Με χοντρό, χωριάτικο φύλλο που τραγανίζει, με βουτυρένια γαλλική σφολιάτα ή μήπως κουρού; Σε μια εβδομάδα δοκιμάσαμε πολλές δεκάδες σπανακόπιτες, κι αυτές τις προτείνουμε με το χέρι στην καρδιά.
Νικολέτα Μακρυωνίτου,Γεωργία Παπαστάμου,Μαρίνα Πετρίδου,Άντζελα Σταματιάδου
Φωτογραφία + Food styling: Άσπα Κουλύρα
Εκεί που συναντιέται η πρωινή λιγούρα με την ανάγκη για πιο θρεπτικές επιλογές στέκεται περήφανη μια σπανακόπιτα. Λαχταριστή, τραγανή, άλλοτε με ικανοποιητικές δόσεις τυριού που ισορροπεί με τη φρεσκάδα του «πράσινου», άλλοτε νηστίσιμη, φουλ στο σπανάκι και τα μυρωδικά. Μεγάλοι και μικροί τη λατρεύουν εξίσου. Είναι επίσης μία από τις πιο αγαπημένες ελληνικές συνταγές στο εξωτερικό – η Greek spanakopita κάνει διεθνή καριέρα και οι επισκέπτες τη ζητάνε συνεχώς, παρόλο που είναι κομμάτι δύσκολη στη προφορά. Αν και αναγνωρίζουμε πως η σπανακόπιτα από τα χέρια μιας γιαγιάς στο χωριό είναι δύσκολο να ξεπεραστεί, έχουμε εντοπίσει αρκετές πολύ πετυχημένες εκδοχές της και στην Αθήνα. Με χωριάτικο φύλλο ζυμωμένο με αγουρέλαιο ή με βουτυράτη σφολιάτα; Κουρού ή μήπως με ζύμη κρουασάν; Με φέτα, ανθότυρο ή τσαλαφούτι; Η πόλη έχει παραδοσιακές αλλά και νεωτεριστικές επιλογές για κάθε γούστο.
Ελαφριά κι αλάδωτη για ντελικάτα δάχτυλα
Δεν λάδωσε ούτε το χάρτινο σακουλάκι που μου έβαλαν αυτή τη σπανακόπιτα ταψιού. Ελαφριά η γεύση της, τραγανό χωριάτικο φύλλο με συνετή ποσότητα ελαιολάδου, κομμένα παραλληλόγραμμα τα κομμάτια μέσα στο ταψί –θα σου δώσουν την επιλογή να διαλέξεις κομμάτι από γωνία εφόσον υπάρχει διαθέσιμο–, σε ισορροπημένη ποσότητα η γέμιση, ανάμεικτη με μεγαλούτσικα κομμάτια αρμυρής φέτας. Ν.Μ.
Φούρνος Λυκαβηττός, Δεινοκράτους 59, Τ/210-72.11.348
Το μυστικό είναι στο βούτυρο
Μυρωδάτη, σούπερ τραγανή και μια ιδέα βουτυράτη, η σπανακόπιτα που φτιάχνουν στον Κωσταρέλο είναι από τις αγαπημένες μας. Το χειροποίητο, χωριάτικο φύλλο είναι εμπλουτισμένο με αγελαδινό βούτυρο δικής τους παραγωγής και στη γέμιση βρίσκουμε σπανάκι που «κρατάει» όσο πρέπει, μπόλικα μυρωδικά και, φυσικά, βαρελίσια φέτα Κωσταρέλου. Γ.Π.
Κωσταρέλος, Πατριάρχου Ιωακείμ 30-32, Κολωνάκι, Τ/210-72.59.000 κ.α.
Από ξυλόφουρνο φρεσκοξεφουρνισμένη
Κλεισμένη σε φακελάκι η ζύμη του πεϊνιρλί περιέχει τριζάτη γέμιση από φρέσκο σπανάκι που μπαίνει ωμό επάνω στο ζυμάρι και ψήνεται για λίγα λεπτά τόσο όσο χρειάζεται για να ροδίσει η σπανακόπιτα. Διάσημος κυρίως για τα πεϊνιρλί του αυτός ο φούρνος, έχει και μερικά ακόμα δυνατά χαρτιά όπως αυτός ο χορταρένιος φάκελος. Περιέχει σπανάκι ζωντανό και πράσινο, ανάμεικτο με άνηθο και μπόλικη ψιλοτριμμένη φέτα, σε καλές αναλογίες μεταξύ τους. Επιπλέον μοσχοβολάει αυτή τη φανταστική μυρωδιά του ξυλόφουρνου, είναι σχεδόν πάντα ολόφρεσκη, της ώρας, γιατί ξεφουρνίζεται σε όλη τη διάρκεια της ημέρας. Ν.Μ.
