Στάθης Παπούλιας 
Στάνη, Κρίνος, Κτιστάκης, Μπαλατσούρα, Loukumami, Lukuμάδες…― ένα αρχαίο γλυκό στις ελληνικές εκδοχές του.
της Ελένης Ψυχούλη
Γλυκό του φτωχού που γίνεται με λίγο αλεύρι, μαγιά και όποια γλύκα βρεθεί στο σπίτι, από λίγη ζάχαρη, κρυσταλλική ή άχνη, μέχρι μέλι αραιωμένο με νερό, σιρόπι από γλυκό του κουταλιού ή πετιμέζι, ο λουκουμάς αγαπήθηκε απ’ όλους τους λαούς και απ’ την αρχή του κόσμου τούτου, ασχέτως του αν εμείς τσακωνόμαστε με τη γείτονα Τουρκία για το αν τελικά ήταν κι αυτός μια αρχαιοελληνική εφεύρεση. Γλυκό νηστίσιμο, αφού δεν περιέχει καθόλου ζωικά λιπαρά, μεταμορφώνεται εύκολα σε βίγκαν, αν αντικαταστήσεις το μέλι με σιρόπη αγαύης ή όποια άλλη, μη ζωική γλυκαντική ύλη. To όνομά του προέρχεται από το περσικό «lokma», που πέρασε σε μας ως λουκουμάς. Οι Πόντιοι τον λένε «τσιριχτό» και πρόσφατα δοκίμασα στη Σητεία τον τοπικό λουκουμά, που γίνεται με προζύμι ψωμιού και λέγεται «λουκούμι» – όνομα και πράγμα.
Μπορεί η έννοια «λουκουμάς» να μπερδεύεται στη γλώσσα άλλοτε με τον μαλθακούλη χαζιοβόλη και άλλοτε με το μπουκιά και συχώριο αντικείμενο ενός πόθου, επί της ουσίας όμως ο λουκουμάς, που σημαίνει μπουκιά, είναι το πιο τραγανομελωμένο, ζεστό και γενναιόδωρο δάγκωμα στην ιστορία της παραδοσιακής γλύκας.
Στα λουκουματζίδικα της πόλης ο λουκουμάς κυκλοφορεί σε δύο ταχύτητες: ο παλιός, παραδοσιακός και ο νέος, ο μοντέρνος. Στα μαγαζιά που φιλοξενούν τον δεύτερο θα δεις ουρές, νέα παιδιά και πιτσιρίκια, μια πολύβουη ατμόσφαιρα σε ντεκόρ παστέλ φαστφουντάδικου με άρωμα τηγανισμένου λαδιού. Στα παλιά, η κίνηση πέφτει, προσελκύει τους μεγαλύτερους, τους νοσταλγούς μιας παλιάς παιδικής ηλικίας, την επιβράβευση μιας για πάντα χαμένης βόλτας με τη μαμά για ψώνια στο κέντρο.
Στην Πανεπιστημίου μια γλύκα λιγότερη, από τότε που έκλεισε το ιστορικό «Αιγαίον»
Οι παραδοσιακοί
Στάνη, ο πολυβραβευμένος βασιλιάς του λουκουμά
Το 1931, ο Νικόλαος Καραγεώργου και η γυναίκα του, η Ζωή Διάκου, αφήνουν πίσω τους τον Αθανάσιο Διάκο, το χωριό τους, και έρχονται στον Πειραιά, αναζητώντας μια καινούργια τύχη στον τομέα που γνωρίζουν καλά, τα γαλακτοκομικά. Η επιτυχία έρχεται νωρίς, όμως οι βομβαρδισμοί του Πειραιά κατά τη διάρκεια του πολέμου αναγκάζουν το ζευγάρι να ανηφορίσει στο μόνιμο πια σπίτι του σε ένα από τα ομορφότερα πεζοδρομάκια πέριξ της Ομονοίας. Ο Θανάσης, ο εγγονός τους, κρατά πια στα χέρια του το οικοδόμημα, αψηφώντας τις δυσκολίες των καιρών που αλλάζουν την ανθρωπογεωγραφία της εποχής. Αν τον γνωρίσεις, θα καταλάβεις ότι πίσω από κάθε καλή, τίμια συνταγή κρύβεται πάντα ένας πολύ καλός, ευγενικός άνθρωπος. Η ανακαίνιση δεν έχει αλλάξει τίποτα από την «ψυχή» της βιτρίνας: το διάσημο γιαούρτι, την παλιά σοκολατίνα, το «ποντικάκι», τη «σκακιέρα», το παρφέ παγωτό, το ρυζόγαλο, το ανθόγαλο αλλά και το εξαιρετικό τους βούτυρο. Μέλι από τη Λακωνία, αυγά από οικογενειακή φάρμα στα Μέγαρα, γάλα από μερακλή μικρό παραγωγό στην ορεινή Κορινθία, που καλλιεργεί ο ίδιος την τροφή των ζωντανών του.
