Ο Άθικτος Προφήτης από τη Σάμο

του Θέμου Νικολετόπουλου

Αισθάνομαι μία αμηχανία απέναντι στα λεγόμενα «φυσικά» κρασιά και η υιοθέτηση του όρου «άθικτος» (σειρά τριών κρασιών, ένα εκ των οποίων είναι ο «Προφήτης») από τον ΕΟΣ Σάμου δεν την αναιρεί, επειδή το θέμα δεν είναι το όνομα, ούτε ο ορισμός, αλλά η συχνά ελλιπής αρτιότητα των οινοποιήσεων με αντίστοιχα γευστικά αποτελέσματα. Οι δικαιολογημένες, όμως ―λόγω σωρείας προηγούμενων αρνητικών εμπειριών―, επιφυλάξεις εξανεμίστηκαν άμα τη αποπωματίσει της φιάλης του κρασιού «Προφήτης». Μεγάλης έντασης κρασί χωρίς ίχνος οξείδωσης, εντυπωσιακό. Τόσο που χρειάστηκαν πέντε ποτήρια μέχρι να βρεθεί εκείνο που ανέδειξε το χαρακτήρα του σε όλο το βάθος του· πόσο μάλλον που το συγκεκριμένο ποτήρι προτείνεται για εξαιρετικά πολύπλοκα ερυθρά κρασιά και παλαιωμένες σαμπάνιες. Με την παρέα μου δεν σταματήσαμε να ασχολούμαστε με το κρασί ως την τελευταία γουλιά, ενώ καπέλωσε κανονικά το άψογα ψημένο λαβράκι του κιλού συνοδευμένο με πατατοσαλάτα και φασολάκια. Ήταν στα γράδα του όμως με τη φευγάτη έθνικ μουσική του Anouar Brahem, όπως εξίσου άνετα θα αισθανόταν με Μπαχ, Miles Davis, Samson Francois, αλλά και το κλαρίνο του Βασίλη Σούκα.

Το κρασί

Χρώμα ώριμου κίτρινου λεμονιού, ελαφρά θολό, βαθιά, πυκνή και πολύπλοκη μύτη που εξελισσόταν αργά και διαρκώς, αρχίζοντας με μέλι, κηρήθρα, άχυρο, αποξηραμένο πορτοκάλι, ξανθή σταφίδα και συνεχίζοντας με πεστίλι βερίκοκου και χαμομήλι. Άλλαζε διαρκώς στο τεράστιο ποτήρι των 750 ml, παραμένοντας στην ίδια αρωματική παλέτα, αλλά με διαφορετικές αποχρώσεις. Η διαφορά σε αυτό το ποτήρι ήταν πως η παλέτα είχε μία ομοιογένεια χωρίς ραφές. Δύσκολο να το εξηγήσεις και να το περιγράψεις αν δεν το βιώσεις. Αντίστοιχα πολύπλοκο ήταν και το στόμα, με φαινομενικά μέτρια οξύτητα αλλά πολύ γεμάτο σώμα και μεγάλη γευστική ένταση, με τα προαναφερθέντα αρώματα να εμφανίζονται πολύπλοκα και ευδιάκριτα και στο στόμα, με μεγάλη διάρκεια. Αυτό που ήταν πρωτόγνωρο σε σχέση με τα κρασιά που ξέρουμε είναι μία αδρότητα που συνυπήρχε με φινέτσα, στη μεγάλη γευστική ένταση, μία σχεδόν χειροπιαστή αίσθηση που σαφώς άγγιζε το ρουστίκ, αλλά με εξ ίσου σαφή αρχοντιά. Επίσης, το ψηλό αλκοόλ (14,5%) δεν εκφράζεται με κάψιμο, αλλά με αίσθηση μεγάλου όγκου, αναδεικνύοντας την ανάλαφρα πολύπλοκη γλυκύτητα των αποξηραμένων φρούτων και λουλουδιών.

Έχουμε, λοιπόν, ένα φυσικό κρασί του 2019 που είναι άρτιο, εντυπωσιακό και χωρίς ίχνος οξείδωσης. Τα περισσότερα φυσικά κρασιά που έχω πιει είναι οξειδωμένα, πέραν κάθε καλής προαίρεσης. Αρκετά δε της ίδιας εσοδείας, ανεξαρτήτως τρόπου παραγωγής, ακόμα και βραβευμένα, είναι σήμερα σκιές του αρχικού εαυτού τους, παρ’ όλη την προστασία που τους προσέφερε το θειώδες, ενώ αντίθετα ο Προφήτης δεν είχε καμία. Η αλήθεια να λέγεται.

