Δέκα Τραπέζια: από ‘πολύ ενδιαφέρον’ μετατρέπεται σε ‘αξιοσημείωτο’

Τα Δέκα Τραπέζια αποτελούν το δεύτερο δημιούργημα του chef Μανώλη Παπουτσάκη μαζί με τον συνέταιρό του στο Χαρούπι – Γιάννη Παπαδογιαννάκη. Ειδικό γρανάζι αυτής της μηχανής και η sous-chef Πασχαλίνα Καμτσίκη. Μπορεί το ημερολόγιο να υποδεικνύει ότι δεν έχουν συμπληρωθεί ούτε δύο χρόνια από το ντεμπούτο του εστιατορίου (και από εδώ αφαιρέστε τα κενά διαστήματα της πανδημίας), μα σε αυτό το μικρό πλαίσιο αλλάξανε πολλά.

Παρακολουθώντας στενά τα Δέκα Τραπέζια από το ξεκίνημα του εγχειρήματος, διαπιστώνω πως η γαστρονομική διαδρομή του μαγαζιού χωρίζεται σε δύο εποχές. Στην ‘πριν’ και ‘μετά’ εποχή από την μαθητεία του Μανώλη Παπουτσάκη στο – μυθικό και βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin – Frantzén στην Στοκχόλμη. Θεωρώ πως ο chef αξιοποίησε ιδανικά την εμπειρία αυτή, επιστρέφοντας με τεχνικά και γευστικά δάνεια που εφαρμόστηκαν με τρόπο εποικοδομητικό αλλά και διακριτικό. Πέραν του γευστικού αποτελέσματος όμως, είναι φανερά ευδιάκριτη η μεταλλαγμένη πνοή του chef. Το γαστρονομικό όραμα θαρρώ αυξήθηκε εκθετικά. Δεν μπορούν να χαρακτηριστούν τυχαίες οι κομβικές αλλαγές στο service και οι αναβαθμίσεις στις λίστες κρασιών τόσο στα Δέκα Τραπέζια, όσο και στο Χαρούπι.

Ο – χειμερινός πλέον – κατάλογος των «ελεύθερων μεζέδων» στα Δέκα Τραπέζια παραμένει στο ίδιο ύφος. Αποτελείται από 23 πιάτα, συν τα πιάτα ημέρας και χώρια τα γλυκά, όλα προορισμένα για το κέντρο του τραπεζιού. Ενδεικτικά να επισημάνω πως μια παρέα δύο ατόμων χρειάζεται να κινηθεί ανάμεσα σε 6-8 επιλογές. Στην επίσκεψη μου θα δοκιμάσω από τα πιάτα ημέρας την ψαρόσουπα με καραβίδες αλειμμένες με στακοβούτυρο και το καπόνι ceviche. Από τον κατάλογο θα διαλέξω 11 πιάτα.

