admin 
Ο νεαρός ζαχαροπλάστης Μηνάς Γαλυφιανάκης συνεχίζει στα χνάρια του πατέρα του και μας φιλεύει μερακλίδικο γαλακτομπούρεκο, τέλειο παγωτό και γλυκά.
Φωτογραφίες: Σοφία Παπαστρατή
Όταν η συζήτηση για την ιστορία ενός οικογενειακού ζαχαροπλαστείου ξεκινά κατευθείαν με το πώς φτιάχνεται το καλό παγωτό, με όλες τις λεπτομέρειες, ξέρεις ότι η συνέχεια θα έχει μεγάλο ενδιαφέρον. Ζαχαροπλαστική χωρίς μυστικά, λοιπόν, από τον Μηνά Γαλυφιανάκη, γιο του Γιώργου Γαλυφιανάκη και ζαχαροπλάστη – ιδιοκτήτη του φημισμένου ζαχαροπλαστείου στο Πόρτο Ράφτη.
«Το καλό παγωτό έχει κάποια συγκεκριμένα χαρακτηριστικά και η παρασκευή του είναι μια διαδικασία περίπλοκη», ξεκινά αμέσως την κουβέντα μας ο ενθουσιώδης και χειμαρρώδης Μηνάς. «Να φτιάξεις τη δική σου συνταγή από το μηδέν, με βούτυρο, γάλα και ζάχαρη της επιλογής σου, και ως αποτέλεσμα να προκύψει ένα παγωτό που να πλάθεται ωραία σε μπάλα, ενώ είναι σε θερμοκρασία -15 έως -18°C, να μην είναι όμως παγωμένο, να μην έχει κρυστάλλους, να μην είναι πολύ γλυκό. Ένα σωρό παράμετροι που πρέπει να τις συνθέσεις σωστά, με κυριότερη τη γνώση τού πώς συμπεριφέρεται καθένα από τα υλικά. Το ξέρετε ότι το σωστό αποτέλεσμα για το παγωτό προκύπτει από μαθηματικό τύπο;»
Η αλήθεια είναι πως, όταν δοκίμασα πρώτη φορά το παγωτό του ζαχαροπλαστείου, με γεύση φυστίκι ή με γεύση ρούμι και κάστανο ή αυτό με σοκολάτα Valrhona με 80% κακάο, δεν πήγε το μυαλό μου σε μαθηματικό τύπο. Απλώς χόρτασα με μία μπαλίτσα, με πυκνή, ωραία, μαστιχωτή και πλούσια υφή, με επίγευση που μου έμεινε για ώρα στον ουρανίσκο χωρίς να νιώσω δίψα. Ένα παγωτό χορταστικό, με γεύση, που δεν σου παγώνει το στόμα. Μπορεί η τεχνολογία τροφίμων να σου δίνει έτοιμες και εύκολες λύσεις, αλλά, αν δεν ξέρεις από μόνος σου να συνθέσεις τα υλικά και να μη φοβάσαι να πειραματιστείς, να παίξεις με τις αναλογίες, να δημιουργήσεις από το μηδέν, δεν θα ξεχωρίσεις.
