Annie Fine Cooking: Ελληνικό φαγητό του τώρα από μια Εβρίτισσα σεφ

Ψαρόσουπα-βάλσαμο, πρασοσέλινο και σαρμάδες: η καινούργια σεφ Κωνσταντίνα Κασπαρίδου βλέπει με τη δική της ματιά την παράδοση και παίρνοντας στα χέρια σου το μενού θέλεις να δοκιμάσεις πολλά.

Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος

Annie Fine Cooking: Ελληνικό φαγητό του τώρα από μια Εβρίτισσα σεφ

Κάντε μια χάρη στον εαυτό σας και, τώρα με το κρύο, περάστε μια βόλτα από το Annie Fine Cooking για ψαρόσουπα. Τις περισσότερες μέρες την έχουν στο μενού, αλλά δεν βλάπτει και ένα τηλεφώνημα από πριν για σιγουριά. Τη φτιάχνουν με σκορπίνα και μπακαλιάρο –ένα πηχτό ζουμί-βάλσαμο με μερικά κομμάτια ψαριού– και ζεσταίνει τα πάντα. Έχει και πιο «σεφίστικες» πινελιές, κόκκινες (μια χειροποίητη σκόνη από καλοκαιρινές ντομάτες) και πράσινες (ένα λάδι αρωματισμένο με σέλινο), χωρίς όμως να πρόκειται για περιττά στολίδια. Αν πάλι δεν έχουν ψαρόσουπα μπορεί να πετύχετε φασολάδα με φασόλια ασπρομύτικα και πεσκανδρίτσα. Ή ράμεν με μοσχαρίσια γλώσσα.

Αν και η κεντρική ιδέα παραμένει ίδια στο εστιατόριο του Νέου Κόσμου (ελληνικό φαγητό στο τώρα, διαλεγμένη πρώτη ύλη, ανεπιτήδευτη φρεσκάδα), η πρόσφατη αλλαγή στην κουζίνα έχει φέρει καινούργιες νοστιμιές. Τους τελευταίους τρεις μήνες η Κωνσταντίνα Κασπαρίδου, σεφ με καταγωγή από τον Έβρο και πορεία σε μαγαζιά όπως το Cantina της Σίφνου, είναι επικεφαλής και, κρίνοντας απ’ όσα δοκιμάσαμε πρόσφατα εκεί, έχει ταιριάξει πολύ ωραία στο Annie. Με έναν άνετο τρόπο συνδυάζει το παραδοσιακό με το φινετσάτο (όχι ξενέρωτο) και, παρόλο που «κεντάει» τα πιάτα της με διάφορες παρασκευές (η σκόνη ντομάτας που λέγαμε παραπάνω, αρωματισμένα λάδια, πίκλες και άλλα υλικά σε ζύμωση) το κάνει χωρίς να τα φορτώνει αχρείαστα.

Το ωμό του ξεκινήματος, παλαμίδα ημίπαστη με κεδρόμηλα και μυρωδικά, είχε από δίπλα τραγανά μίνι μπουκετάκια από ωμό κουνουπίδι, λαχανικά ελαφριά πικλαρισμένα, λίγα καψαλισμένα κοκκάρια, πικάντικο αγουρέλαιο και καυτερό φρέσκο τσίλι – ένα ψαρομεζεδάκι καυτερό και λίγο ξινό, για να ανοίξει η όρεξη. Η φάβα πάλι ήταν σαν ζωγραφιά. Στο δικό μας τραπέζι ήρθε με καπνιστό σκουμπρί, αυτές τις μέρες την σερβίρουν με σουπιά. Γύρω γύρω ένα σωρό νόστιμα στολίδια: πίκλες, καπαρόφυλλα, τσιτσίραβλα, φουντίτσες από άνηθο. Μόνο μια ελάχιστη κουταλιά από καραμελωμένο κρεμμύδι που κρυβόταν κάπου έμεινε αφάγωτη.

Το ψωμί, που πάντα το πρόσεχαν στο μαγαζί, είναι τώρα στα καλύτερά του. Πολλά εστιατόρια κάνουν πλέον το δικό τους προζυμένιο ψωμί. Το τωρινό του Annie (μαζί με το καρβελάκι του Πεδιαδιτάκη στα Άκρα) είναι από τα πιο μεστά που έχω δοκιμάσει τον τελευταίο καιρό. Έμεινε ελάχιστο για βούτα στο αυγολεμονάτο πρασοσέλινο με κόκορα (ένα τσικ πιο «εξευγενισμένος» απ’ ό,τι θα τον ήθελα).

Να σημειώσω ό,τι το μενού είναι σχεδόν ολοκληρωτικά βασισμένο σε ελληνικά, βιολογικά προϊόντα και αλλάζει λιγότερο ή περισσότερο ανάλογα με την ημέρα, τα διαθέσιμα υλικά και κυρίως την όρεξη της ομάδας. Μερικά μόνο από όσα ετοιμάζουν και θέλω να δοκιμάσω σε επόμενη επίσκεψη: κοκκινιστός κόκορας κατσαρόλας με εβρίτικη λαχανιά και χειροποίητο καβουρμά, σαρμάς χωρίς ρύζι, μόνο με πρασινάδες, μπακαλιάρος με σκορδαλιά φουντούκι και η τριλογία καρδιά-αμελέτητα-συκώτι με γλάσο ρίγανης, καμένα κρεμμυδάκια και καμένα λεμόνια.