Αν ψάχνεις ένα συνδυασμό που να υμνεί την άνοιξη και να συναρπάζει τον ουρανίσκο, οι φράουλες και η κρέμα είναι ένας από τους πλέον κλασικούς -και όχι άδικα. Η φρεσκάδα, το άρωμα και η ελαφρώς όξινη γεύση της φράουλας δένουν υπέροχα με την πλούσια, βουτυράτη ή αφράτη υφή της κρέμας, δημιουργώντας γλυκά που ενθουσιάζουν. Δύο από τις πιο διάσημες τούρτες διεθώς που βασίζονται σε αυτόν το «πάντρεμα» είναι η θεσπέσια τούρτα Fraisier και η αέρινη Pavlova, κάθε μία με τη δική της ιστορία και ιδέα.
Pavlova: Συνταγή για την αέρινη τούρτα της Ωκεανίας
Η Pavlova είναι ανάλαφρη τούρτα που αποτελείται από τραγανή μαρέγκα, σαντιγί και φρέσκα φρούτα, με τις φράουλες να πρωταγωνιστούν στις πιο κλασικές εκδοχές της. Η καταγωγή της διεκδικείται από την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία, και το όνομά της προέρχεται από τη διάσημη Ρωσίδα μπαλαρίνα Άννα Πάβλοβα, προς τιμήν της οποίας φτιάχτηκε αυτό το γλυκό τη δεκαετία του 1920. Το ανάλαφρο και ντελικάτο αποτέλεσμα της μαρέγκας θυμίζει την αέρινη κίνηση της μπαλαρίνας, ενώ η κρέμα και οι φράουλες προσδίδουν ανοιξιάτικη δροσιά και πλούτο στη γεύση. Η Pavlova έχει αγαπηθεί παγκοσμίως και είναι κλασικό επιδόρπιο. Στη συνταγή που ακολουθεί η κρέμα έχει και γιαούρτι, ωστόσο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε, αν θέλετε, μόνο σαντιγί.
Υλικά Συνταγής
- 4 ασπράδια αυγών
- 1 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ
- 225 γρ. ζάχαρη
- 1 κουταλάκι του γλυκού ξίδι από λευκό κρασί
- 50 γρ. ψιλοκομμένα φουντούκια ή αμύγδαλα
- 150 γρ. κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε σαντιγί
- 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη
- 300 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
- 200 γρ. φράουλες, σε κομμάτια, φετάκια ή ροδέλες
Εκτέλεση
- Ετοιμάζετε τη μαρέγκα ως εξής: ρίχνετε στο μπολ του μίξερ τα ασπράδια με το ξίδι και τα χτυπάτε μέχρι που να πήξουν και να στέκονται στο μίξερ. Προσθέτετε το κορν φλάουρ και τη ζάχαρη και συνεχίζετε το χτύπημα για 2’ ακόμα. Πάνω σε αντικολλητικό χαρτί, σχεδιάζετε έναν κύκλο 23 εκ.
- Απλώνετε το 1/4 από τη μαρέγκα πάνω στον κύκλο και κατόπιν βάζετε γύρω γύρω στο μαρεγκένιο δίσκο κουταλιές μεγάλες από την υπόλοιπη μαρέγκα ώστε να δημιουργηθεί μια θήκη. Πασπαλίζετε με τα φουντούκια ή τα αμύγδαλα και ψήνετε στους 130° C για 1 ώρα και 15’ – 1 ώρα και 30’.
- Αφήνετε τη μαρέγκα να κρυώσει. Χτυπάτε το γιαούρτι με τη κρέμα γάλακτος και την άχνη μέχρι να γίνουν ένα μείγμα πηχτό. Γεμίζετε τη μαρέγκα με την κρέμα και γαρνίρετε με τις φρέσκες φράουλες.
Fraisier: Συνταγή για το φίνο γαλλικό γλύκισμα
Υπέροχη γαλλική τούρτα που γεννήθηκε από μια ιδέα του θρυλικού Γάλλου σεφ και συγγραφέα Auguste Escoffier στα τέλη του 19ου αιώνα, αλλά πήρε τη μορφή με την οποία τη γνωρίζουμε σήμερα μόλις τη δεκαετία του 1960 από τον διάσημο ζαχαροπλάστη Gaston Lenotre. Η ονομασία του προέρχεται από τη γαλλική λέξη fraise (φράουλα), καθώς το γλυκό έχει ως βασικό του στοιχείο τις φρέσκες φράουλες. Το γλύκισμα Fraisier είναι από τα εμβληματικά της γαλλικής ζαχαροπλαστικής, ιδιαίτερα δημοφιλές σε εορταστικές περιστάσεις. Η συνταγή είναι της σεφ και παρουσιάστριας μαγειρικών εκπομπών Ντίνας Νικολάου που γνωρίζει καλά τη γαλλική κουζίνα και διατηρεί εστιατόριο στο Παρίσι. Προέρχεται από την ιστοσελίδα της dinanikolaou.gr.