Από το Ηράκλειο στο Πόρτο Ράφτη
Όλα ξεκίνησαν όταν τη δεκαετία του ’50 ένας δεκατετράχρονος έφηβος στο Ηράκλειο Κρήτης, ο Γιώργος Γαλυφιανάκης, έπιασε δουλειά σε ζαχαροπλαστείο της πόλης του και κόλλησε το μικρόβιο της τέχνης. Λίγα χρόνια αργότερα και αφού είχε μάθει αρκετά από τα μυστικά της ζαχαροπλαστικής, ο ίδιος με τα τρία από τα τέσσερα αδέρφια του έρχονται στην Αθήνα και απασχολούνται σε διάφορους επαγγελματικούς τομείς. Ο Γιώργος, όμως, παραμένει σταθερά στον χώρο του γλυκού και πιάνει δουλειά στο περίφημο, τότε, ζαχαροπλαστείο «Ρωσσικόν» στην Ομόνοια. Δούλεψε εκεί όσα χρόνια χρειάστηκαν ώστε να γίνει εξπέρ. Κάποτε παίρνει την απόφαση να ανοίξει τα φτερά του και στήνει ένα δικό του εργαστήρι γλυκών στην οδό Αχαρνών, από το οποίο προμηθεύει ζαχαροπλαστεία και ξενοδοχεία, ακόμη και το εντευκτήριο της Βουλής. Τον ακολουθούν σύντομα τα αδέρφια του Κώστας και Σωκράτης. Το εργαστήριο πήγαινε περίφημα και λίγα χρόνια αργότερα το μετέφεραν εκτός του Λεκανοπεδίου, στο Πόρτο Ράφτη, ακριβώς στο σημείο που βρίσκεται μέχρι σήμερα. Όταν στα τέλη της δεκαετίας του ’60 τα αδέρφια αποφάσισαν για διάφορους λόγους να ακολουθήσουν ξεχωριστούς δρόμους, ο Γιώργος με τη γυναίκα του κράτησαν το εργαστήρι στο Πόρτο Ράφτη και πλέον το δούλευαν οι δυο τους. Ήταν μια εποχή που η περιοχή ήταν σχεδόν έρημη, με ένα-δυο ακόμη μαγαζιά και λιγοστά σπίτια. «Οι γονείς μου δούλευαν άπειρες ώρες στο εργαστήριο», θυμάται ο Μηνάς. «Τα δύο πρώτα χρόνια ήταν δύσκολα, έπειτα όμως έγινε μια αληθινή έκρηξη!
Μια γερή δόση αχνιστής κρέμας γεμίζει το ταψάκι με τα στρωμένα φύλλα. Είναι ένα από τα πολλά, έντεχνα βήματα της παρασκευής του φημισμένου γαλακτομπούρεκου.
Οι μυρωδιές που ξεχύνονταν από το εργαστήριο έκαναν όλους τους περαστικούς να σταματούν μπροστά στο μαγαζί και φυσικά να μπαίνουν και να δοκιμάζουν. Προσέλαβε μάλιστα ο πατέρας μου έναν μάστορα ζαχαροπλάστη από την Πόλη, τον Ραφαήλ, με πολλές γνώσεις και πείρα και κατέληξαν σε μια συνταγή για το γαλακτομπούρεκο που έγινε αμέσως επιτυχία». Καθώς το μαγαζί βρισκόταν σε σημείο – πέρασμα για τη θάλασσα και περνούσε πολύς κόσμος από όλη την Αθήνα που ερχόταν το Σαββατοκύριακο για μπάνιο, απέκτησε σύντομα πιστούς πελάτες. «Είχαμε πελάτες από την Κυψέλη, το Παγκράτι, το Μαρούσι. Εδώ λοιπόν οι γονείς μου ξεκίνησαν μια εντελώς διαφορετική πορεία από της υπόλοιπης οικογένειας, η οποία, στο μεταξύ, είχε αναπτύξει την αλυσίδα Γαλυφιανάκη σε διάφορα σημεία της Αθήνας. Εδώ εξακολουθούν να έρχονται πελάτες από όλη την Αττική και έχουν καταλάβει ότι η πορεία μας ήταν διαφορετική και ξεχωριστή».
