Ρεβανί, το γλυκό της Κωνσταντινούπολης

Βασιλική Κουμάντου 

Το γεμιστό Ρεβανί με κρέμα αλλά και το σκέτο Ρεβανί είναι γέννημα της Κωνσταντινούπολης. Το Ρεβανί, αυτό το ψηλό, περήφανα καμαρωτό, σιροπιαστό γλυκό που για χρόνια κατέχει πρωτεύουσα θέση στα γιορτινά γλυκά της Ελλάδας.

Ξεκίνησα να γράψω μια απλή συνταγή που γεμίζει το Ρεβανί με κρέμα, αντί να την απλώνει στην επιφάνεια του γλυκού. Άρχισα να ψάχνω τη σωστή προφορά, Ρεβανί ή Ραβανί. Ο μίτος της Αριάδνης ξετυλίχτηκε αβίαστα μέσα στο χρόνο και έλαμψε η ιστορία γέννησης αυτού του γλυκού, μέσα στα παλάτια του Τοπ Καπί, τον 16ο αιώνα.

Revani, ο θρίαμβος κατάκτησης του Erevan

Το Erevan ή Revan στη γλώσσα των Οθωμανών, είναι το Γιερεβάν, η πρωτεύουσα της Αρμενίας από τον 7ο αιώνα μΧ μέχρι σήμερα. Εκείνα τα χρόνια που ο χάρτης άλλαζε συνεχώς μορφή, καθώς ο κόσμος μοιραζόταν στις επεκτατικές τάσεις κάθε φιλόδοξης αυτοκρατορίας, οι Οθωμανοί μάχονταν να διατηρήσουν και να επεκτείνουν τις κατακτήσεις τους.

Στην Ανατολή, ο δυνατός τους αντίπαλος ήταν οι Πέρσες. Η Αρμενία, στο πέρασμα του δρόμου του Μεταξιού, ήταν μήλο της έριδος ανάμεσα σε πολλούς. Η ιστορία αναφέρει πως στους πολέμους μεταξύ Οθωμανικής και Περσικής Αυτοκρατορίας, το Γιερεβάν άλλαξε χέρια 14 φορές, κατά τη διάρκεια του 16ου και 17ου αιώνα.

Με την συνθήκη της Κωνσταντινούπολης το 1590, οι Οθωμανοί κατέκτησαν όλη την περιοχή μέχρι την Κασπία θάλασσα κι έφτασαν στην πιο εξαπλωμένη επέκταση της αυτοκρατορίας τους.

Η υπεροχή των Οθωμανών έμεινε στην ιστορία με τη δημιουργία του Ρεβανί. Ενός ψηλού, καμαρωτού και αφράτου γλυκού που υπερείχε σαφέστατα του προϋπάρχοντος, χαμηλού ύψους και πυκνής υφής, Σάμαλι των Αραβικών Χαλιφάτων.

Bingo! Όλη μου τη ζωή μπέρδευα το Ρεβανί με το Σάμαλι και θύμιζα στον εαυτό μου πως η διαφορά τους είναι στα αυγά. Τώρα, βλέπω με σεβασμό και τα δύο γλυκά. Το Ρεβανί των Οθωμανών, το Σάμαλι των Αράβων.

Τα γλυκά του Ισλάμ

Μην απορείτε γιατί η Ανατολή ήταν και παραμένει η κοιτίδα των γλυκών. Το Ισλάμ προτρέπει την απόλαυση στη ζωή. Τα γλυκά ήταν δημιούργημα της καλής ζωής.  Γεννήθηκαν και εξελίχθηκαν σε παλάτια, χαλιφάτα, αυτοκρατορίες, σε έχοντες και κατέχοντες.

Κανένας φτωχός δεν έφτιαξε γλυκό για να τον κρατήσει ζωντανό. Κανένας μάγειρας σε προύχοντες δεν επέζησε αν το γλυκό και το φαγητό που ετοίμασε, δεν κράτησε ζωντανό, ορεξάτο και χαρούμενο τον άρχοντα του.

Ο Άραβες, σαν πρώτοι Μουσουλμάνοι, είχαν το χρόνο να δημιουργήσουν και να εξαπλώσουν τη τέχνη των γλυκών στην Ανατολή, πριν μπολιάσουν τη Δύση με τις κατακτήσεις τους.

Η γνώση της μαγειρικής τέχνης ήταν ένας “πόλεμος σαγήνης” που εξαπλώθηκε στους κατακτημένους, μεταφέρθηκε με τους ταξιδευτές και κατέκτησε τους ανθρώπους με τη γεύση.

Ένας Ιταλός, ο Bartolomeo Scappi, προσωπικός chef ενός Πάπα, ήταν από τους πρώτους Ευρωπαίους που δανείστηκαν και εξέλιξαν τις τεχνικές των γλυκών των Αράβων. Στο εξάτομο βιβλίο Opera, του 1570, βρίσκουμε τις πρώτες αναφορές για τεχνικές sponge cake, με χτύπημα των αυγών να αφρατέψουν. Οι Άραβες, από τον 10αιώνα μΧ, έκαναν Νουγκά, ανακατεύοντας ασπράδια αυγών με καραμέλα και χτυπώντας να ασπρίσουν.

