Συνέντευξη της κριτικού εστιατορίων Θάλειας Τσιχλάκη

στον Ντίνο Στεργίδη

Έγραψε τον πρώτο της χειρόγραφο οδηγό εστιατορίων στα 17 της και μερικά χρόνια μετά, παρόλες τις διαφορετικής κατεύθυνσης σπουδές της –γαλλική φιλολογία, γλωσσολογία, θεατρολογία– χτύπαγε το πόδι της στο πάτωμα τονίζοντας στον δυσανασχετούντα περίγυρό της πως θα γίνει δημοσιογράφος γεύσης. Υπήρξε για χρόνια συνεργάτις των περιοδικών Γεύση-για να ζούμε καλύτερα, Marie-Claire, ΕΥ ΖΗΝ, BHMA-Gourmet και εργάστηκε για τις περιοδικές εκδόσεις του Αθηνόραμα Fooding και Umami, ενώ παράλληλα υπέγραφε τον οδηγό Alpha-Guide-Κρήτη, συμμετείχε στις έντυπες εκδόσεις του Alpha Guide και στην κριτική επιτροπή των Χρυσών Σκούφων. Συνεχίζει μέχρι σήμερα να αρθρογραφεί σε ηλεκτρονικά και έντυπα μέσα με θέμα τη γεύση.

Πόσα χρόνια εξασκείτε το επάγγελμα του κριτικού εστιατορίου και σε τι συνίσταται η δουλειά σας;

Εργάζομαι ως δημοσιογράφος γεύσης τριάντα και κάτι χρόνια. Δεν θεωρώ ότι στην Ελλάδα το «κριτικός εστιατορίου» είναι επάγγελμα per se. Δεν γνωρίζω κανέναν που να κατάφερε να βιοποριστεί αποκλειστικά από αυτό. Δημοσιογράφοι γεύσης είμαστε όλοι μας και, στο πλαίσιο του ειδικού αυτού κλάδου δημοσιογραφίας, ελάχιστοι κάνουν κριτικές εστιατορίων. Λέω «ελάχιστοι» γιατί οι υπόλοιποι εκ των πραγμάτων αναγκάζονται να περιοριστούν σε μια έκθεση εντυπώσεων χωρίς βαθμολογική αξιολόγηση. Ο κριτικός εστιατορίων, όμως, είναι στην ουσία ένας «εκτιμητής» της τέχνης που σχετίζεται με τη γεύση, κάτι αντίστοιχο με τον κριτικό ζωγραφικής, θεάτρου ή μουσικής. Για να γίνεις εκτιμητής οποιουδήποτε είδους τέχνης απαιτείται βαθιά γνώση του αντικειμένου και μακρόχρονη εξάσκηση.

Στην ερώτηση «πως γίνεται κάποιος κριτικός εστιατορίων στην Ελλάδα;» θα απαντούσα πως, αρχικά, χρίζεσαι. Επειδή κάποιος εκδότης θεώρησε πως πρέπει και αυτός να έχει την ανάλογη στήλη στο έντυπό του και σού την ανέθεσε, δίνοντάς σου κατά κάποιο τρόπο και το ελεύθερο να εξασκείσαι «στου κασίδη την κεφάλα», να γράφεις για εστιατόρια, ενίοτε χωρίς να έχεις πρότερη επαφή με το αντικείμενο, δηλαδή τη στοιχειώδη γαστρονομική παιδεία και χωρίς να προηγηθεί η απαιτούμενη περίοδος μαθητείας. Οπότε μαθαίνεις… γράφοντας. Κάτι ανάλογο ισχύει και για τους bloggers. Μόνο που αυτοί αποφεύγουν τις κριτικές, καθώς η κριτική θα μπορούσε να υπονομεύσει τη βιωσιμότητα του blog τους.

