admin 
Πιτσαρίες υπάρχουν πολλές, καλές πίτσες όμως, ξέρετε αυτές που τις σκέφτεσαι και στον ύπνο σου, λίγες. Εδώ συγκεντρώσαμε αυτές που δεν μπορούμε να βγάλουμε από το μυαλό μας.
Νένα Δημητρίου/Νικολέτα Μακρυωνίτου/Γεωργία Παπαστάμου/Μαρίνα Πετρίδου/Άντζελα Σταματιάδου/Νάντια Λιαργκόβα
Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος
Υπάρχει ποτέ περίπτωση να πεις στο ταίρι σου ή στην παρέα να πάτε για πίτσα και να σου πουν όχι; Όχι! Διότι την πίτσα εμείς οι Έλληνες πολύ αγαπήσαμε, μπορεί και παραπάνω από τους Ιταλούς, που έχουν τα σκήπτρα της καταγωγής. Είναι μια λατρεία σαν τα μακαρόνια ένα πράμα. Βλέπεις οι σεφ στη χώρα μας έμαθαν να την φτιάχνουν αν όχι καλύτερα ισάξια με τους γείτονες και μας εκπαίδευσαν σε ζυμάρια από φυσική προζύμη, σε κριτσανιστές άκρες και αφράτες φουσκάλες, νέα σχήματα, νέες συνήθειες και γενικώς σε μια νέα εποχή για την πίτσα, που ζει μεγάλες δόξες. Γι΄αυτό και εμείς την τιμούμε όπως της πρέπει. Διαλέγοντας, όχι πιτσαρίες ή εστιατόρια, διαλέγοντας τις αγαπημένες μας πίτσες.
Lucinda: Τρία υλικά, πολύ φινέτσα και μεγάλη νοστιμιά
Με απλά λόγια είναι μια πολύ καλή μοντέρνα πιτσαρία στον Χολαργό. Με ακόμα λιγότερα λόγια, εδώ θα έρθετε για το φο-βε-ρό ζυμάρι. Αναλυτικότερα, ιταλιάνικο, ελαστικό ζυμαράκι, με υπέροχα καψίματα στο στεφάνι της πίτσας, αποτέλεσμα του καλοφτιαγμένου προζυμιού. Δεν μπορώ να επιλέξω μόνο μια, σίγουρα η βασική Margherita αξίζει την προσοχή μας, αλλά οι συνδυασμοί τους είναι ένας κι ένας. Η Concentrata έχει με μοτσαρέλα Fior di latte, απαλή και πλούσια στο στόμα, μαζί με πέστο βασιλικού, και φλούδες από την απίθανη Ρετζάνα του Μετσόβου. Είναι ένα τυρί περιορισμένης παραγωγής και σπάνιας νοστιμιάς από ποιοτικό μετσοβίτικο αγελαδινό γάλα, που φτιάχνεται μόνο στο boutique τυροκομείο Τοσίτσα, με ωρίμαση 30 μηνών παρακαλώ. Ξέρω κάποιες νεαρές παρμεζάνες που κοκκινίζουν από ντροπή μπροστά της. Ν.Δ.
Κεραμεικού 2, Χολαργός, Τ/210-65.64.035
La Bella Napoli: με μπρόκολο ναπολιτάνικο
Όταν ο σεφ Marco Zenaboni άνοιξε τη μικρή του πιτσαρία στoν Νέο Κόσμο, μιλούσε για αυτή όλη η πόλη και όχι άδικα μια και χρησιμοποιεί τα εξαιρετικής ποιότητας αλεύρια (σταρένιο μαζί με ολικής), μοτσαρέλα από την Caserta, buffala από το Salerno, pomodori του San Marzano το προζυμένιο ζυμάρι του είναι καλά ωριμασμένο. Μόλις δώδεκα πίτσες και δύο σαλάτες έχει το μενού και λίγα τραπεζάκια για να τα φάτε επιτόπου. Η Salsiccia e Friarielli έχει φρέσκια μοτσαρέλα, πρόβολα, λουκάνικο και ναπολιτάνικο μπρόκολο, και είναι υπέροχη. Η πίτσα ετοιμάζεται σε λίγα λεπτά για αυτό αν και διαθέτουν υπηρεσία delivery, o Marco προτρέπει τους πελάτες να την τρώνε εντός, για να μη χάνουν ούτε στο ελάχιστο τη νοστιμιά. Μ.Π.
