noma: Τέλος εποχής για το θρυλικό εστιατόριο – Ποιο θα είναι το επόμενο βήμα

Αφού κέρδιζε επί σειρά ετών τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο, το noma, των τριών αστεριών Michelin στη Δανία, ανακοίνωσε ότι θα κλείσει τις πόρτες του στο τέλος του 2024 για να αναγεννηθεί ως εργαστήριο γαστρονομίας.

«Για να συνεχίσουμε να είμαστε noma, πρέπει να αλλάξουμε […]. Ο χειμώνας 2024 θα είναι η τελευταία σεζόν του noma όπως το ξέρουμε», ανακοίνωσε στο Instagram το εστιατόριο της Κοπεγχάγης.

Συντομογραφία των δανέζικων λέξεων «nordisk» (βόρειος) και «mad» (τροφή), το noma (με πεζό το γράμμα n) άνοιξε το 2003 σε αποβάθρα του κέντρου της Κοπεγχάγης, για να κλείσει το 2016 και να ανοίξει ξανά δύο χρόνια αργότερα σε μια πιο απομακρυσμένη και δασώδη γειτονιά της πόλης.

«Το 2025 το εστιατόριό μας θα μεταμορφωθεί σε ένα γιγάντιο εργαστήριο –μία πρωτοποριακή πειραματική κουζίνα που θα είναι αφιερωμένη στην καινοτομία και την ανάπτυξη νέων γεύσεων», διευκρινίζεται στην ανακοίνωση.

Ζηλωτής της ζύμωσης, που π.χ. επιτρέπει στα κουκουνάρια να γίνουν βρώσιμα, ο Ρενέ Ρετζέπι, γνωστός στον κόσμο της γαστρονομίας για την εφευρετικότητα του, καταφέρνει πάντα να ανακατεύει την τράπουλα. Κατά τη διάρκεια της πανδημίας, επί έναν μήνα το καλοκαίρι του 2020 είχε μετατρέψει στο εστιατόριό του σε μπαρ με κρασί και χάμπουργκερ.

Αν και η έμφαση θα δίνεται πλέον στη δημιουργικότητα, θα παραμείνει εφικτό από καιρού εις καιρόν να γευματίζει κανείς στο noma της Κοπεγχάγης ή σε κάποιο από τα εφήμερα εστιατόρια που θα λειτουργούν σε άλλα μέρη του κόσμου.

«Το σερβίρισμα των πελατών θα αποτελεί πάντα μέρος αυτού που είμαστε, αλλά το να είμαστε εστιατόριο δεν θα μας καθορίζει πια», γράφει το noma περιγράφοντας το σχέδιο «noma 3.0». «Μεγάλο μέρος του χρόνου μας θα είναι αφιερωμένο στην εξερεύνηση νέων σχεδίων και στην ανάπτυξη πληθώρας άλλων ιδεών και προϊόντων».

Σύμφωνα με το Γαλλικό Πρακτορείο, την άνοιξη το noma θα ανοίξει εφήμερο εστιατόριο στο Κιότο για διάστημα δύο μηνών, από τις 15 Μαρτίου μέχρι τις 20 Μαΐου.

Και τι θα γίνει;

Το Noma θα μετατραπεί σε ένα εργαστήριο τροφίμων πλήρους απασχόλησης, αναπτύσσοντας νέα πιάτα και προϊόντα για την επιχείρηση ηλεκτρονικού εμπορίου, Noma Projects, και οι αίθουσες εστίασης θα είναι ανοιχτές μόνο για pop-ups. Ο ρόλος του René Redzepi θα γίνει κάτι πιο κοντά στον επικεφαλής δημιουργικού διευθυντή παρά στον σεφ.

Η κίνηση αυτή είναι πιθανό να προκαλέσει σοκ στον κόσμο της γαστρονομίας. «Για να το θέσω με ποδοσφαιρικούς όρους: Φανταστείτε ότι η Μάντσεστερ Γιουνάιτεντ αποφάσισε να κλείσει το γήπεδο Old Trafford για τους φιλάθλους, αν και η ομάδα θα συνέχιζε να παίζει» γράφει η Τζούλια Μόσκιν στους New York Times.

Photo: Facebook

Η απόφαση αυτή έρχεται καθώς το Noma και πολλά άλλα ελίτ εστιατόρια αντιμετωπίζουν έλεγχο για τη μεταχείριση των εργαζομένων, πολλοί από τους οποίους αμείβονται κακά ή καθόλου, οι οποίοι παράγουν και σερβίρουν αυτά τα εξαίσια πιάτα. Το στυλ της υψηλής γαστρονομίας που το Noma βοήθησε να δημιουργηθεί και να προωθηθεί σε όλο τον κόσμο – εξαιρετικά καινοτόμο, υψηλής εντάσεως εργασία και εξαιρετικά ακριβό – μπορεί να περνάει κρίση βιωσιμότητας.

Ο Redzepi, ο οποίος έχει αναγνωρίσει εδώ και καιρό ότι απαιτούνται εξαντλητικά ωράρια για την παραγωγή της κουζίνας του εστιατορίου, δήλωσε ότι δεν είναι εφικτό να αποζημιωθούν δίκαια σχεδόν 100 εργαζόμενοι, διατηρώντας παράλληλα υψηλά πρότυπα, σε τιμές που θα αντέξει η αγορά.

«Πρέπει να επανεξετάσουμε εντελώς τη βιομηχανία» δήλωσε. «Αυτό είναι απλά πολύ δύσκολο και πρέπει να δουλέψουμε με διαφορετικό τρόπο».

Αντίο Manresa, επίσης!

Ο σεφ David Kinch, ο οποίος την περασμένη εβδομάδα έκλεισε το βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin εστιατόριό του Manresa, στο Los Gatos της Καλιφόρνιας, δήλωσε ότι «τα τελευταία 30 χρόνια ήταν μια χρυσή εποχή» όταν τα φιλόδοξα εστιατόρια πολλαπλασιάστηκαν και έγιναν λιγότερο βαριά και πιο συναρπαστικά. Τα κάζουαλ εστιατόριά του θα παραμείνουν ανοιχτά, αλλά είπε ότι η υψηλή γαστρονομία δεν ήταν πλέον κάτι που ήθελε να κάνει ο ίδιος ή να επιβάλλει στο προσωπικό του, αποκαλώντας τη δουλειά «σπαρακτική».

Δείτε το τρέιλερ

Το τελικό πιάτο του Noma

«Δεν νομίζω ότι κάποιο εστιατόριο σκέφτηκε τόσες πολλές ιδέες που κλάπηκαν από τόσα πολλά άλλα μέρη σε τόσες πολλές άλλες πόλεις τόσο γρήγορα» γράφει ο κριτικός φαγητού των New York Times για το Noma.

Ο Φινλανδός σεφ Kim Mikkola, ο οποίος εργάστηκε στο Noma για τέσσερα χρόνια, δήλωσε ότι η υψηλή γαστρονομία, όπως τα διαμάντια, το μπαλέτο και άλλες ελίτ ασχολίες, έχει συχνά ενσωματωμένη την κατάχρηση.

«Οτιδήποτε πολυτελές είναι χτισμένο στην πλάτη κάποιου- κάποιος πρέπει να πληρώσει» είπε.

Ο Mikkola, ο οποίος δημιούργησε μια αλυσίδα βιώσιμων καταστημάτων με σάντουιτς τηγανιτού  κοτόπουλου, το KotKot, δήλωσε ότι εκτιμά την τέχνη που έμαθε στο Noma.

Photo: Flickr

Photo: Wikimedia Commons

Η δημιουργικότητα και το κόστος της

Καθώς το ανθρώπινο κόστος της βιομηχανίας βρίσκεται υπό εξέταση, οι πονοκέφαλοι του Redzepi έχουν πολλαπλασιαστεί, με τα δημοσιεύματα των μέσων ενημέρωσης και τον διαδικτυακό ακτιβισμό να επικρίνουν τη μεταχείριση των ξένων εργαζομένων και την εξάρτηση του Noma από απλήρωτους ασκούμενους. Τον Οκτώβριο, το Noma άρχισε να πληρώνει τους ασκούμενούς της, προσθέτοντας τουλάχιστον 50.000 δολάρια στο μηνιαίο κόστος εργασίας της.

