The Zillers Pastry Bar: Ένα «εστιατόριο» που σερβίρει μόνο γλυκό

Σε αυτό το ζαχαροπλαστείο με την υπογραφή του Γιώργου Πλατινού θα πάρεις γλυκά για το σπίτι. Αν καθίσεις όμως στα τραπέζια του θα δοκιμάσεις άλλα γλυκά, πιο περίτεχνα, πιο ιδιαίτερα, πιο εστιατορικά.

της Άντζελας Σταματιάδου

Στη μαρμάρινη βιτρίνα του θα δεις domes, religieuses, εξωτικούς μπαμπάδες και άλλα που μπορείς να πάρεις σε κλεισμένα σε ένα γκρι κουτί για το σπίτι. Στις γυάλινες καμπάνες από πάνω, kouglof και μπριός πασπαλισμένa με αμύγδαλο. Και στα σακουλάκια, που απλώνονται στα ράφια δίπλα στο παράθυρο, διαφόρων ειδών μπισκότα και μαρεγκάκια. Αλλά αυτό που διαφοροποιεί αυτό το κατάστημα στον πεζόδρομο της Παλαιολόγου Μπενιζέλου, που από την Μητρόπολη ανεβαίνει προς την Πλάκα, είναι τα πιο σύνθετα, δημιουργικά γλυκά που δοκιμάζεις στα τραπέζια του. Με τα «καθιστά» του, τo Τhe Zillers Pastry Bar by Giorgos Platinos, το επόμενο βήμα της συνεργασίας του Γιάννη Βλαχογιάννη, ιδιοκτήτη του ξενοδοχείου The Zillers και του ομώνυμου μισελενάτου εστιατορίου με τον chef pâtissier Γιώργο Πλατινό, στόχο έχει να επαναφέρει το «ραντεβού στο ζαχαροπλαστείο», γυρνώντας μας σε εποχές που οι Αθηναίοi έβγαιναν ραντεβού πάνω από σεράνο και κάθονταν για μια πάστα αμυγδάλου πριν από το θέατρο. Αλλά και να κάνει το γλυκό… ένα μικρό momentum μέσα στη μέρα. Αφορμή για έξοδο.

Όσα ξεφουρνίζονται στο εργαστήριο γεμίζουν από το πρωί τον χώρο μυρωδιές

Ο Γιώργος Πλατινός υπογράφει το γλυκό σενάριο σ’ αυτό το ιδιαίτερο εστιατόριο γλυκού / φωτογραφία: Άσπα Κουλύρα

Κάποια στιγμή θέλω να δοκιμάσω και τα μεσημεριανά (το μενού είναι άλλο το μεσημέρι και άλλο το βράδυ). Την χάζεψα κι εκείνη την λευκή κάρτα την ώρα που περίμενα την παρέα μου κι έβαλα στο μάτι την κρεμ μπριλέ με κρεμέ βανίλια και σοκολάτα και παγωτό καφέ και το κλαφουτί με το βατόμουρο. Είχε πάρει να σουρουπώνει κι ήδη έξω –καλός ακόμη ο καιρός– κυκλοφορούσαν τα βραδινά. Άλλοι έπιναν τις τελευταίες γουλιές από τον καφέ τους, άλλοι είχαν βάλει δίπλα στο γλυκό τους κάποιο κρασί από τη μικρή λίστα και μια κυρία σταμάτησε για να ρωτήσει «τι τρώτε παιδιά»; – ίσως να της κέρδισε το ενδιαφέρον η τούρτα για δύο, ίσως και να το είχε διαβάσει κάπου. Εμείς καθίσαμε μέσα, κάτω από την πράσινη μεταλλική καμάρα, με φόντο τα πορτοκαλί πλακάκια.

