admin 
Πρόσωπα, τάσεις, μαγαζιά και παράγοντες που συνέβαλαν ώστε σήμερα να τρώμε καλύτερα από ποτέ στα εστιατόρια της πόλης.
Θα τολμήσω να πω, για την εντός των τειχών γεύση, για τα ίδια τα εστιατόρια της Αθήνας, υπάρχουν δύο εποχές: Η προ και μετά των Χρυσών Σκούφων era. Βλέπεις, ο σημαντικότερος, πιο αξιόπιστος και πιο επιδραστικός θεσμός που έχει γνωρίσει ποτέ η εστίαση της χώρας υπήρξε σημαντικός μοχλός ανάπτυξης της ίδιας της σκηνής, προτρέποντας μέσω των αξιολογήσεων και των βραβεύσεων άπαντες (σεφ, επιχειρηματίες, ανθρώπους του σέρβις, σομελιέ κ.ο.κ.) να εξελίσσονται και να γίνονται διαρκώς καλύτεροι, παράλληλα και συμπληρωματικά πάντοτε με το επίπεδο της ίδιας της δουλειάς τους, τις φιλοδοξίες αλλά και το επιχειρηματικό κάθε φορά πλάνο.
Ταυτόχρονα, οι Χρυσοί Σκούφοι (που φέτος έσβησαν 30 κεράκια στη γαστρονομική τούρτα) και κατ’ επέκταση το Αθηνόραμα φρόντισαν να εκπαιδεύσουν με τον τρόπο τους και το κοινό (δίχως το οποίο, άλλωστε, δεν μπορούν να υπάρξουν και εστιατόρια) – πίσω στο 1994 όταν και ξεκίνησαν, τα εστιατόρια δεν ήταν μόδα, οι σεφ δεν ήταν ακριβώς αναγνωρίσιμοι και η τηλεόραση δεν είχε καν στο πρόγραμμά της shows που βοήθησαν κι αυτά στην περαιτέρω προβολή. Αλλά ας προσεγγίσουμε τα πράγματα –βλέπε εστιατορική Αθήνα– από την αρχή.
Τι και πού τρώγαμε τη δεκαετία του 1980;
Στη μεταπολιτευτική Ελλάδα, απολύτως τίποτα δεν ήταν ίδιο με σήμερα. Ούτε το φαγητό της. Η εστιατορική σκηνή της Αθήνας δεν θύμιζε σε καμία περίπτωση τη σημερινή, ακμάζουσα και εξόχως νόστιμη, κατάσταση. Η πόλη είχε στα “χαρτιά” της φουλ της παραδοσιακής ταβέρνας, συν κάποια γαλλοστρεφή και ιταλοστρεφή εστιατόρια. Το δίπτυχο παϊδάκι-ρετσίνα μεσουρανούσε, ξένοι σεφ δεν υπήρχαν ούτε για δείγμα ενώ η κουλτούρα του κρασιού δεν περιτριγύριζε καν σαν σκέψη.
Το φτωχό γαστρονομικό σκηνικό “έσπαγαν” μέρη όπως οι γαλλικές σταθερές των L’Abreuvoir και Je Reviens στο Κολωνάκι και Blue Pine στα ΒΠ, ο Μαγεμένος Αυλός στο Παγκράτι, τα Παπάκια της οδού Ηριδανού και το κοντινό σε αυτό Calvados (ένα από τα πρώτα αθηναϊκά ρεστοράν που σέρβιρε βατραχοπόδαρα), ο Γεροφοίνικας της Πινδάρου, η Ρένα της Φτελιάς.
Δειλά δειλά από τα μέσα των 80s ξεκινούν να έρχονται οι πρώτοι ξένοι σεφ στην Αθήνα: κυρίως Ασιάτες και λίγοι Γάλλοι, που παίζουν τη γευστική τους “μπάλα” οι περισσότεροι σε εστιατόρια ξενοδοχείων. Ανοίγουν τις πόρτες τους τα Intercontinental και Ledra Marriott, και μαζί με αυτά ασιατικά σποτ αξιώσεων σαν το Kona Kai και το Kublai Khan ή η γαλλική Rotisserie και το αμερικανικό steak house Ledra Grill.
