της Ελένη Ψυχούλη
Η Ψαροκαστέλλα είναι η κλασική ελληνική ψαροταβέρνα στην καλύτερη εκδοχή της
Την ταβέρνα Ψαροκαστέλλα την είχα πληροφορηθεί από την τηλεόραση, από τον γιό της οικογένειας και περσινό νικητή του Master chef, τον συμπαθέστατο Νέστορα Νέστορα. Και την έβαλα στη λίστα μου. Οι άνθρωποι που σκέφτηκαν έναν τόσο ευφυή τίτλο είναι σίγουρο πως κάτι ενδιαφέρον θα έχουν να σου πουν και στο πιάτο. Όμως, κάπου την ξέχασα και την ξαναθυμήθηκα τις προάλλες όταν τυχαία είδα σε μια έξοδό μου τον Νέστορα να τρώει στο διπλανό τραπέζι. Την επομένη κιόλας, βρέθηκα χαμένη στις ανηφοριές και τα σκαλάκια μιας άλλης Καστέλλας από κείνη που είχα στο μυαλό μου.
Μια ωραία ψαροταβέρνα στην Καστέλλα
Άμα δεν ξέρεις απέξω τα εσώψυχα του Πειραιά, την Καστέλλα την ταυτίζεις με τις υπέροχες νεοκλασικές βίλες της πρόσοψής της, αυτά τα τυχερά, ρομαντικά αρχοντικά με τους κήπους που αγναντεύουν κατάματα τη θάλασσα. Στα μετόπισθεν, όμως, θα ανακαλύψεις μια ταπεινή γειτονιά, άναρχα δομημένη, με χαμηλά σπιτάκια στριμωγμένα ανάμεσα στις πολυκατοικίες, σκαρφαλωμένη στον λόφο, σαν νησί στην καρδιά του Πειραιά. Γραφικό και με χαρακτήρα. Και δεν θα σε νοιάξει καθόλου που χάθηκες και που η Ψαροκαστέλλα είναι τόσο καλά κρυμμένη στο μικρό στενάκι της Σκρα. Μια ταβέρνα με λιγοστά γαλάζια τραπεζάκια στο στενό πεζοδρόμιο, επίσης λιγοστά στην στενή σκεπασμένη αίθουσα που μάλλον κάποτε ήταν βεράντα. Λίγα σκαλάκια, μια μικρή αίθουσα στα αριστερά σου και μπροστά σου η κουζίνα, ανοιχτή και χαμογελαστή σαν ζεστό καλωσόρισμα. Η πιο μικρή κουζίνα στο λεκανοπέδιο, χωράει τη σχάρα στην οποία πρωταγωνιστεί ο μπαμπάς Κώστας, χωράει και την πανέμορφη μαμά Μαρία-που είναι φτυστή ο γιός της-που ετοιμάζει όλα τα υπόλοιπα. Το πώς τα καταφέρνουν να δουλεύουν κυριολεκτικά αγκαλιασμένοι είναι μια μεγάλη απορία που μάλλον κρύβει μια μεγάλη αγάπη και άλλη τόση σύμπνοια.
Η Ψαροκαστέλλα εκπέμπει φως, λευκό και αστραφτερό, εκπέμπει χρώμα και χαρά, σαν να βγήκε αίφνης ο ήλιος στις Κυκλάδες ένα χειμωνιάτικο, κρύο πρωινό. Φωτογραφίες παλιές με το Φάληρο και το Τουρκολίμανο, γυάλες με λουλούδια, παλιά σκεύη, χρώμα παντού, φροντίδα σπιτική, η Μαρία πρέπει να έχει βάλει παντού το χέρι της, να γεμίσει κάθε κενό με χρώμα, με γούστο και με χάρη θηλυκή. Το πέτρινο σπίτι του 1929 που το σκέπασε μια κακή μοίρα, καθώς η οικογένεια που το είχε σκοτώθηκε σε τροχαίο, έμελλε να γίνει το σπίτι της Μαρίας όταν το αγόρασε ο μπαμπάς της το 1972 για να στεγάσει στα μπροστινά του δωμάτια την «ταβέρνα του Μανώλη».