Τα τελευταία δύο χρόνια, ο Redzepi και το προσωπικό του ανέβηκαν επίσης στην τελευταία εναπομείνασα κορυφή του λόφου τους, λαμβάνοντας ένα τρίτο αστέρι Michelin, και για πέμπτη φορά – ρεκόρ, το Noma βρέθηκε στην κορυφή της σημαίνουσας λίστας των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου, καθιστώντας το μη επιλέξιμο για μελλοντικές νίκες.

Ο Redzepi αρνήθηκε ότι οποιοσδήποτε από αυτούς τους παράγοντες προκάλεσε την απόφαση να κλείσει τις πόρτες του Noma. Αντίθετα, είπε ότι η λειτουργία υψηλού επιπέδου που έχει αποφέρει στο Noma διεθνή θαυμασμό, είχε γίνει εδώ και καιρό αφόρητη.

Την τελευταία δεκαετία, ο Redzepi, 45 ετών, έχει ξεκινήσει ένα προσωπικό, πνευματικό ταξίδι, αγκαλιάζοντας τη θεραπεία, το coaching και τον διαλογισμό, προκειμένου να ξορκίσει τον διάσημο οργισμένο, ασταθή και εργασιομανή νεαρό σεφ που ήταν όταν άνοιξε το Noma το 2003. Είπε ότι αυτή η διαδικασία τον έφερε σε αυτό το σημείο ρήξης.

«Δεν είναι βιώσιμο» είπε για το σύγχρονο μοντέλο υψηλής γαστρονομίας που συνέβαλε στη δημιουργία του. «Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, απλά δεν λειτουργεί».

Photo: Wikimedia Commons

Photo: Wikimedia Commons

Ο ρόλος των μέσων κοινωνικής δικτύωσης

Μια νέα γενιά εργαζομένων που έχει αποκτήσει νέες εξουσίες έχει αρχίσει να αντιδρά σε αυτό το μοντέλο, χρησιμοποιώντας συχνά τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης για να καλέσει τους εργοδότες. Το εστιατόριο Willows Inn, στην πολιτεία της Ουάσινγκτον, που διευθύνεται από τον εκπαιδευμένο στο Noma σεφ, Blaine Wetzel, έκλεισε τον Νοέμβριο, μετά από μια έκθεση των Times για συστηματική κακοποίηση και παρενόχληση- κορυφαίοι προορισμοί όπως το Blue Hill at Stone Barns και το Eleven Madison Park έχουν αντιμετωπίσει έρευνες των μέσων ενημέρωσης για τις συνθήκες εργασίας.

Πρόσφατες ταινίες και τηλεοπτικές σειρές όπως «The Menu», «Boiling Point» και «The Bear» έφεραν την εικόνα στρατών ταλαιπωρημένων νεαρών σεφ, που κρατούν σιωπηλά τσιμπίδες στην υπηρεσία ενός σεφ-αυθεντία, στη λαϊκή κουλτούρα.

Photo: Wikimedia Commons

Οι σκληροί νόμοι της κουζίνας

Το 2015, ο Redzepi παραδέχτηκε ότι εκφοβίζει το προσωπικό του λεκτικά και σωματικά, και έχει συχνά αναγνωρίσει ότι οι προσπάθειές του να γίνει ένας πιο ήρεμος, πιο ευγενικός ηγέτης δεν έχουν επιτύχει πλήρως.

«Σε ένα ιδανικό εστιατόριο, οι εργαζόμενοι θα μπορούσαν να εργάζονται τέσσερις ημέρες την εβδομάδα, να αισθάνονται ενδυναμωμένοι, ασφαλείς και δημιουργικοί» δήλωσε ο Redzepi. «Το πρόβλημα είναι πώς γίνεται να τους πληρώνουμε αρκετά ώστε να μπορούν να αποκτήσουν παιδιά, αυτοκίνητο και σπίτι στα προάστια».

