Η ιστορία του πιο τίμιου ελληνικού street food, από το 1924, όταν ο Μικρασιάτης Ισαάκ Μερακλίδης άνοιξε το πρώτο σουβλατζίδικο στη Νίκαια με το όνομα Αιγυπτιακόν.
Φωτογραφία: Anna Wich
Στην Ελλάδα του 20ού αιώνα, το σουβλάκι ξεκινάει επίσημα την ένδοξη ιστορία του όταν το 1924 ο Ισαάκ Μερακλίδης, Μικρασιάτης που είχε φύγει πριν από τη Μικρασιατική Καταστροφή, πήγε στην Αίγυπτο και στη συνέχεια ήρθε ως Αιγύπτιος στη Νίκαια και άνοιξε το πρώτο σουβλατζίδικο, το Αιγυπτιακόν. Ο μπαρμπα-Ισαάκ ήταν Αρμένης από τα Άδανα (που φημίζονται για το κεμπάπ) και ως πολιτικός πρόσφυγας κατέληξε στην Αθήνα, άλλαξε το όνομά του από Μισάκ Ανισπικιάν σε Ισαάκ Μερακλίδης και έγινε ξακουστός για το κεμπάπ από πρόβειο κρέας, πίτα και ντομάτα, όλα ψημένα στα κάρβουνα. Αμέσως μετά τη Νίκαια ανοίγει ακόμα ένα Αιγυπτιακόν στην Αθήνα, στην οδό Βραχείας 9 (τη σημερινή Μητροπόλεως), στη γωνία με την πλατεία Μοναστηρακίου. (Το μαγαζί αυτό σήμερα ανήκει στον Σπύρο Μπαϊρακτάρη.) Το Αιγυπτιακόν της Νίκαιας ανέλαβε να το δουλέψει ο γιος του σε ηλικία δεκατεσσάρων ετών, ο Σετράκ Ανισκιπιάν, και στη συνέχεια τα εγγόνια του μπαρμπα-Ισαάκ, ο Μισάκ και η Αζνίβ, συνέχισαν την παράδοση. Ο Μισάκ άνοιξε κατάστημα με την ίδια επωνυμία στη Φρεαττύδα και αργότερα στην Άνοιξη. Kανένα από τα παραπάνω καταστήματα δεν λειτουργεί πλέον.
Η αρχή έγινε στη Νίκαια
Την ιστορία του σουβλατζίδικου Αιγυπτιακόν διηγείται ο σύζυγος της εγγονής του μπαρμπα-Ισαάκ, της Αζνίβ: «Το μαγαζί το άνοιξε ο μπαρμπα-Ισαάκ το 1924. Ήταν Μικρασιάτης που είχε φύγει πριν τη Μικρασιατική Καταστροφή. Ήρθε στην Ελλάδα, αλλά έφυγε αμέσως για την Αίγυπτο με σκοπό να ασχοληθεί με το εμπόριο. Αντί γι’ αυτό, πήρε την ιδέα του κεμπάπ και γύρισε εδώ. Ήταν ο πρώτος που το έφερε στην Ελλάδα. Το τροποποίησε, βέβαια, λίγο. Την αραβική πίτα την αντικατέστησε με τη γνωστή πίτα του, που τρώμε σήμερα με το σουβλάκι. Υπάρχει περίπτωση αυτή η πίτα που ξέρουμε να βασίζεται σε ιδέα του παππού. Βρήκε κάποιον φούρναρη, του εξήγησε τι ζητούσε και κάπως έτσι τη δημιούργησαν μαζί. Επειδή ήταν κάτι καινούριο και διαφορετικό, έκανε επιτυχία από την αρχή. Ηλικιωμένοι άνθρωποι που θυμούνται τα πρώτα χρόνια του μαγαζιού λένε: «Περνάγαμε απέξω και η μυρωδιά του ψητού κρέατος μας τρέλαινε, αλλά δεν είχαμε