Δοκιμή και ευαισθησία για τους οίνους Χατζηδάκη

του Αργύρη Καλλιανιώτη

Πολλοί είναι οι τρόποι προσέγγισης του κρασιού, όπως και κάθε προϊόντος. Ανάμεσα σε άλλα, διαφοροποιούνται από την ιδιότητα του ανθρώπου που κάνει την προσέγγιση: του οινοπαραγωγού, του έμπορα, του εστιάτορα, του επαγγελματία δοκιμαστή, του οινόφιλου, του απλού καταναλωτή… Πρόσφατη επίσκεψη στο Οινοποιείο Χατζηδάκη στη Σαντορίνη που έδωσε την ευκαιρία δοκιμής σχεδόν όλων των κρασιών του, οριζοντίως και καθέτως, ανέδειξε και συνέδεσε δημιουργικά τρεις από αυτούς τους τρόπους: τον άκρως συναισθηματικό μίας νέας οινοποιού, που είναι, φυσικά, εντελώς προσωπικός, τον τεχνικό τής οινολόγου, που εστιάζει στο «πώς» και αυτόν με ουδετερότητα, του δημοσιογράφου οίνου, με επίκεντρο το κρασί.

Η δοκιμή των οίνων Χατζηδάκη πυροδότησε ενδιαφέρουσα συζήτηση με τη Στέλλα Χατζηδάκη και τη Μαριέττα Σαμαρά, την πρωτότοκη κόρη της οικογένειας και μία από τις οινολόγους της οινοποιίας, αντιστοίχως. Έτσι προέκυψε και ο τίτλος του παρόντος άρθρου, παράφραση του «Λογική και Ευαισθησία», από το μυθιστόρημα της Τζέιν Όστεν. Διότι αντιτάχθηκαν από τη μια πλευρά η τεχνική δοκιμή και από την άλλη το συναισθηματικό άγγιγμα μίας πολύ νέας σε ηλικία οινοποιού, της Στέλλας Χατζηδάκη. Η Στέλλα βίωσε όσα πρόλαβε πλάι στον οινοποιό – οινολόγο πατέρα της, Χαρίδημο Χατζηδάκη, δέθηκε παιδιόθεν και προσωπικά με το οινοποιείο και τα κρασιά του, αλλά και με νέους οίνους που παράχθηκαν μετά το θάνατο του πατέρα της. Είναι, λοιπόν, φυσικό να ταλαντεύεται, όπως η Όστεν συγγράφοντας το πόνημά της, ανάμεσα στη λογική και στην ευαισθησία. Ευτυχώς, στην περίπτωσή της υπάρχει η πολυτέλεια πότε να θριαμβεύει η μία και πότε η άλλη, μακάρι ισορροπημένα.

Ακόμα και αν κάτι ανάλογο μπορεί να συμβαίνει γενικότερα με νέους οινοποιούς και δη διαδόχους προηγούμενης γενιάς, εδώ τα πράγματα είναι ιδιαίτερα. Διότι συνδέθηκαν απότομα με το έσχατο και μάλιστα σε τρυφερή ηλικία της σημερινής συν-οινοποιού, πια, με τη μητέρα της Κωνσταντίνα Χρυσού, και τα δύο μικρότερα αδέρφια της, που συνεχίζουν το έργο του πατέρα τους. Ως «οικογένεια», δε, αντιμετωπίζουν όλη την ομάδα του οινοποιείου, όπως επιβεβαίωσε η έξωθεν μαρτυρία της οινολόγου, κας Σαμαρά.

