Το "Αορίτης - Κρήτης Θύμισες" είναι το νέο εστιατόριο του Σήφη Μανουσέλη

Το νέο εστιατόριο του Σήφη Μανουσέλη τιμά τη γευστική παράδοση της μεγαλονήσου με τρόπο νόστιμο και γεμάτο μνήμες, σε έναν όμορφο χώρο.

του ΜΠΑΜΠΗ ΔΟΥΚΑ

“Γιατί κρητικό ε; Οι ρίζες μας φίλε“. Ο Σήφης Μανουσέλης δε θα μπορούσε να είναι πιο σαφής και περιεκτικός στην ερώτησή μου για τον λόγο πίσω από τη γέννηση του νέου εστιατορίου. Το “Αορίτης – Κρήτης Θύμισες” (όπως είναι το πλήρες όνομά του) μετρά μόλις λίγες ώρες ζωής επί της οδού Μαιάνδρου και αποτελεί το καινούριο project της ομάδας του επιτυχημένου, νόστιμου και γειτονικού “Τσίφτη” (Βάιος Κορομηλάς, Μπάμπης Καζάνας), μαζί με τον Δημήτρη Ψυχογιό και τον σεφ Γιώργο Φουντουλάκη.

Ο Σήφης Μανουσέλης έχει καταγωγή από τον Καλλικράτη Χανίων, εκεί όπου συνήθιζε να περνά ως παιδί τα καλοκαίρια του: “Πήγαινα κάθε φορά για ένα μήνα, έφτανα αδύνατος και έφευγα παχύς. Αλλά κάπως έτσι έμειναν οι μνήμες και οι γεύσεις που σερβίρουμε εδώ” σημειώνει.

Από τα Χανιά -πιο συγκεκριμένα από την Κίσσαμο- είναι και ο έτερος επικεφαλής της κουζίνας του ‘Αορίτη’, ο Γιώργος Φουντουλάκης. Ο νεαρός μάγειρας που θα βρίσκεται καθημερινά εδώ, προηγουμένως είχε θητεύσει στην αξιόλογη ‘Λaska’ στο Κουφονήσι και στο πλάι του Νίκου Λιόκα στο ‘GB Roof’.

Τι εστί ‘Αορίτης’

Στην Κρήτη, αορίτη ονομάζουν τον βουνίσιο, εκείνον που περνά πολλές ώρες στο βουνό, γενικότερα, και ακριβώς αυτός ο χαρακτηρισμός επιλέχθηκε για την ονοματοδοσία του μαγαζιού, ώστε να καταδείξει τις ξεκάθαρες ρίζες του. Η φυσιογνωμία του ‘Αορίτη’ δε θα μπορούσε να είναι σαφέστερη ήδη από την πρώτη ματιά, σε κάθε λεπτομέρεια του χώρου, της φιλοσοφίας και του μενού: Ένα παραδοσιακό κρητικό εστιατόριο, πιστό στις απαρχές της γευστικής κουλτούρας της μεγαλονήσου και προσαρμοσμένο στο σήμερα.

Ο ζεστός χώρος, ο οποίος φέρει την υπογραφή του Nine Design, είναι μια προσομοίωση παλιού κρητικού αρχοντικού -και όχι καφενείου όπως μπορεί να περίμενε κάποιος- με πρωταγωνιστή το ξύλο και τις γήινες αποχρώσεις, συν μπόλικα προσωπικά αντικείμενα, προερχόμενα από τους εμπλεκόμενους που βαστούν από την Κρήτη: Από παλιές ασπρόμαυρες φωτογραφίες στους τοίχους και ένα ρακοκάζανο πάνω από το ψυγείο με τις τσικουδιές μέχρι την κεντητή προσωπογραφία του Νίκου Ξυλούρη στην πόρτα της κουζίνας και τα κοπανέλια.

Ακόμη και το ψωμί, που είναι το πρώτο πράγμα που προσγειώνεται στα τραπέζια μαζί με ένα καλωσόρισμα με ελιές, φιστίκια και ρακή, φιλοξενείται εντός βουργιάς (το κρητικό ταγάρι). Τα παραπάνω ντύνονται ηχητικά με κομμάτια από όλο το φάσμα της κρητικής μουσικής, δίχως αυτό να γίνεται μονότονο ή κουραστικό, κάτι όχι και τόσο εύκολο.

