Τα 10 γαλλικά γλυκά που πρέπει να δοκιμάσετε τώρα στην Αθήνα

Αυτό το κλασικό στεφάνι από ζύμη σου, γεμισμένο με πραλίνα φουντουκιού, έχει αθλητικό παρελθόν. Η ιστορία του παραδοσιακού γλυκού, που πήρε αυτό το σχήμα ώστε να θυμίζει τροχό ποδηλάτου, ξεκινάει το 1910. Δημιουργός του ήταν ο Louis Durand, ζαχαροπλάστης του περίφημου Maison Lafitte, ο οποίος το εμπνεύστηκε μετά από αίτημα του δημοσιογράφου Pierre Giffard για τον εορτασμό του αγώνα ποδηλασίας Paris-Brest-Paris, ο οποίος είχε ξεκινήσει με πρωτοβουλία του τελευταίου το 1891. Οι ποδηλάτες το αγάπησαν λόγω της υψηλής του θερμιδικής αξίας, που τους έδινε ενέργεια να συνεχίσουν να κάνουν πετάλι για 1.200 χλμ., από το Παρίσι στη Βρέστη και πάλι πίσω στο Παρίσι. Για την ώρα προτιμάμε τη διαδρομή σπίτι-Bon Bon-σπίτι, για να φάμε ένα τραγανό στεφάνι από ζύμη σου με θρυμματισμένα φουντούκια και ανάλαφρη κρέμα σπιτικής πραλίνας φουντουκιού. Ο Κρίτων Πουλής, που εργάστηκε για χρόνια κοντά στον μάστερ της haute pâtisserie Pierre Hermé, φτιάχνει μια καταπληκτική βερσιόν. Δοκιμάστε επίσης: Tarte tatin με καραμελωμένα μήλα, κρέμα αμυγδάλου και crumble με παπαρουνόσπορο, τάρτα λεμόνι, μακαρόν και canelés (μικρά κυλινδρικά γλυκά αρωματισμένα με ρούμι και βανίλια, με καραμελωμένη κρούστα και κρεμώδες εσωτερικό). Στο κατάστημα βρίσκουμε και το bostock, ένα λιγότερο γνωστό γαλλικό γλυκό, που προέκυψε από την ανάγκη των αρτοποιών να αξιοποιήσουν τα περισσευούμενα μπριός της ημέρας. Εδώ το φτιάχνουν χρησιμοποιώντας καραμελωμένο μπριός με σιρόπι και κρέμα αμυγδάλου, ανθό πορτοκαλιού και καβουρδισμένα αμύγδαλα. Tip: Εάν βρίσκεστε στα Νότια προάστια, μπορείτε να επισκεφθείτε το κατάστημα στον Πειραιά (Πολυδεύκους 39).