Λένε πως δεν χρειάζεται να ξέρεις να μαγειρεύεις για να γίνεις κριτικός γεύσης, όπως δεν χρειάζεται να είσαι ηθοποιός για να γράφεις κριτικές κινηματογράφου. Θα συμφωνήσω, προσθέτοντας όμως πως χρειάζεται να «ξέρεις να τρως» (και βέβαια να γράφεις. Αυτό δεν σημαίνει απλώς πως πρέπει να ξέρεις να κρατάς σωστά τα μαχαιροπίρουνα ή να στέκεσαι κοινωνικά σε ένα τραπέζι. Σημαίνει πως πρέπει να επιδοθείς στην καλλιέργεια των αισθήσεών σου, να αποκτήσεις επαφή με το γνωστικό σου αντικείμενο, με την πρώτη ύλη, ώστε να είσαι σε θέση να αναγνωρίζεις κάθε υλικό στο πιάτο σου, να ξέρεις ποια είναι η σωστή στιγμή για τη συγκομιδή του και ποια η ιδεώδης μορφή του στη φύση, ώστε να αντιλαμβάνεσαι τι σου σερβίρουν κάθε φορά –αλλά και για να μπορείς να κατανοήσεις πως αντιδρά το εν λόγω υλικό σε κάθε επεξεργασία που υφίσταται στις κουζίνες–, με τελικό σκοπό να μπορείς να διακρίνεις την αλήθεια του μέσα στο πιάτο σου. Πολλές παράμετροι, ε;

Προσωπικά, πολύ πριν μου περάσει από το νου πως μια μέρα θα βιοπορίζομαι από τη δημοσιογραφία της γεύσης άρχισα να διαβάζω όλους εκείνους τους Γάλλους συγγραφείς που θεωρούνται πρόδρομοι του επαγγέλματος αυτού, όπως ο Brillat-Savarin, ο Grimod de La Reynière ή ο Prosper Montagné. «Πίσω από τις γραμμές» εκείνων των παλαιών κειμένων της γαστρονομικής λογοτεχνίας ανακάλυπτα τι σημαίνει γαστρονομική παιδεία και σε τι χρειαζόταν να εμβαθύνω.

Αργότερα, μελετώντας τα άρθρα και τις αξιολογήσεις των πιο σύγχρονων εκπροσώπων της γαλλικής γαστροκριτικής, όπως ο Christian Millau (Gault&Millau), ο Claude Lebey (Gault&Millau/Guide Lebey), ο Jean-Claude Ribaut (Le Monde), ο Alain Aviotte (Sud-Ouest), ο Jean Ferniot (France Soir/RTL/L’Express) κι ο Périco Légass (France3/ Marianne), μπόρεσα να συνειδητοποιήσω πόσο διαφέρει ο τρόπος που αντιμετωπίζει ο λαός αυτός την κουλτούρα τού φαγητού. Σκεφτείτε πως ακριβώς πριν 10 χρόνια η Γαλλία κατάφερε με τη διαμεσολάβηση του Ευρωπαϊκού Ινστιτούτου Ιστορίας των Γαστρονομικών Πολιτισμών να προσθέσει το «γαστρονομικό γεύμα των Γάλλων» (le repas gastronomique des Français) στη λίστα της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας της UNESCO*.

Προφανώς δεν είναι λίγοι εκείνοι που θα ζήλευαν τη θέση σας, ως κάποιου που «πληρώνεται για να τρώει». Είναι έτσι;

