ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια και χταπόδι

Ελένη Γεωργάτου April 15, 2022 (Last updated: April 15, 2022) 1 minute read

Η φάβα, λένε ότι είναι ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας, λένε ότι είναι το τέλειο ορεκτικό και επίσης μιλάνε για την περιβόητη νοστιμιά της. Πολύ εύκολη στην παρασκευή της αποτελεί ένα από τα συνοδευτικά πιάτα της σαρακοστής και όχι μόνο. Εγώ πάλι, ούτε που την είχα ξαναματαδεί στη ζωή μου, ούτε και τη φτιάχναμε στο σπίτι. Πρώτη φορά δοκίμασα φάβα όταν καθώς ενηλικιώθηκα, κατέβηκα στην Αθήνα και η παρέα μου την παρήγγειλε σ΄ένα ταβερνάκι. Τη φάβα λοιπόν ή την αγαπάς από την αρχή ή τη μισείς. Και στη δική μου περίπτωση, όπως λέει και το λαϊκό άσμα “… στην περίπτωσή μας όμως δεν υπάρχει άλλος δρόμος”, σίγουρα συγκαταλέχθηκα στη δεύτερη ομάδα. Μα έλεος τώρα, ποιος τρώει πουρέ με γεύση χωματίλα και το απολαμβάνει; Καθώς λοιπόν δεν έβγαινε σε άλλη γεύση, οι δρόμοι μας χώρισαν μια και καλή…

Καλά λένε όμως ποτέ μη λες ποτέ. Όταν μεγάλωσα (… κι άλλο) και ασχολήθηκα με τη μαγειρική, βλέποντας όλον αυτόν τον ενθουσιασμό για τη φάβα, μπήκα στη διαδικασία να πειραματιστώ. Καθοριστικό ρόλο έπαιξε ένα μικρό μυστικό που άκουσα από τον Λευτέρη Λαζάρου, δηλαδή την προσθήκη μηλόξυδου που έχει την ιδιότητα να απαλύνει τη γεύση της “χωματίλας” χωρίς όμως να καταργεί τη “γήινη” γευστική ταυτότητα του πιάτου. Από κει και πέρα, το απλό αυτό φαγάκι, με λίγο περιποίηση, καταλήγει πραγματική λιχουδιά! Συνήθως σερβίρεται μόνο με την προσθήκη ψιλοκομμένου κρεμμυδιού μαζί με φρέσκο ελαιόλαδο και λεμονάκι. Στα νεότερα χρόνια όμως, το κορίτσι μας “παντρεύτηκε” και αναβαθμίστηκε γευστικά, με την προσθήκη καραμελωμένων κρεμμυδιών αλλά και ταίριαξε άψογα ως συνοδευτικό στο χταποδάκι. Ένα πραγματικά εξαιρετικό πάντρεμα που αναβάθμισε την ταπεινή φάβα σε γκουρμέ πιάτο αξιώσεων!

Τι θα χρειαστούμε…

Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια

5 μέτρια κρεμμύδια
100 γρ. ελαιόλαδο
1 κ. σούπας ζάχαρη
50 γρ. ξύδι μπαλσάμικο
Αλάτι

Για το χταπόδι

1 κιλό χταπόδι, φρέσκο ή κατεψυγμένο
10 κόκκους μπαχάρι
1 δάφνη

Αν αγοράσετε φρέσκο χταπόδι και χρειάζεται να το καθαρίσετε, οδηγίες θα βρείτε εδώ

Για τη φάβα

500 γρ. φάβα
50 γρ. ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 μεγάλο καρότο
1 δαφνόφυλλο
1,5 λίτρο ζωμό λαχανικών
2 κ. σούπας μηλόξυδο
Αλάτι και πιπέρι

Για το γαρνίρισμα

Ελαιόλαδο
Χυμό λεμονιού
Λιαστές ντομάτες
Κάπαρη
Ψιλοκομμένο μαϊντανό

Πώς θα το φτιάξουμε…

Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια

Καλά είναι να ξεκινήσουμε πρώτα με το καραμέλωμα των κρεμμυδιών γιατί για να γίνουν τέλεια χρειάζεται αρκετός χρόνος σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Καθαρίζουμε λοιπόν τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε φέτες.