“Ξέρεις, αυτά τα μέρη προσέφεραν ένα πρωτοποριακά μοντέρνο χρώμα στην πόλη. Οι ασιατικές κυρίως κουζίνες ήταν, κατά κάποιον τρόπο, η τάση της εποχής σε μία περίοδο που δεν μιλούσαμε καν για τέτοιες. Υπήρχαν επίσης αρκετά κινεζικά και κορεατικά εστιατόρια που βοήθησαν μαζί με τα προαναφερθέντα –Kona Kai και Kublai Khan– στην εξέλιξη του διαφορετικού“, αναφέρει ο Δημήτρης Αντωνόπουλος, επικεφαλής γαστρονομίας στο Αθηνόραμα και (ιδρυτικό) μέλος της γευσιγνωστικής επιτροπής των Χρυσών Σκούφων.
Για όλα τα παραπάνω είχε παίξει καταλυτικό ρόλο και το Αθηνόραμα, που ήταν το πρώτο και το μόνο μέσο ενημέρωσης που ασχολήθηκε με την κριτική εστιατορίων από τη δεκαετία του 1980, όταν κανένας άλλος δεν είχε την τεχνογνωσία αλλά και την τόλμη να το κάνει. Δημιούργησε τη “δημοσιογραφία της γαστρονομίας” και υπήρξε το φυτώριο των δημοσιογράφων που ασχολήθηκαν και συνεχίζουν να ασχολούνται με την κριτική εστιατορίων.
Τα πρώτα βήματα προς μια πιο γκουρμέ κατάσταση γίνονται το 1987. Τη χρονιά του Ευρωμπάσκετ, ένας από τους πιο ξεχωριστούς καλλιτέχνες που εμφανίστηκαν ποτέ στην αθηναϊκή γαστρονομία, ο πρώτος chef-patron στην Ελλάδα, Klaus Feuerbach, ανοίγει το Bajazzo (αρχικά στην Πλουτάρχου, έπειτα στο Μετς) και φέρνει την επανάσταση με μία κουζίνα ραφινάτη και θαρραλέα. Οι Αθηναίοι δοκιμάζουν για πρώτη φορά συνδυασμούς κρεάτων μαζί με αστακό, γαρίδα, καραβίδα και μερικές ευφάνταστες πινελιές.
“Μιλάμε για μία κουζίνα εξαντρίκ, σύγχρονη, σοφιστικέ και πρωτοποριακή. Είμαι βέβαιη πως θα μπορούσε να σταθεί και σήμερα, 30+ χρόνια μετά. Τόσο μπροστά ήταν ο Klaus από την εποχή του. Αλλά δυστυχώς μας άφησε νωρίς“, μου λέει χαρακτηριστικά η Άννη Ηλιοπούλου, συνιδιοκτήτρια του Αθηνοράματος και εμπνεύστρια/ επικεφαλής των Χρυσών Σκούφων.
Μάλιστα, το Bajazzo, δέκα χρόνια μετά την πρώτη εμφάνισή του έγινε το εστιατόριο που έφερε το παρθενικό αστέρι Michelin στην Ελλάδα – λίγο νωρίτερα, και πιο συγκεκριμένα από το 1994 έως το 1997, ανακηρυσσόταν κορυφαίο εστιατόριο από τους Χρυσούς Σκούφους.
Τη δική του επανάσταση, όμως, ετοίμαζε την ίδια ακριβώς χρονιά (’87) και ένας νεαρός τότε chef-patron, που ξεκινώντας από την οδό Διστόμου στον Πειραιά κατόρθωσε να ανοίξει πανιά για τα πελάγη μίας αυθεντικά ελληνικής θαλασσινής γεύσης. Το όνομά του; Λευτέρης Λαζάρου. Το Βαρούλκο φέρνει την πρώτη fine κουζίνα ψαριού στη χώρα, με την ιστορία του έκτοτε να είναι λίγο-πολύ γνωστή.
Κι ύστερα ήρθαν τα 90s και το Millennium
Στις αρχές του 1990, υπάρχει –σαν φυσική συνέχεια των 80s– μία ανανέωση της σκηνής και πάλι μέσω Άπω Ανατολής, με πιο χαρακτηριστικό το άνοιγμα του Kiku στο Κολωνάκι, το 1993. Ήταν η ίδια χρονιά που οι Χρυσοί Σκούφοι ξεκινούν τη δράση τους και μαζί τους αρχίζει να αλλάζει οριστικά, αμετάκλητα και με διαρκώς ανοδικό τρόπο το παιχνίδι.
Την ίδια στιγμή αρχίζουν να κυοφορούν τα σπέρματα που είχαν μπει στα τέλη της προηγούμενης δεκαετίας: Επικρατούν οι λίγοι ξένοι σεφ, ενώ η ελληνική κουζίνα χτίζει δειλά δειλά το νέο της προφίλ. Είναι τότε που εμφανίζονται οι πρώτοι σπουδαίοι Έλληνες μάγειρες, οι οποίοι αποδομούν και αναδομούν, χρησιμοποιούν τεχνικές, έχουν δημιουργική ματιά, θέτουν θεμέλια για άνθηση της ντόπιας γαστρονομικής κουλτούρας.