Η Στέλλα Χατζηδάκη με το Vinsanto 2004 που οινοποίησε ο πατέρας της

Τα κρασιά Χατζηδάκη

Δύο οι άξονες κοινών στοιχείων των σχεδόν 20 κρασιών Χατζηδάκη της δοκιμής (ανάμεσά τους και ένα νέο ροζέ): Από τη μια, η ενέργεια που νοιώθεις να έχουν σε μύτη και στόμα, εκφράζοντας με τυπικότητα την περιοχή τους. Κρασιά με ζωντάνια, που παράγονται με τις λιγότερες δυνατές οινολογικές παρεμβάσεις. Από την άλλη, η βεβαιότητα πως όλα τα κρασιά, ξηρά και γλυκά, έχουν μπροστά τους πολλά έτη βελτιούμενης παλαίωσης, παρότι καταναλώνονται ευχάριστα με το που κυκλοφορούν στην αγορά. Αυτό συμβαίνει, άλλωστε, με τα περισσότερα κορυφαία κρασιά που προορίζονται για παλαίωση. Αναλόγως (με τις λιγότερες παρεμβάσεις) καλλιεργούνται και τα αμπέλια που δίνουν την πρώτη ύλη για την παραγωγή των εν λόγω οίνων, από τα οποία προέρχονται και οι ιθαγενείς ζύμες για αυτήν (επιλεγμένες δεν χρησιμοποιούνται). Αμπέλια ιδιόκτητα και μη, μακροχρόνιων συνεργασιών του Οινοποιείου Χατζηδάκη τα δεύτερα, προκειμένου να τηρούνται οι προδιαγραφές για την παραγωγή του επιθυμητού σταφυλιού για τα κρασιά του. Όλα τα κρασιά έχουν πιστοποίηση Vegan / Vegetarian και εκτός από το Vinsanto είναι αποκλειστικά μονοποικιλιακά.

Η οινολόγος Μαριέττα Σαμαρά

Αηδάνι Χατζηδάκη 2020, ΠΓΕ Κυκλάδες: Παρότι προέρχεται από μία ευοξείδωτη ποικιλία, είναι ένα ντελικάτο, ευγενές και πεντακάθαρο κρασί με θερμό και έντονα φρουτώδες στόμα. Εκείνο του 2019, που επίσης δοκιμάστηκε, έδειξε πώς με την επιπλέον ωρίμαση αναδεικνύει το μοναδικά ορυκτώδες σαντορινιό τερουάρ. «Μετά από ένα χρόνο το αηδάνι αρχίζει να μυρίζει Σαντορίνη, λέει η κα Σαμαρά και συμπληρώνει: το κρασί αυτό δομείται στον όγκο. Μου αρέσει αυτή η ποικιλία, αλλά καλλιεργημένη εδώ, στη Σαντορίνη». Το συγκεκριμένο κρασί αποτελεί σταθμό για τη Στέλλα Χατζηδάκη, αφού σε παιδική ηλικία είχε κάνει μία ζωγραφιά που παραμένει ως ετικέτα του. Από την άλλη μεριά, «το αμπέλι με αηδάνι ήταν το πρώτο της τριβής του μπαμπά με τη βιολογική καλλιέργεια. Ήταν δε και ο πρώτος αμπελώνας ιδιοκτησίας της μαμάς μου, με τον οποίο καταπιάστηκε, αναμπελώνοντάς τον με αηδάνι, το 1996», λέει. Διπλά συγκινημένη επισημαίνει την εξής λεπτομέρεια: υπογράφοντας, ως παιδάκι, τη ζωγραφιά – ετικέτα, το «Ε» του ονόματός της το έγραψε με περισσότερες από 3 οριζόντιες γραμμές. Μπορεί να το δει κάποιος και σήμερα, προφανώς και για πολλές ακόμα εσοδείες, αφού στο Οινοποιείο Χατζηδάκη δύσκολα αλλάζουν όσα τους συνδέουν με το συναίσθημα και δεν διστάζουν να το δείχνουν εξωστρεφώς.

