Λινγκουίνι με γαρίδες, καραβίδες και σάλτσα ντομάτας

Linguine alla busara: το διάσημο ιταλικό πιάτο με καταγωγή από την Τεργέστη.

Νένα Ισμυρνόγλου

Η συνταγή προέρχεται κατά πάσα πιθανότητα από την Τεργέστη και τις Δαλματικές ακτές και από εκεί πέρασε στο Βένετο. Υπάρχουν διάφορες ερμηνείες για το τι μπορεί να σημαίνει η λέξη «busara»: άλλοι λένε ότι ήταν το σκεύος μέσα στο οποίο μαγείρευαν οι ψαράδες αυτή τη σάλτσα, άλλοι ότι προέρχεται από τη λέξη «ψεύτης» («busiaro» στη βενετσιάνικη διάλεκτο) και ότι ονομάστηκε έτσι γιατί κάποιοι χρησιμοποιούσαν άλλα υποδεέστερα θαλασσινά αντί για το νόστιμο είδος καραβίδας της περιοχής (scampi), καμουφλάροντάς τα στην κόκκινη σάλτσα του φαγητού. Εμείς μαγειρεύουμε το πιάτο με καραβίδες αλλά και με γαρίδες.

Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης

Food styling: Σταυρούλα Φούτσα

25′ προετοιμασία 25′ μαγείρεμα Σύνολο: 50′

Υλικά

Μερίδες: 4

  •  400 γρ. ζυμαρικά λινγκουίνι
  •  8 καραβίδες, καθαρισμένες από κελύφη και «εντεράκι» *
  •  500 γρ. γαρίδες, καθαρισμένες από κελύφη και «εντεράκι» *
  •  1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  •  4 ντομάτες ώριμες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες (με το ζουμί τους)
  •  2 πιπερίτσες καυτερές, ψιλοκομμένες
  •  6-7 ίνες κρόκου Κοζάνης
  •  2 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες
  •  120 ml Prosecco (αφρώδες ιταλικό κρασί ΠΟΠ) ή εναλλακτικά, λευκό, ξηρό κρασί
  •  20 γρ. βούτυρο αγελάδας
  •  φυλλαράκια από 6-7 κλωνάρια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
  •  ξύσμα από 1 λεμόνι
  •  80 ml ελαιόλαδο
  •  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

  1. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε 20 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά για 7-8 λεπτά.
  2. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τις πιπερίτσες και τον κρόκο Κοζάνης, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένο σκεύος, για περίπου 15 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δέσει.
  3. Στο μεταξύ, βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό, για 3 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία τους. Τα στραγγίζουμε και κρατάμε στην άκρη 1 φλιτζ. τσαγιού από το νερό τους.
  4. Σε φαρδιά κατσαρόλα ρίχνουμε 40 ml από το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα σκόρδα και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά.
  5. Μόλις το λάδι ζεσταθεί και αρωματιστεί, αφαιρούμε τα σκόρδα και ρίχνουμε στο τηγάνι τις καραβίδες και τις γαρίδες. Σοτάρουμε για 1/2 – 1 λεπτό, μέχρι να αλλάξουν χρώμα, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε 2-3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
  6. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα τα θαλασσινά και τα αφήνουμε σε πιατέλα. Ρίχνουμε στο σκεύος τα λινγκουίνι, το βούτυρο, τον μαϊντανό και το μισό ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε ή σείουμε το σκεύος.
  7. Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας που ετοιμάσαμε, ανακατεύουμε και ρίχνουμε λίγο από το νερό που αφήσαμε στην άκρη από το βράσιμο των ζυμαρικών, ώστε η σάλτσα να γίνει όσο ζουμερή θέλουμε.
  8. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα τις καραβίδες και τις γαρίδες, με το ζουμάκι τους που έχει μείνει στην πιατέλα, και ανακατεύουμε.
  9. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ρίχνουμε το υπόλοιπο ξύσμα, ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως.

Μυστικά

*Στις καραβίδες και στις γαρίδες μπορούμε να αφήσουμε τα κεφάλια και την ουρά για νοστιμιά και εμφάνιση.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος