Το Λάζο είναι από αυτές τις ψαγμένες ταβέρνες των περιχώρων της Αττικής που εστιάζει στα τοπικά υλικά, από τα κρεατικά και τα μαναβικά μέχρι το λάδι.
Φωτογραφίες: Σοφία Παπαστρατή
Το κτίριο που φιλοξενεί την ταβέρνα Το Λάζο ήταν ένα εγκαταλειμμένο κτίσμα στην καρδιά της Κερατέας, σε περίοπτη θέση της κωμόπολης όμως, πάνω στον κεντρικό δρόμο που τη διασχίζει. Παλιό, πέτρινο, με φωτεινές τζαμαρίες και μεγάλο ατού την πίσω αυλή, που βλέπει σε χαμηλά σπιτάκια και στο παμπάλαιο εκκλησάκι του Αγίου Χαράλαμπου, ανέλαβε να το ξαναζωντανέψει ο νεαρός Χρήστος Τόλιας, Κερατιώτης με σαρακατσάνικη καταγωγή από την Οξυά των Αγράφων, ο οποίος το μετέτρεψε σε ένα από τα πιο όμορφα στέκια της περιοχής. Ξεκίνησε το 2020 και του πήρε σχεδόν ένα χρόνο να το συνεφέρει και να το κάνει μια όμορφη ταβέρνα-μεζεδοπωλείο νέας γενιάς και φιλοσοφίας. Οι σοβάδες ξύστηκαν για να αποκαλυφθεί η στιβαρή πέτρινη τοιχοποιία από κοκκινωπή ντόπια πέτρα, τα ξύλινα ράφια γυαλίστηκαν και τοποθετήθηκαν ξανά στους τοίχους, οι παλιές τζαμαρίες και η καγκελόπορτα συντηρήθηκαν και βάφτηκαν, η αυλή συγυρίστηκε διατηρώντας το χωριάτικο στυλ, οι γλάστρες γέμισαν γεράνια και μυρωδικά… Ο χώρος έλαμψε, ανακτώντας την παλιά ομορφιά του, και τον Ιούνιο του 2021 άνοιξαν οι πόρτες της σάλας και της αυλής.
Έκτοτε το μαγαζί είναι γεμάτο χειμώνα-καλοκαίρι. «Δεν ξέρουμε πότε ακριβώς χτίστηκε το κτίριο, σίγουρα πάντως πριν από τη δεκαετία του 1920», εξηγεί ο Χρήστος που, εκτός από εμπνευστής αυτής της γωνιάς-έκπληξη στην Κερατέα, είναι σοβαρός μελετητής της τοπικής λαογραφίας και δάσκαλος παραδοσιακών χορών στον Λαογραφικό Σύλλογο Κερατέας «Απόλλων», ενώ υπήρξε πρωτοχορευτής στη σχολή χορού της Δόρας Στράτου και στην τηλεοπτική εκπομπή «Στην Υγειά μας». Μαθαίνουμε ακόμα ότι το κτίριο κατά καιρούς λειτούργησε ως χασαποταβέρνα, κρεοπωλείο, μπακάλικο, κάβα, ακόμα και προποτζίδικο, μέχρι που εγκαταλείφθηκε. Στους τοίχους ο Χρήστος έχει κρεμάσει παλιές φωτογραφίες από αυτό το παρελθόν, μεταξύ των οποίων και μία του κτηνοτρόφοι προπάππου του να προμηθεύει με ολόκληρα σφαχτά το μαγαζί όσο λειτουργούσε ως χασαποταβέρνα. Ο ίδιος κουβαλούσε πάντα πάνω του ένα λάζο, μαχαιράκι σαν σουγιά με το οποίο μαδούσε και έκοβε το κρέας, στο οποίο και χρωστά το όνομά του το μαγαζί. Έβαλε πολλή προσωπική δουλειά και μεράκι ο Χρήστος για να το αναγεννήσει, προχώρησε όμως και παραπέρα, επιδιορθώνοντας ακόμα κι ένα ερειπωμένο κτίριο ακριβώς απέναντι από την αυλή του, για να φαίνεται όμορφο από τους θαμώνες. Αρχικά τους ντόπιους και πολύ σύντομα τους καινούργιους και πιστούς, πλέον, πελάτες απ’ όλη την Αθήνα, που δεν σκέφτονται τα χιλιόμετρα που θα διανύσουν προκειμένου να απολαύσουν τις τοπικές, καλοφτιαγμένες και μερακλίδικες γεύσεις του καταλόγου.
Πρώτες ύλες από την Κερατέα και τα πέριξ
Το μενού της ταβέρνας τιμά την εποχικότητα, την έτσι κι αλλιώς άφθονη αγροτική παραγωγή της Κερατέας και των πέριξ περιοχών, αλλά και τα λίγα διαλεχτά προϊόντα από την υπόλοιπη Ελλάδα, όπως η Κρήτη. Οι πρασινάδες και τα σαλατικά είναι βιολογικά, από παραγωγό της Βραυρώνας, οι ντομάτες μπατάλες -από σπόρο επίσης της Βραυρώνας- που καλλιεργούνται στην Κερατέα σε χωράφι ντόπιου μανάβη, όπως και τα κολοκύθια και τα αγγούρια. Το ελαιόλαδο είναι από την οικογενειακή παραγωγή και τα κρεατικά από κτηνοτρόφους των Μεσογείων. Όλα τα προμηθεύεται μετά από επίμονο ψάξιμο ο Χρήστος και, όπως λέει, υπάρχει ακόμα περιθώριο να βρεθούν και άλλα αξιόλογα προϊόντα, σχεδόν μηδενικών τροφοχιλιομέτρων.
Στην κουζίνα οι φωτιές στα γκάζια και τις ψησταριές καίνε ασταμάτητα και μια ομάδα από νέα παιδιά, αγόρια και κορίτσια, ψήνουν και μαγειρεύουν με κέφι. Ένας τσουρουφλίζει μελιτζάνες στη φλόγα, άλλος ψήνει λαχανόφυλλα στη σχάρα για τη σαλάτα του καίσαρα, ένα κορίτσι ελέγχει αν φούσκωσε καλά το ζυμάρι που ετοίμασε για τα αρβανίτικα τηγανόψωμα – τα οποία σερβίρονται με ντόπιο μέλι, τριμμένο πιπέρι και θρυμματισμένη ντόπια φέτα από το τυροκομείο «Το Μαντρί» στο Τογάνι, έξω από την Κερατέα.
«Καταφέραμε σχεδόν το 95% του καταλόγου μας να είναι χειροποίητο, όπως τα προζυμένια ψωμάκια που ζυμώνουμε εμείς και τα δίνουμε σε φούρνο της Κερατέας να τα ψήσει», περιγράφει ο σεφ Σήφης Σπανομανώλης, με προϋπηρεσία στο Del Mar στο Πόρτο Ράφτη, που το άφησε γιατί ενθουσιάστηκε με το concept του Λάζου για μια αυθεντικά τοπική και εποχική κουζίνα. Η απόφαση για την επιλογή σχεδόν αποκλειστικά τοπικών προϊόντων ελήφθη από κοινού με τον Χρήστο Τόλια, όταν αναρωτήθηκαν τι έλειπε από την περιοχή: ένα μαγαζί με κατάλογο που να εστιάζει στα τοπικά υλικά, από τα κρεατικά και τα μαναβικά μέχρι το λάδι. Κάποιες συνταγές είναι εμπνευσμένες από την ντόπια κουζίνα, άλλες νέας γενιάς και σύλληψης, αλλά πάντα με τοπικά υλικά. «Θέλαμε να δείξουμε στους θαμώνες μας την Κερατέα και τις γύρω περιοχές και με τους δύο τρόπους», εξηγεί ο Σήφης. «Προτιμάμε το πιο απλό πιάτο, αλλά με διαλεγμένα υλικά και μάλιστα από εδώ γύρω, παρά κάτι σύνθετο που να μην ξέρεις από πού είναι το καθένα», προσθέτει. Η ομάδα λειτουργεί δεμένα, όλοι ρίχνουν ιδέες, οι αποφάσεις λαμβάνονται από κοινού και το αποτέλεσμα είναι ένα συνεκτικό, συμπαγές μενού με ταυτότητα.