Familia 2020, ΠΟΠ Σαντορίνη: Το Familia είναι ένα πολύ νέο και αρκετά αυστηρό προς το παρόν κρασί, ιδίως αρωματικά, αλλά δείχνει τα δόντια του στο στόμα. Δόντια κοφτερής οξύτητας, που συνεπικουρείται από εξίσου δομικές με αυτήν τανίνες. Με συμβολικό όνομα, αφορά και την ευρύτερη φαμίλια αμπελουργών με τους οποίους συνεργάζεται η οινοποιία. «Θυμάμαι σαν τώρα τις συζητήσεις τους με τον πατέρα μου. Θυμάμαι και βίωσα, επίσης, τη στήριξή τους. Οι αμπελουργοί είναι και αυτοί “οικογένειά”», λέει η Στέλλα, που μαζί με τη μητέρα της βάφτισαν το κρασί αυτό, που παράγεται περίπου σε 17.000 φιάλες.

Cuvée No 15 2020, PDO Santorini: Αντίθετα με το Familia, το Cuvée No 15 2020 είναι ένα πολύ εξωστρεφές αρωματικά κρασί, ιδίως για τόσο φρέσκια ΠΟΠ Σαντορίνη. Έχει δε πολύπλοκο και ήδη εκφραστικό στόμα. Προέρχεται από σταφύλι τριών ιδιόκτητων αμπελοτεμαχίων και περνά έξι μήνες με τις οινολάσπες του χωρίς μπατονάζ, μία από τις πρακτικές που είχε καταλήξει ο Χαρίδημος Χατζηδάκης. «Είναι για εμένα το κρασί που πάντα μας εξέφραζε με τον πιο σφαιρικό τρόπο, αφού ξεκινά από το βιολογικά καλλιεργημένο αμπέλι, λέει η κα Χατζηδάκη. Το κανακεύουμε πολύ. Ήταν η αγαπημένη μου ετικέτα Χατζηδάκη από πριν εργασθώ εδώ», καταθέτει από τη μεριά της η οινολόγος.

Σκυτάλη 2018, ΠΟΠ Σαντορίνη: Στη μύτη βρίσκεις ορυκτότητα και ίχνη παλαίωσης με όμορφα αρώματα πετρελαίου, αλλά πλάι σε πολύ και φρέσκο φρούτο, ενώ το κρεμώδες στόμα θυμίζει τάρτα λεμονιού. Το κρασί αυτό, που παραμένει ένα χρόνο με τις οινολάσπες του, είναι «το τελευταίο του πατέρα και το πρώτο στην εποχή χωρίς αυτόν, λέει η κόρη του και προσθέτει: Ο χρόνος που μένει με τις οινολάσπες ήταν αυτός που χρειάστηκε για να αρχίσουμε να νιώθουμε πως ανακάμπτουμε». Είναι δε υπεύθυνη για τη ζωγραφιά και αυτής της ετικέτας, την οποία υπέγραψε διακριτικά όχι μόνο με σωστά γραμμένο όνομα, αλλά υπερήφανα και με το επώνυμό της: «Στέλλα Χατζηδάκη». Πρόκειται, άλλωστε, για καλλιτεχνική φύση, αφού και με τη ζωγραφική συνεχίζει να ασχολείται ως αυτοδίδακτη, αλλά και μαθήματα κλασικού τραγουδιού παρακολουθεί. Δοκιμάζοντας το κρασί αυτό και στις δύο αμέσως προηγούμενες εσοδείες, το 2017 είχε μύτη κλάσης και πυκνό στόμα με κρεμώδη υφή που σχεδόν «μασιέται» ευχάριστα, ενώ το 2016, σε φιάλη Μπορντό, είναι μία πιο αναμενόμενη ΠΟΠ Σαντορίνη, με λιγότερο κρεμώδες στόμα. Ένα κρασί δομημένο στην οξύτητα, που εξελίσσεται αργά στο χρόνο.