“Είχα την αίσθηση πως λείπει η κρητική κουζίνα από την Αθήνα, τόσο τα πιάτα της όσο και η ζεστασιά της. Επίσης, θέλαμε να δείξουμε τι ακριβώς μπορεί να φάει κανείς στην Κρήτη, αναφερόμενοι και σε ταξιδιώτες από το εξωτερικό που έρχονται στην πρωτεύουσα αλλά για οποιονδήποτε λόγο δεν μπορούν να πάνε κάτω. Ξέρουν όμως ή έχουν ακούσει κάτι για το φαγητό εκεί. Γενικά, θα παίζουμε πολύ με ό,τι καλό βρίσκουμε στην Κρήτη, αλλά το μενού θα είναι σταθερό, με μικρές εποχικές προσθήκες” μου λέει ο Σήφης Μανουσέλης και αυτό είναι μια ωραία πάσα για να περάσουμε στο τι τρώει κανείς εδώ.

Αρχικά, να επισημάνουμε πως το συντριπτικό ποσοστό των πρώτων υλών έρχεται από την Κρήτη και, αρκετά εξ’ αυτών, από actual αορίτες μικροπαραγωγούς. Μαζί με τα υπόλοιπα προϊόντα που συλλέγονται από την ομάδα της κουζίνας, περνούν (κυρίως) από κατσαρόλα και τηγάνι, για να μεταφραστούν τελικά σε πιάτα σαν τη σαλάτα με τις πατάτες Μεσσαράς στη θράκα, με παξιμάδια, αγκινάρα, κάπαρη και ντομάτες Ιεράπετρας, το χειροποίητο χοιρινό λουκάνικο με πατάτα οφτή, τα Καστελιανά σαβορέ ψάρια, τους χοχλιούς με κρεμμύδια, το γαμοπίλαφο με ζυγούρι, τον πολύ καλό χοιρινό συντριμά με κύμινο και λεμόνι.

Υπάρχουν όμως και κάποιες προτάσεις με λίγη παραπάνω ανάμνηση. Για παράδειγμα, ακριβώς τέτοιο είναι το κοκκινιστό σύζουμο ρίφι με τα μακαρόνια που ο πατέρας του Σήφη λατρεύει ή το ψωμί με χόρτα, αυγό, ξύγαλο Σητείας και απάκι, που του έφτιαχνε η γιαγιά του για πρωινό. Ή το τηγανητό κουνέλι, μία made in Crete comfortιά που θα έκανε κάθε αλυσίδα με ειδίκευση σε fried chicken να ζηλέψει.

Κορωνίδα όλων, το πολύ σοβαρό, ζουμερό και ατόφια γευστικό, με τραγανή πέτσα, αντικριστό που ψήνεται καθημερινά στην custom αντικριστιέρα. Παράλληλα, η κουζίνα θα φροντίζει τακτικά και για μερακλίδικες προσεγγίσεις: Για παράδειγμα, κατά την επίσκεψή μου, ετοιμάζονταν γαρδούμια.

Ειδική μνεία αξίζει και στις κομμένες στο χέρι και τριπλοτηγανισμένες σε ελαιόλαδο πατάτες – από τις κορυφαίες της πόλης και έξοχη ΄βούτα’ σε κάθε σάλτσα των πιάτων εδώ.

Στο πεδίο των γλυκών, το ξεροτήγανο με πετιμέζι και χαρουπόμελο α λα κρεμ πατισερί μαζί με παγωτό ανθότυρο-μέλι, η χειροποίητη μπουγάτσα με γαλομυζήθρα και το γάστριν με ξηρούς καρπούς κάνουν και με το παραπάνω τη δουλειά.

“Δε σκεφτήκαμε ποτέ τις τάσεις και το τι παίζει γενικά στη σκηνή. Αυτό που μας ενδιέφερε περισσότερο ήταν να κάνουμε αυτό που είχαμε σκεφτεί και να το φτιάξουμε ωραίο και νόστιμο. Αυτό συμβαίνει στον ‘Αορίτη’: Μία πολύ καλή κουζίνα σε έναν όμορφο χώρο όπου θα περάσει κανείς ωραία, μαζί με κρασιά αποκλειστικά από κρητικά οινοποιεία και τσικουδιές εμφιαλωμένες. Και κάτι ακόμη, αυτό είναι ένα εστιατόριο που απευθύνεται σε όλους όσοι αγαπούν τόσο την κρητική όσο και την ελληνική κουζίνα, γενικότερα” αναφέρει με τη σειρά του ο Βάιος Κορομηλάς.

Μιας και αναφέρθηκαν τα κρασιά, στη λίστα του ‘Αορίτη’ θα βρεις περίπου 50 ετικέτες, όλες από την Κρήτη – κάποιες δε, πιο ιδιαίτερες όπως το Μοσχάτο Σπίνας από το (σχεδόν συνονόματο του εστιατορίου) Οινοποιείο Αόρι. Οι τσικουδιές παίζουν από τις απλούστερες έως τις πιο premium, όλες εμφιαλωμένες, ενώ αν ο ζύθος είναι αυτός που αποζητάς μαζί με το φαγητό σου, μάθε πως εδώ σερβίρουν σε ποτήρι την Χάρμα της Κρητικής Ζυθοποιίας.