Μενού ανάλογα με την εποχή
Στα σταθερά πιάτα περιλαμβάνεται το τηγανόψωμο -που ο Χρήστος περιγράφει ως σαρακατσάνικο και αρβανίτικο-, θαυμάσια αφράτο, γευστικότατο, με μια λεπτή τραγανή κόρα ιδιαίτερα απολαυστική στο δόντι. Ζυμώνεται καθημερινά και συχνά τελειώνει νωρίς – χθεσινό τηγανόψωμο δεν σερβίρεται. Από πρώτα πιάτα δοκιμάστε οπωσδήποτε την καπνιστή στα κάρβουνα μελιτζάνα με τραγανό κρεμμύδι, ψητά ντοματίνια, κουκουνάρι, βασιλικό και λαδερή σάλτσα, και τη φάβα με κρεμμύδι, λιαστή ντομάτα και κάππαρη. Από τα κύρια, το χοιρινό κότσι σιγοψημένο για 12 ώρες, με «σπαστές» πατάτες, λουσμένο στα ζουμάκια του ψησίματος, το ψητό κοτόπουλο με «καμένο» λάχανο στα κάρβουνα και γραβιέρα Κρήτης, το συκώτι σαβόρε με δεντρολίβανο και βαλσαμικό ξίδι, σερβιρισμένο με πατάτες τηγανητές κομμένες στο χέρι, τη χοιρινή τηγανιά με φέτα, αλμύρα, πατάτες και αυγό, τον ιδιαίτερο μουσακά με πρόβειο κιμά και στικάκια από κομμένες στο χέρι τραγανές πατάτες, το μοσχαρίσιο ταρτάρ με τσαλαφούτι και το σήμα κατατεθέν του μαγαζιού: ατομικά κοντοσούβλια σε τσιγκελάκι, σερβιρισμένα στη λαδόκολλα. Τα σιουφηχτά με κοτόπουλο είναι δικαίως σουξέ, ενώ δεν λείπουν τα παϊδάκια προβατίνας στα κάρβουνα, όπως βέβαια και τα αρνίσια. Οι σαλάτες είναι ευφάνταστες και πληθωρικές, όπως οι κρουστές πρασινάδες με σταφύλια και χαλούμι στη σχάρα, αλλά και τα εξαίσια βραστά κολοκυθάκια με αλμύρα, φρέσκια ντομάτα και φλούδες ξηρής μυζήθρας ή τα εξαίσια, λιτά, βραστά βλήτα. Θα κλείσετε με το χειροποίητο προφιτερόλ γεμιστό με σπιτικό παγωτό βανίλια και ζεστή σος σοκολάτας, ενώ να σας πούμε ότι το παγωτό μαστίχα για το εκμέκ έρχεται από τη τζελατερία Arte Italiana στο Πόρτο Ράφτη και παρασκευάζεται αποκλειστικά και μόνο για το Λάζο. Ήταν μεγάλη η χαρά μου όταν έμαθα ότι στη σκέψη των παιδιών είναι να μπει σύντομα στο μενού και η ντόπια γαλατόπιτα, με το ωραίο πρόβειο γάλα από «Το Μαντρί» – την αναμένω ανυπόμονα.
Η λίστα κρασιών, είκοσι ετικέτες όλες κι όλες, είναι επίσης προσεκτικά διαλεγμένη -ο Χρήστος πέρασε ένα καλοκαίρι μέχρι να καταλήξει στις τελικές του επιλογές-, και περιλαμβάνει όλα τα τοπικά των οινοποιείων Λιέπουρη και Μυλωνά, με συμπλήρωμα διαλεγμένα κρασιά αξιόλογων μικρών παραγωγών του Αττικού αμπελώνα που, όπως εξηγεί ο Χρήστος, δεν τα βρίσκεις στο σούπερ μάρκετ.
Το Λάζο
Αθηνών Σουνίου 53, Κερατέα
- Τηλέφωνο : 2299-042.828
Πηγή: gastronomos.gr
About the Author