Ο λουκουμάς εδώ είναι εμπειρία που απολαμβάνεις αποκλειστικά στα τραπεζάκια έξω παρέα με έναν ελληνικό στη χόβολη. Μια εμπειρία που φέρνει δάκρυα στα μάτια γιατί απλώς είναι ο λουκουμάς όπως τον ονειρεύτηκες, η επιτομή, η τελειότητά του. Στρογγυλός, με τρύπα στη μέση, στο σωστό μέγεθος, τραγανός και μεστός, με μπόλικο παχύρρευστο σιρόπι, χωρίς ίχνος λαδίλας, με τη σωστή μυρωδάτη κανέλα και έναν απόηχο από καλό, θυμαρίσιο μέλι. Σε κάθε μπουκιά δαγκώνεις σχεδόν έναν αιώνα πείρας, τεχνογνωσίας και, κυρίως, ειλικρίνειας. Γιατί ο Θανάσης επιμένει: «Να κάνεις μόνο 15 πράγματα, αλλά τόσο τέλεια, που όλοι να σε θυμούνται γι’ αυτά».
Η Στάνη, Μ. Κοτοπούλη 10, Ομόνοια, 210 5233637
Κτιστάκης, ο λουκουμάς στα χανιώτικα
Ο παππούς Κτιστάκης έμαθε την τέχνη του χανιώτικου λουκουμά σε ένα ελληνικό ζαχαροπλαστείο της Αλεξάνδρειας. Το 1912 γύρισε στα Χανιά για να ξεκινήσει στην πατρίδα το πρώτο λουκουματζίδικο της οικογένειας. Το 1950 πέθανε και τα παιδιά του ήρθαν στην πρωτεύουσα, μεταφέροντας στην Αγ. Κωνσταντίνου την τέχνη του χανιώτικου λουκουμά, που έχει τα δικά του μυστικά. Στη Σωκράτους, στις εσχατιές της Ομόνοιας από το 1997, με τα τραπεζάκια που θυμίζουν Ελλάδα του ελληνικού κινηματογράφου, τότε που τα ζευγαράκια έδιναν μελωμένα, σιροπιαστά ραντεβουδάκια. Τα ίδια ζευγαράκια θα συναντήσεις και σήμερα, με άλλη καταγωγή, από το Ανατολικό Μπλοκ ή τη Μέση Ανατολή, σε μια αύρα από κείνη την ευχάριστη τηγανίλα, το άρωμα του λουκουματζίδικου που έρχεται από το βάθος της παράδοσης. Και ηθοποιούς από το Εθνικό εκεί κοντά. Ο χανιώτικος λουκουμάς είναι ολοστρόγγυλος και μικρός, μια ιδανική μπουκιά τραγανή και κανελάτη απέξω, με λίγα σουσαμένια σποράκια, σχεδόν στεγνός, με όσο-τόσο αραιό σιρόπι από ζάχαρη και μέλι σε ποσότητα που ίσα να σου έρχεται μια αύρα από θυμάρι. Στο δάγκωμα, σαν τις τσίχλες με τη δροσοσταλίδα, το σιρόπι κάνει μια μικρή έκρηξη στον ουρανίσκο, σώμα αφράτο και ελαστικό συνάμα, διόλου λιγωτικό. Ο λουκουμάς που κρατά την έκρηξη στην καρδιά του –πολλοί πιστεύουν ότι το σιρόπι μπαίνει με σύριγγα– έχει διαφορετική συνταγή: μαζί με το αλεύρι παίρνει και ρυζάλευρο στη ζύμη του. Αυτό του δίνει την έξτρα τραγανάδα που συντηρείται, οπότε μπορείς να τον φτιάξεις και από την προηγούμενη μέρα.