Στη Γαλλία που είναι μια από τις πρώτες χώρες όπου το «κριτικός εστιατορίου» είναι επάγγελμα κι όχι πάρεργο θεωρείται εντελώς φυσικό να κερδίζεις τα προς το ζην ασκώντας το. Είναι δε αυτονόητο πως, εκτός από την αμοιβή σου, το μέσο στο οποίο εργάζεσαι θα καλύπτει και τους λογαριασμούς των εστιατορίων που επισκέπτεσαι, όπως γινόταν από πολλά έντυπα και στην Ελλάδα μέχρι και το 2014-15. Σήμερα πια είναι ελάχιστοι αυτοί που πληρώνονται όπως πρέπει, τακτικά και κανονικά, ακόμα και για τη δημοσιογραφία της γεύσης. Γι’ αυτό έχουν εμφανιστεί και τόσοι «εθελοντές» που την ευτελίζουν αμισθί. Αν ο συντάκτης δεν πληρώνει το λογαριασμό του στο εστιατόριο δεν μπορεί να εκφραστεί ελεύθερα. Κινούμενος με τη λογική του «φιλοξενούμενου», για να μην πω του pique-assiette**, κανείς δεν νιώθει ελεύθερος να γράψει μια αληθινή και έξω από τα δόντια κριτική. Στη σημερινή εποχή, βέβαια, το ζητούμενο για κάποιους είναι να βρίσκονται πάντα στις λίστες των προσκλήσεων του P.R., ιδίως όταν θεωρούν πως το εστιατόριο που τους καλεί ανήκει σε κάποια upscale κατηγορία. Κάπως έτσι, καθώς ενεργοποιείται η τροχοπέδη της «φιλοξενίας» που εξαναγκάζει τον «καλεσμένο» να στρογγυλεύει τις αιχμές του κειμένου του, το εστιατόριο μπαίνει στο απυρόβλητο και ο συντάκτης περιορίζει πλέον τη λάβρα ορμή του και τις ρίψεις των βελών του σε κάποιους άμοιρους φτωχοδιάβολους που κατακεραυνώνει εκ του ασφαλούς.

Ποια είναι τα μειονεκτήματα του επαγγέλματός σας και ποιες είναι οι γνώσεις και οι δεξιότητες που απαιτούνται για την εξάσκησή του;

Μειονεκτήματα μπορεί κάποιος να βρει σε κάθε επάγγελμα. Σε αυτό του κριτικού γεύσης βρίσκω πως υπάρχουν τρία: 1. Είναι αυτοχρηματοδοτούμενο και δίχως ορατό ορίζοντα απόσβεσης, τουλάχιστον εντός των ορίων της εντιμότητας. 2. Αν θες να το υπηρετείς με συνέπεια, αναγκάζεσαι να αποκοπείς σε σημαντικό βαθμό από τον κύκλο των συναναστροφών σου, γιατί δεν σου περισσεύει πολύς ελεύθερος χρόνος να αφιερώσεις στην εξω-επαγγελματική σου ζωή (δεν γίνεται, βλέπετε, να βγει κάποιος για δουλειά με μια παρέα που θέλει να διασκεδάσει βάζοντας το φαγητό σε δεύτερη μοίρα). 3. Είναι τόσο επικίνδυνο για την υγεία σου που θα έπρεπε να συγκαταλέγεται στα βαρέα κι ανθυγιεινά επαγγέλματα. Γνωρίζετε, φαντάζομαι, πόσοι ασυνείδητοι επαγγελματίες υπάρχουν εκεί έξω και μαστίζουν τον κλάδο. Δεν τρώμε κάθε βράδυ, δυστυχώς, ούτε στη Σπονδή ούτε στο Botrini’s ούτε στο Aleria. Συχνά γινόμαστε πειραματόζωα στο βωμό των φιλοδοξιών κάποιων μαγείρων (wannabe chef), τρώγοντας άνοστα κι ανεκδιήγητα φαγητά συσσωρεύοντας άχρηστες θερμίδες, ενώ άλλοτε παθαίνουμε τροφική δηλητηρίαση.