Ρουμπέση 64, Νέος Κόσμος, Τ/211-11.50.602
Στη Τζάιαντ για πίτσα με σύκο και τέσσερα τυριά
Η αγαπημένη πιτσαρία του Κουκακίου κλείνει φέτος τα τρία χρόνια λειτουργίας. Άνοιξε στη γωνία απέναντι απ’ το Μπελ Ρέυ και αμέσως έγινε προορισμός για τους ντόπιους, για τους θαμώνες των γύρω μπαρ και για τους επισκέπτες της περιοχής. Δεν έχει να κάτσεις στον εσωτερικό χώρο γι΄ αυτό και χειμώνα – καλοκαίρι τρώμε πίτσα στα δύο τραπεζάκια που έχει απ’ έξω ή στο χέρι, στο σταντ χαζεύοντας τους pizzaiollo που ανοίγουν τα ζυμάρια και βάζουν τα toppings στις πίτσες, ή την παίρνουμε για το σπίτι. Στο μενού βρίσκουμε δέκα πίτσες πολύ διαφορετικές μεταξύ τους. Εκτός από τις κλασικές, μαργαρίτα και πεπερόνι, μας αρέσει πολύ η «τέσσερα τυριά» με μαρμελάδα σύκο, κρέμα γάλακτος, μοτσαρέλα, γκοργκοντζόλα, παρμεζάνα και μετσοβόνε. Μ.Π.
Γεωργάκη Ολυμπίου 21, Κουκάκι, παραγγελίες μέσω wolt και efood.
Nonna Eda, η απλότητα στο ζενίθ της γεύσης
Πολύ λεπτή ζύμη, κούφιο τραγανό στεφάνι, καλά υλικά. Η Ιταλίδα Νonna Eda ξετρελαίνει τους περίοικους της Καισαριανής, του Βύρωνα και του Παγκρατίου. Η πιο ξεχωριστή –αν και ακούγεται απλή είναι η Stracchino. Παίρνει το όνομά της από το φρέσκο λευκό ιταλικό τυράκι, που είναι αρκετά κρεμώδες, με απαλό άρωμα γάλακτος. Βάζουν ρόκα, ντοματίνια και λιωμένη μοτσαρέλα, που κάνει το σύνολο ακόμα πιο ζουμερό. Αν σας αρέσουν οι απλές, λιτές, λευκές, αυτή είναι η πίτσα σας. N.Δ.
Εθνικής Αντιστάσεως 62, Καισαριανή, Τ/210-72.40.024
Στο Χατίρι για πίτσα με σπαράγγια ψημένα στα κάρβουνα
Στο μπιστρό Χατίρι, που βρίσκεται χωμένο στην Ελλανίκου, ένα κάθετο στενάκι της Ριζάρη στο Παγκράτι, ο Γιώργος Κωστόπουλος και ο Μάριος Παπαδήμας ξεκινούν το βραδινό μενού γύρω στις 7.30. Στο Χατίρι το μενού είναι πολύ ιδιαίτερο και το μιξ που κάνουν ασυνήθιστο. Σερβίρουν από αντρεκότ και γαλλική κρεμμυδόσουπα, μέχρι ναπολιτάνικες πίτσες και παραδοσιακά μαγειρευτά σε έναν χώρο που θυμίζει αστικό αθηναϊκό σπίτι της δεκαετίας του 1960. Η ναπολιτάνικη πίτσα τους με γκοργκοντζόλα, σπαράγγια ψημένα στα κάρβουνα, παρμεζάνα και ξινή κρέμα είναι μια από τις πιο νόστιμες πίτσες στην Αθήνα. Μ.Π.