Νυχτέρι Χατζηδάκη 2019, ΠΟΠ Σαντορίνη: Το χορταστικά παχύ αυτό κρασί έχει ήπια μύτη που περισσότερο θυμίζει ωρίμαση και λιγότερο ξύλο. «Όψιμος είναι ο τρύγος του και περνά ένα χρόνο σε δρύινα γαλλικά βαρέλια 500 και 600 λίτρων, 2^ης και 3^ης χρήσης», εξηγεί η οινολόγος. «Είναι το τελευταίο κάθε χρονιάς για το Οινοποιείο Χατζηδάκη. Συνοδεύεται από μία μικρή γιορτή για το πέρας του τρύγου που παραδοσιακά γίνεται νύχτα και περιμένουμε όλοι», λέει με παιδικότητα η Στέλλα. Της εσοδείας 2018 είναι σαφώς πιο «άγριο». Για την ακρίβεια «δαγκώνει», θυμίζοντας Νυχτέρια Χατζηδάκη αρκετά παλαιότερων εσοδειών, όταν ο οινοποιός πειραματιζόταν με την καλά αφομοιωμένη οξείδωση σε αυτά. «Παίζει ρόλο και η εσοδεία, η οποία στη Σαντορίνη μετράει», επισημαίνει η κα Σαμαρά και εκμυστηρεύεται: «τα λευκά κρασιά με βαρέλι δεν είναι το φόρτε μου, αλλά αυτό μου αρέσει». «Το Νυχτέρι είναι σαντορινιά παράδοση και δεν θα έλειπε από εμάς. Άλλωστε, εγώ πιστεύω πως πάει το βαρέλι στο ασύρτικο», λέει, από τη μεριά της, η κα Χατζηδάκη.

Σκυτάλη Βαρέλι 2018, ΠΟΠ Σαντορίνη: Ίσως, λοιπόν, δεν είναι τυχαίο που το κρασί Σκυτάλη κυκλοφορεί και σε εκδοχή με βαρέλι. Είναι το ίδιο κρασί με αυτό από δεξαμενή, αλλά περνά 12 μήνες σε ένα και μοναδικό, όχι καινούργιο, βαρέλι και εμφιαλώνεται μόνο σε φιάλες magnum. Πωλείται δε μόνο από το οινοποιείο, ενώ μοναδικό είναι και το αποτέλεσμα, αφού σοφή είναι και εδώ η χρήση του βαρελιού. Πιο αισθητή, όμως, από αυτή στο Νυχτέρι, προσθέτει λιπαρότητα στην κρεμώδη υφή του στόματος του κάπως θερμού στη μύτη αυτού κρασιού. Θα κερδίσει τους λάτρεις της υγιούς, όχι υπερβολικής, χρήσης βαρελιού, όντας στρογγυλό και ισορροπημένο ανάμεσα στους πρωτογενείς (σταφύλι), δευτερογενείς (ζύμωση) και τριτογενείς (ωρίμαση) αρωματικούς χαρακτήρες του.

Rosette 2020, ΠΓΕ Κυκλάδες: Εντελώς νέο αυτό το ροζέ, διατηρεί μεν το ίδιο όνομα με το έως τώρα ροζέ Χατζηδάκη (Rossette από 100% μανδηλαριά), αλλά φτιάχτηκε δοκιμαστικά από 100% βουδόματο, σε λιγότερες από 1.000 φιάλες. Η ετικέτα κράτησε τα ίδια σχέδια, αλλά με πιο χάλκινη απόχρωση, όπως το ανοιχτό χρώμα του κρασιού. Πλήθος φρούτων και ανθών, αλλά και καραμέλα, λουκούμια, καθώς και ίχνη ορυκτότητας συνθέτουν την ιδιαίτερη, άκρως εντυπωσιακή και παιχνιδιάρικη μύτη του. Στο στόμα, όμως, θεριεύει και γίνεται ροζέ κρασί φαγητού, με στυλ που λοξοκοιτάζει εκείνο των ελαφριών ερυθρών κρασιών. Με άλλα λόγια, είναι ένα εντελώς διαφορετικό αρωματικά κρασί από το γνωστό Rosette της οινοποιίας και με λιγότερη αγριάδα στο κατά τα άλλα δυναμικό στόμα του. Η παραγωγή και η επιτυχημένη δοκιμή του άξιζαν, πιστεύουμε, και με το παραπάνω.