Αλεύρι αμυγδάλου, αυγά, ζάχαρη και… αέρας κοπανιστός. Αυτά περιλαμβάνει πάνω κάτω η κλασική συνταγή για μακαρόν. Το λεπτεπίλεπτο σάντουιτς από μαρεγκένια μπισκότα, εκτός από μοναδικά ανάλαφρο και τεχνικά απαιτητικό, τυγχάνει να είναι και gluten-free. Προσεκτικά τοποθετημένα στα κουτιά τους, τα παστέλ ουράνια τόξα από μακαρόν έχουν γίνει πια συνώνυμα με το Παρίσι. Η αρχή της καριέρας τους πραγματοποιήθηκε, ωστόσο, στην Ιταλία. Μία από τις θεωρίες είναι πως τα μακαρόν φτιάχνονταν πρώτα σε ενετικά μοναστήρια, αλλά κατάφεραν να φτάσουν στη Γαλλία γύρω στη δεκαετία του 1530 με τη βοήθεια της Αικατερίνης των Μεδίκων και των Ιταλών ζαχαροπλαστών της. Η φήμη τους εκτός παλατιού παρ’ όλα αυτά δεν εξαπλώθηκε πριν από το 1792, όταν δύο μοναχές που αναζητούσαν άσυλο κατά τη διάρκεια της Γαλλικής Επανάστασης κατάφεραν να τα βγάλουν πέρα φτιάχνοντας και πουλώντας τα συγκεκριμένα γλυκά. Κάπως έτσι οι μοναχές έγιναν γνωστές ως «Αδερφές Μακαρόν». Σήμερα στην Αθήνα, στο GB Corner, βρίσκουμε ολόφρεσκα μακαρόν με τη συνταγή του Γάλλου pastry chef Arnaud Larher. Έχουν χαρακτηριστικά τραγανό περίβλημα, ελαφρώς υγρό, μαστιχωτό εσωτερικό, κρεμώδη γέμιση και λιώνουν στο στόμα. Εκτός από τις κλασικές γεύσεις, τα συναντάμε και σε καταπληκτικές ελληνικές εκδοχές, όπως λουκούμι και χαλβά. Δοκιμάστε επίσης: Από την κατηγορία gâteaux de voyage (γλυκά που ταξιδεύουν εύκολα, δηλαδή αντέχουν τις καταπονήσεις μιας μετακίνησης και διατηρούνται εκτός ψυγείου) ξεχωρίζουμε και το υπέροχα ζουμερό κέικ λεμόνι.

Σε ένα ζαχαροπλαστείο που θυμίζει πιο πολύ γκαλερί βρίσκουμε τα γλυκά του Δημήτρη Οικονομίδη – απαστράπτοντα και στημένα σαν αρχιτεκτονήματα. Τα εξαιρετικά εκλέρ του είναι αφράτα, μακρουλά και μαστόρικα φτιαγμένα, με στρογγυλεμένο και στητό σχήμα (όχι σαν άλλα εκλέρ που είναι μεγάλα και επίπεδα σαν παντόφλες). Η γέμιση δεν είναι η κλασική κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτας, αλλά ένα crémeux, που είναι πιο βελούδινο και απολαυστικό. Αξιοσημείωτο είναι ότι το περίβλημά τους παραμένει ελαφρώς τραγανό αλλά και το ότι στην κορυφή τους ακουμπούν λεπτά φύλλα σοκολάτας από τη Βενεζουέλα. Όσο για την προέλευση της λέξης «eclair», που μεταφράζεται σε «αναλαμπή», ίσως να συνδέεται με τη γυαλάδα στην επιφάνεια του γλυκού ή με την ταχύτητα αστραπής με την οποία τα καταναλώνουμε. Δοκιμάστε επίσης: Μπισκότα σαμπλέ, κρουασάν (τα φτιάχνουν εντός, με δική τους ζύμη), pain au chocolat, nougat και εκπληκτική τάρτα λεμονιού με μαρέγκα, μαρμελάδα λεμόνι και crémeux λεμόνι.

Διάφοροι διεκδικούν την πατρότητα του Opéra. Η πιο δημοφιλής αφήγηση αναφέρει πως το 1955 ο Cyriaque Gavillon, ζαχαροπλάστης του παριζιάνικου Dalloyau, που λειτουργεί μέχρι σήμερα, είχε την ιδέα για ένα γλυκό με πολυάριθμες στρώσεις το οποίο θα πρόσφερε πανδαισία γεύσεων σε μία μπουκιά. Η σύζυγός του το είδε και το ονόμασε Οpéra, καθώς της θύμιζε τη σκηνή της Opéra Garnier, τιμώντας παράλληλα με αυτόν τον τίτλο τους χορευτές που σύχναζαν στο ζαχαροπλαστείο. Στην Ηπειρώτισσα ο Γάλλος pastry chef Stefen Suvée δημιουργεί μια καθ’ όλα κλασική βερσιόν του γλυκού από biscuit joconde (λεπτό παντεσπάνι αμυγδάλου), γκανάς σοκολάτας με 65% περιεκτικότητα σε κακάο, σιρόπι εσπρέσο και πυκνή, γαλλική βουτυρόκρεμα με μόκα. Το χρυσό φινίρισμα και το όνομα του γλυκού γραμμένο με σοκολατένια καλλιγραφικά στην κορυφή των έξι στρώσεων δίνουν έξτρα πόντους αυθεντικότητας. Δοκιμάστε επίσης: Μιλφέιγ, μους βιολέτα με φραμπουάζ και την άκρως εντυπωσιακή Saint Honoré με την «κορώνα» από τραγανή καραμέλα.