Υλικά
Για το παντεσπάνι
- 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
- 180 γρ. ασπράδια αυγών
- 150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 120 γρ. κρόκοι αυγών, χτυπημένοι ελαφρά
- 50 γρ. ζάχαρη άχνη
Για την κρέμα
- 9 κρόκοι αυγών
- 150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 750 ml γάλα
- 1 λοβό βανίλιας
- 75 γρ. κορν φλάουρ
- 100 γρ. φρέσκο βούτυρο αγελάδας, κομμένο σε κύβους
- 250 γρ. φρέσκο βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Για το σιρόπι
- 50 γρ. νερό
- 50 γρ. ζάχαρη
- 2 κουτ. σούπας ρούμι
Επιπλέον υλικά
- 700 γρ. φρέσκιες φράουλες
- Φρέσκα φρούτα για την διακόσμηση
- 50 γρ. φυστίκια Αιγίνης, καβουρδισμένα, αποφλοιωμένα και ψιλοκομμένα
Εκτέλεση
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C. Κοσκινίζετε το αλεύρι. Σε δύο μεγάλα κομμάτια αντικολλητικό χαρτί, σχεδιάζετε με το μολύβι δύο ίδιους κύκλους διαμέτρου 26 εκ. Τοποθετείτε τα δύο χαρτιά σε δύο λαμαρίνες (με το σχεδιασμένο μέρος προς τα κάτω) και τα αφήνετε στην άκρη.
Για το παντεσπάνι
Βάζετε στον κάδο του μίξερ τα ασπράδια και τα χτυπάτε με το σύρμα μέχρι να γίνουν μια απαλή μαρέγκα. Χωρίς να σταματήσετε το μίξερ, ρίχνετε πασπαλιστά την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να ενσωματωθεί στη μαρέγκα και να σφίξει. Χαμηλώνετε λίγο την ένταση του μίξερ και προσθέτετε σε αργή ροή τους κρόκους, συνεχίζοντας το χτύπημα για ακόμη 5 δευτερόλεπτα. Σταματάτε το μίξερ και προσθέτετε πασπαλιστά το αλεύρι. Ανακατεύετε απαλά με μια μαρίζ.
Μοιράζετε το μείγμα στο κέντρο των 2 κύκλων και με μια σπάτουλα το απλώνετε για να καλύψετε όλη την επιφάνεια όσο γίνεται πιο ισόπαχα. Βάζετε την άχνη σε ένα σουρωτήρι και πασπαλίζετε επάνω στη ζύμη. Ψήνετε τα παντεσπάνια για 10 λεπτά.
Βγάζετε τις λαμαρίνες από τον φούρνο και μεταφέρετε τα παντεσπάνια μαζί με το χαρτί στον πάγκο της κουζίνας. Αναποδογυρίζετε τα παντεσπάνια με προσοχή (για να έρθει το χαρτί από την επάνω μεριά) επάνω σε σχάρα. Όσο είναι ακόμη ζεστά, ραντίζετε με ελάχιστο νερό για να βραχούν τα χαρτιά και τα τραβάτε απαλά. Αφήνετε τα παντεσπάνια να κρυώσουν εντελώς.
Για την κρέμα
Βάζετε ένα μικρό σουρωτήρι στο χείλος της κατσαρόλας και σουρώνετε από εκεί το μείγμα των κρόκων. Βάζετε την κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατεύετε με το σύρμα μέχρι να πήξει η κρέμα. Αποσύρετε από τη φωτιά, ρίχνετε τους κύβους βουτύρου και ανακατεύετε με το σύρμα μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να ενωθεί με την κρέμα.
Αδειάζετε την κρέμα σε ένα ταψάκι, ισιώνετε την επιφάνεια και σκεπάζετε με μεμβράνη, φροντίζοντας να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας. Αφήνετε την κρέμα να κρυώσει.
Βάζετε την κρύα κρέμα στον κάδο του μίξερ και χτυπάτε με το σύρμα μέχρι να αφρατέψει καλά. Προσθέτετε σταδιακά και σε δόσεις το μαλακωμένο βούτυρο, συνεχίζοντας το χτύπημα για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να ενωθούν τα υλικά και να αποκτήσει η κρέμα βελούδινη υφή.
Για το σιρόπι
Βάζετε το νερό και τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι και βράζετε για 2 λεπτά από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός. Αποσύρετε από τη φωτιά και μόλις κρυώσει προσθέτετε το ρούμι.
Για το τελείωμα
Στρώνετε με μεμβράνη μια φόρμα με αποσπώμενο πάτο, διαμέτρου 26 εκ., και τοποθετείτε τον πρώτο δίσκο παντεσπάνι. Με ένα πινέλο ραντίζετε με το σιρόπι. Κόβετε 6-8 φράουλες στη μέση και τις στήνετε περιμετρικά της φόρμας, με το κομμένο μέρος να ακουμπά στο στεφάνι της φόρμας και τη μύτη τους προς τα πάνω. Απλώνετε τη μισή ποσότητα κρέμας και σκορπίζετε ενδιάμεσα αρκετές φράουλες κομμένες σε μικρά κομμάτια. Σκεπάζετε με το δεύτερο παντεσπάνι και ραντίζετε με αρκετό σιρόπι. Απλώνετε την υπόλοιπη κρέμα και ισιώνετε καλά με μια σπάτουλα. Σκεπάζετε την τούρτα με μεμβράνη και βάζετε στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Αφαιρείτε τη μεμβράνη, πασπαλίζετε με τα φιστίκια Αιγίνης και στολίζετε με διάφορα φρέσκα φρούτα.
About the Author
