Τα πιάτα του Αννίβα Πιτυλάκη, θα σε κάνουν να θες να πηγαίνεις πιο συχνά στα Πατήσια

Το Ενθύμιον στα Πατήσια, δεν είναι από καμία άποψη, ένα συνηθισμένο εστιατόριο. Βρίσκεται στην αρχή της Κυπριάδου, σε μια περιοχή που κρατά ακόμα την ζεστασιά της παλιάς γειτονιάς και την γοητεία της Αθήνας περασμένων δεκαετιών, ενώ πριν γίνει η αγαπημένη μπουάτ των κατοίκων της περιοχής, ήταν το πατρικό σπίτι της ιδιοκτήτριας. Η κυρία Κοκώ λοιπόν, μια νεαρή πιανίστρια, αποφάσισε να μετατρέψει τον Νοέμβριο του 1995 το σπίτι των γονιών της σε «μουσική κρεπερί».

Από τότε έγινε το αγαπημένο σημείο συνάντησης  των κατοίκων της περιοχής. Δίπλα στο πιάνο, από τότε, έχουν βρεθεί και συνεχίζουν να βρίσκονται σπουδαίοι ερμηνευτές και μουσικοί. Το 2019 όμως, το Ενθύμιον παύει να είναι το καλά κρυμμένο μυστικό των κατοίκων των Πατησίων και γίνεται αγαπημένος προορισμός των Αθηναίων, απ’ όποια γειτονιά κι αν προέρχονται. Υπεύθυνος για αυτό;

Ο Αννίβας Πιτυλάκης, γιος της ιδιοκτήτριας και δημιουργός των πιάτων που απολαμβάνουν όσοι κάθονται στους ζεστούς χώρους του Ενθύμιον. Αφού σπούδασε, στην θρυλική σχολή “Le Cordon Bleu” και περιπλανήθηκε στις κουζίνες εστιατορίων στο Παρίσι,στην Ίμπιζα, στο Σαιν Τροπέ και στις Κάννες, αποφάσισε να γυρίσει στην Αθήνα και να αναλάβει την «κουζίνα του σπιτιού του».

Μεγάλωσε ανάμεσα στις κατσαρόλες και τα τηγάνια του Ενθύμιον, εκεί έκανε τους πρώτους του μαγειρικούς πειραματισμούς όντας πιτσιρίκι και πλέον βάζει στα πιάτα του, τις γεύσεις που μάζεψε απ’ όλα του τα ταξίδια, μένοντας όμως πιστός στον χαρακτήρα και την φιλοσοφία του χώρου. Comfort ο χώρος, comfort food και όσα δημιουργεί ο Αννίβας. Comfort όμως, ήταν και η αίσθηση που μου έμεινε όση ώρα μου μιλούσε για το εστιατόριο και για τα πιάτα του.

Μανιτάρια Portobello, γεμιστά με κιμά σβησμένο με ούζο.

Μίλα μου λίγο για την ιστορία του μαγαζιού. Πώς ξεκίνησε; Το μαγαζί ξεκίνησε σαν γαλλική μπουάτ με ζωντανή μουσική. Είχε εξειδίκευση πάνω στην κλασσική γαλλική κρέπα. Ήταν η περίοδος που είχε σταματήσει πλέον στην Ελλάδα αυτό το στυλ του μπιστρό. Υπήρξε μια δεκαετία 1985-1995 που ήταν της μόδας οι κρεπερί. Η μητέρα μου άνοιξε το μαγαζί το 1995, όταν είχε αρχίσει πλέον και σταματούσε αυτή η μόδα, κράτησε όμως μέχρι σήμερα. Είδαμε ότι υπήρχαν άνθρωποι, οι οποίοι το αγάπησαν αυτό το είδος φαγητού και συνεχίζουν να έρχονται και μέχρι σήμερα, μόνο για την κρέπα.

Παρόλα αυτά, έχει αλλάξει ύφος το μαγαζί; Ναι, έχει αλλάξει. Εγώ έλειψα στο εξωτερικό και δούλεψα σε εννιά μαγαζιά, ουσιαστικά αυτό που ήθελα ήταν να πηγαίνω για ένα χρονικό διάστημα και να αλλάζω για να βλέπω κάτι καινούργιο. Από πιτσιρίκι που ερχόμουν εδώ και πειραματιζόμουν μέσα στη κουζίνα, από την ηλικία των 18 μέχρι τώρα, πάντα έβαζα καινούρια πιάτα, έβαζα πιάτα ημέρας, έκανα πινελιές τέτοιες ώστε ο κόσμος να αρχίσει να μαθαίνει ότι δεν είναι μόνο κρεπερί, αλλά εστιατόριο. Είναι όντως ένα γαλλικό μπιστρό, με γαλλομεσογειακή κουζίνα. Ένα πιο comfort food να το πω κι έτσι. Προσπαθώ να χρησιμοποιώ ελληνικά τοπικά προϊόντα, να κάνω ουσιαστικά ένα πιάτο γευστικά και εγκεφαλικά προσιτό για τον πελάτη, να μην τον τρομάξω. Αυτό βέβαια, δεν σημαίνει ότι δεν φέρνω και πράγματα από το εξωτερικό όταν πηγαίνω.