μια δραχμή να δώσουμε. Έτσι, μας κέρναγε ο πεθερός σου». Το αρχικό μαγαζί ήταν στον απέναντι δρόμο, αλλά μεταφερθήκαμε εδώ γιατί παραγέρασε, ενενήντα χρονών κτίριο, και υπήρχε κίνδυνος για την ασφάλεια του κόσμου. Ο πεθερός μου ανέλαβε το μαγαζί από δεκα- τεσσάρων χρονών, γιατί ο παππούς πήγε και άνοιξε άλλο ένα στην Αθήνα, στο Μοναστηράκι. Όλη η πιάτσα στο Μοναστηράκι, Θανάσης κτλ. είναι μαθητές του. Μετά, στην εποχή του πολέμου και την Κατοχή, το κτίριο απέναντι έγινε αρχηγείο των Ες Ες. Το μαγαζί το είχαν επιτάξει οι Γερμανοί. Είδε ο διοικητής τον πεθερό μου, παιδάκι δεκατεσσάρων χρονών που έπρεπε να θρέψει και μάνα και αδέρφια – γιατί στο μεταξύ είχε χωρίσει ο παππούς από τη γιαγιά – και τον λυπήθηκε. Γι’ αυτό και του αφήσανε ένα πολύ μικρό κομμάτι του μαγαζιού, ουσιαστικά μόνο τις ψησταριές μπροστά, να παίρνεις το σουβλάκι και να φεύγεις. Βέβαια, μέσα στην Κατοχή τι δουλειά να είχε; Τίποτα. Απλά το κρατούσε ανοιχτό. Πέρασε δύσκολες εποχές.
Το Αιγυπτιακόν ανέβηκε πολύ μετακατοχικά. Έχουμε σερβίρει όλους τους καλλιτέχνες της εποχής. Δεν τους βγάζαμε όμως φωτογραφίες. Λάθος αυτό, θα είχαμε τόσα πράγματα να δείξουμε. Αλλά δεν μπορούσαμε να διακόψουμε την προσωπική στιγμή του άλλου. Ο Αλέκος Σακελλάριος είχε ένα συγκεκριμένο τραπέζι. Ερχόταν κάθε Τετάρτη, σταθερά. Ερχότανε ο Καζαντζίδης, η Μαρίκα Νίνου, ο Τσιτσάνης, ο Διονυσίου…
Εδώ, στη γύρω περιοχή, είχε μπουζουξίδικα. Μπουζουκάδικα τα λέγαμε. Όταν βλέπεις στις ταινίες με τη Βουγιουκλάκη να λένε «Να πάμε στην Κοκκινιά να γλεντήσουμε», εδώ εννοούν. Τα μπουζούκια της εποχής ήταν ρεμπετάδικα, ταβερνάκια με μουσική, δεν ήταν σαν τις πίστες τις σημερινές. Αλλά στο ταβερνάκι τραγούδαγε ο Βαμβακάρης και η Μαρίκα Νίνου. Για να περάσεις δύο βήματα στον δρόμο απέναντι, ήθελες δέκα λεπτά. Η Παναγή Τσαλδάρη τότε ονομαζόταν οδός Οχτώ και τη λέγαν νυφοπάζαρο. Το κέντρο του Περιβόλα ήταν στην ευθεία του πεζοδρομίου πάνω από εμάς και του Κεφάλα ακριβώς στην άλλη μεριά του δρόμου. Από δίπλα σινεμά και το μπουζουκάδικο Η Φραγκοσυριανή. Και ο Πολυζώης με τα φημισμένα σάμαλι, τριάντα τριάντα φεύγανε. Όλος ο καλλιτεχνικός κόσμος είχε περάσει από εμάς. Έρχονταν πριν πάνε στη δουλειά ή αφού τελειώνανε. Υπήρχαν εποχές που έξω από το μαγαζί η ουρά έπιανε όλο τον δρόμο».
