Κέικ Bundt βατόμουρου λεμονιού

Αυτό το κέικ Bundt λεμονιού-βατόμουρου συνδυάζει τυρόπηγμα λεμονιού, ξύσμα λεμονιού και φρέσκα σμέουρα σε ένα τηγάνι Bundt για ένα λαμπερό ανοιξιάτικο επιδόρπιο. Πλούσια κρέμα λεμονιού και περισσότερα φρέσκα μούρα στην κορυφή κάνουν ένα κέικ που είναι δύσκολο να αντισταθεί.

Συστατικά

1/3 φλιτζάνι αλεύρι αμυγδάλου
2 1/2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν περισσότερο για να ρίξετε με μούρα
1 1/2 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 φλιτζάνι ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε κομμάτια
1 1/2 κούπα λευκή ζάχαρη
3 μεγάλα αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
1 λεμόνι, zested
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
1 φλιτζάνι βουτυρό γαλα χαμηλών λιπαρών, σε θερμοκρασία δωματίου
1/2 φλιτζάνι έτοιμο τυρόπηγμα λεμονιού
2 φλιτζάνια φρέσκα σμέουρα

Κρέμα λεμονιού:

1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
11/4 φλιτζάνι έτοιμο τυρόπηγμα λεμονιού
1κ.σ. κοσκινισμένη ζάχαρη ζαχαροπλαστικής
1/4 φλιτζάνισμέουρα, ή όπως απαιτείται για γαρνίρισμα (προαιρετικά)
1κ.σ. ψιλοκομμένα φρέσκα φύλλα δυόσμου, ή όσο χρειάζεται για γαρνίρισμα (προαιρετικά)
2 κουταλιές της σούπας αμύγδαλα ψιλοκομμένα ή όσο χρειάζεται για γαρνίρισμα (προαιρετικά)

Οδηγίες

Προθερμάνετε το φούρνο στους 175 βαθμοί. Λαδώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί Bundt 12 φλ.
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι αμυγδάλου, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι.
Συνδυάστε το βούτυρο και τη ζάχαρη στον κάδο του μίξερ και χτυπήστε μέχρι να γίνει ελαφρύ και αφράτο, περίπου 4 λεπτά. Προσθέστε τα αυγά, 1 κάθε φορά, χτυπώντας μετά από κάθε προσθήκη και ξύνοντας το μπολ όσο χρειάζεται.
Μειώστε την ταχύτητα στο χαμηλό. Χτυπάμε το ξύσμα λεμονιού και τη βανίλια. Χτυπάμε το 1/3 του μείγματος με το αλεύρι εναλλάξ με 1/2 φλιτζάνι βουτυρόγαλα. Επαναλαμβάνουμε και τελειώνουμε με το μείγμα του αλευριού. Χτυπάμε μέχρι να ενωθούν. Προσθέστε 1/2 φλιτζάνι τυρόπηγμα λεμονιού και χτυπήστε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Ρίξτε τα σμέουρα με 1 έως 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι και διπλώστε απαλά σε ζύμη για κέικ. Ρίξτε το κουρκούτι στο έτοιμο τηγάνι. και χτυπήστε ελαφρά το τηγάνι στον πάγκο για να αφαιρέσετε τυχόν τσέπες αέρα.
Ψήνετε στο κέντρο του προθερμασμένου φούρνου μέχρι να βγει καθαρή μια οδοντογλυφίδα που έχετε τοποθετήσει κοντά στο κέντρο, 1 ώρα έως 1 ώρα και 5 λεπτά. Ψύξτε τελείως στο τηγάνι σε μια σχάρα, περίπου 1 ώρα. Εάν δεν σερβίρεται αμέσως, το κέικ μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου, καλά τυλιγμένο, έως και 3 ημέρες.
Για το σερβίρισμα ετοιμάζουμε κρέμα λεμονιού. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε ένα μπολ σε δυνατή ταχύτητα με ηλεκτρικό μίξερ μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. Μειώστε την ταχύτητα στο χαμηλό. χτυπήστε το 1/4 φλιτζάνι τυρόπηγμα λεμονιού και τη ζάχαρη ζαχαροπλαστικής μέχρι να ενωθούν.
Τοποθετήστε κούκλες κρέμα λεμονιού πάνω από το κέικ, γαρνίρετε με φρέσκα σμέουρα, φύλλα μέντας και ψιλοκομμένα αμύγδαλα.