Ριζάρη 28, Παγκράτι, Τ/ 210-72.32.333
Moulin Rouge, γιατί ο παλιός είναι αλλιώς
Απολαυστικά παλιομοδίτικη, η πίτσα στο Moulin Rouge τα έχει τα χρονάκια της. Εφέτος κλείνει τα 50, και οι παλιοί θα τη θυμούνται ως η «Πιτσαρία του Αντώνη», μια και ο παππούς της σημερινής οικογένειας, ο Αντώνης, έφτιαξε εκεί την πρώτη πιτσαρία της περιοχής και μια από τις πρώτες της Ελλάδας. Εδώ χρησιμοποιούν κατά κύριο λόγο γκούντα αντί για μοτσαρέλα, και οι αναλογίες των υλικών είναι ιδεώδεις. Βρίσκω την υγειά μου με την πιο απλή, κλασική εκδοχή, τη Μαργαρίτα με γκούντα και έμπειρη σάλτσα ντομάτας. N.M.
Αιμιλιανού Γρεβενών 42, Νέα Ιωνία, Τ/210-27.98.963
Ovio: η πίτσα Carbonara είναι τελετή που σε μαγεύει
Αχ τα χορταστικά ζυμάρια του Ovio, με τα μπαλονέ στεφάνια. Πως φουσκώνουν έτσι, καψαλίζονται στον ξυλόφουρνο και γίνονται μαστιχωτά και μασηστερά! Εδώ η αγαπημένη μου είναι η πίτσα Carbonara Zaferano, που καρυκεύεται με ολίγον σαφράν και έρχεται στολισμένη με έναν λαμπερό κρόκο ωμό. Αυτή η πίτσα έχει την ιεροτελεστία της, καθότι ο σερβιτόρος σπάει τον κρόκο με ένα πιρούνι, και τον ανακατεύει μπροστά μας, με απαλές, τελετουργικές κινήσεις, ενώνοντάς τον με την αχνιστή μοτσαρέλα και την παρμεζάνα του topping. Τα ξεροψημένα κομμάτια πανσέτας που προστίθενται σαν αλατοπίπερο στο τέλος, συμπληρώνουν τη γεύση, ανεβάζοντας τη νοστιμιά και καρυκεύοντάς την πίτσα με μια ισορροπημένη αρμύρα. N.M.
Απόλλωνος 4, Σύνταγμα, Τ/ 211-41.15.755
Napul’è: Buffalina – Diavolina σημειώσατε X
 Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος |  Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος |
Στο εστιατόριο που δημιούργησαν η Μάγκυ Ταμπακάκη και ο σύζυγός της Francesco Ciccio, όλες οι πίτσες φτιάχνονται με μοτσαρέλα buffala ή fior di latte, που είναι πιο ελαφριά από τη βουβαλίσια και με ζυμάρι 48ωρης ωρίμασης. Τον βέρο Ναπολιτάνο Francesco τον βλέπεις πίσω από τον πάγκο να στριφογυρίζει τo ζυμάρι στον αέρα, να φουρνίζει και να ξεφουρνίζει. Ακολουθεί πιστά την παράδοση της πατρίδας του – από εκεί έφερε τον φούρνο και έπειτα έφερε και τον κατασκευαστή, για να τον τροποποιήσει, ούτως ώστε να έχει το αποτέλεσμα που ήθελε. Η Buffalina, με πολύ ωραία σάλτσα ντομάτας, αφράτη μοτσαρέλα, βασιλικό και ελαιόλαδο, είναι απλή και πολύ νόστιμη, ενώ εξίσου ωραία είναι η Diavolina με καπνιστή πρόβολα di Agerola, καυτερό σαλάμι ναπολιτάνικο και φρέσκο βασιλικό. Μ.Π.