Όλα ξεκίνησαν από το Καταϊφι!

Tο Qatayef

Μην σκεφτείτε το σημερινό Kαταϊφι, με τις κλωστές. Η, παλιά όσο ο χρόνος, γιαγιά του, το Qatayef, ήταν (και είναι) μια κρέπα. Φτιαγμένη με χυλό από καθαρό σταρένιο αλεύρι και προζύμι, ψημένη μόνο από τη μία πλευρά, σε σιδερένια ή μαρμάρινη πλάκα που θερμαινόταν με κάρβουνα. Γέμιζε φουσκαλίτσες (σαν τα Beghrir της Αιγύπτου), την γέμιζαν με καρύδια και αρώματα αμυγδάλου και την σιρόπιαζαν. Εναλλακτικά, τη γέμιζαν και την τηγάνιζαν, πριν την σιροπιάσουν.

Έγινε Ekmek Kadayif

Μπήκε σε ταβά, έσφιξε ο χυλός, φούσκωσε και ψήθηκε σε γάστρα με στάχτη. Έγινε ψωμί από χυλό, δηλαδή Ekmek Kadayif. Ενα αφράτο ψωμί, που όταν μπαγιάτευε γινόταν ξερό σαν πέτρα.

Έδωσε την αφορμή να δημιουργηθεί το αγαπημένο μέχρι σήμερα γλυκό, στις κουζίνες του Τοπ Καπί. Το έβρεχαν να ξαναμαλακώσει, το πότιζαν καραμελλωμένο σιρόπι και το σιγόψηναν μέσα στο ταψί του, πάνω σε φλόγα, μέχρι να το πιει και να μελώσει.

Η γεύση ερχόταν αργότερα, όταν κρύωνε τελείως και το σερβίριζαν με καϊμάκι από βουβαλινό γάλα είτε γεμισμένο είτε μόνο στην επιφάνεια του γλυκού.

Έγινε Kanafeh

Το αντίστοιχο γλυκό στις αραβικές κουζίνες, εξελίχθηκε στο Kanafeh, όπου το σιμιγδάλι αντικατέστηκε το αλεύρι στο χυλό και έφτιαξε ένα γλυκό (σκεφτείτε το σαν πρόγονο του Σάμαλι) γεμιστό με τυρί ή κρέμα ή καϊμάκι.

Έγινε Tel Kadayif

Από τον ίδιο χυλό, βάζοντάς τον σε δοχείο με τρύπες, έφτιαξαν ψημένες κλωστές, το σημερινό Καταϊφι και το ονόμασαν Tel Kadayif (Tel κλωστή, τέλι). Κι επειδή οι ψημένες κλωστές ήταν πολύ καλός αντικαταστάτης του ψωμιού, πήραν τη θέση τους στο Εκμέκ Καταϊφι, που φτιάχνουμε σήμερα στην Ελλάδα αλλά και στο Kanafeh, φτιάχνοντας το Künefe ή Κιουνεφέ.

‘Εγινε Σάμαλι και Ρεβανί

Το πέρασμα από τα ψωμιά στα κέϊκ έγινε όταν αφαίρεσαν το προζύμι από τον χυλό και έψαξαν εναλλακτικούς τρόπους να φτιάξουν μια αφράτη ψημένη ζύμη. Ο χυλός σιμιγδαλιού στις αραβικές κουζίνες εμπλουτίστηκε με γιαούρτι και σταχτόνερο (πρόδρομος του baking powder) και έφτιαξε το Σάμαλι.

Με την παρακίνηση της ιστορίας, στο Σάμαλι προστέθηκε αλεύρι για να γίνει πιο ραφινάτο, λιπαρά για να γίνει πιο μαλακό και χτυπημένα αυγά για να γίνει πιο ψηλό. Έτσι γεννήθηκε το Ρεβανί της Κωνσταντινούπολης.

Αυτά μου είπε η ιστορία και με έκανε να χαμογελώ. Ελπίζω και εσάς.

Η κρέμα πως μπήκε στα σιροπιαστά γλυκά;

Muhallebi είναι η απλή κρέμα με γάλα, που σε παραφθορά της λέξης λέγεται Μαλεμπί στην Ελλάδα. Απλή, για χάρη λόγου. Γιατί η κουλτούρα και η αγάπη για τη δημιουργία, την προσφορά και τη λεπτομέρεια στη γεύση ξεπροβάλει σε κάθε βήμα στη δική μου αναζήτηση.

Η κρέμα καϊμάκι, δηλαδή το ανθόγαλο, η φρέσκια τσίπα του γάλακτος, η πυκνή κρέμα γάλακτος, η άψητη φρέσκια στάκα, όπως κι αν το πούμε ήταν η βασική πρώτη ύλη να δώσουν δροσιά, λιπαρά και γεύση στα γλυκά.

Η κρέμα μαλεμπί αντικατέστηκε τη κρέμα καϊμάκι.