Πεϊνιρλί Ιωνίας, Πανόρμου 3, Αμπελόκηποι, Τ/210-64.62.854
Ανάλαφρη, σαν πούπουλο
Σαν κονφετί διαλύεται στο στόμα η αυθεντική σφολιάτα του Τρομερού Παιδιού αφήνοντας πίσω τη γεύση του καλού αγελαδινού βουτύρου αλλά καθόλου λιπαρότητα ή βάρος. Στο εσωτερικό: ένας ήπιος συνδυασμός από σπανάκι, πράσο, φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθο και φέτα από το τυροκομείο Γρατσάνη στην Ναύπακτο. Γ.Π.
Τρομερό παιδί, Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, Τ/210-77.77.537
 Η σπανακόπιτα βγαίνει και σε ρολάκι! |  Πάνω: Kora, κάτω: Overoll |
Σπανακόπιτα και κρουασάν μαζί
Ήταν από την πρώτη μέρα στη βιτρίνα της κρουασαντερί που ξεκίνησε στην Πραξιτέλους και απέκτησε στη συνέχεια ένα αδερφάκι στο Χαλάνδρι. Το κρουασάν σπανακόπιτα μπήκε με φόρα και συνέχισε ανάλογα – είναι αρκετοί αυτοί που περιμένουν υπομονετικά για χάρη του τις ώρες που έχει παραπάνω κίνηση. Αυτό το ελληνογαλλικό υβρίδιο του Overoll, ένα «σαλιγκαράκι» από βουτυράτη ζύμη κρουασάν, με τη γέμιση της σπανακοτυρόπιτας, βγαίνει από τον φούρνο τραγανό εξωτερικά, τρυφερό παραμέσα, και πασπαλίζεται με ψιλοκομμένο άνηθο, τρίμματα φέτας και σουσάμι. Είναι νοστιμότατο. Α.Σ.
Overoll, Πραξιτέλους 27, Τ.211-41.98.151 & Κατσουλιέρη 10, Χαλάνδρι, Τ/211-00.10.588
Ψημένη σε γάστρα
Πίτες στη γάστρα, ψημένες στα κάρβουνα, με υλικά πρώτης ποιότητας, από χέρι έμπειρου μάγειρα. Τι άλλο να ζητήσει κανείς; Το φύλλο στη σπανακόπιτα που ανοίγουν οι ίδιοι με βέργα είναι τόσο λεπτό που θυμίζει σφολιάτα. Έξοχο έδεσμα και στις δύο εκδοχές του, με φέτα και χωρίς. Μ.Π.
Πλαστός & Κρεμμυδόπιτα, Κνωσού 5, Παλαιό Φάληρο, Τ/210-9596230
Τρίγωνη αγαπημένη
Στον πάγκο του φούρνου της Ραλλούς και του Γιώργου, κάτω από τα ράφια με τα ψωμιά, απλώνονται πολλών λογιών πίτες και πιτάκια, ανάμεσά τους και τα στρογγυλά ταψάκια με τη σπανακόπιτα. Κάθε φορά που περνάω φεύγω με ένα τρίγωνο κομμάτι στο χάρτινο σακουλάκι. Το φύλλο, κλασικό, τραγανό, με κριτσανιστή δαντελωτή ακρούλα, το φτιάχνουν με αλεύρι που παίρνουν από μικρούς μύλους. Η γέμιση έχει σπανάκι, λίγο πράσο, φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθο και δυόσμο. Η άνευ τυριού είναι μια ιδέα γλυκιά, οπότε αν πρέπει σώνει και ντε να ψηφίσω –είναι αμφότερες πολύ καλές– θα διαλέξω την ενισχυμένη με φέτα που έρχεται από ένα τυροκομείο στην Τραχιά Αργολίδας. Και τη μεν και τη δε θα τις βρείτε και σε εκδοχή με αλεύρι ολικής άλεσης. Επίσης, αν θέλετε, μπορείτε να πάρετε ολόκληρη πίτα άψητη στο ταψάκι και να την ψήσετε στο σπίτι. Α.Σ.