Εικονογράφηση: Κωνσταντίνος Φυντάνης
Στο Μοναστηράκι για σουβλάκι
Το σημείο αναφοράς για το αθηναϊκό σουβλάκι ήταν και είναι ακόμα το Μοναστηράκι. Όπως αναφέρθηκε ήδη, εδώ άνοιξε το πρώτο σουβλατζίδικο στο κέντρο της Αθήνας ο Ισαάκ Μερακλίδης. Ο μπαρμπα-Ισαάκ, όπως τον φώναζαν, ήταν μία πολύ χαρακτηριστική φιγούρα, ογκώδης, με πολύ μεγάλη κοιλιά, που δεν έβγαζε ποτέ το τσιγάρο από το στόμα του. Με το που τελείωνε το ένα, άναβε αμέσως το επόμενο.
Εκτός από το σουβλατζίδικο στο Μοναστηράκι, είχε και μονάδα παραγωγής αλλαντικών στη Γλυφάδα, έβγαζε παστουρμά και σουτζούκι. Δίπλα του δούλεψαν οι πιο πετυχημένοι σουβλατζήδες της Αθήνας, ο Θανάσης, ο Μπαϊρακτάρης κι ο Σάββας, που ξεκίνησαν από το μηδέν και σήμερα διατηρούν τα πιο σημαντικά σουβλατζίδικα της Αθήνας. Ο Σπύρος Μπαϊρακτάρης, που ήρθε στην Αθήνα το 1960, έπιασε δουλειά στο σουβλατζίδικο του μπαρμπα-Ισαάκ του Μερακλίδη. «Ήμουν ο πρώτος λαντζιέρης. Καθάριζα τσουβάλια τα κρεμμύδια και τις πατάτες, σε ένα υπόγειο το οποίο δεν είχε καθόλου εξαερισμό, αλλά η κάψα για δουλειά δεν με άφηνε να κάνω πίσω. Τα πιάτα που έχω πλύνει, αν τα βάλεις το ένα δίπλα στο άλλο, μπορεί να φθάνουν στη Μόσχα», αναφέρει σε μια συνέντευξή του στην εφημερίδα Το Βήμα. Το 1967 ο μπαρμπα-Ισαάκ τον έκανε συνέταιρο στο μαγαζί του με ποσοστό 50%, θέλοντας να του εκφράσει έμπρακτα την ευγνωμοσύνη του για τον ζήλο του στη δουλειά. «Την εποχή εκείνη βγαίναμε στους δρόμους για να πουλήσουμε ένα σουβλάκι στους οδηγούς των διερχόμενων αυτοκινήτων και στους επιβάτες τους και να εισπράξουμε μερικές δραχμές», θυμάται ο κ. Μπαϊρακτάρης. Στη συνέχεια, αγόρασε το ιστορικό μαγαζί του μπαρμπα-Ισαάκ και έγινε ίσως το πιο πετυχημένο σουβλατζίδικο του κέντρου. Η επιτυχία του συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Το σουβλατζίδικο του Μπαϊρακτάρη έγινε γνωστό σε όλη την Ελλάδα όταν ο Κώστας Καραμανλής παρέθεσε εκεί ένα ιστορικό γεύμα για τους υπουργούς και τους βουλευτές του.
Ο μπαρμπα-Ισαάκ είχε και μια κόρη, η οποία παντρεύτηκε τον Σάββα Αζιμιάν. Ο Ισαάκ με τον Σάββα έγιναν πολύ γρήγορα συνέταιροι και δούλεψαν μαζί για κάποια χρόνια. Η συνεργασία τους έληξε όταν ο Σάββας αποφάσισε να ανοίξει το δικό του μαγαζί απέναντι από του Ισαάκ. Αυτό το μαγαζί ήταν το πρώτο της πολύ πετυχημένης αλυσίδας εστιατορίων με κεμπάπ, με τη χαρακτηριστική επωνυμία Σάββας κεμπάπ. Σήμερα συνεχίζουν την επιχείρηση τα εγγόνια του Σάββα, ο συνονόματος Σάββας και η Μαρία.