Δροσερή, πυκνή, με καθαρή γεύση γάλακτος, στέκεται ανάμεσα σε στρώσεις ρεβανί, καταϊφιού, εκμέκ και γίνεται περισσότερο ή λιγότερο ενισχυμένη σε λιπαρά. Έτσι, φτάσαμε στη σημερινή συνταγή.

---

1000 λέξεις η σημερινή ιστορία. Ενάντια σε όσους θέλουν τους σημερινούς αναγνώστες να διαβάζουν μόνο ατάκες-δημοσιεύσεις.

Κι η γιαγιά μου, όταν έβρεχε, τέτοιες ιστορίες μου έλεγε.

Ρεβανί, το γλυκό της Κωνσταντινούπολης

Recipe by Βασιλική Κουμάντου

5.0 from 3 votes

Course: ΓλυκάCuisine: ΤουρκίαDifficulty: Μέτρια

Servings

12servings

Prep time

35minutes

Cooking time

45minutes

Total time

1hour 

20minutes

Cook Mode

Keep the screen of your device on

Υλικά

• Για το ρεβανί
• 3 αυγά
• 1/2 κούπα ζάχαρη
• 1 βανίλια
• 1/2 κούπα γάλα
• 1/2 κούπα απαλό ελαιόλαδο
• 1 κούπα ψιλό σιμιγδάλι
• 1 κούπα αλεύρι
• 10γρ Baking powder
• Για το σιρόπι
• 2 και 1/2 κούπες ζάχαρη
• 3 κούπες νερό
• χυμό μισού λεμονιού
• Για την κρέμα
• 650ml γάλα
• 30γρ αλεύρι
• 10γρ κορνφλάουρ
• 3 κ.σ. ζάχαρη
• 1 αυγό
• βανίλια
• 1 κουταλιά σούπας ινδοκάρυδο (προαιρετικά)
• 50γρ βούτυρο

Μέθοδος

• Ετοιμάζουμε το σιρόπι
  Η κούπα είναι δοσομετρική, χωρητικότητας 250ml.
  
  Βάζουμε νερό και ζάχαρη σε κατσαρόλα να έρθουν σε βρασμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και μετράμε 5 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο σιγανό, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και μετράμε άλλα 5 λεπτά. Κλείνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε στην άκρη.
• Ετοιμάζουμε το Ρεβανί
  Αν θέλουμε να πάρει περισσότερο ύψος ή αν κάνουμε μόνο το Ρεβανί χωρίς την κρέμα, θα ακολουθήσουμε αυτή την εκτέλεση: χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα, προσθέτουμε ζάχαρη λίγη λίγη, προσθέτουμε το σιμιγδάλι λίγο λίγο, τους κρόκους ένα ένα, το λάδι αργά και σταματάμε. Γάλα και αλεύρι με μπείκιν εναλλάξ, με ανακάτεμα στο χέρι.
  
  Η απλή εκτέλεση είναι χτυπώντας ολόκληρα τα αυγά.
  
  Χτυπάμε τα αυγά στο μίξερ και μόλις αρχίσουν να φουσκώνουν ρίχνουμε σαν βροχή τη ζάχαρη. Όταν γίνουν σαν κρέμα, ρίχνουμε βροχή το σιμιγδάλι και το λάδι εναλλάξ. Μετά ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεμένο με το baking και τη βανίλια, εναλλάξ με το γάλα.
  
  Στρώνουμε πυρέξ μακρόστενο ή στρογγυλό ταψί με χαρτί αντικολλητικό και αδειάζουμε τη ζύμη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 190 βαθμών, μέχρι να ροδίσει.
• Ετοιμάζουμε την κρέμα μαλεμπί
  Σε κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά -εκτός από το βούτυρο- και ανακατεύουμε καλά με σύρμα. Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε χωρίς διακοπή μέχρι να δέσει η κρέμα. Αν σταματήσουμε θα κολλήσει στον πάτο και θα καεί.
  Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνουμε το βούτυρο να λιώσει στην επιφάνεια και να την προστατέψει από το να πιάσει κρούστα.
• Συνθέτουμε το γλυκό
  Βγάζουμε το Ρεβανί από το πυρέξ ή το ταψί, αφαιρούμε το χαρτί. Κόβουμε σε λωρίδες το γλυκό για να μπορέσουμε να το χωρήσουμε ακριβώς στη μέση. Βάζουμε τα κάτω κομμάτια ξανά στο πυρέξ, σιροπιάζουμε με το χλιαρό σιρόπι.
  
  Ανακατεύουμε καλά την κρέμα και την απλώνουμε ζεστή πάνω στο ζεστό Ρεβανί. Καλύπτουμε με τα πάνω κομμάτια. Σιροπιάζουμε με το υπόλοιπο σιρόπι. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε να ρουφήξει το σιρόπι και να κρυώσει τελείως.
  
  Βάζουμε στο ψυγείο για μερικές ώρες (ιδανικά μια νύχτα).
  Σερβίρουμε με σαντιγί ή με στραγγιστό γιαούρτι και τριμμένα φυστίκια Αιγίνης.

About the Author

Ελένη Γεωργάτου

Author

View All Posts