Ο Μηνάς Γαλυφιανάκης αποφάσισε σχετικά νωρίς να ακολουθήσει την πορεία των γονιών του. Σπούδασε ζαχαροπλαστική στη σχολή Chef d’Oeuvre, συνέχισε τις σπουδές του στο εξωτερικό, παρακολούθησε σεμινάρια με Γάλλους ζαχαροπλάστες, στην École Lenôtre, στη Valrhona και… κόλλησε με τις γνώσεις και την επιστημοσύνη τους. Στο οικογενειακό εργαστήριο του δόθηκε η ευκαιρία να πειραματιστεί και, ευτυχώς, ο πατέρας του έδειξε μεγάλη κατανόηση όταν τον έβλεπε να πετάει υλικά και γλυκά που δεν του άρεσαν μέχρι να καταλήξει στην καλύτερη μορφή για το καθένα. Το 2013, ο Μηνάς ανέλαβε τα ηνία και, κρατώντας το σκεπτικό, τη φιλοσοφία και τον σεβασμό στην πολύχρονη πορεία του πατέρα του, έφερε δυνατό αέρα ανανέωσης, από το όνομα και το λογότυπο του μαγαζιού μέχρι τις πρώτες ύλες και τις συνταγές. «Ήθελα να μάθω στην πράξη πώς λειτουργεί το αυγό, το βούτυρο, το ένα ή το άλλο υλικό. Μάθαινα στην πορεία ότι, τελικά, το γλυκό απαιτεί ακρίβεια, οργάνωση, σου ζητά να εμπλακείς σε λεπτομέρειες, ώστε να πάρεις το αποτέλεσμα που θέλεις. Εδώ μέσα δεν έχει μπει γνωστή συνταγή από οποιαδήποτε γωνιά του κόσμου και να έχει παραμείνει ατόφια. Θα τη φτιάξουμε στα μέτρα μας, όπως εμείς τη θέλουμε, με τα υλικά που εμείς θα επιλέξουμε, ένα προς ένα, και στο τέλος προκύπτει κάτι μοναδικό, γιατί ξαναγεννιέται εκ του μηδενός». Ο Μηνάς αποφεύγει τα φαντασμαγορικά γλυκά, δεν ενδιαφέρεται να συνδυάσει δύο υλικά μόνο και μόνο για να πει ότι το έκανε, αλλά γιατί το αποτέλεσμα θα ικανοποιεί πρώτα πρώτα τον ίδιο, θα τον συναρπάσει κι έτσι θα το μοιραστεί με τους πελάτες του, πιστούς και νέους. Όταν αποφάσισε, λόγου χάρη, να φτιάξει πάστα σεράνο, βυθίστηκε στη σχετική βιβλιογραφία, πειραματίστηκε με όλες τις τεχνικές και τα υλικά και αναδύθηκε με τη συνταγή που τον άφησε απόλυτα ικανοποιημένο.
Περί πρώτων υλών
Ο Μηνάς προτιμά να επιλέγει προϊόντα που προέρχονται από την Αττική, όσο αυτό είναι δυνατόν. Το γάλα, για παράδειγμα, ανάλογα με την εποχή και την παραγωγή, προέρχεται από τα Αγροκτήματα Κιθαιρώνας. Έρχονται ωστόσο και από άλλες εταιρείες, επιλεγμένα και θαυμάσια, όπως από τη Φάρμα Κουκάκη ή το Αρκαδικόν. Παρά τα μεγάλα προβλήματα που έχουν ενσκήψει με την τρομερή αύξηση του κόστους παραγωγής και μεταφορών, η προσπάθεια για την προμήθεια μόνο επιλεγμένων πρώτων υλών δεν σταματά. Τα βούτυρα για τα σιροπιαστά του μαγαζιού είναι το αιγοπρόβειο Μυτιλήνης και ορισμένα επιλεγμένα ηπειρώτικα. Για τα γλυκά στο τμήμα pâtisserie και για το φαμόζο γαλακτομπούρεκό του έχει επιλέξει ένα ντελικάτο αγελαδινό 82% συγκεκριμένου γαλλικού οίκου, στο οποίο παραμένει πιστός παρά την εκτόξευση της τιμής του. «Πειραματιστήκαμε πολύ με το βούτυρο, με το ψήσιμο, την οξύτητα, τη συμπεριφορά του, γιατί βούτυρο με βούτυρο είναι σαν τη μέρα με τη νύχτα», επισημαίνει.