Μαυροτράγανο Χατζηδάκη 2017, ΠΓΕ Κυκλάδες: Πρόκειται για ένα ηφαιστειογενές ερυθρό κρασί με πολλή πυκνότητα και μοναδικό χαρακτήρα. Έχει εκρηκτικό στόμα με τανίνες που δεν στυφίζουν έντονα. Είναι εκεί για να δομήσουν το σύνολο με ευγένεια και καλή ισορροπία με το αλκοόλ (οι 18 μήνες σε βαρέλι και ο ένας χρόνος στη φιάλη έχουν δώσει καρπούς). Η επίγευση είναι μακρά (όπως σε όλα τα κρασιά Χατζηδάκη –θα ήταν παράλειψη να μην αναφερθεί), ενώ ο ντελικάτος χαρακτήρας ευδιάκριτος. Το ίδιο κρασί εσοδείας 2016 έχει σαφώς πιο σκούρο χρώμα, πιο «άγριο» και πιο «μάτσο» χαρακτήρα σε στόμα και μύτη. Είναι κρασί με διαφορετικά πολυμερισμένες τανίνες από αυτές του 2017 και έχει, σίγουρα, το κοινό του. Η μίνι κάθετη στο Μαυροτράγανο Χατζηδάκη τελείωσε με την εσοδεία 2015, με ένα και πάλι εντελώς διαφορετικό οίνο, αυτήν τη φορά πιο αναμενόμενο ως ερυθρό και σαφώς πιο έτοιμο προς κατανάλωση (όντως, η εσοδεία στη Σαντορίνη μετράει). «Το μαυροτράγανο ήταν ένα πείραμα του πατέρα μου, που πέτυχε. Η ποικιλία αναδείχθηκε από αυτόν και έχει δώσει εξαιρετικά δείγματα και σε άλλα μέρη της Ελλάδας. Είμαι υπερήφανη για αυτό», λέει η κόρη του Χαρίδημου Χατζηδάκη, ενώ η κα Σαμαρά, ως οινολόγος, προσθέτει: «το μαυροτράγανο είναι ποικιλία που σε προκαλεί να τη δουλέψεις. Να αναδείξεις τη μοναδικότητα και τη σπανιότητά της».

Vinsanto 16, ΠΟΠ Σαντορίνη: Πρόσφατα δοκιμασμένο στο SaveVintage2019, το Vinsanto Χατζηδάκη 2004 είναι, όπως γράφτηκε τότε, μία μηχανή του χρόνου που σε ταξιδεύει σε παρελθόν (16 ετών) και μέλλον, αφού παλαιώνει περαιτέρω στη φιάλη για δεκαετίες. Πρόκειται για το μόνο χαρμάνι του Οινοποιείου Χατζηδάκη (80% ασύρτικο και 20% αηδάνι). Για τη Στέλλα Χατζηδάκη ήταν πάντα «η ανεμελιά του καλοκαιριού». Όσον αφορά το γούστο, η νέα οινοποιός δεν πρωτοτυπεί. Γλυκός οίνος γαρ, «ήταν το πρώτο κρασί που αγάπησα», λέει. Η δε διαδικασία του λιασίματος «ήταν σαν παιχνίδι», θυμάται, που προσέλκυε αυτήν και τις φιλενάδες της στα ανέμελα εκείνα παιδικά χρόνια. Ωστόσο, «μου αρέσουν ακόμα τα γλυκά κρασιά», παραδέχεται και μόνο ανικανοποίητη δεν μένει, αφού στο Οινοποιείο Χατζηδάκη παράγονται τρία διαφορετικά, όλα από λιαστό σταφύλι.