Φιλέτο μπούτι κοτόπουλο με πουρέ πατάτας & σάλτσα μουστάρδας με πορτοκάλι.

Ο σεφ Αννίβας Πιτυλάκης.

Οι γεύσεις που μπορεί να γνωρίσει κάποιος μέσα από τα πιάτα σου ποιές είναι; Αν έρθω εγώ και σου πω, πρότεινε μου να φάω δυο πράγματα που θα μου σύστηναν εσένα ως σεφ και στη συνέχεια το Ενθύμιον. Υπάρχει ένα πιάτο, το οποίο το είχα δημιουργήσει τελείως πειραματικά, πριν μια τετραετία. Είναι το λεγόμενο κατσαρόλα και όλα τα υλικά μέσα. Ήθελα να φτιάξω μια σάλτσα για κοτόπουλο με πουρέ, δεν μπορούσα όμως να φτιάξω μια σάλτσα που να μου δένει τέλεια. Άπειρος τότε, δεν μπορώ να πω ότι ήξερα, οπότε είχα ένα τετράδιο δίπλα και έγραφα απλά τι έριχναν, χωρίς δοσολογίες. Πετυχαίνω όμως, μια σάλτσα με πορτοκάλι, μουστάρδα και κουρκουμά ως κύρια βάση. Εδώ και τέσσερα χρόνια λοιπόν, αυτό το πιάτο είναι το best seller, με διάφορες παραλλαγές, είτε σαν κουσκουσώτο, είτε το κλασσικό με πουρέ, είτε σαν αφρό. Ποτέ όμως, δεν το αλλάζω από την μια μέρα στην άλλη. Μου αρέσει να δίνω χρόνο στον πελάτη. Δεν μπορώ να φτιάξω ένα μεσογειακό-εποχιακό μενού, ας πούμε από τώρα μέχρι τον Δεκέμβριο και τον Δεκέμβριο να του βάλω κάτι τελείως γαστρονομικό, γιατί θα τον τρομάξω.

Πάει δηλαδή κλιμακωτά; Ακριβώς. Δίνω χρόνο στον πελάτη, ώστε αυτά που θα τρώει να είναι ναι μεν πιο εξελιγμένα, πιο μοναδικά, αλλά όχι εξεζητημένα.

Αγαπημένα υλικά έχεις; Υπάρχουν κάποια υλικά, τα οποία τα λατρεύω. Όπως η αρμπαρόριζα, το κάρδαμο και ο κουρκουμάς. Ψάχνω όμως, συνέχεια τρόπους γιανα τα εκμεταλλευτώ σε οποιαδήποτε υφή και τεχνική, μπορώ να φανταστώ. Δεν
μπορώ όμως, να πω ότι είμαι τελείως κατασταλαγμένος στα υλικά. Ξεκινώντας από το Παρίσι, 18 χρονών, με τις σπουδές που έκανα στην κουζίνα και την ζαχαροπλαστική, με τα εστιατόρια που δούλεψα έξω, Παρίσι, Κάνες, Σαιν Τροπέ,
Ίμπιζα… είδα τόσα διαφορετικά υλικά και τεχνικές, γνώρισα τόσους διαφορετικούς σεφ, που πάντα κάποιος μου έδινε το κάτι παραπάνω, με αποτέλεσμα να μην έχω παρωπίδες. Δοκιμάζω πράγματα, δεν φοβάμαι. Πειραματίζομαι πολύ, γι’ αυτό και
βάζω συνέχεια πιάτα ημέρας.

Μιας και μιλήσαμε για Ίμπιζα και Σαν Τροπέ, πες μου λίγο για τα ταξίδια σου και το πώς εμπνέεσαι. Εγώ ξεκίνησα σε μια πολύ απαιτητική σχολή στο Παρίσι, έκανα τα τρία επίπεδα της γαστρονομίας, γνώρισα πάρα πολλούς σεφ, οι οποίοι
είχαν πάντα να μας πουν κάτι αναλυτικά. Κάθε μάθημα ήταν αφιερωμένο σε ένα υλικό και ειδικά στις αρχές εγώ ήμουν πολύ μαγκωμένος και πολύ σοβαρός, πράγμα που έκανε τους καθηγητές να θέλουν να με κάνουν να νιώσω άνετα και να είναι πιο κοντά μου. Αυτό με βοήθησε πάρα πολύ, με αποτέλεσμα να τρέχω στην κουζίνα και να αποδίδω Δεν έδειχνα ποτέ ανταγωνισμό, παρόλο που η ίδια η σχολή αυτή είναι πολύ ανταγωνιστική.

Τραγανή γλώσσα με κρέμα αρακά και σάλτσα βουτύρου εστραγκόν.

Τυροπιτάκια με ανθότυρο και chutney τριαντάφυλλου.