Μετά τα μέσα της δεκαετίας, είδαμε σημαντικούς τέτοιους να εμφανίζονται και να απογειώνονται: Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος με τη Βιτρίνα στου Ψυρρή (αργότερα θα ακολουθούσε και το υπέροχο Αριστερά-Δεξιά, μαζί με τον Δημήτρη Λίτινα, που ήταν από τους πρώτους που ασχολήθηκαν διεξοδικά και με το κρασί), ο Γιάννης Μπαξεβάνης (Κίτρινο Ποδήλατο και μετά Χύτρα), ο νεοαφιχθέντας από το Σικάγο και τον Charlie Trotter, Χριστόφορος Πέσκιας, και ασφαλώς ο Λευτέρης Λαζάρου με το ανανεωμένο και στιβαρό πια Βαρούλκο, στο δεύτερο location του και πάλι όμως στον Πειραιά.
Μία ιδιαίτερη περίπτωση ήταν και ο Άρης Τσανακλίδης, ένας από τους πρώτους τολμηρούς μάγειρες της αθηναϊκής σκηνής, που ενώ διατήρησε τη ραχοκοκαλιά της φιλοσοφίας του καθαρά ελληνική δεν δίστασε να προσθέσει σε αυτήν μπόλικα fusion στοιχεία, πολύ πριν αυτό γίνει cool. Βασικά, αρκετά προτού καθιερωθεί ο όρος. Στο Melrose και τα σκαλάκια του λόφου του Στρέφη, οι pacific rim προτάσεις του ήταν κάτι πρωτόγνωρο για την εποχή.
Λίγο πριν το γύρισμα της χιλιετίας και πιο συγκεκριμένα το 1999, έχουμε και ένα δεύτερο αστέρι Michelin. To αρχοντικό Vardis του ξενοδοχείου Πεντελικόν, χάρη στη ραφινάτη γαλλική κουζίνα με ελληνικά twists του σεφ Jean de Grylleau ίπταται στον αστεράτο ουρανό του “κόκκινου οδηγού”.
Την ίδια ακριβώς χρονιά, παρατηρείται η πρώτη σοβαρή wine list της Αθήνας, στο all time classic Sale & Pepe του Ivan Ottaviani, στον Λυκαβηττό. Το εν λόγω gourmet εστιατόριο βορειο-ιταλικής κουζίνας είχε λάβει διακρίσεις για την κάβα του – για 10 συνεχή χρόνια το Wine Spectator το βράβευε με το Best Award of Excellence, για μία από τις καλύτερες wine lists εστιατορίων στον κόσμο. Ένα ακόμη σημαντικό εστιατόριο της εποχής ήταν το Boschetto, εκεί όπου ο Fabrizio Bugliani σύστησε μία ιταλική κουζίνα προσαρμοσμένη στις απαιτήσεις ενός high end εστιατορίου.
Περπατάμε πια στα πρώτα σκαλιά της νέας χιλιετίας και βλέπουμε τρανταχτά ονόματα της γαλλικής γαστρονομίας να τα ανεβαίνουν: Ο τριάστερος Guy Martin και ο διάστερος Jacques Chibois είναι εδώ, και η αθηναϊκή γκουρμέ κοινότητα αναστενάζει στη γεύση ενός λωτού με ελιές κονφί και ελαιόλαδο, μαζί με σορμπέ μανταρίνι και σάλτσα βασιλικού – ένα cult επιδόρπιο και εξτραβαγκάντσα στην πόλη.
Ο Chibois ενίσχυσε καθοριστικά το ήδη φορμαρισμένο δυναμικό της Σπονδής και βοήθησε το ταλέντο του Herve Pronzato να ανθίσει ακόμη περισσότερο. Η Σπονδή συνεργάστηκε και με άλλους εξαίρετους Γάλλους σεφ σαν τον Eric Frechon και τον Arnaud Bignon τα επόμενα χρόνια, ήταν αναμφίβολα το καλύτερο εστιατόριο της αρχικής δεκαετίας του Millennium, ανέβασε πολύ τον πήχη, έβγαλε πολλούς σπουδαίους μάγειρες, έγινε το πρώτο ελληνικό εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin (2008) και παραμένει έως σήμερα ένα από τα κορυφαία γαστρονομικά ινστιτούτα της Ελλάδας.
