Κείμενο: Χρυσούλα Κυριακοπούλου
Ο οδηγός Michelin ανακοίνωσε τις επικρατέστερες γαστρονομικές τάσεις για την νέα χρονιά και εμείς τις επεξεργαζόμαστε.
Καθώς όλοι επιδιδόμαστε σε gastro debate για να προσδιορίσουμε τις επικρατέστερες τάσεις στα εστιατόρια και στα πιάτα μας για το 2026, ο επιδραστικότερος διεθνής γαστρονομικός οδηγός δίνει από τα τεφτέρια του τις δικές του μαντεψιές ή πιο σωστά βεβαιότητες από τα γευστικό σαφάρι του και μας εξιτάρει με την εμφάνιση των fricy flavors, των heritage μενού μέχρι των συνταγών GLP-1.
Όπως φαίνεται το γευστικό πεδίο αυτή τη χρονιά θα κινηθεί ανάμεσα σε δοκιμασμένες μανιέρες, – που θα πάνε βήματα παρακάτω- και σε πρωτοεμφανιζόμενες πίστες, που τέμνονται με γενικές καινούργιες συνήθειες της εποχής σαν τις ενέσεις για την απώλεια κιλών. Τα αντανακλαστικά της εγχώριας εστιατοριακής σκηνής είναι τόσο εκπαιδευμένα, που ήδη πολλά από τα παραπάνω είναι σε αναβρασμό, αποδεικνύοντας ότι οι σεφ μας έχουν όλα τα προσόντα, αφουγκράζονται, προσαρμόζουν, εξελίσσουν και συμβάλουν στη γέννηση των trends.
Ο οδηγός Michelin το πιστοποιεί ανακοινώνοντας την επέκταση του πέρα από την Αθήνα σε δυο πολύ σημαντικούς γαστρονομικούς μας προορισμούς, τη Σαντορίνη και τη Θεσσαλονίκη. Σίγουρα αυτή είναι μια πολύ καλή αρχή και ένα έξτρα έναυσμα να εισχωρήσουμε σε αυτά που θα τρώμε μέχρι τον επόμενο Ιανουάριο.
Επιστροφή στην κληρονομιά μας
Τη βάζω πρώτη στις τάσεις γιατί είναι από τις αγαπημένες μου. Μετά από μια αφιλτράριστη πολλές φορές γευστική παγκοσμιοποίηση, βλέπε ατελείωτη ρόκα παρμεζάνα και ταρτάρ σε κάθε λογής εστιατόριο και ταβέρνα, κάνουμε ένα εποικοδομητικό flash back στις ρίζες μας και τις φέρνουμε φρεσκαρισμένες στο σήμερα.
Η επαναφορά δεν είναι ολιστική, ούτε ευτυχώς πλέον εκ βαθέως αποσυνθετική, οι σεφ πατάνε στις μνήμες, στην παράδοση και ζωντανεύουν πιάτα που διατηρούν ως κόρη οφθαλμού το αναγνωριστικό dna τους και τα νοσταλγικά τους αρώματα. Δεν καταστρέφονται λοιπόν, ούτε παραμορφώνονται ούτε φλυαρούν, αλλά αποκτούν μια καινούργια γευστική πνοή και μια αναβαθμισμένη εικόνα που συμβαδίζει με το σήμερα και καταφέρνει να επικαλεστεί το συναίσθημα και να πει μια ιστορία.
Κάπως έτσι γευόμαστε τελευταία σε πολλά μενού λαχανοντολμάδες, γίγαντες, γεμιστά, μουσακά και πολλά ακόμα σε μοντέρνα εκδοχή που συνεχίζει τιμητικά την παράδοση τους και βάζει για λίγο στην άκρη τις fusion τεχνικές. Τα πιάτα αυτά γεννιούνται με κλασικό μαγείρεμα και με υλικά που πάλι στηρίζουν το locality και τους ντόπιους παραγωγούς. Αν και το κίνημα back to basics έχει ξεκινήσει από τις δυο προηγούμενες χρονιές φέτος θα το δούμε πιο επιτηδευμένο, πιο οργανωμένο και πιο διαδεδομένο γενικά στον πλανήτη, έχοντας σαν αρχή, την απλότητα, την κληρονομιά και τη νοσταλγία.
Με τη δύναμη του καπνού και της φωτιάς
Είμαστε λίγο υποψιασμένοι γι’ αυτή την επέλαση, ωστόσο θα μεγαλώσει. Η μαγειρική στην φωτιά, δηλαδή πάνω σε πλάκες, ξύλα, πέτρες, ιαπωνικό ευκάλυπτο κτλ είναι το νέο must στα εστιατόρια καθώς παντρεύει την καθαρή μαγειρική με τον εντυπωσιασμό. Οι φλόγες παίζουν με τις εντυπώσεις και το θέαμα και την ίδια στιγμή αφήνουν το υλικό να εκφράσει την πιο καθαρή και έντονη γεύση του.
Σε μας αλλά και σε παγκόσμια κλίμακα έχουν ανοίξει και ανοίγουν συνεχώς εστιατόρια με βασικό τρόπο μαγειρικής τη φωτιά και ενώ στην αρχή την παρουσίαζαν πιο δειλά και διστακτικά τώρα τη βγάζουν μπροστά στο χώρο ως βασικό στοιχείο της φιλοσοφίας και των αυθεντικών πιάτων.
