Μαραθιά: Το κόσμημα της Τήνου

Τάσος Μητσελής

7.5

Ατμόσφαιρα: 4.0 / 5.0
Εξυπηρέτηση: 4.0 / 5.0
Κάβα: 3.5 / 5.0

Τύπος: Casual & Chic
Ποιότητα: Μοντέρνα
Κουζίνα: Ψάρι

Το εστιατόριο του Μαρίνου Σουράνη στη παραλία του Αγίου Φωκά, δε σταματά να εξελίσσεται, ενώ εντάσσοντας στο δυναμικό του τον Μιχάλη Μάρθα, ανεβάζει ταχύτητα και στρέφει το βλέμμα του σε πιο γαστρονομικότερες κορυφές.

Το έχω γράψει και στο παρελθόν, θα το επαναλάβω και τώρα ακόμη πιο εμφατικά, με αφορμή το πιο πρόσφατο γεύμα μου εκεί: στο προσωπικό μου top 10 με ελληνικά εστιατόρια, η Μαραθιά ήταν και παραμένει αμετακίνητη στη θέση της. Αυτό όμως δεν θα είχε κάποια ιδιαίτερη αξία αν το δημιούργημα του Μαρίνου Σουράνη, στην παραλία του Αγίου Φωκά δε συγκέντρωνε όλα εκείνα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που κάνουν ένα εστιατόριο εκτός από κάργα απολαυστικό, και σημείο αναφοράς για την γαστρονομική εξέλιξη ενός τόπου. Αλλά για να συμβάλεις σε μια τέτοια εξέλιξη, οφείλεις πρώτα ο ίδιος να θέλεις να εξελιχθείς, κι όχι απλώς να μην αντιστέκεσαι στις αλλαγές, αλλά μάλιστα όταν χρειάζεται να τις προκαλείς, να πηγαίνεις κόντρα σε όσα σε κρατάνε στάσιμο και να υπερασπίζεσαι την αλήθεια (σου) κι όχι αυτό που θα ήθελες να είναι αλήθεια, με κάθε κόστος. 

Όταν ο Μαρίνος Σουράνης άνοιξε τη Μαραθιά πριν από μια εικοσαετία, η Τήνος ήταν ένα άλλο νησί. Το μαγαζί έβαλε το κλειδί στη πόρτα ως ταβέρνα με επίκεντρο το ψάρι, πάντα προσεγμένη και νόστιμη όπως λένε όσοι την παρακολουθούν από την αρχή, αλλά ταυτόχρονα πολύ απλή και χωρίς ιδιαίτερες βλέψεις για να διεκδικήσει κάτι παραπάνω. Ζώντας όμως ο ίδιος σε ένα φυσικό τοπίο που τον τροφοδοτούσε με ιδέες, ερεθίσματα αλλά και μονάκριβες πρώτες ύλες, αρχίζει σιγά σιγά να βάζει στην εξίσωση της φιλοσοφίας μιας ταβέρνας που γινόταν σταδιακά εστιατόριο, την εντοπιότητα, την αειφορία, το zero waste και την τροφοσυλλογή, με αιχμή του δόρατος εδώ και κάποια χρόνια την ωρίμαση των ψαριών. Μη κοιτάτε σήμερα, τότε αυτό ήταν για τα ελληνικά δεδομένα άκρως πρωτοποριακό. Αποφάσισε μάλιστα να επενδύσει στη «τρέλα» του, εξοπλίζοντας το εστιατόριο με κορυφαία ψυγεία ωρίμασης που διασφάλιζαν πως η δουλειά θα γίνει χωρίς πασαλλείματα, αλλά με τις προβλεπόμενες προδιαγραφές. Ταυτόχρονα η κουζίνα της έβαζε πιο βαθιά το χέρι στο σεντούκι της παράδοσης, ανοίγοντας ταυτόχρονα κι ένα παράθυρο στη σύγχρονη γαστρονομία. 

Κάπου εκεί μετακομίζει στη Τήνο ο Ευριπίδης Αποστολίδης, ο άνθρωπος που έκανε τέχνη το επάγγελμα της διεύθυνσης ενός εστιατορίου και που συνδέθηκε για πολλά φεγγάρια με την κορυφαία Σπονδή του Απόστολου Τραστέλη. Η γνωριμία του με τον Σουράνη, εξελίσσεται σε συνεργασία και κάπως έτσι η Μαραθιά περνάει στα χέρια του πιο έμπειρου και άρτια καταρτισμένου Restaurant Manager στην Ελλάδα. Φέτος μάλιστα τιμήθηκε με ομόφωνη πρόταση της κριτικής επιτροπής των FNL Best Restaurant Awards με το αντίστοιχο ειδικό βραβείο. Ήταν όλα ρόδινα; Θα σας το πουν και οι ίδιοι: σε καμία περίπτωση. Επρόκειτο για δυο  κόσμους με διαφορετικές περγαμηνές, αντιλήψεις και αισθητική που χρειάστηκε αρχικά να κάνουν από κοινού βήματα προς τα πίσω – τα οποία στη πραγματικότητα ήταν βήματα προς τα μπροστά – για να πλησιάσουν ο ένας τον άλλον. Τελικά ο Ευριπίδης καταφέρνει να «περάσει» στην Μαραθιά σαρωτικές δομικές αλλαγές και ο Μαρίνος με τη σειρά του καταφέρνει να δείξει εκείνη την ωριμότητα, την γενναιότητα και ευφυία για να τις δεχθεί. Σίγουρα δεν ήταν εύκολο, αλλά τα ωραία πράγματα δεν προκύπτουν απλά. Προκαλούνται μέσα από ζυμώσεις, μέσα από εκρήξεις, μέσα από επίπονες τις περισσότερες φορές διαδικασίες που έχουν όμως έναν κοινό παρανομαστή: το θέλω γιατί μπορώ κι όχι το θέλω γιατί πρέπει. Κάπου εκεί γνώρισα τη Μαραθιά και δεν αρνούμαι πως το crush ήταν κεραυνοβόλο. Θα καταλάβατε μάλλον  το γιατί. 