Προφήτης vs γνωστά ξηρά μοσχάτα λευκά

Αυτά για αρχή. Επειδή όμως το κρασί αυτό δε μοιάζει σε τίποτα με τα ξηρά κρασιά που γνωρίζουμε από το μικρόρωγο μοσχάτο, θα προσπαθήσω να εξηγήσω τις διαφορές. Πρώτα απ’ όλα η μύτη αλλά και το στόμα παραπέμπουν σε γλυκά παρά σε ξηρά μοσχάτα· το αποξηραμένο ολόκληρο βερίκοκο και πεστίλι είναι σήματα κατατεθέντα των γλυκών λιαστών κρασιών της ποικιλίας, ενώ λείπει η νευρώδης, κομψή, ανθώδης μύτη των ξηρών κρασιών, με νότες αγουρωπών λευκόσαρκων φρούτων και η υψηλή οξύτητα των ημιορεινών σταφυλιών που αναζητά ωμά θαλασσινά. Αυτό είναι ένδειξη υπερώριμων σταφυλιών, οι δε πολύ ψηλοί για λευκό κρασί 14,5 βαθμοί αλκοόλ συνηγορούν υπέρ. Όσο για την οξύτητα, παρ’ όλο που φυσιολογικά είναι μέτρια λόγω της ωριμότητας, υποστηρίζει άριστα και αθόρυβα τη μεγάλη ένταση.

Είναι ώρα να πω πως το κρασί αυτό προέρχεται από προσήλιο αμπέλι βιολογικής γεωργίας στη θέση Παλιάμπελα του χωριού Παγώνδας, σε υψόμετρο 450 μέτρων, είναι δηλαδή single vineyard, όπως συνηθίζεται να λέμε. Έγινε εκχύλιση δύο εβδομάδων, ζυμώθηκε με γηγενείς ζύμες και ωρίμασε σε ειδικές ωοειδείς δεξαμενές για σχεδόν 18 μήνες, πράγμα που εξηγεί την απουσία πρωτογενών χαρακτηριστικών. Εμφιαλώθηκε αφιλτράριστο, εξ ου και θολό, ακολλάριστο και χωρίς προσθήκη θειώδους. Δέχθηκε, επίσης, τις επίμονες περιποιήσεις της οινολόγου του ΕΟΣ Σάμου Ευαγγελίας Αργυρού, η οποία το οινοποίησε σε διαφορετικές ωοειδείς δεξαμενές του 1,5 τόνου και στο τέλος δημιούργησε το χαρμάνι. Άσκησε, επίσης, ενδελεχή έλεγχο στα εισερχόμενα τελάρα τσαμπί-τσαμπί, χωρίς ποτέ να χάσει από τον νου της το στόχο, το όραμα ενός κρασιού που πηγάζει από παιδικές μνήμες σπιτικού μοσχάτου, μπολιασμένες με τη σημερινή τεχνογνωσία.

Τι είναι, τελικά, ο Προφήτης;

Η αρχική έμπνευση δημιουργήθηκε μετά από συζητήσεις με τον οινοποιό Ιάσωνα Λίγα, που δραστηριοποιείται στο χώρο των φυσικών κρασιών και ο ΕΟΣ Σάμου αποφάσισε να βάλει πλάτη στο εγχείρημα, που δεν αφορά μόνο τον Προφήτη και τα άλλα δύο κρασιά της σειράς «Άθικτοι Οίνοι», αφού πρόκειται μόνο για την αρχή. Δεν μας έχουν συνηθίσει όλοι οι συνεταιρισμοί σε τέτοιες κινήσεις πρωτοπορίας και μακάρι να δούμε περισσότερους να μπαίνουν στην κούρσα της ανανέωσης, αξιοποιώντας έτσι ένα δυναμικό που σε μεγάλο βαθμό μένει ανεκμετάλλευτο, τουλάχιστον μέχρι στιγμής. Για την ειδική αυτή αποστολή δημιουργήθηκε ένα μικρό υπερσύγχρονο οινοποιείο μέσα στο οινοποιείο του συνεταιρισμού στο Μαλαγάρι, εξοπλισμένο με ειδικές ωοειδείς κεραμικές δεξαμενές και πιθάρια, που λόγω του σχήματός τους δημιουργούν μία συνεχή φυσική ροή κατά την διάρκεια της ζύμωσης, αλλά και στη συνέχεια, κατά τη διάρκεια της ωρίμασης. Έτσι, όλη η μάζα του κρασιού υφίσταται ένα φυσικό μπατονάζ με τις φίνες οινολάσπες του, πράγμα που προσθέτει πολυπλοκότητα και το διατηρεί φρέσκο. Επιπλέον, η παραγωγή των υπόλοιπων οίνων μεταφέρεται από φέτος στο οινοποιείο στο Καρλόβασι, οπότε η οινολόγος θα έχει τον άμεσο έλεγχο του συνολικού όγκου των εισερχόμενων σταφυλιών για τις συγκεκριμένες κατηγορίες οίνων.