Μυστήριο παραμένει ποιος εφηύρε το μιλφέιγ, αλλά τον/την ευχαριστούμε από καρδιάς. Παρόλο που δεν έχουμε αρκετά στοιχεία για την ιστορία του, γνωρίζουμε πως το πολυεπίπεδο γλυκό υπήρχε ήδη τον 16ο αιώνα. Τα «χίλια φύλλα» (mille-feuille) του ονόματός του αναφέρονται στα πολλαπλά διπλώματα που προϋποθέτει η δημιουργία της σφολιάτας, αυτό που την κάνει τόσο τραγανή και αέρινη. Αν και δεν θα μας φαινόταν περίεργο ένας Γάλλος ζαχαροπλάστης να είχε κάποτε σκαρφιστεί όντως ένα επιδόρπιο με εκατοντάδες στρώσεις, το αγαπημένο μας μιλφέιγ αποτελείται συνήθως από τρία ή περισσότερα φύλλα σφολιάτας που εναλλάσσονται με κρέμα ζαχαροπλαστικής. Αν και στην Ελλάδα συναντάμε συχνά πλουμιστές παραλλαγές του καλυμμένες με ζάχαρη άχνη, προτιμάμε τη λιτή εκδοχή της Μέλισσας, με λεπτά καραμελωμένα φύλλα σφολιάτας και ελαφριά κρέμα. Tip: Αν έχετε μπροστά σας ένα κομψό μιλφέιγ και αναρωτιέστε πώς μπορείτε να το φάτε χωρίς να το καταστρέψετε με την πρώτη πιρουνιά, υπάρχουν λύσεις. Κάποιοι προτείνουν μαχαιροπίρουνο, ωστόσο το πιο αποτελεσματικό κόλπο στο οποίο έχουμε καταλήξει είναι να ξαπλώνουμε το γλυκό στη μία πλευρά του και να το κόβουμε καθέτως. Δοκιμάστε επίσης: Mont Blanc με κρέμα, κομμάτια μαρέγκας και κρέμα από κάστανα, φλαν παριζιέν, Οpéra, Crème Brûlée, ρηχή και μίνιμαλ τάρτα λεμόνι και εκλέρ βανίλια ή σοκολάτα.

Στα τέλη του 19ου αιώνα, σε ένα ζαχαροπλαστείο κοντά στο χρηματιστήριο του Παρισιού, λέγεται πως φαγώθηκε για πρώτη φορά το financier. Για τους βιαστικούς χρηματιστές που μπαινόβγαιναν στο κατάστημα, το κεκάκι ήταν μικρό, εύκολο στη μεταφορά και μπορούσε κανείς να το απολαύσει στο πόδι, χωρίς μαχαιροπίρουνο. Ένα μείγμα από λίγα υλικά, όπως βούτυρο, ασπράδι αυγού, ζάχαρη, αμύγδαλα και αλεύρι, ψηνόταν σε παραλληλόγραμμη φόρμα, με το τελικό προϊόν να θυμίζει ράβδους χρυσού. Η ζαχαροπλάστρια Κατερίνα Λιβά φτιάχνει αυτή την περίοδο δύο εξαιρετικές παραλλαγές του κλασικού φινανσιέ με αμύγδαλο-λεμόνι και φιστίκι-ράσμπερι. Και οι δύο είναι όσο πρέπει άγλυκες και ζουμερές, ιδανική συνοδεία για τον καφέ ή το τσάι. Δοκιμάστε επίσης: Paris-Brest, baba με passion fruit, προφιτερόλ με φρεσκοψημένα σου, κρέμα και πλούσια σος σοκολάτας και τάρτα λεμονιού με λεμόνι και λάιμ, παρέα με ελαφριά ελβετική μαρέγκα.