Η νούμερο ένα δεξιότητα ενός κριτικού γεύσης είναι να διαθέτει μνήμη με ταχύτητα επεξεργασίας πολλών GHz και γερό πυρήνα. Χρειάζεται, λοιπόν, να έχει στο κεφάλι του ένα πολύ καλά ενημερωμένο database που θα διευκολύνει την κρίση του και θα τροχίσει την ευθυκρισία του, που θα του επιτρέπει να πει πως κάτι είναι «καλό» ανατρέχοντας αμέσως στο αρχείο των δεδομένων του, απ’ όπου θα ανασύρει όλα τα προηγούμενα «καλά», τα οποία διαμόρφωσαν το κριτήριο του. Έτσι θα βαθμολογήσει σωστά, συσχετίζοντάς τα με αυτό που έχει στο πιάτο του. Τη δεύτερη δεξιότητα την κατατάσσω μάλλον στις αρετές: Χρειάζεται αφενός να ξεπεράσει το προσωπικό του γούστο –από το «δεν τρώω μπάμιες», «δεν μου αρέσουν τα ωμά θαλασσινά», «σιχαίνομαι τα εντόσθια» και το «παρακαλώ, ψήστε το well done», μέχρι το… «είμαι vegan»– και αφετέρου να γειωθεί στο εδώ και τώρα της πραγματικότητας της χώρας που ζει. Στην Ελλάδα, που μας αφορά, όποιος ονειρεύεται πως θα ασχολείται μόνο με τα fine dining εστιατόρια απλά ονειροβατεί. Θα φάει και σε εστιατόρια που δεν θα επισκεπτόταν ποτέ για δική του ευχαρίστηση, θα λουστεί το μαγειρικό παραλήρημα κάποιων που νομίζουν πως είναι οι Bruegel ή οι Dali της μαγειρικής και κάποιες φορές θα φτάσει στην άλλη άκρη της γης για να διαπιστώσει πως την πάτησε∙ το «πολυσυζητημένο» εστιατόριο, στο οποίο είχε κλείσει τραπέζι ήταν μία ακόμα από τις συνήθεις κορώνες των influencers ή των content creators (παραγωγών περιεχομένου).

Πόσα εστιατόρια επισκέπτεστε κάθε χρόνο στην Ελλάδα και στο εξωτερικό;

Παρότι θεωρώ τα γαστρονομικά ταξίδια και τις επισκέψεις σε επιδραστικά εστιατόρια του εξωτερικού προϋπόθεση εκ των ων ουκ άνευ για την ενημέρωση του δημοσιογράφου γεύσης, δεν μου είναι πια εύκολο να χρηματοδοτώ με τους ρυθμούς του παρελθόντος τη μέχρι πριν λίγα χρόνια αχαλίνωτη επιθυμία μου να παρακολουθώ το γίγνεσθαι. Όσον αφορά τα ελληνικά εστιατόρια, εντός και εκτός Αθηνών, επισκέπτομαι όσο το δυνατόν περισσότερα, επιδιώκοντας να έχω μια σφαιρική εικόνα για όλα τα επίπεδα της εστίασης, ακόμα και για όσα δεν ανταποκρίνονται στα αισθητικά ή στα γευστικά μου πρότυπα.

Εσείς πηγαίνετε «μεταμφιεσμένη» στο εστιατόριο; Πιστεύετε πως ιδανικά ο εστιάτορας δεν θα έπρεπε να γνωρίζει πως βρίσκεστε εκεί για τον αξιολογήσετε;

Θα ομολογήσω πως το έχω κάνει και αυτό στα πρώτα βήματα της επαγγελματικής πορείας μου όταν βαυκαλιζόμουν ακόμα πιστεύοντας πως δεν θα με αναγνωρίσουν. Θυμάμαι πως όταν, το 1993 ή ‘94, χρειάστηκε να βάλουν μια φωτογραφία μου σε κάποιο άρθρο μου στο περιοδικό Ευ Ζην παρακάλεσα το φωτογράφο Σταύρο Κωστάκη να με φωτογραφίσει με μια καπελαδούρα τεραστίων διαστάσεων, από αυτές που φορούσα συχνά τότε, πιστεύοντας πως έτσι κανείς δεν θα με αναγνώριζε… Ακόμα γελάω.