Είναι όμως και ο χώρος αυτός, αν όχι ανταγωνιστικός, απαιτητικός πολύ. Θέλει να έχεις γερό στομάχι για να αντέξεις. Ισχύει αυτό, αλλά έχει να κάνει και με το τι δικαιώματα θα δώσεις. Κρατώντας ένα χαμηλό προφίλ, αλλά όντας
σφουγγάρι να μαθαίνεις και να είσαι πολύ αποδοτικός στη δουλειά σου, δεν υπάρχει
ανταγωνισμός.

Η μαγειρική για σένα τι είναι; Η μαγειρική είναι κουλτούρα, είναι τρόπος έκφρασης, είναι μια τέχνη. Αρχικά για μένα είναι ό, τι πιο σημαντικό γιατί πραγματικά εκφράζομαι μέσω αυτής. Το ότι μπαίνω κάθε μέρα μέσα στην κουζίνα μου και είναι
σαν τη πρώτη μέρα της σχολής, αυτός ο ενθουσιασμός, το ότι μπαίνεις μέσα και λες, εδώ είμαι. Το καλό είναι πως αν και μικρός ακόμα μπαίνω στην κουζίνα μου, δηλαδή μπορώ και κάνω τα δικά μου πράγματα. Πειραματιζόμενος και δοκιμάζοντας
βλέπω ότι εξελίσσομαι. Δεν το παρατάω. Θα διαβάσω και βιβλία μαγειρικά, θα ψάξω και στο ίντερνετ… Με τα ταξίδια που έχω κάνει, έχω πάρει πολλές εμπειρίες. Τον Γενάρη που γύρισα από την Ίμπιζα, πέρασα με πλοίο στην Βαρκελώνη και γύρισα
στην Αθήνα με αμάξι. Πήγα Βαρκελώνη, Μονπελιέ, Νίκαια, Γένοβα, Φλωρεντία, Ανκόνα.

Ήταν γαστρονομικό το road trip αυτό; Τελείως γαστρονομικό. Πήρα έναν φίλο μου καλοφαγά και τρώγαμε μεσημέρι, βράδυ και ψάχναμε μαγαζάκια με τοπικές πρώτες ύλες. Πήρα τρούφα από την Τοσκάνη, Ριόχα από την Βαρκελώνη, ένα πολύ
καλό κρασί, αλλαντικά, από την Γαλλία και μάλιστα γνώρισα και έναν κύριο, οποίος μου έδωσε και συνταγή για μακαρόν. Με αυτόν τον τρόπο φάγαμε σε 12 μέρες σε 22 εστιατόρια.

Υπάρχει κάποια κουζίνα που ονειρεύεσαι να ανακαλύψεις; Δεν κλείνω πόρτες σε καμία κουζίνα. Αν μου δοθεί η ευκαιρία θα πάω και Αμερική και Αφρική και Αυστραλία και Ιαπωνία. Παντού. Ειδικά Ιαπωνία. Αυτή η απλότητα και η καθαρότητα, είναι ακριβώς αυτό που μου αρέσει.

Αυτή τη στιγμή, πόσα πιάτα έχεις βάλει στο μενού; Τώρα στο μενού έχω 28 πιάτα, μαζί με 8 κρέπες και 3 γλυκά.

Pavlova, Tiramisu, Moelleux Chocolat.

Υπάρχουν πιάτα που τα έχεις πάντα στο μενού; Μπορεί να κάνω ένα rotation, αλλά δεν σημαίνει ότι μένουν τα ίδια πιάτα. Εγώ γενικά κοιτάω το 70% του καταλόγου να αλλάζει. Υπάρχουν κάποια πιάτα τα οποία τα ζητάνε. Ας πούμε η πάβλοβα. Έχει έρθει πελάτης και μου έχει πει ότι δεν έπρεπε να την αλλάξω. Την ξαναέβαλα και συνεχίζουν να την επιλέγουν. Δηλαδή, την λατρεύουν, οπότε κάποια πιάτα δεν μπορώ να τα αλλάξω.

Το μενού το έχεις αναλάβει εσύ εξ ολοκλήρου; Πλέον ναι. Είναι καθαρά δικό μου. Αλλάζει άνα 2,5 μήνες. Έχει να κάνει με την εποχή, όσο πιο ταπεινά γίνεται βέβαια, γιατί ακόμα δεν έχω κλείσει χρόνο που είμαι εδώ, με αποτέλεσμα να μην ρισκάρω
και να τρομάξω τον κόσμο. Αυτό που είπα και πριν.

Mousse ταραμά με πούδρα φυστικιού και ξύσμα λεμονιού.

Τα όνειρα και οι φιλοδοξίες σου, τόσο για σένα όσο και για το Ενθύμιον; Να βλέπω ότι ο κόσμος έρχεται να φάει το φαγητό μου και είναι ικανοποιημένος. Αυτό το χαμόγελο στο τέλος του γεύματος, είναι αρκετό για να πεισθώ εγώ και για αυτό στο τέλος του σέρβις θα βγω για μερικά λεπτά. Θέλω να ακούω τις απόψεις αυτών που γεύονται τα πιάτα μου και να επικοινωνώ μαζί τους.