Ο Χρήστος Ράμπος, που μαζί με τον συνέταιρό του Αθανάσιο Μπόλα διατηρούν το ιστορικό σουβλατζίδικο Θανάσης στο Μοναστηράκι, ήταν και αυτοί μαθητές του μπαρμπα-Ισαάκ. Ο ίδιος διηγείται: «Ήρθα από τα Γιάννενα σε ηλικία 14 ετών, από την επαρχία Πωγωνίου κοντά στα ελληνοαλβανικά σύνορα. Εδώ, στη Μητροπόλεως, τότε υπήρχαν μόνο 3-4 καταστήματα. Ένα από αυτά ήταν ένα στενόμακρο μαγαζάκι που λεγόταν Αιγυπτιακόν. Ήταν του Ισαάκ του Μερακλίδη. Εκεί εργάστηκα από το 1956. Το 1957 ήρθε στην Αθήνα ο ξάδελφός μου ο Θανάσης, είμαστε δύο αδελφών παιδιά. Δουλέψαμε στον Ισαάκ μέχρι το 1963. Μετά πήγαμε να υπηρετήσουμε στον στρατό, σχεδόν 2,5 χρόνια. Όταν επιστρέψαμε, πήγαμε πάλι για δουλειά στον κύριο Μερακλίδη. Παλιά η Αθήνα δεν ήταν όπως είναι σήμερα. Στη Μητροπόλεως πέρναγε το τραμ, είχε 1,5 εκατομμύριο κατοίκους και είχε πολλούς που ερχόντουσαν από την επαρχία για να ζήσουν και να δουλέψουν. Εσωτερικοί πρόσφυγες, όπως ήταν και η δική μου οικογένεια. Ήμασταν τόσο φτωχοί, που δεν μπορούσαμε να πάμε σε μια σχολή να μάθουμε μια τέχνη. Ψάχναμε να βρούμε μια δουλειά σε φούρνο ή σε εστιατόριο, γιατί εκεί εξασφαλίζαμε και ένα πιάτο φαΐ και μπορούσαμε να βάλουμε το μεροκάματο στην άκρη. Στις 13 Απριλίου του 1966 ανοίξαμε με τον ξάδελφό μου το πρώτο μας μαγαζί. Σιγά σιγά πήραμε το δεύτερο, πήραμε και τρίτο, τα ενώσαμε και τα κάναμε όλα ένα. Το Αιγυπτιακόν ήταν στο νούμερο 71 στη Μητροπόλεως. Το μαγαζί μας, Θανάσης, βρίσκεται στα νούμερα 67, 69, 82, 84. Το κτίριο στον αριθμό 84 το αναπαλαιώσαμε πρόσφατα. Ήταν όλα πολύ παλιά κτίρια αυτά. Στα καταστήματά μας σήμερα εργάζονται 152 άτομα. Δουλεύουμε το κεμπάπ από την πρώτη μέρα που ανοίξαμε, είμαστε παρασκευαστές και πωλητές οι ίδιοι κι έχουμε το δικό μας σύγχρονο εργαστήριο. Δεν παίρνουμε τίποτα έτοιμο. Κανονικά θα έπρεπε να βγούμε στη σύνταξη, αλλά δουλεύουμε και παραπάνω από όσο θα έπρεπε, γιατί αγαπάμε πάρα πολύ αυτό που κάνουμε. Η επιχείρηση πάει πολύ καλά, και τώρα έχουν έρθει και τα παιδιά μας να συνεχίσουν τη δουλειά μας. Το κεμπάπ είναι ένα είδος που φαίνεται πολύ εύκολο, αλλά είναι πολύ δύσκολο. Διαλέγουμε πολύ προσεκτικά τα κρέατά μας. Είναι προκατεψυγμένα, γιατί τα κρέατά μας τα κόβουμε όταν είναι παγωμένα. Παλιά, ό,τι κάναμε, το κάναμε με τα χέρια. Κάναμε πάντα εισαγωγές τα δικά μας κρέατα, ακόμα εισαγωγή κάνουμε, γιατί γίνεται μεγάλη κατανάλωση, και στην Ελλάδα δεν μπορείς να βρεις τόσο μεγάλες ποσότητες κρέατος. Για πολλά χρόνια παίρναμε κρέας από την Αργεντινή, που δυστυχώς χρεοκόπησε και σταματήσανε τις εξαγωγές. Τώρα φέρνουμε το μοσχάρι από τη Νότια Αμερική. Πολύ ωραία κρέατα, και τα πρόβεια τα φέρνουμε από τη Νέα Ζηλανδία. Ελληνικά κρέατα δεν μπορούμε να αγοράσουμε, γιατί δεν υπάρχει μεγάλη παραγωγή. Το 60-70% του κρέατος που κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά είναι εισαγωγής. Πλέον σερβίρουμε και γύρο στα μαγαζιά μας. Τον φτιάχνουμε από νωπό, φρέσκο κρέας στο εργαστήριό μας. Έχουμε ειδικές πίτες, μεγάλες. Στο παραδοσιακό σουβλάκι βάζαμε μόνο ντομάτα και κρεμμύδι. Τώρα, λόγω της ανέχειας, ο κόσμος παίρνει πολύ την πατάτα, για να χορτάσει. Η πατάτα αλλοιώνει τη γεύση του κρέατος, αλλά, αν κάποιος τη θέλει, δεν μπορούμε να του πούμε ότι δεν βάζουμε.