Όχι, δεν το πιστεύω, όπως δεν πιστεύω πως είναι «καθήκον» μου να ενημερώνω από πριν πως στην κράτηση στο όνομα τάδε συμπεριλαμβάνομαι κι εγώ. Πιστέψτε το, όμως, κανένας μάγειρας δεν μπορεί να ξεπεράσει τον εαυτό του και να μαγειρέψει καλύτερα μόνο και μόνο επειδή γνωρίζει από πριν πως το συγκεκριμένο βράδυ θα επισκεφθεί το εστιατόριό του κάποιος κριτικός γεύσης. Μπορεί, βέβαια, να σου σερβίρει ένα πιο φρέσκο ψάρι. Ωστόσο, οι περισσότεροι νομίζουν πως δεν χρειάζεται ούτε κι αυτό, γιατί έτσι όπως έχει διευρυνθεί πια ο κλάδος πιστεύουν πως εύκολα θα μας πλασάρουν ό,τι θέλουν κι εμείς θα το καταπιούμε αμάσητο, κάτι που πολλές φορές συμβαίνει γιατί ελάχιστοι έχουν το τσαγανό να τους τρίψουν την αλήθεια στη μούρη τους.

Σε επίπεδο εστίασης, και όχι απαραίτητα γαστρονομίας, πόσο απέχουμε κατά την άποψή σας από τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία και με το εστιατορικό επίπεδο ποιας άλλης χώρας θα λέγατε ότι μπορούμε να συγκριθούμε;

Δεν ξέρω αν αντιλαμβάνομαι ακριβώς την ερώτηση. Κατά τη γνώμη μου η εστίαση δεν μπορεί να διαχωρίζεται από τη γαστρονομία, ούτε απαντάται στα κυλικεία των νοσοκομείων. Αυτό που διαφοροποιεί την εστίαση στην Ελλάδα είναι η βιωματική σχέση που έχουμε εμείς οι Έλληνες με το φαγητό. Δεν το σπουδαιολογούμε όπως οι λαοί των χωρών που αναφέρετε. Δεν θεωρούμε καν την έξοδο στο εστιατόριο αυτής καθαυτήν διασκέδαση όπως θεωρούμε την έξοδο στο σινεμά ή στο θέατρο. Το εστιατόριο δεν μας αρκεί. Πρέπει να συνδυάζεται με κάτι άλλο. Να υπάρχει και συνέχεια. Τα τελευταία χρόνια, λόγω κρίσης, αποδεχτήκαμε το μοντέλο της «όλα σε ένα» διασκέδασης, του τύπου «άρτος και θεάματα» και έτσι μπήκαμε στον αστερισμό των all day-bar-café-restaurants και των bar-club-restaurants. Στο φαγητό, όπως και σε πολλά άλλα θέματα, ως λαός σκεφτόμαστε και λειτουργούμε με μανιχαϊστικά δίπολα: Φαγητό της μαμάς VS έντεχνη κουζίνα, ακριβό VS φτηνό, κατανοητό και λαϊκό VS δυσνόητο και ελιτίστικο και πάει λέγοντας. Πρέπει τα πάντα να είναι ή το ένα ή το άλλο και εμείς να παίρνουμε θέση, να είμαστε φανατικοί οπαδοί της μίας ομάδας και πολέμιοι της άλλης. Φυσικά, πρέπει να λέει ο καθένας το μακρύ και το κοντό του γνωρίζοντας το θέμα. Άσε που όλοι κρύβουν μέσα τους ένα μικρό κριτικό γεύσης που ζητάει με κάθε τρόπο να πει τη γνώμη του, καθώς νιώθει «ειδικός». Έτσι όμως διχαζόμαστε απαγορεύοντας στον εαυτό μας να χαρεί τις διαφορετικές εκφράσεις της γεύσης ως μέρη μιας ολότητας, του συνόλου που αποκαλούμε «γαστρονομία».