Προσδοκά έτσι να αναδείξει συγκεκριμένα αμπελοτόπια του νησιού με υψηλό δυναμικό, να κάνει προσεγμένες μικροοινοποιήσεις και συνεπώς να καταλήξει στη δημιουργία κρασιών με περισσότερο χαρακτήρα και ενδεχομένως τυπικότητα, όπως την έχουμε συνηθίσει. Διότι, στην πραγματικότητα, η τυπικότητα δεν είναι παρά ένα σύγχρονο παραμύθι του πολιτισμού μας, ο οποίος είναι, επίσης, ένα παραμύθι που πιστεύουμε οι περισσότεροι, αλλά όχι όλοι. Ένας παλιός Σαμιώτης ή μία Σαμιώτισσα θα αναγνωρίσουν ενδεχομένως «τυπικότητα» στο συγκεκριμένο κρασί επειδή εμπεριέχεται σε μνήμες χωρικών οινοποιήσεων· αντιθέτως, εμείς οι «πρωτευουσιάνοι οινολάτρες», ψάχνουμε τις ψηλές, κοφτερές οξύτητες και την αρωματική κομψότητα, που έχουμε συνηθίσει να απαιτούμε από ένα ξηρό κρασί που προορίζεται να συνοδέψει τις καλόγνωμες και τα κυδώνια μας.

Είναι, λοιπόν, ο Προφήτης ένα ακόμα «φυσικό κρασί»; Δεν το πιστεύω. Η συζήτηση που είχα με την Ευαγγελία Αργυρού δεν είχε σχέση με κάτι τέτοιο, αλλά αποτύπωσε την ειλικρινή προσπάθειά της να δημιουργηθεί ένα κρασί με όσο το δυνατόν λιγότερες παρεμβάσεις και προσθήκες χημικών ουσιών, θωρακισμένο αρχικά από μία εξαιρετικής ποιότητας πρώτη ύλη και, στη συνέχεια, την άγρυπνη παρουσία της οινολόγου σε όλα τα στάδια της οινοποίησης, μέχρι και την εμφιάλωση. Έτσι, το ανοσοποιητικό σύστημα του κρασιού, που είναι ζωντανός οργανισμός, δεν θα χρειάζεται την προστασία του θειώδους. Προφανώς, ένα τέτοιο κρασί δεν θυμίζει σε τίποτα ένα ξηρό μοσχάτο όπως το ξέρουμε, αλλά από τη στιγμή που είναι άρτιο και χωρίς οινολογικά ελαττώματα, το διαφορετικό γευστικό προφίλ του είναι κάτι που αφορά το γούστο μας και όχι… ξίδι προορισμένο για φακές, όπως συμβαίνει σε άλλες περιπτώσεις.

Τέλος, αφού ούτως ή άλλως έβγαλε νοκ άουτ το εξαιρετικό λαβράκι, η κρίσιμη ερώτηση είναι: με τι το πίνουμε; Πρώτον, με αντίστοιχα υπέροχες μουσικές και μικρή, καλή παρέα. Δεύτερον, με ένα άρτια εκτελεσμένο κλασικό γαμοπίλαφο. Τρίτον, με ντάσκα (είδος τόνου, όπως η παλαμίδα και το ρίκι) με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας και ζυμαρικά, κατά προτίμηση μάρκας Rummo, που μπορούμε να τα βράσουμε κρατώντας τα σκληρά (al dente) χωρίς να έχουν αμυλώδη γεύση. Τέταρτον, με λιγκουΐνι με χταπόδι, κρεμμυδάκι φρέσκο και ντοματίνια. Πέμπτον, απλώς με παξιμάδι Κυθήρων, φρέσκια ντομάτα διαλεχτή, ξυνοτύρι Νάξου και φίνα αλλαντικά. Επειδή, δε, είναι κρασί για διαλογισμό, ευεργετικό θα είναι ένα καλό μεγάλο ποτήρι, ας πούμε τύπου πινό νουάρ και οπωσδήποτε καράφα σε πάγο, ώστε το κρασί να παραμένει στους 10-11^οC, αερισμένο.

Πηγή:savevintage2019.gr