Χοιρινό κυδωνάτο με κρασί βήμα βήμα από τον Χριστόφορο Πέσκια

Σάλτσα καραμελόχρωμη, κυδώνια και πράσα μελωμένα, χοιρινό αφρός. Το τέλειο κυριακάτικο πιάτο του φθινοπώρου.

Ο Χριστόφορος Πέσκιας μας δείχνει βήμα βήμα πως θα φτιάξουμε χοιρινό κυδωνάτο με κρασί:

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)

Για το χοιρινό κυδωνάτο, ζεσταίνουμε ήπια το λάδι σε φαρδιά κατσαρόλα (να κάψει αλλά να μην καπνίσει) και ρίχνουμε το κρέας, αλατισμένο ελαφρώς – όχι πολύ, γιατί θα βγάλει υγρά και θα βράσει αντί να τσιγαριστεί.

Όταν ροδίσει καλά παντού, το μεταφέρουμε σε πιατέλα. Ρίχνουμε λίγο ακόμα λάδι στην κατσαρόλα και σοτάρουμε τα πράσα για 2-3 λεπτά, ίσα να πάρουν λίγο χρώμα εξωτερικά. Τα βγάζουμε και αυτά, σε άλλη πιατέλα.

Ρίχνουμε το κρασί στην κατσαρόλα με τα καμένα υπολείμματα από τα σοταρίσματα. Ξύνοντας τον πάτο με μια ξύλινη κουτάλα, λιώνουν αυτές οι καραμέλες και γίνονται ένα ζουμί πάρα πολύ νόστιμο. Ρίχνουμε ολόκληρες τις σκελίδες σκόρδου (η σάρκα του θα λιώσει και στο τέλος την πιέζουμε, να βγει από τη φλούδα και να γίνει ένα με τη σάλτσα. Παίρνουμε έτσι όλη τη νοστιμιά του, αλλά όχι τη βαριά του οσμή). Μόλις το κρασί πάρει μία βράση, βάζουμε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με το πολύτιμο* ζουμί που έχει μείνει στην πιατέλα.

Ξαφρίζουμε και ρίχνουμε το θυμάρι και τις δάφνες. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κρέας να σιγομαγειρευτεί, αρχικά για 40 λεπτά.

Παράλληλα, βάζουμε να κάψει καλά ένα φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι και εκεί σοτάρουμε λίγα λίγα τα κομμάτια του κυδωνιού, σκέτα, σε φωτιά μέτρια προς δυνατή. Θέλουν τον χρόνο τους, να ροδίσουν όμορφα και να βγάλουν τις καραμέλες** τους, τουλάχιστον 20-25 λεπτά. Ελέγχουμε τα κομμάτια και, όταν δούμε ότι έχουν εμφανίσει παντού σκούρα τραγανή κρούστα από το καραμέλωμα, τα βγάζουμε από τη φωτιά.

Μετά τα 40 λεπτά μαγειρέματος του κρέατος, προσθέτουμε τα σοταρισμένα κυδώνια, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 10 λεπτά, να πάρουν μία βράση.

Τότε ρίχνουμε και τα πράσα με το ζουμάκι της πιατέλας (δεν πετάμε τα ζουμάκια), τα δαμάσκηνα, αλάτι και πιπέρι, σείουμε το σκεύος και μαγειρεύουμε για άλλα 30 ή 40 λεπτά. Έτσι δεν μαγειρεύουμε απλώς αλλά καραμελώνουμε ***.

Το φαγητό είναι έτοιμο όχι μόνο όταν μαλακώσει το κρέας, αλλά και όταν μελώσει και σκουρύνει η σάλτσα. Αν το κρέας είναι εντελώς μαλακό αλλά η σάλτσα είναι ακόμη αραιή και ανοιχτόχρωμη, βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα όλα τα υλικά και τη βράζουμε μόνη της σε δυνατή φωτιά, για μερικά λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει και να καραμελώνει.

Στο ήδη έτοιμο φαγητό της κατσαρόλας ρίχνουμε το ξίδι****.

Συνοδεύουμε το χοιρινό κυδωνάτο με ένα αφράτο πιλάφι.