Σ΄ ένα τηγάνι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε τα κρεμμύδια. Χαμηλώνουμε πολύ τη θερμοκρασία, ρίχνουμε λίγο αλάτι και τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Αυτή διαδικασία θα διαρκέσει περίπου 20 λεπτά γι αυτό, τονίζω άλλη μία φορά ότι η θερμοκρασία πρέπει να είναι ιδιαίτερα χαμηλή.

Μόλις μαλακώσουν τα κρεμμύδια, ρίχνουμε τη ζάχαρη, ανακατεύουμε λίγο για να λιώσει και ρίχνουμε το μπαλσάμικο. Μόλις απορροφηθεί, αποσύρουμε το τηγάνι από την εστία.

Για το χταπόδι

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το χταπόδι, τη δάφνη και το μπαχάρι. Ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό και σιγοβράζουμε το χταπόδι μέχρι να μαλακώσει. Στη χύτρα χρειάζεται 10 λεπτά. Βγάζουμε το χταπόδι και αφού κρυώσει χωρίζουμε τα πλοκάμια και κάνουμε πλάγιες χαρακιές.

Όταν ετοιμαστεί η φάβα και λίγο πριν σερβίρουμε, ρίχνουμε στο χταπόδι ελαιόλαδο, λεμόνι, λίγο αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και τοποθετούμε τα πλοκάμια σε ταψί με λαδόκολλα. Το ψήνουμε για λίγο στο γκριλ, γύρω στα 5 λεπτά ανάλογα το φούρνο, μόνο για να τραγανίσουν λίγο οι ακρούλες, οι βεντούζες και οι χαρακιές αλλά όχι να ξεροψηθεί και να στεγνώσει.

Μ΄ αυτόν τον τρόπο, το χταπόδι αποκτά ενδιαφέρον και ξεφεύγει από το απλά βρασμένο ή μαγειρευτό. Φανταστείτε πόσο τέλειο είναι, μαλακό αλλά συγχρόνως ελαφρώς τραγανό μέσα σε λαδολέμονο. Πάνω σε μια μπουκίτσα με βελούδινη φάβα που μαζί με τη γλύκα των κρεμμυδιών, απογειώνει τη γεύση. Δεν έχω λόγια… Αυτό δεν είναι φαγητό, είναι ποίημα…

Για τη φάβα

Πλένουμε καλά τη φάβα και την αφήνουμε να στραγγίσει. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το καρότο και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.

Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το καρότο σε μέτρια θερμοκρασία για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τη φάβα και ανακατεύουμε.

Ρίχνουμε το μηλόξυδο, το δαφνόφυλλο και το ζωμό και μόλις αρχίσει να βράζει και να δημιουργεί αφρό, τον αφαιρούμε με μία τρυπητή κουτάλα. Σιγοβράζουμε τη φάβα και μόλις μαλακώσει και πιει σχεδόν όλα τα υγρά, την κατεβάζουμε από την εστία. Βεβαίως αν χρειαστεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, προσθέτουμε λίγο νεράκι.

Πολτοποιούμε τη φάβα στο μούλτι ή με το πίμερ. Από το προσωπικό γούστο του καθενός εξαρτάται πόσο αραιή (σαν πουρέ) ή πηχτή (σαν πάστα) θα την κάνουμε, προσθέτοντας ή όχι από το νερό που απέμεινε από το βράσιμο της φάβας. Αλατοπιπερώνουμε.

Σερβίρουμε τη φάβα στο κέντρο του πιάτου, από πάνω τοποθετούμε τα καραμελωμένα κρεμμύδια και το χταποδάκι. Ρίχνουμε στη φάβα λίγο φρέσκο ελαιόλαδο, λίγες σταγόνες λεμόνι και γαρνίρουμε το πιάτο με κάπαρη και λιαστές ντομάτες κομμένες σε μικρά κομματάκια.

Όταν αναφέρομαι σε λιαστές ντομάτες, πάντα τις έχω στο νου μου μαλακές και νοστιμότατες όπως αυτές που φτιάχνουμε στο σπίτι και οδηγίες μπορείτε να βρείτε εδώ. Αν τις αγοράσετε, φροντίστε να μην είναι σκληρές και αφυδατωμένες με όξινη γεύση. Σ΄αυτήν την περίπτωση, καλύτερα να τις παραλείψετε. Την κάπαρη επίσης, καλύτερα να την ξεπλύνετε για να έχετε μια πιο ήπια γεύση που δένει με το σύνολο αρμονικά.