Αν και ένα εστιατόριο σαν αυτό δεν χρειάζεται κάποια ιδιαίτερη επικαιρότητα για να καταπιαστείς μαζί του, φέτος σε μια επιδίωξη του Σουράνη και του Αποστολίδη να βάλουν σε δημιουργικότερη τροχιά τη κουζίνα του, μπαίνει στην ομάδα ο σεφ Μιχάλης Μάρθας. Θα είμαι ειλικρινής: όταν το πρωτοάκουσα, είχα τις επιφυλάξεις μου για αυτή τη κίνηση. Ευτυχώς τελικά έπεσαν όλες στο κενό, μια και η μεταξύ τους χημεία δουλεύει πλέον τόσο καλά, με αποτέλεσμα ο πολύ ταλαντούχος σεφ με το κοουτσάρισμα του Ευριπίδη και την υψηλή επιστασία του Μαρίνου να βουτήξει στα βαθιά νερά της Μαραθιάς και να ξαναβγεί στην επιφάνεια, ξεδιπλώνοντας επί πιάτου μια εντυπωσιακή δυναμική. Η άνεση με την οποία χρησιμοποιεί σύγχρονες τεχνικές μεθόδους και η ικανότητα του να συνθέτει πιάτα συνδυάζοντας ποικιλόμορφα και με φαντασία υλικά από το νησί και μνήμες από την παράδοση της Τήνου αλλά και άλλων νησιών αποτυπώνονται σε πολλά στιγμιότυπα στο νέο μενού. Αν θέλετε να μυηθείτε στη γευστική φιλοσοφία της Μαραθιάς ξεκινήστε οπωσδήποτε με το cargo: έναν δίσκο γευσιγνωσίας από ψαρικά που αντανακλούν τη φιλοσοφία του εστιατορίου: ντελικάτη λιχουδιά η παραδοσιακή «περικαυτή» από τη Ρόδο με πατέ από σαρδέλα και μπέικον κοιλιάς τόνου που έχει υποστεί ωρίμαση, εξαίσια και υποδειγματικά και η dry aged σουπιά που την περιχύνουν με ένα εξαίσιο ζουμί από γάρου μανιταριού, πεπονιού και ξύδι αγριοκέρασου. 

Στα κορυφαία πιάτα βάζω και το carpaccio από ημίπαστες γαρίδες Κοιλάδας με εκπληκτική υφή. Τις παντρεύει με ένα σορμπέ ροδάκινου που σπάει το μέλωμα του με ξύδι και…Ω! Θεέ μου! Το σπινιάλο της φούσκας γίνεται μια βαθύτατα νόστιμη κρέμα που αφήνει στο στόμα θαλασσινό αλάτι από την Κάλυμνο. Αυτό θα πει homage στις ρίζες σου. Το δε σουβλάκι από φιλέτο κέφαλου με άγριες αγκινάρες Τήνου κι ένα θεϊκό τηγανόψωμο θα το θυμάμαι για καιρό. Αφήνω πολλά πιάτα εκτός, μια και ήδη έχω μακρηγορήσει, να πω μόνο πως τα επιδόρπια είναι πολύ κοντά στο επίπεδο των κυρίως ενώ εσείς σημειώστε πως στη κάρτα που είναι πλέον συρρικνωμένη σε σχέση με το παρελθόν υπάρχουν και απλούστερες γεύσεις. Η Μαραθιά όμως κοιτάζει πλέον αλλού. Σηκώνεται πιο ψηλα. Και αυτό είναι σπουδαίο. 

  • Μαραθιά
  • Τηλέφωνο: 2283 023249
  • Διεύθυνση: Ηρ. Πολυτεχνείου, Τήνος 84200, ,
  • Ιστοσελίδα: –
  • Ανοιχτά: Κάθε μέρα από μεσημέρι
  • Τιμή ανά άτομο (€)*: 50 – 70
  •  
  • * οι τιμές υπολογίζονται κατ’ άτομο με πρώτο, κύριο και γλυκό συν κουβέρ, νερό αλλά και μισό μπουκάλι κρασί ή μια μπύρα ανάλογα και το στιλ του εστιατορίου κάνουμε δηλαδή μια προσπάθεια να προσεγγίσουμε το πραγματικό κόστος ενός πλήρους γεύματος

Πηγή:fnl-guide.com