30′ προετοιμασία

2 ώρες και 50′ μαγείρεμα

Σύνολο: 3 ώρες και 20′

Υλικά

Μερίδες: 6

1.500 γρ. χοιρινό από σπάλα ή λαιμό, χωρίς κόκαλα, σε κομμάτια 3-4 εκ.
1 κιλό πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), σε χοντρές ροδέλες
500 ml Μοσχάτο Σάμου, ξηρό
400 ml σπιτικός ζωμός κότας
2 ολόκληρες σκελίδες σκόρδου, με τη φλούδα
3-4 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
2 φρέσκα (ή ξερά) δαφνόφυλλα
4 κυδώνια, καθαρισμένα την τελευταία στιγμή, κομμένα κυδωνάτα, χωρίς κουκούτσια
10-12 ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσια
1-2 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
40 ml ελαιόλαδο + λίγο ακόμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για το χοιρινό κυδωνάτο, ζεσταίνουμε το λάδι σε φαρδιά κατσαρόλα ήπια, να κάψει αλλά να μην καπνίσει, και ρίχνουμε το κρέας, αλατισμένο ελαφρώς.
Όταν ροδίσει καλά παντού, το μεταφέρουμε σε πιατέλα.
Ρίχνουμε λίγο ακόμα λάδι στην κατσαρόλα και σοτάρουμε τα πράσα για 2-3 λεπτά, ίσα να πάρουν λίγο χρώμα εξωτερικά.
Τα βγάζουμε και αυτά σε άλλη πιατέλα (κρατάμε το πράσινο μέρος του πράσου για ζωμούς).
Ρίχνουμε το κρασί στην κατσαρόλα με τα καμένα υπολείμματα από τα σοταρίσματα.
Ρίχνουμε ολόκληρες τις σκελίδες σκόρδου με τη φλούδα.
Μόλις το κρασί πάρει μία βράση, βάζουμε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με το πολύτιμο ζουμί που έχει μείνει στην πιατέλα.
Ξαφρίζουμε και ρίχνουμε το θυμάρι και τις δάφνες.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κρέας να σιγομαγειρευτεί, αρχικά για 40 λεπτά.
Παράλληλα, βάζουμε να κάψει καλά ένα φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι και εκεί σοτάρουμε λίγα λίγα τα κομμάτια του κυδωνιού, σκέτα, σε φωτιά μέτρια προς δυνατή.
Ελέγχουμε τα κομμάτια και, όταν δούμε ότι έχουν εμφανίσει παντού σκούρα τραγανή κρούστα από το καραμέλωμα, τα βγάζουμε από τη φωτιά.
Μετά τα 40 λεπτά μαγειρέματος του κρέατος, προσθέτουμε τα σοταρισμένα κυδώνια, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 10 λεπτά, να πάρουν μία βράση.
Τότε ρίχνουμε και τα πράσα με το ζουμάκι της πιατέλας, τα δαμάσκηνα, αλάτι και πιπέρι, σείουμε το σκεύος και μαγειρεύουμε για άλλα 30 ή 40 λεπτά.
Το φαγητό είναι έτοιμο όχι μόνο όταν μαλακώσει το κρέας, αλλά και όταν μελώσει και σκουρύνει η σάλτσα.
Στο ήδη έτοιμο φαγητό της κατσαρόλας ρίχνουμε το ξίδι.
Αφαιρούμε τις δάφνες και τα μυρωδικά και σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Συνοδεύουμε το χοιρινό κυδωνάτο με ένα αφράτο πιλάφι.

Μυστικά

Από τον σεφ:

* Θεωρείται «πολύτιμο» γιατί σε αυτό το λιγοστό ζουμί έχει συγκεντρωθεί μεγάλο μέρος της νοστιμιάς του κρέατος καθώς ροδίζει στο σοτάρισμα.

** Τα κυδώνια δεν χρειάζονται ζάχαρη. Η Ελλάδα μαγειρεύει κυδώνια και άλλα φρούτα εδώ και πολλούς αιώνες, αλλά δεν έβαζε ποτέ ζάχαρη, δεν τη χρειάστηκε ποτέ, ήταν άγνωστη. Τα κυδώνια έχουν σάκχαρα, που βγαίνουν στο σοτάρισμα και καραμελώνουν το φρούτο.

*** Το φαγητό είναι έτοιμο όχι μόνο όταν μαλακώσει το κρέας, αλλά και όταν μελώσει και σκουρύνει η σάλτσα. Όλη η νοστιμιά αυτού του πιάτου, όλο το νόημα αυτής της συνταγής είναι το καραμέλωμα, αυτό το συμπύκνωμα των γεύσεων που βγαίνει μόνο μέσα από το υπομονετικό μαγείρεμα που οδηγεί στο καραμέλωμα. Το κρέας θα έχει ένα σκούρο χρυσαφένιο χρώμα, η σάλτσα θα μοιάζει με κεχριμπάρι, θα βγάζει μελωμένες φουσκάλες και θα μυρίζει πολύ όμορφα. Τότε το φαγητό είναι έτοιμο και πετυχημένο.

**** Ένα καλό ξίδι είναι σπάνιο άρτυμα, δίνει την τελική νότα σε πολλά πιάτα – επενδύουμε πάντα σε δυο τρία καλά ξίδια.