Όταν ενώνονται πικρό και πικάντικο
Να κάτι νεόφερτο και πολύ ενδιαφέρον κατά την γνώμη μου καθώς μιλάμε για την παρουσίαση των fricy flavors και των διευρυμένων umami στοιχείων για πιάτα με μεγαλύτερη ένταση και βάθος. Ειδικά τα fricy αρώματα περιγράφουν την συνάντηση των ζουμερών φρούτων με πιο πικάντικα υλικά. Η ένωση τους συνθέτει ένα δυναμικό αποτέλεσμα που δίνει άλλη διάσταση στα πιάτα. Με βάση αυτό μας περιμένουν μη αναμενόμενες ενώσεις πρώτων υλών με διαφορετικό ταπεραμέντο στο γλυκό, πικρό, ξινό και πικάντικο αλλά και ανοδικές χρήσεις του umami χαρακτήρα με υλικά όπως το miso, την κομπούχα και τα μανιτάρια.
Τέλος όπως διαγράφεται γαστρονομικά, θα ανέβουν σε δημοτικότητα οι πικρές γεύσεις σε σχέση με τις γλυκές και γι’ αυτό στα πιάτα θα φιγουράρουν περισσότερα προϊόντα όπως το ραντίτσιο, και το αντίδι. Αντίστοιχη δημοφιλία θα έχουν τα μπαχαρικά, τα καμένα λαχανικά στις συνταγές αλλά και το καμένο βούτυρο.
Και ο χρόνος σμιλεύει το υλικό
Μπορεί οι σεφ να παίζουν στα δάχτυλα την ωρίμανση στα κρέατα, τώρα όμως ανοίγεται μια άλλη εποχή που κάνει focus στο σίτεμα του ψαριού. Τι σημαίνει αυτό; Ότι ο μύθος ότι το ψάρι πρέπει να τρώγεται μόνο φρέσκο καταρρίπτεται πανηγυρικά. Με την χρήση ειδικών μηχανημάτων και τεχνογνωσίας τα καλούδια του υγρού στοιχείου αφήνονται στον χρόνο, μεστώνουν και αποκτούν πιο βαθιά αρώματα και πιο πολύπλοκη γεύση. Εδώ το δοκιμάσαμε στην Τήνο, τώρα ήρθε στην Αθήνα με το νέο εστιατόριο Ydoron και σίγουρα θα υπάρχει εντυπωσιακή συνέχεια.
Ωστόσο στο πλάνο της ξεκούρασης, της ωρίμανσης και της διατήρησης μπαίνουν και άλλα υλικά, όπως λαχανικά που ζυμώνονται. Μένουμε λοιπόν συντονισμένοι γιατί έρχονται εκπλήξεις με στοιχείο την υπομονή και τον χρόνο.
It is a show time
Τα εστιατόρια μπορούν να γίνουν πιο φαντασμαγορικά; Εννοείται πως μπορούν και προς αυτή την κατεύθυνση πάνε σκηνοθετώντας μια πιο ολοκληρωμένη, διαδραστική και βιωματική εμπειρία. Στο σκηνικό συρρέουν οι ανοιχτές κουζίνες, που μας επιτρέπουν να έχουμε πρώτο τραπέζι πίστα στη δράση και μετά έρχονται πιάτα που τελειώνουν μπροστά μας μερικές φορές μάλιστα με την δική μας συμβολή. Σε αυτά βάζουμε επίσης τα βινύλια αλλά και τις καλύτερες μουσικές επενδύσεις, τα διάφορα ψαγμένα events, το δραστήριο service και το πιο σημαντικό την ανεπτυγμένη αμεσότητα των σεφ.
Ο μαέστρος της κουζίνας πριν ήταν κρυμμένος μέσα στο δικό του κλειστό χώρο τώρα είναι δίπλα μας επικοινωνεί και μοιράζεται τα πιάτα και το όραμα του. Πρόσφατο παράδειγμα με σάρκα και οστά το Thirio στο Σύνταγμα.
Ιαπωνία παντού
Στον οδηγό Michelin διάβασα ότι όταν οι σεφ θέλουν να βελτιώσουν τις ικανότητες τους ή να μάθουν νέα πράγματα πάνε σε προτεραιότητα στην Ιαπωνία. Η ιαπωνική κουζίνα είναι βασιλιάς αυτή τη στιγμή, έχει υλικά σαν το miso που κατακλύζουν την Ευρώπη αλλά και τεχνικές όπως τις κοπές που υμνούνται από όλους τους σεφ του πλανήτη.
Στα δικά μας εδάφη η ιαπωνική κουζίνα εξαπλώνεται όλο και πιο πολύ, πιο μελετημένη και πιο αναπτυγμένη ξεπερνώντας τα στερεότυπα του σούσι, μπαίνοντας σε πιάτα που έχουν μπόλικη παράδοση και μαγειρική. Ένα τέτοιο μαγαζί ανοίγει σε λίγες μέρες, το Kuchisabishii lonly mouth, που είναι σαν να μας πετάει στην γευστικά αληθινή Ιαπωνία.
Πόντοι στην υγεία και βιωσιμότητα
Άφησα για το το τέλος δυο σημαντικές κατηγορίες που θα συμβάλουν σημαντικά στο γευστικό στίγμα του 2026. Από τη μια η διάθεση και η στροφή για τροφές πιο healhty, θα φέρουν στο προσκήνιο πιάτα πλούσια σε φυτικές ίνες και συνταγές με πιο φυτοκεντρική πατίνα και από την άλλη το κίνημα της βιωσιμότητας θα προχωρήσει με πιο ουσιαστικές και λειτουργικές χρήσεις προστατεύοντας το περιβάλλον και τον οργανισμό μας.
Πηγή:travelgo.gr
About the Author