Κτιστάκης, Σωκράτους 59, Ομόνοια, 210 5240891
Κρίνος, ο πρώτος διδάξας
Η ψηλοτάβανη αίθουσα με τους ανεμιστήρες, τα τριζάτα μωσαϊκά, τις ξύλινες καρέκλες με τα στρογγυλά μαρμάρινα τραπεζάκια και τις απλίκες βγάζουν μια νοσταλγία, μια σκιερή αύρα, σαν να μπαίνεις σε παλιό αποικιακό καφενείο της Ταγγέρης ή σε γλυκατζίδικο της Πόλης. Σε χρυσή κορνίζα η καλοκάγαθη, αρχοντική μορφή του Πολίτη κ. Μηνά Κασιμάτη που το 1923 αγόρασε το ιστορικό κτίριο για να μεταμορφώσει σε ζαχαροπλαστείο το φαρμακείο του Σταμάτη Κρίνου, το πρώτο της Αθήνας, από το 1855. Βουτυράτα σμυρναίικα κουλούρια, σιροπιαστά, τάρτες, μπουγάτσες, πάστες, παγωτά και φυσικά λουκουμάδες, η μικρασιάτικη συνταγή ξετρελαίνει τους Αθηναίους, που δεν έχουν ματαδεί κάτι παρόμοιο. Ουρές τα αμαξάκια έξω από την πόρτα του, ενθουσιασμένοι οι Σμυρνιοί της πρωτεύουσας που ξαναβρίσκουν εδώ τη γλύκα της χαμένης πατρίδας. Άνθρωπος γενναιόδωρος, ο κ. Κασιμάτης επιστρέφει την επιτυχία με αγαθοεργίες, ευεργεσίες και δωρεάν λουκουμάδες στους λιγότερο τυχερούς.
Το παλιό διώροφο, πάντα το ίδιο, λαμπερό μετά την ανακαίνιση, εμπλουτίζεται με δύο προθήκες, μία στον δρόμο και μία στο βάθος, για να εξυπηρετήσει τη «μία στα όρθια» ζήτηση αλλά και τα τουριστικά γκρουπ που έρχονται εδώ, αναζητώντας τα μυστικά των delights της Ανατολής. Πλάι στον λουκουμά η επίσης σουξέ-μπουγάτσα, με βούτυρο. Η ίδια συνταγή, οι ίδιοι μικροί προμηθευτές της πρώτης ύλης, από τη Θήβα και την Ελασσόνα.
Ο λουκουμάς στρογγυλός, με τρύπα στη μέση, με ένα τραγανό που σπάει σαν δαντέλα ή σαν λεπτό γυαλί, μαστιχωτή ζύμη σε λεπτό στρώμα, άγλυκος σχεδόν, αν δεν τον τυλίξεις γενναιόδωρα στο ελαφρύ σιρόπι ή στην πραλίνα-νουβοτέ των καιρών, που της πάει το τριμμένο καρυδάκι της κλασικής συνταγής. Και σε εκδοχή με παγωτό.
