Η αντίστροφη μέτρηση για το Πάσχα έχει ξεκινήσει και το φαγητό είναι ένας από τους βασικούς πρωταγωνιστές. Ο Πέτρος Συρίγος έχει την καλύτερη πρόταση για μαγειρίτσα! To πασχαλινό τραπέζι, φέτος, είναι εγγύηση!
Μαγειρίτσα για το πασχαλινό τραπέζι
Υλικά
- 1 κεφαλάκι αρνιού με το λαιμό
- ½ φλιτζ. βούτυρο ή λάδι
- 1.200 γραμμ. συκωταριά αρνιού
- 300 γραμμ. φρέσκα κρεμμυδάκια
- Αλάτι & πιπέρι
- 1 κουταλιά της σούπας κοφτή αλεύρι
- 1 φλιτζ. κρασί άσπρο
- 6 κουταλιές της σούπας ρύζι γλασέ
- 1 μαρούλι
Για το αβγολέμονο
- 2 αβγά
- 1-2 λεμόνια χυμό και ξύσμα
- 1 κουταλάκι του γλυκού κoρν φλάουρ
- Aνηθος & μαϊντανός
Διαδικασία
Βάζετε το κεφαλάκι σε νερό με λίγο αλάτι και με μια κουταλιά της σούπας ξίδι. Το πλένετε πολλές φορές και αφήνετε να μείνει σε αλατισμένο, χλιαρό νερό για μία ώρα. Το ξεπλένετε, το σκεπάζετε με κρύο νερό και το βάζετε στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, το στραγγίζετε και το ξεπλένετε με κρύο νερό. Το βάζετε στην κατσαρόλα και το σκεπάζετε με ζεστό νερό. Ρίχνετε και το λαιμό του αρνιού και τα βράζετε για περίπου μία ώρα. Πλένετε τη συκωταριά. Γυρίζετε τα έντερα και τα πλένετε σε αλατόνερο. Ρίχνετε τη συκωταριά και τα έντερα σε νερό που βράζει.
Οταν το νερό αρχίζει ξανά να βράζει, στραγγίζετε τα εντόσθια και τα ρίχνετε σε κρύο νερό. Τα ξαναστραγγίζετε και τα κόβετε σε κομματάκια. Καθαρίζετε και κόβετε τα κρεμμυδάκια. Ζεσταίνετε το βούτυρο ή το λάδι και ρίχνετε τα εντόσθια, τον άνηθο και τα κρεμμυδάκια. Τα αφήνετε να σιγοψηθούν μέχρι να μείνουν μόνο με το βούτυρο. Ρίχνετε το αλεύρι και τα σοτάρετε μερικά λεπτά. Τα σβήνετε με το κρασί. Οταν το κρασί εξατμιστεί, ρίχνετε το ζουμί από το κεφαλάκι, αφού το μετρήσετε με φλιτζάνι τσαγιού. Ρίχνετε αρκετό ζεστό νερό (το ζουμί από το κεφαλάκι με το νερό πρέπει να είναι έως 6 φλιτζάνια του τσαγιού).
Αφήνετε τη μαγειρίτσα να σιγοβράσει για μισή ώρα. Ρίχνετε το ρύζι, το μαρούλι κομμένο σε κομμάτια και αφήνετε να σιγοβράσει για 20 λεπτά με κλειστό καπάκι. Προς το τέλος ρίχνετε το ψαχνό από το κεφαλάκι και από το λαιμό, αφού τα κόψετε σε μικρά κομματάκια. Ρίχνετε στη μαγειρίτσα, αν θέλετε, και τα μυαλά ψιλοκομμένα. Δοκιμάζετε και ρίχνετε λίγο αλάτι και πιπέρι.
Για το αβγολέμονο: Χτυπάτε τα αβγά, το κορν φλάουρ με το χυμό λεμονιού και το ξύσμα μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά. Ρίχνετε λίγο από το ζεστό ζουμί της μαγειρίτσας ενώ ανακατεύετε το αβγολέμονο (5-6 κουταλιές στο σύνολο). Το προσθέτετε στη μαγειρίτσα και βάζετε άνηθο, αλλά και μαϊντανό ψιλοκομμένο. Ανακατεύετε τη μαγειρίτσα σε σιγανή φωτιά μερικά λεπτά και τη σερβίρετε αμέσως.