«Όταν πρωτοανοίξαμε, η αγορά ήταν πολύ φτωχή και δεν είχε καμία σχέση με τώρα. Ήταν η εποχή μετά τους πολέμους, ο κόσμος δεν κατανάλωνε, υπήρχε φτώχεια. Η ανάπτυξη ξεκίνησε μετά το 1978. Είχε πολύ λίγα σουβλατζίδικα τότε στο κέντρο, μπορεί να ήταν πέντε όλα κι όλα. Κάποιος στην οδό Σοφοκλέους, δίπλα στο ταχυδρομείο, άνοιξε το πρώτο σουβλατζίδικο στο κέντρο με καλαμάκια. Πήρε την ιδέα από μία τάση της εποχής: στο λιμάνι του Ρίου-Αντιρρίου πουλούσαν καλαμάκια. Μετά άνοιξε άλλο ένα στην οδό Γλάδστωνος, στην πλατεία Κλαυθμώνος. Υπήρχαν και αυτοί που πουλούσαν με το καρότσι. Ο πατέρας του Κώστα στην πλατεία Αγίας Ειρήνης ήταν ένας από αυτούς. Κάποια στιγμή έγινε πολύ γνωστή και η μερίδα. Τη δεκαετία του 1980, για να καθίσεις να φας μια μερίδα, έπρεπε να περιμένεις γύρω στα είκοσι λεπτά για να αδειάσει τραπέζι. Εμείς από την αρχή βάλαμε τραπέζια για να κάθεται ο κόσμος που περνούσε. Την εποχή των Ολυμπιακών Αγώνων ζήσαμε κάτι πρωτόγνωρο και κάτι που μάλλον δε θα ξανασυμβεί. Ήταν οι καλύτερες μέρες μας, βάζαμε παντού τραπέζια για να εξυπηρετήσουμε τον κόσμο και το κράτος βοηθούσε, μας το επέτρεπαν, αρκεί να εξυπηρετήσουμε τον κόσμο. Είχε τόσο κόσμο, που οι μπίρες δεν προλάβαιναν να παγώσουν. Τώρα η κρίση έχει κάνει και τους τουρίστες να υπολογίζουν τα λεφτά τους, δεν ξοδεύουν όπως παλιά.
Όλος ο κόσμος έχει περάσει από εδώ για να φάει σουβλάκι. Μέχρι και η Τζάκι Κένεντι με τα παιδιά της, η γυναίκα του Μπους, στρατηγοί, πολιτικοί, ηθοποιοί. Όλος ο κόσμος και ο ντουνιάς. Από τον πιο απλό και φτωχό, μέχρι ζάπλουτους, εφοπλιστές, επιχειρηματίες, τραγουδιστές. Καλλιτέχνες όλοι. Οι μεγαλύτεροι λαϊκοί τραγουδιστές ήταν πελάτες μας.