Δύο ζύμες (σφολιάτα και ζύμη σου), καραμέλα και κρέμα – η Saint Honoré δεν αστειεύεται. Το κλασικό επιδόρπιο βαφτίστηκε έτσι προς τιμήν του προστάτη αγίου των αρτοποιών και ζαχαροπλαστών της Γαλλίας, Saint Honoré ή Honoratus. Για πρώτη φορά δημιουργήθηκε το 1847 στο ζαχαροπλαστείο ενός κυρίου Chiboust στην οδό Rue Saint-Honoré στο Παρίσι. Στο σταθερά αγαπημένο μας Désiré, πάλι, φτιάχνουν από το 1962 μία από τις ωραιότερες Saint Honoré τούρτες της πόλης, η οποία βγαίνει και σε ατομική, τριγωνική εκδοχή. Γοητευτικά old school σε εμφάνιση, έχει για βάση της μια τραγανή σφολιάτα και από πάνω κρεμ πατισερί. Ακολουθεί άλλη μία στρώση σφολιάτας, σαντιγί και για ντεκόρ γεμιστά καραμελωμένα σουδάκια, λίγη θρυμματισμένη σφολιάτα και γλασαρισμένα κεράσια. Καθώς βγαίνει ολόφρεσκη και τραγανή, προτείνουμε να φαγωθεί αμέσως. Δοκιμάστε επίσης: Προφιτερόλ και μίνι baba au rum. 

H παριζιάνικη φλαν ήταν το πρώτο, αυτόματο σουξέ του ζαχαροπλαστείου Ourse. Ο λόγος που αυτή η κλασική ψητή κρέμα –η οποία φέρει την υπογραφή του καταξιωμένου Σπύρου Πεδιαδιτάκη– αγαπήθηκε αμέσως είναι επειδή στο ζαχαροπλαστείο της Γλυφάδας την εκτελούν υποδειγματικά, μεταφέροντας όποιον την τρώει με κλειστά μάτια σε δρομάκι της γαλλικής πρωτεύουσας. Αποτελείται από λεπτή βάση ζύμης (πραγματικά στο Ourse είναι μάστορες στο άνοιγμα της ζύμης για τάρτα) και μια γέμιση από κρέμα βανίλιας. Πάρτε ένα κομμάτι, κουνήστε το και θα δείτε πως τρέμει ολόκληρο. Αυτό είναι το τεστ για να καταλάβουμε αν η φλαν έχει σωστή υφή, που σημαίνει ότι έχει ψηθεί τόσο όσο να σταθεροποιηθεί η κρέμα, αλλά ούτε λεπτό παραπάνω, γιατί επ’ ουδενί δεν πρέπει να πήξει! Η εκδοχή του Ourse έχει λαμπερή, λεία κρέμα με μεγάλη ποσότητα πραγματικής βανίλιας Μαδαγασκάρης (θα δείτε παντού τα χαρακτηριστικά μαύρα στίγματα και θα τη μυρίσετε αμέσως) και λίγο επιπλέον αλατάκι στο ζυμάρι, για ισορροπία στη γεύση. Δοκιμάστε επίσης: Μακαρόν σε μυριάδες γεύσεις, Paris-Brest «μεταφρασμένο» στα ελληνικά σε Paris-Aigina με γέμιση πραλίνας φιστικιού Αιγίνης μαζί με γκανάς και κραμπλ φιστικιού, υπέρκομψο Saint Honoré με βανίλια Μαδαγασκάρης και καραμέλα, αλλά και financier σε τρεις γεύσεις: τζιαντούγια-φουντούκι, πραλίνα φιστικιού Αιγίνης και βύσσινο με κραμπλ κανέλας.