 |  |
 «Μόνο το χάλκινο καζάνι είναι το κατάλληλο για να βράσει σωστά η κρέμα» |  Το σιρόπι πέφτει αργά σε ένα καυτό ταψάκι γαλακτομπούρεκο, που μόλις βγήκε από τον φούρνο. |
Και τώρα ας μιλήσουμε για γαλακτομπούρεκο
Πίσω από τις αστραφτερές προθήκες του ζαχαροπλαστείου υπάρχει ένα εργαστήριο σωστό μελίσσι. Το ξάφνιασμα έρχεται όταν σε μια γωνιά βλέπω ένα γιγάντιο μπακιρένιο καζάνι, με φωτιά να καίει από κάτω του, κι έναν νεαρό μάστορα να ανακατεύει την κρέμα με ξύλινη κουτάλα-κουπί, σοβαρός, δίχως να πάρει στιγμή τα μάτια του από την κρέμα, για να εντοπίσει με το έμπειρο βλέμμα και την αντίδραση της κρέμας ακριβώς τη στιγμή που θα σχηματιστούν οι σωστές φουσκάλες που δείχνουν ότι είναι έτοιμη. Η ευωδιά της καθώς σιγοκοχλάζει κολάζει και άγιο: είναι το βούτυρο που μόλις έχει μπει στην κρέμα και το καλό γάλα. «Μόνο το χάλκινο καζάνι είναι το κατάλληλο για να βράσει σωστά η κρέμα», τονίζει ο Μηνάς. «Ο χαλκός διανέμει ομοιόμορφα τη θερμότητα ώστε να μην καεί η κρέμα, ενώ το συνεχές ανακάτεμα είναι τρομερά επίπονη εργασία, γίνεται μόνο με το χέρι και την ακολουθούμε πιστά, όπως το έκανε για δεκαετίες ο πατέρας μου. Πήραμε κάποτε έναν υπερσύγχρονο κάδο από την Ιταλία, πανάκριβο, με διπλά τοιχώματα, που θερμαινόταν μόνος του και ετοίμαζε την κρέμα χωρίς κόπο. Ε, τον εγκαταλείψαμε αμέσως και επιστρέψαμε στο χάλκινο καζάνι του 1950». Τα λεπτεπίλεπτα φύλλα φτιάχνονται από ηλικιωμένο τεχνίτη στο χέρι, κόβονται εδώ στο εργαστήριο σε πολλά διαφορετικά σχήματα και στρώνονται με ταχύτητα και μαεστρία σε κάμποσες στρώσεις πάνω και κάτω από την κρέμα, πριν το ταψάκι μπει στον φούρνο. Ρωτάω τον Μηνά πόσα ταψάκια γαλακτομπούρεκο φεύγουν την ημέρα, καθώς κοιτάζω το σιρόπι που πέφτει με την κουτάλα αργά πάνω στο καυτό, φρεσκοψημένο γλυκό και κάνει τα φύλλα να τρέμουν και να τσιτσιρίζουν. «Πολλά, πάρα πολλά», απαντά χαμογελώντας.
 Ολόφρεσκα cheesecakes αραδιασμένα στις προθήκες του δεύτερου καταστήματος του ζαχαροπλαστείου, στην Αγία Παρασκευή. |  Ένα λαχταριστό κομμάτι μιλφέιγ πασπαλίζεται με άχνη. |
Νέος αέρας με γλυκά που ξεχωρίζουν
Όταν δοκίμασα το μιλφέιγ σεμιφρέντο, που τραβά αμέσως το μάτι μέσα στη γυάλινη προθήκη του, κατάλαβα ότι εδώ υπάρχει πολύ κέφι και μεράκι. Η σφολιάτα του είναι χειροποίητη – και ξέρουμε τι μπελάς είναι το άνοιγμα της σφολιάτας με το χέρι, αλλά και τι αποτέλεσμα δίνει. Ένα ένα τα νιώθεις στο δόντι αυτά τα διάφανα, τραγανά φύλλα να υποχωρούν στην κάθε μπουκιά, πριν νιώσεις την αφρατοσύνη του πυκνού, δροσερού σεμιφρέντο. Το πώς γίνεται να μην κολλήσουν τα λεπτότατα αυτά φύλλα μεταξύ τους είναι άξιο θαυμασμού. Τούτο το γλυκό συναρμολογείται την