Επίσης, μια πολύ σημαντική παράμετρος που μας διαφοροποιεί είναι το γεγονός ότι στη χώρα μας η εστίαση βρίσκεται κυρίως στα χέρια επιχειρηματιών και πολύ σπανιότερα μαγείρων. Από εκεί ξεκινούν τα περισσότερα από τα δεινά της. Δεν υπαινίσσομαι κάποιο ύποπτο money laundering. Αναφέρομαι σε ένα φαινόμενο των καιρών μας: Τα τελευταία χρόνια όποιος είχε «λίγα» λεφτάκια, χωρίς να έχει ιδέα του τι εστί εστιατόριο, αποφάσιζε να επενδύσει στην εστίαση πιστεύοντας ότι θα κάνει γρήγορη απόσβεση. Έδινε έμφαση κυρίως στο ντεκόρ ξοδεύοντας περισσότερα για τις τουαλέτες από όσα για τον εξοπλισμό της κουζίνας ή τους μισθούς των μαγείρων και του λοιπού προσωπικού.

Στην Ελλάδα τα εστιατόρια γαστρονομίας έχουν ταυτιστεί με τις μικρές μερίδες, ένα παράπονο που ανακύπτει συστηματικά και διαχρονικά στις ιστοσελίδες που δίνουν τη δυνατότητα στους καταναλωτές να διατυπώσουν άποψη. Τι λέτε για αυτό;

Ίσως να μην είμαι το κατάλληλο πρόσωπο για να απαντήσω σ’ αυτό. Προσωπικά αισθάνομαι ότι «πεινάω» μόνο αν μετά το πέρας του γεύματος νιώσω να μού έχει μείνει ένα ανικανοποίητο. Αν δεν εκπληρώθηκαν οι γευστικές μου προσδοκίες από το φαγητό. Διαβάζω κι εγώ τα σχόλια κάποιων που συνήθως συγχέουν το μέγεθος των μερίδων ενός menu dégustation 7 ή 17 πιάτων, που σαφώς θα πρέπει είναι αισθητά μικρότερες από τις μερίδες του à la carte. Ικανοποιούνται όταν τα πιάτα ξεχειλίζουν –έτσι χορταίνει κυρίως το μάτι τους. Είναι αυτοί που παλιότερα παράγγελναν παραπάνω από όσα μπορούσαν να καταναλώσουν και τα άφηναν ανέγγιχτα στο τραπέζι. Σήμερα, ευτυχώς, αυτή η «χυδαία» εικόνα τείνει να εκλείψει, καθώς πάψαμε να κοιτάμε το «πακέτο για το σπίτι» με μισό μάτι. Γράφουν πως το επιδόρπιο πρέπει να είναι κέρασμα και, αν το πληρώσουν, ρίχνουν «καμπάνες» ακόμα και σε αυτούς που απασχολούν σεφ-ζαχαροπλάστη για να ανεβάσουν το επίπεδο των επιδορπίων τους. Αυτά όλα δηλώνουν την καχυποψία τους ως προς το εστιατόριο, η οποία σε μεγάλο βαθμό σχετίζεται με τα δίπολα που προανέφερα, τα οποία ισχύουν για τις περισσότερες εκφράσεις της ζωής μας.

Κατά την άποψή σας, στην Ελλάδα υπάρχει οργανική σχέση μεταξύ της δημιουργικής και της παραδοσιακής κουζίνας ή πρόκειται για δύο παράλληλα σύμπαντα;

Φυσικά και υπάρχει. Σήμερα, αρκετοί σεφ εμπνέονται από την παράδοση μας. Κάποιοι την εξελίσσουν κι άλλοι ενσωματώνουν απλώς «μνήμες» της σε πιο δημιουργικά πιάτα. Γίνεται δε μια σημαντική προσπάθεια να αξιοποιήσουν και να αναδείξουν τα τοπικά μας προϊόντα.