Το fine dining, λοιπόν, υπάρχει και μπαίνει για τα καλά στο lifestyle των Αθηναίων, το κρασί βρίσκει τη θέση του, το σέρβις αναβαθμίζεται σημαντικά και mega hits της εποχής σαν το Αριστερά-Δεξιά και το Interni φέρνουν στην πρωτεύουσα vibes παγκόσμιων μητροπόλεων όπως η Νέα Υόρκη και το Λονδίνο.
Η τελευταία αίσθηση ενισχύεται ακόμη πιο πολύ, όταν η Αθήνα αποκτά (μετά τη Μύκονο) το δικό της Matsuhisa, το 2008 και σε ένα από τα πιο προνομιακά της σημεία, στον Αστέρα Βουλιαγμένης. Ο Nobu δημιουργεί και εδώ σχολή, εισάγοντας τη nikkei κουζίνα και θέτοντας βάση για τα επόμενα εστιατόρια του είδους που θα ακολουθούσαν.
Στα τέλη της δεκαετίας, η αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή “βράζει” και παρέχει στον επισκέπτη τα πάντα: Από avant garde γαστρονομία και υψηλή κουζίνα, φροντισμένο comfort food και street εκδοχές, μέχρι ψαγμένες παραδοσιακές γεύσεις αλλά και σύγχρονη ντόπια κουζίνα. Το πολυπολιτισμικό fusion είναι κανόνας και μπόλικοι σεφ δημιουργούν concepts, γύρω από μία γερά δομημένη κεντρική ιδέα.
Η ελληνική κουζίνα πατά πια γερά στα πόδια της, είτε στην παραδοσιακή είτε στη σύγχρονη εκδοχή της, και μετά την ολυμπιακή χρονιά του 2004 εξελίσσεται ραγδαία (το 48 και το Milos στο Hilton είναι πολύ χαρακτηριστικά παραδείγματα). Η καινούργια φουρνιά των σεφ ενθουσιάζεται με τον πλούτο των τοπικών κουζινών και των παραδοσιακών ελληνικών γεύσεων, ψάχνει, μελετάει, πειραματίζεται, χρησιμοποιεί ξεχασμένες πρώτες ύλες, μιξάρει υλικά με απρόσμενους τρόπους και φέρνει δυναμικά στο προσκήνιο το νέο πρόσωπο της εθνική μας ταυτότητας.
Παράλληλα, ήδη από το 2003 ανοίγουν τα πρώτα καλά εστιατόρια σε ξενοδοχεία δημοφιλών προορισμών. Όλο και περισσότεροι ξεκινούν να ενδιαφέρονται για την ελληνική γαστρονομία. Είναι η εποχή που οι Χρυσοί Σκούφοι επεκτείνονται και εκτός Αθηνών.
Από την Κρίση μέχρι το σήμερα
Στα χρόνια της Κρίσης, παρατηρείται το εξής παράδοξο: Μπαίνουν στο εστιατορικό γίγνεσθαι νέα πράγματα, η δημιουργικότητα γίνεται ακόμη μεγαλύτερη, υπάρχει εξέλιξη και ανάπτυξη, ειδικά στο πεδίο της ελληνικής κουζίνας. Η σκηνή της χώρας εντυπωσιάζει και οι Έλληνες σεφ ερωτεύονται την τοπική κουζίνα. Διαφαίνεται επίσης έντονα η θέληση επιχειρηματιών και μαγείρων να υπηρετήσουν με σεβασμό και αναγνώριση τις αρχές και την ιστορική της διαδρομή.
Κάτι που μόνο θετικά αποτελέσματα γέννησε στην πορεία, όπως άλλωστε μαρτυρά τόσο η (σημερινή) εικόνα όσο και η ίδια η πορεία προς αυτήν. Οι διεθνείς τάσεις επισυνάπτονται περισσότερο από ποτέ και, πολύ συχνά, με ωραίο τρόπο στα δικά μας γευστικά “πιστεύω” (από τα farm to table restaurants και το fusion μέχρι τα wine bars, το έθνικ μιξάρισμα και την κάθε φορά τεχνική τού τώρα). Όλα τα παραπάνω σε τέτοιο βαθμό, που αναγκάζουν τη γευσιγνωστική επιτροπή των Χρυσών Σκούφων να ανεβάσει τις βάσεις βαθμολόγησής της.