Μενού dégustation σε ζαχαροπλαστείο

Το ότι στο The Zillers Pastry Bar δεν σερβίρουν τα της βιτρίνας στα τραπέζια, αφήνει μερικούς λίγο… παραπονεμένους. Περισσότερο από αλλού, στα ζαχαροπλαστεία τρώμε και με τα μάτια. Το βλέπεις, το θέλεις. Αλλά όσοι αποφασίζουν να επιλέξουν κάτι που δεν ξέρουν ακριβώς τι θα είναι, εικάζω ότι θα φύγουν πολύ ευχαριστημένοι. Δίνεις κάτι παραπάνω (τα γλυκά που προτείνουν το μεσημέρι κοστίζουν 9-11 € και τα βραδινά 15-17 €), δοκιμάζεις όμως πολύ ξεχωριστά πράγματα. Παίζει να δεις και τον ακριβοθώρητο Γιώργο Πλατινό από το παράθυρο του εργαστηρίου – χαμηλών τόνων, δύσκολα εμφανίζεται, προτιμάει να μιλάει με αυτά που φτιάχνει, και ο ταλαντούχος ζαχαροπλάστης, που τον έχουμε γνωρίσει σε εστιατορικό τερέν (εξαιρετικά επιδόρπιά του έχουμε δοκιμάσει στη Σπονδή, στα ξενοδοχεία Andronis στη Σαντορίνη και πιο πρόσφατα στο The Zillers) έχει πολλά να πει. Για όσους θέλουν μια διαφορετική εμπειρία προτείνει ένα menu dégustation. Αυτό δοκιμάσαμε εμείς.

Η τούρτα για δύο από τον βραδινό κατάλογο

Τo μενού γευσιγνωσίας επτά σταδίων (60 €/άτομο χωρίς τα ποτά), ξεκινάει αλμυρά και μετά περνάει στο… προκείμενο. Η αέρινη σφολιάτα σε δυο εκδοχές, μια με πάστα από μηλίτη, σταφίδα και κάρι και μια πιο δωρική, με ανθό αλατιού και πιπέρι, είναι λεπτό, τραγανό… teaser. Στα δύο επόμενα στάδια τη σκυτάλη παίρνει ο σεφ του εστιατορίου The Zillers, Παύλος Κυριάκης. Πρώτα έρχεται μια σούπα μανιταριών με καρύδα, που συνοδεύεται από μια μίνι κις με πορτσίνι, μαύρες τρομπέτες, καισαρικά και ενόκι και μετά μια θαυμάσια, φινετσάτη κρέμα αγκινάρας Ιερουσαλήμ με τσιπς από την ίδια ρίζα και παγωτό τρούφα, που δεν θέλεις να τελειώσει. Κάνει γλυκογήινη πάσα στα γλυκά.

Eδώ θα σταθώ στο «αχλάδι», που είναι ένα μισό στεφανάκι με κρεμέ λεμόνι, λεμόνι demi-confit, αχλάδι σοτέ και σε σορμπέ, τέλεια μπισκοτάκια και μια κρατσανιστή opaline (ένα διάφανο tuille καραμέλας δηλαδή) που έρχεται παρέα μια αρκετά τζιντζεράτη λεμονάδα. Και στη «σοκολάτα», όπου ο Γιώργος Πλατινός συνδυάζει κρεμέ σοκολάτα-πορτοκάλι, compote πορτοκάλι και καραμελωμένο πεκάν, tuille από καρπούς κακάο – από πάνω ρίχνουν εκείνη την ώρα κρέμα βανίλιας με σαφράν που της δίνει έξτρα πόντους. Και αυτό το γλυκό, που με όλα αυτά τα αξεσουάρ καταφέρνει να είναι και ανάλαφρο, έχει το συνοδευτικό του, ένα ρόφημα πικρής σοκολάτας, οπότε στο παιχνίδι με τις υφές, προστίθεται κι ένα παιχνίδι και με το ζεστό και το κρύο. Πολλά τα spoilers (και δεν τα είπα όλα), οπότε το γλυκάκι (mignardise), που κλείνει ωραία το σερί, θα σας αφήσω να το δείτε. Το «αχλάδι» και τη «σοκολάτα», πάντως, μπορείτε να τα δοκιμάσετε και μόνα τους. Τα έχουν και τα δύο στο βραδινό μενού.