Πολλοί θεωρούν την τάρτα λεμόνι το απόλυτο τεστ για την ποιότητα ενός ζαχαροπλαστείου/φούρνου. Αυτό που ψάχνουμε είναι η ιδανική ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό και το ξινό. Στη δε γέμιση δεν θέλουμε να γευόμαστε ούτε πολύ βούτυρο ούτε αυγό, παρά μόνο την ξινούτσικη γεύση της κρέμας λεμονιού. Η φαντασμαγορική οικογενειακή τάρτα λεμόνι της Kora φτιάχνεται στο εργαστήριο του φούρνου και εκτός από την κρέμα λεμονιού περιλαμβάνει και μια πλούσια επικάλυψη από αφράτη, ολόφρεσκη μαρέγκα που καψαλίζεται ελαφρά. Ο φούρνος δέχεται προπαραγγελίες 48 ώρες πριν από την παραλαβή. Δοκιμάστε επίσης: Κρουασάν και pain au chocolat με σοκολάτα Valrhona και gianduja. 

Το κλασικό γλύκισμα αποτελείται συνήθως από ένα κυλινδρικό κέικ με μαγιά, σιροπιασμένο και «μεθυσμένο» με μπόλικο ρούμι και μία γενναία δόση σαντιγί στην κορυφή. Ο Στέλιος Παρλιάρος προτείνει μια δική του θεαματική εκδοχή, που σερβίρεται σε ποτήρι και, ενώ κρατά την ουσία του baba, τον μεταμορφώνει σε μια σύγχρονη πρόταση η οποία κρατά αμείωτο το ενδιαφέρον σε κάθε μπουκιά. Εξηγούμαστε: εδώ ο μπαμπάς δεν είναι ένας, άλλα πολλά, μικρά κυλινδρικά μπαμπαδάκια, τα οποία έρχονται βυθισμένα σε άφθονο ρούμι. Στην επιφάνεια το σύνολο καπακώνει μια πλούσια στρώση άγλυκης κρέμας με βανίλια. Το ενδιαφέρον είναι πως, με κάθε κουταλιά που σκάβει δρόμο προς τα κάτω, η υφή της κρέμας αλλάζει καθώς ανακατεύεται με το ποτό και αποκτά σταδιακά μεγαλύτερη ένταση. Αν έχετε συναντήσει κατά καιρούς baba au rum δίχως ρούμι, να είστε σίγουροι πως στην περίπτωση του Sweet Alchemy δεν θα μείνετε παραπονεμένοι και το γλυκό θα σας αφήσει ικανοποιημένους και γλυκά ζαλισμένους. Δοκιμάστε επίσης: Σαμπλέ αμυγδάλου με καστανή ζάχαρη, σαμπλέ σοκολάτας με κακάο και σοκολάτα 70%, πτι μπερ, μους σοκολάτα και λευκό προφιτερόλ με βανίλια Ταϊτής. 

Ευτυχώς, μια βόλτα στην πόλη εσχάτως μάς αποζημιώνει με ωραία, βουτυράτα κρουασάν, σαν του Παρισιού. Απαραίτητες στάσεις: ο φούρνος του Τάκη (Μισαραλιώτου 14, Ακρόπολη, Τ/210-92.30.052), το Kora bakery (Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, Τ/210-36.27.855), το Overoll (Πραξιτέλους 27, Αθήνα, Τ/ 211-41.98.151) που είναι και η πρώτη αθηναϊκή croissanterie, το Queen Bee (Πατριάρχου Ιωακείμ 45, Κολωνάκι) με τις συνταγές του Γάλλου αρτοποιού Καμέλ Σασί, το Τρομερό Παιδί (Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, Τ/210-77.77.537) και το Brio (Σολωμού 9, Ν. Ψυχικό, Τ/210-67.28.128) με τα ιδιαίτερα briossants (μείξη μπριός και κρουασάν) του σεφ Jean-Charles Métayer.