Βασιλέως Κωνσταντίνου 43, Βάρη, Τ/ 210-96.55.815
Zero Zero είν’ το αλεύρι όχι οι θερμίδες στην Patate e Salsicia
Το μυστικό για μαστιχωτό και ταυτόχρονα τρυφερό ζυμάρι πίτσας είναι το αλεύρι 00, εξ ου και το όνομα της εν λόγω πιτσαρίας. Στα λεπτά ζυμάρια που ανοίγουν, στρώνουν ενδιαφέροντες συνδυασμούς υλικών, εκ των οποίων ο πιο αγαπημένος μου είναι αυτός με την κρέμα παρμεζάνας και μοτσαρέλας, με πατάτες κομμένες σε λεπτές ροδέλες, φρέσκια σαλσίτσια, πεπερόνι και θυμάρι. Το όνομα αυτής Patate e Salsicia, και κάντε στον εαυτό σας τη χάρη να τη δοκιμάσετε επιτόπου, γιατί όταν κρυώνει χάνει πόντους. Πολύ καλή και η πίτσα με τα τέσσερα τυριά, που εκτός από μοτσαρέλα και παρμεζάνα περιέχει επίσης φέτα και κασέρι Βόλου από το τυροκομείο Καρακάνα. Ν.Μ.
Φανερωμένης 3, Χολαργός, Τ/210-65.15.553
Monzù: με ιβηρικό χοιρινό… αλά ελληνικά
Ο σεφ Γιάννης Λιόκας άλλαξε πρόσφατα το μενού στο εστιατόριο στο όμορφο νεοκλασικό της Κηφισιάς κι οι αλλαγές συμπαρέσυραν και τους συνδυασμούς των υλικών που απλώνονται πάνω στη νόστιμη ζύμη με το ελαφρά καψαλισμένο από τη φωτιά στεφανάκι. Οι πίτσες δεν είναι πολλές, ούτως ή άλλως δεν είναι το κυρίως θέμα εδώ, είναι όμως καλοφτιαγμένες και νόστιμες. Κι ένας τόπος συνάντησης της ιταλικής παράδοσης με προϊόντα μικρών Ελλήνων παραγωγών. Προτείνω την πλούσια σε γεύση Kermes, που παίρνει το όνομά της από τη φάρμα στην Πελοπόννησο που μεγαλώνει ιβηρικά γουρουνάκια επί ελληνικού εδάφους. Από εκεί έρχεται το αλλαντικό που πρωταγωνιστεί, έχοντας για παρέα του μοτσαρέλα και κυανό, ένα ενδιαφέρον ελληνικό κατσικίσιο «μπλε» τυρί που φτιάχνουν στο τυροκομείο Αρβανίτη, κολοκύθα και φασκόμηλο. A.Σ.
Λεωφόρος Κηφισίας 317Β, Κηφισιά Τ/ 210-62.00.495
Cupola: άσε τα ζυμαρικά, πιάσε την πίτσα
Το φωτεινό «butta la pasta» – «βάλε τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα» που είναι γραμμένο σε έναν από τους τοίχους σε κατευθύνει εμμέσως πλην σαφώς προς μια μακαρονάδα, αλλά άμα μετακινήσεις λίγο το βλέμμα και δεις τις ναπολιτάνικες πίτσες να φουρνίζονται και να ξεφουρνίζονται στο θολωτό φούρνο μπροστά από την κουζίνα δεν θέλεις πολύ για να πειστείς. Τι διαλέγω συνήθως: βουβαλίσια μοτσαρέλα σάλτσα ντομάτας και βασιλικό όταν θέλω κάτι λιτό -είναι νοστιμότατη- και μοτσαρέλα, σπιανάτα, gorgonzola dolce, με σάλτσα ντομάτας San Marzano και πεκορίνο όταν ρέπω προς το πιο πλούσιο και το πιο πικάντικο.
Ευφορίωνος 13, Παγκράτι, T/211-41.17.444.
La Ricotta: Ναπολιτάνικη πίτσα από μιλανέζικο χέρι
 Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος |  Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος |
Μέσα από την πίτσα του τον γνωρίσαμε τον Μιλανέζο Marco Zenaboni, στο La Βella Napoli, οπότε δεν θα μπορούσε να λείπει από τη μικρή τρατορία που άνοιξε στη Νέα Σμύρνη – ένα μικρό, απλό, καθημερινό μαγαζί, όπου δεν το πολυσκέφτεσαι να πας. Η πίτσα που μπαίνει και βγαίνει με ταχύτητα αστραπής από τον φούρνο στο βάθος έχει χαρακτηριστική λεπτή ζύμη και μικρό σχετικά στεφάνι. Μπορείς άνετα να τη φας διπλώνοντας το κάθε κομμάτι όπως συνηθίζουν στην πατρίδα της. Η εκδοχή στην οποία θα επέστρεφα ασυζητητί είναι εκείνη με την πολύ γευστική salciccia και τα friarielli, τα πικρούτσικα χορταράκια που μοιάζουν λίγο με μπροκολάκια, τα οποία τα αγαπούν ιδιαίτερα οι Ναπολιτάνοι. Είναι θαυμάσιος συνδυασμός. A.Σ.