Μαμά ψωμί, Ζαχαρίτσα 42, Κουκάκι, Τ/210-92.27.686
Με φύλλο «τσαλακωμένο»
Στις πτυχώσεις του «τσαλακωμένου» φύλλου που φτιάχνουν στο Μουζίλο κρύβεται μεγάλο μέρος της νοστιμιάς και της απόλαυσης αυτής της πίτας. Όπως και οι υπόλοιπες του μαγαζιού, η σπανακοτυρόπιτα πλάθεται με αγουρέλαιο από την Κυλλήνη (το γεύεσαι στη μπουκιά, χωρίς να σε βαραίνει) και γεμίζεται με ένα μείγμα από σπανάκι, ξερό και φρέσκο κρεμμύδι, καυκαλήθρες, μυρώνια, φέτα και τσαλαφούτι. Γ.Π.
Μουζίλο, Δούσμανη 13, Γλυφάδα. Τ/211-21.52.772
Η γενναιόδωρη
Ο κόσμος μπαινοβγαίνει ατελείωτα από το πρωί, οι μάστορες πίσω ζυμώνουν ασταμάτητα, γενικά στο φούρνο του Ρίζου στο Κουκάκι υπάρχει μεγάλη κινητικότητα. Με το που μπαίνεις από πόρτα, βλέπεις απέναντι τη σπανακόπιτα στο ταψάκι της. Είναι κλασική, με χωριάτικο φύλλο με ωραία τραγανάδα, σπανάκι, ελάχιστο πράσο, φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθο και δυόσμο –όταν είναι η εποχή τους βάζουν και καυκαλήθρες και μυρώνια–, κομμένη σε μεγάλα, χορταστικά κομμάτια. Τη φτιάχνουν και τυρένια, οπότε κινείσαι ανάλογα με την όρεξη και τι θα βρεις διαθέσιμο. Α.Σ.
Ρίζος, Ματρόζου 12, Κουκάκι, Τ/210-92.49.527
Η σαντουιτσο-σπανακόπιτα
Αν ψάχνετε κλασική σπανακόπιτα μην κοιτάζετε εδώ. Ωστόσο, αυτό το προϊόν του Black Salami είναι πεντανόστιμο. Δεν έχει χωριάτικο φύλλο, ούτε κουρού. Για την ακρίβεια δεν έχει καν φύλλο. Περισσότερο με σπανακο-σάντουιτς μοιάζει καθώς η πράσινη γέμιση είναι κλεισμένη μέσα σε pala (χαμηλό και πολύ γευστικό, φοκατσοειδές ψωμί αργής ωρίμανσης). Στο χορταρένιο μείγμα, εκτός από σπανάκι, μπαίνουν ένα σωρό ακόμα φρέσκα υλικά, όπως σέσκουλα, ραδίκια, πράσα, καυκαλήθρες και μυρώνια, ενώ το τυρί είναι ένα μείγμα από κοζανίτικη φέτα, ρεθυμνιώτικη γαλομυζήθρα και μανούρι από τη Λάρισα. Γ.Π.
The Black Salami, Ζωοδόχου Πηγής 71 & Μεθώνης, Εξάρχεια, T/ 211-41.87.956
Η σουσαμένια κουρού
Είναι ωραία και η σπανακοτυρόπιτα ταψιού που ξεφουρνίζουν καθημερινά στον παραδοσιακό φούρνο της οικογένειας Κότσαρη, που μετράει πάνω από σαράντα χρόνια ιστορίας. Το χωριάτικο φύλλο τραγανίζει στις γωνίες και το σπανάκι και τα αρωματικά μπλέκονται με το τυρί στην πλούσια, μαλακή γέμιση. Αλλά εγώ αγαπώ ιδιαίτερα τη νηστίσιμη σπανακόπιτα που φτιάχνουν στο εργαστήρι τους: πιτάκια-μισοφέγγαρα από ζύμη κουρού, με καταπράσινο και μυρωδάτο εσωτερικό, πασπαλισμένα με σουσάμι. Α.Σ.