Κατά την διάρκεια του δείπνου διαπίστωσα το εξής: υπάρχουν στον κατάλογο μεζέδες που τους θυμάμαι από την πρώτη μέρα λειτουργίας, μεζέδες νόστιμους που έφτασαν να χαρακτηρίζουν τα Δέκα Τραπέζια ως ‘πολύ ενδιαφέρον’ εγχείρημα. Σε αυτά τα πιάτα θα τοποθετούσα τις γαρίδες σωτέ με ανθόγαλο, μπρόκολο, πράσο, λεμόνι και κόλιανδρο ή το αρνάκι τσιγαριαστό με το βελούδο τραχανά και το πρόβειο γιαούρτι. Ταυτόχρονα όμως, έρχονται να προστεθούν και τα πιάτα της ‘μετά Frantzén εποχής’ όπως θα αποκαλούσα εγώ. Αυτά με την μαγειρική τόλμη και την πολυπλοκότητα στις γεύσεις, τα υλικά και τις τεχνικές. Σε αυτή την κατηγορία τοποθετώ το croustade με μελάνι σουπιάς, σμετάνα, ψίχα από καβούρι, σόγια και χαβιάρι πέστροφας. Αποτελεί τη νοστιμότερη μπουκιά του καταλόγου και μία από τις νοστιμότερες της πόλης, που άνετα θα μπορούσε να σταθεί σε ένα πολυβραβευμένο fine-dining εστιατόριο. Ακόμη, τα «ωμά γεμιστά» με τόνο, δηλαδή το nigiri τόνου τυλιγμένο σε φύλλο λάχανο, με topping από χαβιάρι καραβίδας και ένα umami νερό ντομάτας δίνουν την δική τους παράσταση. Αυτά ναι, είναι πιάτα που μετατρέπουν τα Δέκα Τραπέζια σε κάτι ‘αξιοσημείωτο’. Θα ξεχωρίσω επίσης και τον ευφάνταστο Ντάκο μανιταριών με την πυκνή νοστιμιά  ή το deep fried ορτύκι με την τριλογία από κρέμες κάστανο, δαμάσκηνο και φρούτα του δάσους. Πολύ σωστή αλοτότητα στο ορτύκι και ανάλαφρο τηγάνισμα. Ενδιαφέρον παρουσίασε και ο λαχανοντολμάς σε συνδυασμό με μία κρέμα από ταραμά καθώς και ένα ζωμό μανιταριών με ντάσι και σόγια. Αν και θα προτιμούσα ένα πιο απαλό μαγείρεμα στο λάχανο και μία πιο ντελικάτη επιλογή στο γέμισμα από το λουκάνικο τζουμαγιάς, παραδόθηκα στην νοστιμιά της κρέμας και την λεπτότητα του ζωμού με την εξαιρετική επίγευση από ντάσι.

Αν συνοψίσουμε, μετρήσαμε στο δείπνο μας 4 με 5 μεγάλες στιγμές, με συνδετικούς κρίκους που είχαν και νόημα και νοστιμιά. Αστερίσκο στην αρτιότητα αποτέλεσαν βέβαια τα τσιγαριαστά χόρτα με τσιγαρίδες, μύδια και αυγό μάτι. Εντοπίστηκαν γευστικά και τεχνικά λάθη στα επιμέρους στοιχεία, ιδίως στα μύδια και τις τσιγαρίδες. Ενώ, ακόμη, το πιάτο με την πανσέτα, τα φασόλια χάντρες και τη σάλτσα στιφάδο δεν παρουσίαζε γευστική συνοχή και γαστρονομική φινέτσα. Το δείπνο συνοδεύσαμε με μία φιάλη Μαλαγουζιά Orange από το Κτήμα Τάτση που κούμπωσε όμορφα στο ενδιαφέρον roller coaster γεύσεων του καταλόγου. Η λίστα κρασιών και αποσταγμάτων έχει και βάθος και πλάτος με τις 60+ ετικέτες κρασιών. Εγώ προσωπικά εντοπίζω την δυναμική πως είτε είσαι λάτρης των κρασιών ήπιας φυσικής οινοποίησης (εάν είσαι εδώ κάνεις πάρτυ), είτε είσαι εχθρός τους μπορείς και να κάνεις ενδιαφέρουσες επιλογές.

Θα κλείσω αυτή την κριτική με μία «φωναχτή» σκέψη. Το γαστρονομικό κοινό της πόλης είπε από την πρώτη μέρα το ‘ναι’ στην νοστιμιά των μεζέδων του Μανώλη Παπουτσάκη. Δύο χρόνια μετά, το ίδιο κοινό συζητά αδιάκοπα τις νέες προχωρημένες προτάσεις και γεμίζει το μαγαζί για αυτές. Μήπως άραγε αυτό το κοινό κλείνει το μάτι στον chef και δηλώνει έτοιμο για μια άκρως τολμηρή εμπειρία στα Δέκα Τραπέζια;