Η Patricia Wells, πάλαι ποτέ κριτικός εστιατορίων της εφημερίδας International Herald Tribune, όταν δημοσίευε μία κριτική εστιατορίου πάντα ανέφερε ονομαστικά και τα κρασιά που είχε δοκιμάσει με το γεύμα της ή πρότεινε άλλα από την wine list του εστιατορίου. Στην Ελλάδα οι κριτικοί εστιατορίων συνήθως αγνοούν το κρασί, εκφράζοντας στην καλύτερη περίπτωση μία γνώμη για το αν η λίστα είναι «καλή» ή «κακή»; Πού οφείλεται αυτό;

Γνωρίζετε πολύ καλά πως οι περισσότεροι δημοσιογράφοι που γράφουν για εστιατόρια δεν έχουν τις απαιτούμενες γνώσεις για να χειριστούν το θέμα. Ακόμα κι αν έχουν παρακολουθήσει κάποια σχολή δεν είναι επαρκώς εξοικειωμένοι με το θέμα των αρμονιών (του food & wine pairing) ούτε μπορούν να εκτιμήσουν αν η wine list του εστιατορίου έχει σχεδιαστεί έτσι ώστε να υπηρετήσει τη σχέση αυτή ή αποτελεί «δέσιμο» με το άρμα ενός διακινητή ή προσπάθεια εντυπωσιασμού (πληθώρα ετικετών, παράθεση γνώσεων, αυτοπροβολή αυτού που τη σχεδίασε, εμμονικές επιλογές κρασιών της μόδας). Εξάλλου, ακόμα και όταν βραβεύονται λίστες κρασιών η αξιολόγηση τους γίνεται «με το μάτι» κι αφορά κυρίως το μέγεθος τους και όχι το εύρος ή τη λειτουργικότητά τους.

Πιστεύετε πως οι Έλληνες πελάτες εκτιμούν την παρουσία των οινοχόων στο εστιατόριο; Ποσοστιαία, πόσα από τα εστιατόρια που επισκέπτεστε στην Ελλάδα θα λέγατε πως έχουν οινοχόο;

Μια μικρή και ευτυχώς αυξανόμενη μερίδα πραγματικών οινόφιλων όχι μόνο την εκτιμάει αλλά την απολαμβάνει, γιατί οι λίγοι οινοχόοι που γνωρίζουν σε βάθος το αντικείμενο ώστε να προτείνουν ταιριαστά κι ενδιαφέροντα κρασιά μπορούν να μετατρέψουν ακόμα κι ένα κατά τα άλλα βαρετό δείπνο σε συναρπαστική οινική εμπειρία. Θεωρώ δε τον εαυτό μου τυχερό γιατί τα τελευταία 10-12 χρόνια έχω βιώσει αρκετές τέτοιες εμπειρίες και στη χώρα μας. Τα εστιατόρια, όμως, όπου μου πρόσφεραν τέτοια εμπειρία μετριούνται στα δάχτυλα. Έτσι, παρότι μου ζητάτε ένα ποσοστό –εξαιρώντας τα wine bars– προτιμώ να απαριθμήσω: Δέκα στην Αθήνα, δυο στη Μύκονο, έξι στη Σαντορίνη, άλλα τρία στις λοιπές Κυκλάδες και… πέντε με έξι σε όλη τη βόρεια Ελλάδα. Στα υπόλοιπα, στην καλύτερη περίπτωση, εάν υπάρχει οινοχόος αντιμετωπίζεται από τον ιδιοκτήτη ως ένας ακόμα σερβιτόρος. Στη χειρότερη, όπως συμβαίνει σε ουκ ολίγα ξενοδοχεία, για τις επιλογές της λίστας αποφασίζει κάποιος F&B που ουδόλως ενδιαφέρεται για το κρασί.