Η φήμη του Redzepi χτίστηκε στις προκλήσεις που έθεσε στην παράδοση της υψηλής γαστρονομίας, απορρίπτοντας ως γνωστόν εισαγόμενα εδέσματα όπως το γαλλικό φουά γκρα και οι ιταλικές τρούφες υπέρ τοπικών και συλλεκτικών συστατικών, όπως οι μύτες ερυθρελάτης, τα καρότα δύο ετών και τα μυαλά πάπιας. Το στυλ μαγειρικής έγινε γνωστό ως New Nordic και σάρωσε όλη τη Σκανδιναβία σε μια νέα θέση ως ελίτ γαστρονομικού προορισμού.

Δείτε το βίντεο

Δεκάδες σεφ έχουν μετακομίσει στη Δανία για να μελετήσουν τη δουλειά του Redzepi, και στη συνέχεια να διαδώσουν το στυλ του σε άλλες χώρες- το να έχεις ένα «γενεαλογικό δέντρο Noma» ανοίγει πόρτες και πορτοφόλια επενδυτών σε όλο τον κόσμο, είπαν αρκετοί απόφοιτοι. Οι συχνές ομιλίες σε συνόδους κορυφής για τα τρόφιμα έχουν φέρει τον Redzepi στη θέση του παγκόσμιου οραματιστή. Έχει χριστεί ιππότης από τη βασίλισσα της Δανίας και έχει εκδώσει ένα βιβλίο για την ηγεσία με το Ίδρυμα Νέλσον Μαντέλα.

Αλλά η κουλτούρα της κουζίνας στο Noma δεν ανταποκρινόταν πάντα στα ιδανικά που πρόβαλε. Σε συνεντεύξεις τους, δεκάδες άνθρωποι που εργάστηκαν στη Noma μεταξύ 2008 και 2021 δήλωσαν ότι οι 16ωρες εργάσιμες ημέρες αποτελούσαν ρουτίνα, ακόμη και για τους απλήρωτους εργαζόμενους.

Photo: Wikimedia Commons

Photo: Wikimedia Commons

Τι θα γίνει λοιπόν με το εμπορικό σήμα Noma;

Ο Redzepi δήλωσε ότι δεν τον έχει κάνει πλούσιο το Noma, επειδή η δέσμευσή του για υψηλής ποιότητας υλικά και άψογη εκτέλεση είναι τόσο δαπανηρή. Αρνήθηκε να δώσει λεπτομέρειες, αλλά σύμφωνα με τα δημόσια αρχεία, είναι ιδιοκτήτης της πλειοψηφίας του εστιατορίου και συνιδιοκτήτης πολλών δημοφιλών επιχειρήσεων που διευθύνονται από αποφοίτους του Noma.

Το άνοιγμα δορυφορικών εστιατορίων σε όλο τον κόσμο, όπως έχουν κάνει πολλοί σεφ για να αυξήσουν τα έσοδα, δεν θα έλυνε το πρόβλημα, είπε. «Μου έχουν προσφερθεί αμέτρητες λευκές επιταγές στο Κατάρ. Αυτό δεν με δελεάζει».

Ο Redzepi, ο οποίος μαγειρεύει επαγγελματικά από την ηλικία των 15 ετών, δήλωσε ότι ήθελε εδώ και καιρό να ξεφύγει από την πτυχή της «γραμμής παραγωγής» στη μαγειρική των εστιατορίων.

Είπε ότι οι εκ των προτέρων δεσμεύσεις και η οικοδόμηση των Noma Projects -συμπεριλαμβανομένης μιας νέας εγκατάστασης παραγωγής, με 60 έως 70 υπαλλήλους πλήρους απασχόλησης- είναι ο λόγος που η αλλαγή δεν θα τεθεί σε ισχύ για σχεδόν δύο χρόνια.

«Ελπίζω ότι μπορούμε να αποδείξουμε στον κόσμο ότι μπορείς να γεράσεις και να είσαι δημιουργικός και να διασκεδάζεις στη βιομηχανία» δήλωσε. «Αντί για σκληρή, εξαντλητική, χαμηλά αμειβόμενη εργασία υπό κακές συνθήκες διαχείρισης που εξαντλεί τους ανθρώπους».

Photo: Facebook

*Το άρθρο δημοσιεύθηκε στους nytimes.com