Πνύκα, Πρατίνου 13, Παγκράτι, Τ/210-72.51.941 & Πετράκη 24, Σύνταγμα, Τ/210-32.45.162
Ανάμεσα στα κίφεκ και τα μπατόν σαλέ, μια σπανακόπιτα
Στον παραδοσιακό πολίτικο φούρνο του Σταυρόπουλου που κρατάει από το 1969 κάνουμε συνήθως στάση για γιαγλίδικα, κίφελ και ατσμάδες. Και οι πίτες που ετοιμάζουν πάντως δεν πάνε πίσω. Η σπανακόπιτα ξεχωρίζει για το χοντρό, τραγανό και εύθρυπτο φύλλο της. Γ.Π.
Φούρνος Σταυρόπουλου, Γαμβέτα 4, Εξάρχεια, Τ/210-38.47.006
«Κρυμμένη» σε ένα ζαχαροπλαστείο
Η αλήθεια είναι ότι το πρώτο που σου έρχεται στο μυαλό όταν σκέφτεσαι τον Ασημακόπουλο δεν είναι η σπανακόπιτα. Ούτε και το δεύτερο. Τσουρέκια, πάστες αμυγδάλου, παρφέ και σοκολατάκια κάθε λογής καταλαμβάνουν το μεγαλύτερο μέρος του μαγαζιού αλλά, εκεί δίπλα στο ταμείο, στα αριστερά, μια μικρή προθήκη έχει πάντα τα πρωινά, φρεσκοψημένες τυρόπιτες και σπανακόπιτες– για τους παλιούς που ξέρουν και τις ζητάνε. Αν δεν δώσεις πολλή σημασία μπορεί να μην τις δεις καν. Αν δώσεις, θα γευτείς μία ντελικάτη και πολύ τραγανή σπανακόπιτα, με έξτρα κριτσανιστές άκρες. Γ.Π.
Αφοί Ασημακόπουλοι, Χαριλάου Τρικούπη 28, Εξάρχεια, Τ/210-36.10.092
Φύλλο και σπανάκι οι καλύτεροι φίλοι
Δεν έχει πάντα την ίδια γεύση η σπανακόπιτα στο εργαστήριο της Νέας Ιωνίας γιατί όσο χειμωνιάζει την εμπλουτίζουν με διάφορα χόρτα και μυρωδικά, όπως μυρώνια και καυκαλήθρες που ενισχύουν τη νοστιμιά και την κάνουν πιο αρωματική. Στη γέμιση βάζουν ακόμη πράσο, κρεμμυδάκι, άνηθο και φυσικά σπανάκι. Συνεργάζονται χρόνια με τον ίδιο πωλητή από τη λαϊκή της Νέας Ιωνίας που φέρνει προσεκτικά επιλεγμένα λαχανικά από όλη την Ελλάδα. Δίνουν μεγάλη σημασία στα υλικά τους και αυτό το βλέπουμε και στο φύλλο τους. Βάζουν μόνο αλεύρι, ελαιόλαδο, νερό και αλάτι και το κάνουν πολύ λεπτό με βέργα. Έχουν και σπανακόπιτα τηγανητή με τη φημισμένη ζύμη τους και την εκδοχή με φέτα από την Ελασσόνα. Μ.Π.
Εργαστήριο Δήμητρας Γουναρίδη, Ευαγγελικής Σχολής 5, Νέα Ιωνία, Τ/210-27.12.548
 Η σπανακόπιτα του Σταυρόπουλου |  1.Overoll, 2&4.Άριστον, 3.Black Salami, 5.Ασημακόπουλος |
Πας για πιροσκί, πάρε και σπανακόπιτα
Η Μαρία Γκανταϊτσούκ ειδικεύεται στα παραδοσιακά πιροσκί από την πατρίδα της την Ουκρανία. Τα καταφέρνει όπως φαίνεται και στις ελληνικές πίτες, όπως στη νόστιμη σπανακόπιτα που τη φτιάχνει με το ίδιο ζυμάρι που ετοιμάζει για τα πιροσκί, αλλά επειδή την ψήνει στον φούρνο δεν γίνεται τόσο αφράτο και λουκουμένιο όσο στο τηγανιτό, αλλά δίνει περισσότερο την αίσθηση του ψωμιού. Αυτό το ζυμαράκι είναι αρκετά περισσότερο από τη γέμιση, η οποία περιέχει σπανάκι νοστιμευμένο με φρέσκα κρεμμυδάκια, δυόσμο, άνηθο, και υπάρχει εκδοχή με φέτα ή χωρίς. Ν.Μ.