Κρητικός ο μπαμπάς, πολίτισσα από τη Χίο η μαμά, καλομαγείρισσα και θαλασσινή, με σόι ψαράδικο. Τα οικογενειακά καϊκια στο νησί προμηθεύουν ακόμη το φρέσκο ψάρι. Όταν έφυγε ο μπαμπάς, η οικογένεια συνέχισε την Ψαροκαστέλλα, σύσσωμη στις επάλξεις. Σήμερα ο Νέστορας μπορεί να έχει ανοίξει τα φτερά του στις μεγάλες κουζίνες, όμως ο Κώστας, ο μικρός Κωνσταντίνος και η Μαρία συνεχίζουν χωρίς καν να αλλάξουν τις πατέντες του παππού για το πετρογκάζ και την ψηστιέρα που η Μαρία θεωρεί γούρι της και κάτι ξέρει.
Τι θα φας στην Ψαροκαστέλλα;
Η Μαρία είναι από κείνες τις συγκινητικές, παλιές μαγείρισσες που τη νοστιμιά την μαγειρεύουν «με το μάτι». Που κόβουν μια-μια την πατάτα, στο χέρι και όχι σε ξύλο κοπής, αφού πρώτα αναζητήσουν στα πέρατα της Ελλάδας την καλύτερη, που την τηγανίζουν στο παλιό τηγάνι. Τις συνταγές τις κληρονόμησε από τη μαμά και τη γιαγιά της αλλά η φρεσκάδα στις γεύσεις της δείχνει το δικό της χέρι, τη δική της, νέα γενιά. Θα σου φτιάξει πέντε πράγματα αλλά μαγικά. Μια ψαροκουζίνα που έχει το κλασικό φρέσκο ψαράκι στην σχάρα ή στο μαγικό, αιθέριο τηγάνι αλλά έχει και κάτι παραπάνω. Μια προσωπική σφραγίδα, που δεν θα βρεις αλλού. Αυτή που θα γευτείς στην σπιτική λακέρδα με το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, στο λουκούμι, μελωμένο χιώτικο χταπόδι που μαγειρεύεται με ημίγλυκο κρασί και σβήνει με σπιτικό ξύδι από την Κρήτη και ρίγανη, στη μυστική συνταγή για τη σάλτσα της γάμπαρης, λίγο γλυκιά, λίγο ξινή, με αρώματα εσπεριδοειδή, μια σταλιά πικάντικη, στη διαφορετική μελιτζανοσαλάτα με τη σφραγίδα της οικογενειακής συνταγής.
Η Μαρία είναι περήφανη για την ταραμοσαλάτα της, θαλασσινή αλλά και αφράτη σαν μους, που σου έρχεται με μπόλικο ελαιόλαδο και λίγο μπούκοβο που της χαρίζει σπιρτάδα. Άχαστο πιάτο η σουπιά που ψήνεται ολόκληρη στη σχάρα με το μελάνι της, μεζές εκλεκτός, μαζί με την τραγανή, ψωμωμένη μαρίδα, που τώρα στην εποχή της, τρώγεται σαν πατατάκι. Το θέμα είναι να αφήσεις χώρο για ό,τι εκλεκτό θα ακολουθήσει-άλλο κάθε μέρα, ανάλογα με την εποχή, τον καιρό και την ψαριά και να μην πέσεις με τα μούτρα στο ολόκληρο, ζεστό, μετσοβίτικο καρβέλι που έρχεται στην αρχή με τις ελίτσες του, εξάλλου θα σου χρειαστεί για τις βούτες στις μαγικές σάλτσες της Μαρίας.
Στο μενού της, η Ψαροκαστέλλα μπορεί να μοιάζει με όλες τις ψαροταβέρνες της χώρας. Ωστόσο, η γεύση της διαφέρει. Γιατί διαθέτει αυτόν τον σοφό ερασιτεχνισμό που κάνει τη διαφορά. Γιατί στην κουζίνα δεν υπάρχουν βοηθοί, γιατί όλα γίνονται τη στιγμή της παραγγελίας, γιατί πίσω από κάθε υλικό υπάρχει αναζήτηση, φροντίδα και πάθος, γιατί τα τραπέζια είναι μόνο για λίγους που θα φάνε εκλεκτά.
Σκρα 19, Καστέλλα, 2104222237
Πηγή:athensvoice.gr
About the Author
