ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Κίτσουλας: Για επικά μαγειρευτά στο κουτούκι που ταΐζει όλη την Αθήνα

admin 4 years ago (Last updated: 4 years ago) 1 minute read

kitsoulas-mageireio-xalandri-taverna-16-gastronomos-1170x658

Πήγαμε στο Χαλάνδρι για τα μαγειρευτά του Κίτσουλα και μάθαμε την ιστορία πίσω από το μαγαζί που έχει μεγαλώσει γενιές και γενιές από το 1946.

Γεωργία Παπαστάμου

Φωτογραφίες: Χριστίνα Γεωργιάδου

Γεμιστά ρεζερβέ έχετε ξανακούσει; Ο Κίτσουλας κάνει δύο ταψιά κάθε μέρα και το ένα έχει φύγει πριν ακόμα βγει από τον φούρνο. Κρατημένο. Δεν είναι όμως και μεγάλο το πρόβλημα γιατί στο ιστορικό μαγειρείο του Χαλανδρίου που κρατάει από το 1946, με έναν σπάνιο τρόπο το ένα φαγητό είναι πιο απολαυστικό από το άλλο. Αν δεν προλάβεις τα γεμιστά μπορεί να προλάβεις εκείνο το λεμονάτο-λουκούμι με πατάτες και μπόλικο ζουμί. Αν οι ονομαστοί του, πλούσιοι, λαχανοντολμάδες έχουν τελειώσει, το μαρουλένιο αρνάκι φρικασέ θα σώσει και θα παρασώσει την κατάσταση. Αλλιώς θα φας εκείνο το παστίτσιο-πολυκατοικία με γεύση κατευθείαν από γιορτινά τραπέζια των παιδικών χρόνων, το κοκκινιστό με την παχιά σάλτσα και τις τηγανητές πατάτες σε στικ αλά Abreuvoir. Και τα λαδερά – κεφάλαιο από μόνα τους. Μελωμένα λαχανικά σε γυαλιστερές βαθυκόκκινες λίμνες που θες σχεδόν να βουτήξεις με το κεφάλι.

Ο Δημήτρης Κοτζαμάνης, σημερινός ιδιοκτήτης του Κίτσουλα

«Δεν λέμε ότι έχουμε δα τη συνταγή της Κόκα-Κόλα αλλά έχουμε καλή πρώτη ύλη και σπιτικές, παραδοσιακές συνταγές που δεν αλλάζουν ποτέ. Όποιος έχει χρόνια να φάει εδώ, όποτε και να έρθει θα βρει το ίδιο πράγμα, όπως το θυμάται», λέει ο Δημήτρης Κοτζαμάνης, σημερινός ιδιοκτήτης του Κίτσουλα. Γι’ αυτές τις γεύσεις των αναμνήσεων γίνεται μάχη, ειδικά τα Σαββατοκύριακα. Το παλιό Χαλάνδρι – και το νέο μαζί – στριμώχνεται εκεί τα μεσημέρια για ελληνικό φαγητό της θαλπωρής. Σε φασαριόζικη, αυθεντικά ταβερνίσια ατμόσφαιρα, θα δεις σόγια σε κοινή έξοδο, μητέρες με τις κόρες τους που βγήκαν να φάνε παρέα και να τα πουν, οικογένειες με ανυπόμονα παιδιά, νεαρά και λιγότερο νεαρά ζευγάρια κάτω από τη συκιά του πεζοδρομίου.

Την ίδια ώρα, ΙΧ και ταξί σταματάνε απανωτά απ’ έξω για να παραλάβουν φαγητό σε πακέτο. Κύριοι μεγαλύτερης ηλικίας μπαίνουν στο μαγαζί και βγαίνοντας μοιάζουν να στηρίζονται με περισσότερη ελαφράδα στα μπαστούνια τους, όταν φεύγουν με την πλαστική σακούλα γεμάτη ζεστά κεσεδάκια. Ο κύριος Χρήστος Κοτζαμάνης, πατέρας του Δημήτρη, είναι μαζί μετρ και «μασκότ» του μαγαζιού. Θα περάσει απ΄τα τραπέζια να χαιρετήσει τα γνώριμα πρόσωπα και να καλωσορίσει τα καινούρια, θα κάνει πειράγματα, θα πει καμιά παροιμία. «Όλοι τον ξέρουν και τον περιμένουν να πει τις ατάκες του. Ήταν πάντα πειραχτήρι, έκανε τον κόσμο να γελάει. Μέσα στα χρόνια υπήρξαν και κάποιοι που έχουν παρεξηγήσει το χιούμορ του, αλλά τι να κάνουμε», λέει ο Δημήτρης Κοτζαμάνης.