Μπορεί η ελληνική αγορά να «σηκώσει» πολύ αυστηρές κριτικές εστιατορίων, όπως αυτές που διαβάζουμε στις αγγλικές εφημερίδες;

Προσωπικά δεν τάσσομαι υπέρ της αγγλοσαξονικής… «χολής». Πιστεύω πως τα γραπτά σου μπορούν να έχουν κύρος ακόμα κι όταν σφάζεις με το γάντι, αρκεί να λες αλήθειες και να μην χαϊδεύεις τα αυτιά κανενός για ίδιον όφελος. Η αλήθεια είναι πως δεν είναι αποκλειστικά θέμα «αγοράς». Οι αναγνώστες διψούν για αίμα (εστιατόρων). Τα εμπόδια ως προς την αυστηρότητα τα ανέφερα ήδη. Όμως υπάρχει κι ένα ακόμα «αγοραίο» εμπόδιο: η αυστηρή κριτική προσκρούει στο εμπορικό τμήμα των εντύπων ή των sites, που σπεύδει να ζητήσει διαφήμιση από τον πελάτη μόλις γραφτεί η οποιαδήποτε «κριτική». Οπότε, στο τέλος συμβαίνει ότι και στην ιστορία με τον αγιογράφο, που κάποιος βλάχος τού ζήτησε να ζωγραφίσει τον Χριστό με κόκκινα τσαρούχια. Το δέχτηκε, αλλά έβαλε και την ακόλουθη φράση στον πίνακά του: «Θέλοντας ο βλάχος και μη θέλοντας ο ζωγράφος, φόρεσε και σύ Χριστέ κόκκινα τσαρούχια!»***

* Το 2010 ήταν η πρώτη χρονιά που οι μαγειρικές παραδόσεις έγιναν αποδεκτές σε αυτή τη λίστα. Στην ίδια λίστα και την ίδια εποχή εντάχθηκαν η Μεξικάνικη Κουζίνα και η Μεσογειακή Διατροφή, κατόπιν κοινού φακέλου υποψηφιότητας που υποβλήθηκε στην Επιτροπή της Σύμβασης για την Προστασία της ΑΠΚ (UNESCO, 2003) από την Ιταλία, την Ισπανία, το Μαρόκο και την Ελλάδα. Τρία χρόνια αργότερα (το 2013) στην εγγραφή προσχώρησαν άλλες τρεις χώρες: η Κύπρος, η Κροατία και η Πορτογαλία. Όπως μπορεί κάποιος να αντιληφθεί από τα πρακτικά, η Ελλάδα εντάσσει τη γαστρονομία της κυρίως στην λαογραφία, κάτι που δεν θα έκαναν ποτέ οι Γάλλοι.

** Pique-assiette = αυτός που διαρκώς φροντίζει να προσκαλείται ή εμφανίζεται απρόσκλητος στα σπίτια άλλων την ώρα του δείπνου. Αλλιώς ο «πινακογλύφτης», όπως γλαφυρά και με την «ορθογραφία» της εποχής του τον σκιαγράφησε στον Ρωμηό του ο Γεώργιος Σουρής, το 1897:

«… τόσες τούμπες και μετάνοιες

καθενός πινακογλύφτη

στής αυλής τά μαγειρειά

του συρμού τό πατιρντί

τα ζούρ-φίξ, τ’ απρέ-μιντί,

τόσα χάδια, τόσα γέλοια,

σ’ ευνοούμενα κοπέλια

παρασίτων ανακτόρων

κι ένας άλλος σουαρές

τά παράσημα δεμένα

στων γαϊδάρων τής ουρές».

*** Η ιστορία αυτή αποθησαυρίζεται στο βιβλίο του Κ. Σταυροπούλου, Ο κεκρυμμένος θησαυρός των λαϊκών παραδόσεων, Αθήνα, 1953.