Το επίπεδο τους όμως ανεβάζουν, με τη σειρά τους, και τα εστιατόρια. Στο Tudor Hall του King George, ήδη από τις αρχές της δεκαετίας, ο Σωτήρης Ευαγγέλου προσάρμοσε για πρώτη φορά την κουζίνα ενός grand resto στην καθαρά ελληνική αίσθηση και παράδοση, σε μία πολύ πιο σύγχρονη και φινετσάτη εκδοχή της, δίχως να αποδομεί την ουσία της και σεβόμενος πάντοτε το νήμα με την ιστορία της. Και το έκανε εξελίσσοντας τεχνικές, δημιουργώντας πιάτα σύγχρονα.
Το 2014, το Funky Gourmet κέρδιζε το δεύτερο του αστέρι Michelin και το 2015 μοιραζόταν την πρωτιά των Χρυσών Σκούφων μαζί με το Etrusco, κάτι που συνέβη και τα δύο επόμενα χρόνια. Στη γαστρονομική τους έδρα (που έκλεισε το 2019) η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και ο Νίκος Ρούσσος πήραν την ελληνική κουζίνα και την έκαναν αγνώριστη, σε ένα πλαίσιο avant garde γαστρονομικής αντίληψης, με φαντασία και technomotional προσέγγιση αλλά και σαφείς τάσεις ανασύνθεσης. Το αποτέλεσμα ήταν εντυπωσιακό, αλλά και διχαστικό για μία μεγάλη μερίδα κοινού και δημοσιογράφων γεύσης.
Για το τέλος άφησα ένα εστιατόριο που δεν βρίσκεται στην Αθήνα, έχει όμως επηρεάσει όσο κανένα άλλο όχι μόνο την αθηναϊκή εστιατορική πραγματικότητα αλλά συνολικά την ελληνική, το Etrusco. Η κερκυραϊκή έδρα του –πιο επιδραστικού σεφ της δεκαετίας– Έκτορα Μποτρίνι είναι ένα πραγματικός “σταθμός” για τη γαστρονομία και δίχως αμφιβολία –από το 2013– το καλύτερο εστιατόριο της Ελλάδας.
Ήταν το πρώτο του είδους που καθιέρωσε τμήμα research and development στα μέρη μας, παρουσιάζοντας μία κουζίνα απρόσμενη και ερεθιστική, αστείρευτης δημιουργικότητας, με ευφάνταστους νεωτερισμούς και conceptual σπεσιαλιτέ, που συνεχίζει διαρκώς να εξελίσσει την παραδοσιακή κληρονομιά της Κέρκυρας. Κάτι αντίστοιχο όσον αφορά την ανάδειξη της καθαρόαιμης τοπικής κουζίνας, έκανε και η εμβληματική Σελήνη, στη Σαντορίνη, μέσα στην ίδια δεκαετία.
Πλέον, το Delta στο ΚΠΙΣΝ θεωρείται ένα από τα πιο λαμπερά πετράδια στο “στέμμα” της αθηναϊκής σκηνής. Το βραβευμένο με Χρυσό Σκούφο και δύο αστέρια Michelin (συν το Michelin Green Star), αν και βρίσκεται ακόμη στο ξεκίνημά του, παντρεύει τις ελληνικές πρώτες ύλες με σκανδιναβικές τεχνικές και υπό την ερευνητική ματιά της ομάδας των σεφ Θάνου Φέσκου και Γιώργου Παπαζαχαρία, επενδύει σε ένα φυσιολατρικό fine dining. Την τελευταία διετία παρατηρείται σε γενικότερο πλαίσιο μία όλο και μεγαλύτερη επένδυση στη βιωσιμότητα, τις zero waste τακτικές και γίνεται σαφέστερο focus στην ηθική γύρω από το φαγητό.
Φυσικά, τα παραπάνω δεν είναι τα μόνα εστιατόρια που αξίζουν αναφορά τη συγκεκριμένη δεκαετία. Ευτυχώς, υπάρχουν δεκάδες ακόμη που προσφέρουν –από οποιοδήποτε κλιμάκιο της αθηναϊκής γεύσης– το δικό τους “είναι” σε όλο αυτό, και θα συνεχίσουν να το κάνουν. Έχοντας κατά νου όλα τα προηγούμενα, μπορούμε να πούμε με σιγουριά πως το μέλλον της σκηνής της πρωτεύουσας αλλά και της υπόλοιπης Ελλάδας μοιάζει υποσχόμενο, ζωντανό και δυναμικό. Όσα τρώμε έξω πια είναι καλύτερα από ποτέ. Κι αυτό είναι σημαντικό, μην ξεχνάς πως το φαγητό “μιλά” στη ψυχή.
Φωτογραφίες © Αρχείο Αθηνοράματος
Πηγή:esquire.com.gr
About the Author
Colin Crazy