Νάμα Χατζηδάκη, ΠΓΕ Κυκλάδες: Ερυθρό γλυκό κρασί από 100% μανδηλαριά, επίσης 16 ετών, αρωματικά θυμίζει μια καλή κρέμα μπαλσάμικου, βέβαια χωρίς την ξινή υπόσταση, αλλά με την πυκνότητα και την πολυπλοκότητά της και προεξέχον άρωμα αυτό της μαύρης σταφίδας. Το στόμα είναι έντονα γλυκό και πυκνό, με οξύτητα που ισορροπεί τη γλυκύτητα και στερεό υπόλειμμα που δημιουργεί κρεμώδη και ευχάριστα λιπαντική υφή.

Βουδόματο Χατζηδάκη 2010, ΠΓΕ Κυκλάδες: Πολύπλοκο αρωματικά, με το αποξηραμένο βερίκοκο να κυριαρχεί σε μύτη και στόμα, το σπάνιο αυτό ερυθρό γλυκό κρασί από 100% βουδόματο έχει κάπως αισθητές τανίνες που βοηθούν την οξύτητά του να ισορροπήσει τη γλυκύτητα. «Αισθάνομαι πραγματικά τυχερή που εργάζομαι σε οινοποιείο που παράγει τρεις επιδόρπιους οίνους», σχολιάζει η οινολόγος.

Το οινοφυλάκιο του Οινοποιείου Χατζηδάκη

Το οινοποιείο – σπηλιά

Το Οινοποιείο Χατζηδάκη, που ιδρύθηκε το 1997 από τον Χαρίδημο Χατζηδάκη και την Κωνσταντίνα Χρυσού, ή «η σπηλιά», σήμερα, όπως είναι ευρέως γνωστό, φιλοξενείται σε ένα υπόσκαφο μακρόστενο, κυρίως, χώρο. Στο χώρο υποδοχής βρίσκονται τα προαναφερόμενα και απόλυτα χρηστικά βαρέλια, πλάι σε τραπέζια γευσιγνωσίας που γεμίζουν από οινόφιλους ή ανήσυχους επισκέπτες του νησιού, που φτάνουν εκεί αφ’ εαυτού ή μέσω σχετικών γραφείων.

Προς το βάθος αυτής της αίθουσας είναι και το οινοφυλάκιο, μία εσοχή όπου φυλάσσονται οι παλαιές φιάλες. Σε άλλες αίθουσες, πάντα υπόσκαφα, βρίσκονται οι δεξαμενές, οι αποθηκευτικοί χώροι και το χημείο του οινοποιείου που ολοκληρώθηκε σχετικά πρόσφατα και για το οποίο όλοι είναι υπερήφανοι. «Όταν κάνεις τις λιγότερες δυνατές οινολογικές παρεμβάσεις, π.χ. δεν εμβολιάζεις με επιλεγμένες ζύμες κ.ά., χρειάζεσαι τακτικές και ακριβείς χημικές αναλύσεις», τονίζει η οινολόγος Μαριέττα Σαμαρά.

Το μικροκλίμα του οινοποιείου είναι παντού φυσικά δροσερό, λόγω του υπόσκαφου χώρου. Αλλά και το γενικότερο «κλίμα» που επικρατεί είναι ανεπιτήδευτα χαλαρό, αφού παρά τους πολλούς επισκέπτες ο χώρος δεν υποπίπτει σε θυσίες φτιασιδωμάτων μέσω λουστραρίσματος της εικόνας. Θυμίζει πάντα πως πρόκειται για ένα πλήρως λειτουργικό οινοποιείο.

Μιλώντας για το οινοποιείο, αξιοποιεί λειτουργικά τη βαρύτητα, ενώ οι άνθρωποί του οδεύουν στο δρόμο που χάραξε ο Χαρίδημος Χατζηδάκης, με σεβασμό στην οινική κληρονομιά του. Άλλωστε, η υπεύθυνη οινολόγος Στέλλα Παπαδημητρίου είχε δουλέψει μαζί του, οπότε γνωρίζει από πρώτο χέρι τις αρχές και τις μεθόδους του, που φροντίζει να διατηρεί, να αναπτύσσει και να μεταλαμπαδεύει στους υπόλοιπους συνεργάτες της.

Πηγή:savevintage2019.gr