Ρώσικο Πιροσκί, Αχαρνών 140, Άγιος Παντελεήμονας, Τ/213-00.43.076
Σε ρολάκι, με ανθότυρο
Η ωραία, αργής ωρίμανσης ζύμη κρουασάν της Kora έχει καμιά φορά και ελληνικό αξάν, όπως στην περίπτωση αυτής της εναλλακτικής σπανακοτυρόπιτας σε ρολάκι. Η επιλογή του πιο απαλού από την φέτα ανθότυρου σε αφήνει να γευτείς το φίνο ζυμάρι. Γ.Π.
Kora, Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, Τ/210-36.27.855
Με πλούσια γέμιση
Στο Άριστον η σπανακόπιτα έχει μπόι. Εκτός από μπόλικη, η γέμιση είναι και αρκετά πλούσια, ελαφρώς κρεμένια και ευχάριστα ξινούτσικη από τα χορταρικά που χρησιμοποιούν. Το φύλλο είναι το χαρακτηριστικό του καταστήματος, αρκετά ψωμωμένο και με αίσθηση που θυμίζει κάπως κουρού. Γ.Π.
Άριστον Λομποτέση, Βουλής 10, Σύνταγμα, T/ 210-32.27.626
1.Πνύκα, 2. Ρίζος, 3.Άριστον, 4.Overoll, 5.Kora
Με γιαννιώτικο φύλλο-συνταγή της προγιαγιάς τους
Για το φύλλο χρησιμοποιούν μίξη από ελληνικά άλευρα από τη Λήμνο και από τα Ψαχνά Ευβοίας, ελαιόλαδο – ούτε βούτυρο ούτε άλλα φυτικά έλαια ή μαργαρίνες–, νερό και αλάτι. Στη σπανακόπιτα με τυρί βάζουν τη φέτα του Σαντζηλιώτη. Το φύλλο τους είναι υπέροχο, λεπτό σαν χαρτί, ντελικάτο και τραγανό και η γέμιση νόστιμη και σωστά αλατισμένη. «Είναι η οικογενειακή μας συνταγή-κειμήλιο. Κάθε μάστορας έχει τη δική του, εμείς έχουμε τη συνταγή της προγιαγιάς μας Ελεονόρας Φουρνάρη», λέει με περηφάνια ο Γιάννης Φουρνάρης, ιδιοκτήτης. Μ.Π.
Άλευρων Έργα, Δημοσθένους 45, Καλλιθέα Τ/ 211-40.81.501
Η κρητική
Έχουν σπανακόπιτα σε διάφορες εκδοχές: κλασική ταψιού, κρητικές ραφιόλες, γκιουσλεμέδες και μικρασιάτικες. Η κλασική σπανακόπιτα γίνεται με φύλλο που φτιάχνουν στο εργαστήριό τους καθημερινά, με μιξ αλεύρων, αλάτι, ελαιόλαδο και νερό. Το ανοίγουν με βέργα και το κάνουν πολύ λεπτό, βάζουν τέσσερα φύλλα πάνω και τέσσερα κάτω, αυτό την κάνει έξτρα τραγανή. Η γέμιση είναι πλούσια. Εκτός από σπανάκι έχει σέσκουλο, μάραθο, άνηθο, καυκαλήθρες, μυρώνια, φρέσκο και ξερό κρεμμύδι και λίγο πράσο. Πριν βάλουν τα λαχανικά στη ζύμη τα κάνουν τσιγαριστά όπως στην Κρήτη. Το κύμινο που προσθέτουν στη γέμιση της δίνει μια ωραία επίγευση. Μ.Π.
Α λα γκρεκ, Αγίας Παρασκευής 65, Χαλάνδρι, Τ/211-012.2071
Πηγή:gastronomos.gr
About the Author