Λεωφόρος Ελευθερίου Βενιζέλου 23, Νέα Σμύρνη, T/210-93.46.070
Στην Trattoria Capanna για την Bufalina
Λεπτό, μαλακό ζυμάρι με ελαφρώς τραγανό στεφάνι, καλά τυριά, ποιοτικά αλλαντικά και καλοφτιαγμένες ντοματένιες σάλτσες με νοστιμιά και φρεσκάδα. Από τις αγαπημένες μου του καταλόγου, η Bufalina με ντομάτα, mozzarella di bufala, ντοματίνια και βασιλικό όπως και η Porcini e Taleggio με τυρί ταλέτζιο, μανιτάρια πορτσίνι και προσούτο cotto. Γ.Π.
Πλουτάρχου 38 & Χάρητος 42, Κολωνάκι, Τ/210-72.41.777
Granello: Για πίτσα με μέλι, τσίλι και καυτερό σαλάμι
Ένας στενός διάδρομος και ο μεγάλος ξυλόφουρνος, συν δύο-τρία τραπέζια. Αυτό είναι όλο και όλο το Granello. Εκεί, ο Κυριάκος Λιοδάκης ετοιμάζει ζυμάρια στο ανοιχτό παρασκευαστήριο και κάνει πίτσα με φυσική προζύμη στα πρότυπα της Νάπολης –μαλακή, με φουσκωτό στεφάνι και νόστιμα, καψαλισμένα «σκασίματα». Διπλώνεις τα κομμάτια στη μέση και απολαμβάνεις. Εκτός από τη Μαργαρίτα με μοτσαρέλα fior di latte, σάλτσα ντομάτας San Marzano και φρέσκο βασιλικό, μεγάλη πέραση έχουν οι πικάντικες: η Vulcana με λουκάνικο nduja και η Piccante με καυτερό σαλάμι και μέλι με τσίλι. Προτείνω και την Imola με λεπτοκομμένες ροδέλες πατάτας, παρμεζάνα, μοτσαρέλα, γκοργκοντζόλα και καπνιστή πανσέτα. Γ.Π.
Περικλέους 18, Σύνταγμα, Τ/210-32.26.542
Dal Professore: Μισή μισή για τους αναποφάσιστους
Εδώ ο Νίκος Δημητροκάλης, είναι αληθινός προφεσόρε στην πίτσα. Με ζυμάρι από φυσικό προζύμι φτιάχνει μια απίθανη βάση κριτσανιστή και ταυτόχρονα ανάλαφρη με φουσκάλες, σε ωοειδές σχήμα, που της δίνει και καταλαβαίνει στους συνδυασμούς. Διότι όχι μόνο το κάνει, αλλά σε προτρέπει κιόλας να την πάρεις μισή μισή για να μην τσακωθείς με την παρέα ή απλά για να δοκιμάσεις περισσότερους αξέχαστους συνδυασμούς. Σαν τη Νorcina, με μοτσαρέλα, σπανάκι, φρέσκο λουκάνικο από αγριογούρουνο και τρούφα ή την Professore με μοτσαρέλα, τυρί προβολόνε, ραγού μπολονέζ και φλέικς παρμεζάνας. Κι αν έρθει στο τραπέζι σου και έχει κέφια; Τότε σου κάνει και πίτσα έκπληξη με ό,τι έχει στην κουζίνα του και ας μην την έχει ο κατάλογος. Ν.Λ.
Πλατεία Αγίου Δημητρίου 17, Κηφισιά, Τ/210.61.09.988
Πηγή:gastronomos.gr
About the Author
Στάθης Παπούλιας 