Ωστόσο, πολύ πριν τον κύριο Δημήτρη και τον πατέρα του, την αρχή του μαγαζιού έκανε η Μαρία Βλάχου και το οικογενειακό μαγειρείο με το «βαρύ», βουκολικό όνομα να κρύβει πίσω του μια απρόσμενη ιστορία γυναικείας ενδυνάμωσης. «Η ιστορία του μαγαζιού ξεκινάει μετά την Κατοχή. Εδώ φαντάσου χωματόδρομο και τριγύρω όλο περιβόλια. Η γιαγιά, Αρβανίτισσα με καταγωγή από τα Σπάτα, δούλευε εσωτερική σε σπίτια της περιοχής. Είχε καταφέρει να μαζέψει κάποια χρήματα και τα έδωσε για να αγοράσει ένα μικρό οικόπεδο, ούτε 40 τετραγωνικά και να κάνει… επιχειρηματική κίνηση, να στήσει το 1946 ένα κουτούκι. Ο σύζυγός της, Χρήστος (ή αλλιώς Κίτσος ή Κίτσουλας) έδωσε μεν το όνομα στο μαγαζί αλλά ήταν λίγο του κρασιού και έτσι αρχηγός του μαγαζιού ήταν στην πραγματικότητα εκείνη (σ.σ. να διευκρινίσουμε ότι ο κύριος Χρήστος που συναντάμε σήμερα στο μαγαζί είναι γαμπρός και συνονόματος εκείνου του πρώτου Κίτσουλα).

Η γιαγιά Μαρία πήρε, λοιπόν, με τις οικονομίες της το οικόπεδο. Χωρούσε όλο και όλο ένα ψυγείο, είχε μια υποτυπώδη κουζίνα η οποία ήταν ταυτόχρονα και το δωμάτιό της, το κρεβάτι που κοιμόταν. Μέχρι τότε δούλευε για μια ευκατάστατη οικογένεια της περιοχής και είχε καλές σχέσεις με την κυρία του σπιτιού. Η γιαγιά μου ήταν μια γυναίκα που κυκλοφορούσε πάντα με μαντήλι μαύρο και φούστα μαύρη. Η δε εργοδότριά της ήταν από τις «παντελονούδες», όπως έλεγαν τότε τις γυναίκες της υψηλής κοινωνίας που φορούσαν παντελόνια. Η «παντελονού», λοιπόν, τής έδωσε χάρισμα μαχαιροπήρουνα και ποτήρια και της είπε “Μαρία, θα ερχόμαστε στο μαγαζί σου να παίζουμε και κανένα χαρτάκι”. Και, όντως, έρχονταν οι γυναίκες και έπαιζαν καμιά φορά.

Τότε η γιαγιά έφτιαχνε πολύ λιγότερα και πολύ πιο απλά φαγητά: μπακαλιάρο τηγανητό, καμιά μαριδούλα, κεφτεδάκια. Είχαν και απ’την αγορά μερικά πράγματα να πουλάνε εκτός από τον μεζέ, σαν μπακαλοταβέρνα. Όταν πέθανε η γιαγιά και ανέλαβε η μαμά και η θεία μου, τότε άρχισαν να μπαίνουν τα μαγειρευτά και η κουζίνα να παίρνει τη μορφή που έχει και σήμερα. Με τις δικές τους συνταγές συνεχίζουμε να κάνουμε το ίδιο σπιτικό φαγητό. Είναι μια φροντίδα το μαγειρευτό και δεν είναι εύκολη κατηγορία. Δεν είναι όπως οι ψησταριές που βάζεις το κρέας στη σχάρα και τέλος. Χρειάζεται χέρια, ένα σωρό παρασκευές. Σκέψου τι γίνεται με 22 διαφορετικά φαγητά!

Εμείς καλύπτουμε τη μεσημεριανή διατροφή, όχι την έξοδο, έχει διαφορά. Υπάρχουν γονείς στη γειτονιά που στέλνουν τα παιδάκια τους να φάνε μόνα τους από μια ηλικία και πάνω. Από τα ίδια φαγητά τρώμε εμείς, από τα ίδια δίνω και στα δικά μου παιδιά. Υπάρχουν μεγάλοι άνθρωποι που θα έρθουν και θα πάρουν σε πακέτο φαγητά μιας εβδομάδας, θα βάλουν τα μισά κατάψυξη και τα μισά ψυγείο. Ακόμα και αν έχει έξω χιόνι θα προσπαθήσουμε με αλυσίδες να κάνουμε κάποιες διανομές γιατί ξέρουμε τους ανθρώπους που περιμένουν το φαγητό μας. Η μεγαλύτερη χαρά μας είναι αυτή η εμπιστοσύνη».