ώρα που το ζητά ο πελάτης, ώστε να μην πανιάσουν τα φύλλα στην κρέμα. Το εκλέρ με κρέμα λεμόνι και φουντούκι είναι μια έκρηξη αρωματικής δροσιάς στο στόμα, η κρεμ μπριλέ με βανίλια Μαδαγασκάρης, που ψήνεται και καραμελώνεται μόλις το ζητήσει ο πελάτης, εξαφανίζεται σε χρόνο – ρεκόρ, το τιραμισού φτιάχνεται με αυθεντικό μασκαρπόνε και εκχύλισμα από εσπρέσο Illy, η μους γάλακτος σερβίρεται με καραμέλα τραγανή στο τηγάνι, στο μπλακ φόρεστ μπαίνουν βελουδένια βύσσινα griottines μουσκεμένα σε Grand Marnier, το cheesecake έχει βάση από χειροποίητο κραμπλ αμυγδάλου και φρέσκο βούτυρο και σκεπάζεται μόνο με αυθεντικό τυρί κρέμα, η ζύμη για το σούπερ επιτυχημένο σαβαρέν ωριμάζει σε ειδικό θάλαμο (για τσουρέκι), καλοζυμωμένη και με σχολαστική ακρίβεια στο κόψιμό της, για να μην ξεφύγει στα γραμμάρια και χαθεί η λεπτή ισορροπία (έπειτα θα περαστεί στον τρίφτη για να γίνει θαυμαστά μπιρμπιλωτή και θα σιροπιαστεί με ιδιαίτερη περιποίηση, με παλαιωμένο ρούμι, πριν στραγγίσει).
Όσο για τα απίθανα σιροπιαστά κάθε λογής που μοσχοβολάνε καλό βούτυρο, είναι τραγανά και τέλεια σιροπιασμένα για να μη σε λιγώνουν. Οι κουραμπιέδες φτιάχνονται με 4 (!) διαφορετικά βούτυρα στην ίδια ζύμη, με διαφορετικές εντάσεις και οξύτητα το καθένα και το μυρωδάτο τσουρέκι ωριμάζει σε ειδικό θάλαμο για 2 μέρες. Μερακλίδικα πράγματα δηλαδή και με νόημα. Το τμήμα pâtisserie του ζαχαροπλαστείου συναγωνίζεται πλέον στα ίσα το φημισμένο γαλακτομπούρεκο αλλά και τον σκληρό ανταγωνισμό της αγοράς. Τόσο ώστε τον Δεκέμβριο του 2018 έρχεται και το δεύτερο κατάστημα Γεώργιος Γαλυφιανάκης στην Αγία Παρασκευή, όπου η pâtisserie απογειώνεται. Γενικά τα γλυκά είναι τα γνωστά διεθνή, που οι Έλληνες τα γνωρίζουν μεν καλά, αλλά η κακοποίηση που έχουν κατά καιρούς υποστεί τα έχει κάνει, σε μεγάλο βαθμό, να αποκτήσουν μάλλον κακό όνομα. Ο Μηνάς αποφάσισε να τους δώσει πίσω ξανά την καλή τους φήμη και η προσπάθειά του, αν και επίπονη, αποδίδει θαυμαστούς καρπούς. Ποιο είναι όμως το αγαπημένο του γλυκό; «Λατρεύω το παγωτό, που το έχω συνδέσει με παιδικά βιώματα, όπως όλοι μας. Αν με πίεζαν να διαλέξω, τότε, ναι, θα ήταν το παγωτό μας», απαντά δίχως δεύτερη σκέψη, με τον αυθορμητισμό μικρού παιδιού.
Λεωφόρος Αυλακίου, Πόρτο Ράφτη, Τ/22990-76.692
Λ. Μεσογείων 398 και Αιγαίου Πελάγους, Αγία Παρασκευή, Τ/210-60.08.669
Georgios Galifianakis
Λεωφόρος Αυλακίου, Πόρτο Ράφτη
- Τηλέφωνο: Τ/22990-76.692
- © OpenStreetMap contributors.
*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.
*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι, τεύχος 49.
Πηγή:gastronomos.gr
About the Author
Μιράντα Σπυρίδη 
Μιχάλης Βρεττός