Από Νίνα Θεοχαρίδου

Είναι η καλύτερη εποχή τους και από την Ελλάδα έχουμε ολόφρεσκες γυαλιστερές και κυδώνια.

Χρόνος: ½ ώρα + 1 ώρα αναμονή

Βαθμός δυσκολίας: Εύκολο/μέτριο

Υλικά (για 12 τεμάχια)

12 μεγάλες γυαλιστερές, ή κυδώνια, ή χτένια (πρέπει να είναι μεγάλα, να έχουν μέγεθος 6-7 εκ. τουλάχιστον και ζητείστε να σας επιλέξουν ισομεγέθη)

άσπρο ξηρό κρασί (όσο χρειαστεί)

3/4 φλ. πάνκο (δες σημείωση)

2 κουταλιές πολύ ψιλοκομμένος μαϊντανός + 1 κουταλιά επιπλέον

1 κοφτό κουταλάκι ρίγανη

1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη (ή λιωμένη με το ειδικό εργαλείο)

1 πρέζα πιπέρι καγιέν ή τσίλι σε σκόνη (προαιρετικά)

λίγο ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι

ένα μικρό κομμάτι γάζας

Εκτέλεση

Ετοιμάζετε ένα μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό και μπόλικα παγάκια. Βάζετε μέσα τα όστρακα και τα αφήνετε για 1 ώρα να βγάλουν την άμμο τους.

Σε ένα πολύ μεγάλο τηγάνι με καπάκι που να του ταιριάζει (που να παίρνει τα όστρακα σε μια στρώση) βάζετε κρασί που να έχει ύψος 1- 1 ½ εκ. Βγάζετε τα όστρακα από το μπολ (αφήνοντας μέσα την άμμο) και τα βάζετε στο τηγάνι. Αδειάζετε και ξεπλένετε το μπολ για να το χρησιμοποιήσετε στο επόμενο βήμα.

Σκεπάζετε το τηγάνι με το καπάκι του και το βάζετε σε μέτρια/δυνατή φωτιά. Τα όστρακα θα ανοίξουν σε 3-5 λεπτά. Ελέγχετε κάθε τόσο και αφαιρείτε όσα έχουν ανοίξει και τα βάζετε στο ξεπλυμένο μπολ. Αν το κρασί εξατμιστεί, προσθέτετε λίγο ακόμα. Αν τα όστρακα μισανοίξουν τα βγάζετε και θα τα ανοίξετε εντελώς ύστερα. Πετάτε όσα όστρακα μένουν κλειστά.  

‘Όταν τα όστρακα κρυώσουν αρκετά για να τα πιάνετε, τα παίρνετε και τα στραγγίζετε από όσο υγρό υπάρχει μέσα τους μέσα στο μπολ. Ύστερα, τα ανοίγετε και χωρίζετε τα δυο όστρακά τους, Με ένα κουταλάκι, αφαιρείτε την ψίχα τους, κόβετε και πετάτε το κοραλλί μέρος της (αν έχουν), και την βάζετε στο ένα κομμάτι, το μισό όστρακο. Τα απλώνετε όλα σε ένα ταψί. Προσθέτετε όσο υγρό έχετε μαζέψει

Ντύνετε ένα μικρό σουρωτήρι με γάζα, το βάζετε πάνω από ένα φλιτζάνι και περνάτε από μέσα όσο υγρό μαζέψατε στο μπολ. Στο τέλος στύβετε την γάζα για να βγει όλο το υγρό. Ετοιμάζετε τη γέμιση σε ένα μικρό μπολ βάζοντας μαζί το πάνκο με τον μαϊντανό, τη ρίγανη, το σκόρδο και το πιπέρι καγιέν ή τσίλι. Προσθέτετε όσο υγρό μαζέψατε και τα ανακατεύετε. Το μίγμα πρέπει να σμίγει σε μια μάζα όταν πιέζεται. Αν όχι, προσθέτετε λίγο ακόμα κρασί. Γευτείτε λίγο και προσθέτετε αλατοπίπερο.

Κρατώντας ένα-ένα τα όστρακα με την ψίχα πάνω από το μπολ με τη γέμιση, πιέζετε απαλά μπόλικη γέμιση να καλύψει τα όστρακα από άκρη σε άκρη και τα επιστρέφετε στο ταψί (μέχρι αυτού του σημείου, μπορείτε να ετοιμάσετε τα όστρακα ακόμα και την προηγούμενη μέρα και τα κρατάτε σκεπασμένα με πλαστική μεμβράνη στο ψυγείο).

Πριν τα σερβίρετε ρυθμίζετε το φούρνο στο γκριλ. Ραντίζετε τα όστρακα με λίγο ελαιόλαδο και βάζετε το ταψί στο μέσο του φούρνου. Ψήνετε τα γεμιστά όστρακα για 5-10 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσει όμορφα η επιφάνειά τους. Τα προσέχετε συνεχώς, γιατί η γέμιση μπορεί να πάει γρήγορα από το χλωμό στο… καμένο). Τα σερβίρετε πασπαλισμένα με πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα συνοδεύετε με φετάκια λεμονιού.

Σημείωση: Το πάνκο είναι είδος γαλέτας που γίνεται από ψιλά ψίχουλα που στεγνώνουν στον φούρνο. Υπάρχει και έτοιμο σε συσκευασία, όμως μπορείτε να το φτιάξετε εύκολα στο σπίτι: Αλέθετε 2-3 φέτες άσπρου ψωμιού φόρμας (sliced) χωρίς κόρα στο μπλέντερ ή το πολυμίξερ και απλώνετε τα ψίχουλα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητική λαδόκολλα. Τα ψήνετε στον φούρνο στους 180 °C για 5-7 λεπτά, προσέχοντας να μην πάρουν χρώμα.