Το σουβλάκι είναι ένα παραδοσιακό είδος πολύ γευστικό. Πρέπει να είναι και ζουμερό, να έχει λίπος. Τι να το κάνεις το στεγνό σουβλάκι; Αν είναι έτσι, το τρως και στο σπίτι σου. Το σουβλάκι είναι το πιο τίμιο street food, αρκεί να είναι τίμιοι και αυτοί που το φτιάχνουν και σ’ το πουλάνε. Για παράδειγμα, τα λάδια που χρησιμοποιούνται και τηγανίζονται πολλές φορές είναι πολύ επικίνδυνα για την υγεία».
Ο εγγονός του Ισαάκ Μερακλίδη, ο Γιάννης, άνοιξε το 2018 το δικό του σουβλατζίδικο Μερακλίδης στην πλατεία Συντάγματος, βάζοντας στο λογότυπο του μαγαζιού το πρόσωπο του παππού του για να τον τιμήσει. «Ο παππούς μου ήρθε στην Ελλάδα με πολύτιμες γαστρονομικές γνώσεις», λέει με συγκίνηση, «ήξερε να φτιάχνει πολύ καλό κεμπάπ, παστουρμά και σουτζούκι. Από αυτόν έμαθαν τη δουλειά πολλοί. Είχε ανοίξει και μία αλλαντοβιομηχανία μαζί με τον πατέρα μου, τον Αλέξανδρο Ανεσπικιάν. Ήταν καλός άνθρωπος, παρόλο που φαινόταν σκληρός. Δεν του άρεσε η αδικία και δε συγχωρούσε το κλέψιμο. Δεν άντεχε τους τεμπέληδες. Ξεκινούσε κάθε μέρα στις 6 το πρωί και επέστρεφε σπίτι του στη Γλυφάδα στις 11 το βράδυ». Ένα μαγαζί με το όνομα Αιγυπτιακόν λειτουργεί σήμερα στη Νίκαια, στην οδό Πέτρου Ράλλη 168, ο Μισάκ, εγγονός του Ισαάκ Μερακλίδη.
Στο ξεκίνημα της δεκαετίας του ’50, ο Σταύρος ο Πολίτης, ο οποίος γυρίζει για χρόνια στο κέντρο της Αθήνας και ψήνει κεμπάπ σε ένα καροτσάκι, ανοίγει στην οδό Σατωβριάνδου το σουβλατζίδικο Λευτέρης ο Πολίτης, δίνοντας στο μαγαζί το όνομα του γιου του. Το μαγαζί σήμερα το λειτουργεί ο εγγονός του Σταύρου, ο Τάσος. Το καλαμάκι με ψωμί θα το καθιερώσει η Λειβαδιά την ίδια εποχή, ενώ λίγο αργότερα θα κάνει την εμφάνισή του το πρώτο ντονέρ από κιμά και ο γύρος, μέχρι η Χούντα να απαγορέψει τον γύρο με κιμά, επιβάλλοντας το χοιρινό κρέας και αλλάζοντας διά νόμου τη γεύση της ελληνικής λιχουδιάς του δρόμου. Ίσως γι’ αυτό το αρνίσιο σουβλάκι και το ντονέρ δεν είναι τόσο διαδεδομένα στην Ελλάδα, όσο είναι στις ανατολικές χώρες (Τουρκία και Αίγυπτο). Η μορφή που πήρε το σουβλάκι με πίτα στην Ελλάδα (στην παραδοσιακή του εκδοχή, όχι στη σημερινή με τις έξτρα σος και τα πολλά υλικά), με χοιρινό κρέας, ντομάτα, κρεμμύδι και τζατζίκι είναι αποκλειστικά ελληνική πατέντα.
Το άρθρο είναι απόσπασμα από το βιβλίο του Τάσου Μπρεκουλάκη και της Μαρίνας Πετρίδου, Σουβλάκι: Ένα γαστρονομικό ταξίδι από τα ομηρικά έπη μέχρι το σύγχρονο street food, που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Πατάκη.
Πηγή:gastronomos.gr
About the Author