Κρίνος, Αιόλου 87, 210 3216852
Λουκουμάδες Μπαλατσούρα, με δύναμη από το Αιγάλεω
Το καινούργιο μαγαζί της νέας διεύθυνσης στον πανέμορφο, ζωντανό πεζόδρομο της αιγαλιώτικης περατζάδας μπορεί να σε ξεγελάσει, να το περάσεις για άλλο ένα μοδάτο καφέ της εποχής. Από το 1930, όμως, όλες οι γενιές των πέριξ της Ιεράς Οδού έχουν γλυκαθεί με τους λουκουμάδες του. Ο παππούς Μπαλατσούρας ήρθε πρόσφυγας το 1929 και έφερε την τέχνη του μικρασιάτικου λουκουμά στο Αιγάλεω. Η προσφυγική γειτονιά αγκάλιασε την τέχνη του και η οικογένεια απέκτησε τρία μαγαζιά μέχρι το 1939. Η ίδια συνταγή προσγειώνεται στο σήμερα με ελάχιστες προσθήκες, όπως η γέμιση ή η επικάλυψη πραλίνας και το φρουτένιο σιρόπι, όμως ο λουκουμάς, που εδώ θα τον βρεις στο ακανόνιστο σχήμα που θα τον έκανε και μια νοικοκυρά στο σπίτι της, κρατά το απόλυτο τραγανό, το πλούσιο άρωμα από κανέλα και θυμαρίσιο μέλι, το μαστιχωτό εσωτερικό και την απόλυτη έλλειψη λαδίλας μιας δοκιμασμένης στην πείρα και στον χρόνο συνταγής. Με το μετρό το Αιγάλεω είναι μια αστραπή δρόμος και, ναι, αξίζει να το πάρεις για τα μάτια του στρογγυλούλη αυτού λουκουμά.
Μπαλατσούρας, Γρ. Κυδωνιών 1, Αιγάλεω, 210 5982806
Οι μοντέρνοι
Loukumami, οι πολύγλωσσοι
Loukumami, Κατσουλιέρη 6, Χαλάνδρι, 210 6824001, έχει και ντελίβερι, www.loukumami.gr
Lukuμάδες, το σουξέ της Αγ. Ειρήνης
Αν το ψάχνεις και δεν το έχεις ξαναδεί, θα το αναγνωρίσεις από τον κόσμο στο πεζοδρόμιο. Aπό την πρώτη στιγμή που άνοιξαν οι Lukuμάδες είχαν το κοκαλάκι της νυχτερίδας και μια έξυπνη συνταγή. Με γεύση που δεν θυμίζει τον λουκουμά της παράδοσης, μικροί σαν τραγανές σφαιρικές μπουκίτσες, τηγανίζονται μπροστά σου σε γκάζι μέσα σε τεράστια μεταλλικά γουόκ, κυρίως, όμως, γεμίζονται με γεύσεις και αρωματικές κρέμες με μαστίχα, πραλίνα, μπανάνα ή λεμόνι, που είναι η αγαπημένη μου. Αυτοί οι new λουκουμάδες αγαπούν τα toppings, όπως όλων των ειδών τις σοκολάτες, από μπίτερ μέχρι bueno, τα καραμελωμένα αμύγδαλα, τα φουντούκια, το φιστίκι, το τριμμένο μπισκότο, τα αμύγδαλα και πολλές γεύσεις παγωτού. Οι περισσότεροι φεύγουν με δισκάκια φορτωμένα σαν χριστουγεννιάτικα δέντρα, όπου κάπου στο βάθος-πάτος χάνεται από το βάρος ο λουκουμάς, που από πρωταγωνιστής γίνεται κομπάρσος μιας ζαχαρένιας υπερπαραγωγής. Με γεύση που θυμίζει περισσότερο τραγανό ντόνατ, τώρα το λουκουμαδάκι εμφανίζεται και αλμυρό. Για την ακρίβεια γλυκόξινο, αφού πάνω του πέφτει ένα ελαφρύ σιρόπι μελιού με σουσάμι. Πασπαλισμένος με φέτα και πιπέρι ή γεμιστός με μυζήθρα και δυόσμο –ο καλύτερος, με μια γεύση που σε ταξιδεύει κατευθείαν στην Κρήτη– ή με πιπεριά, φέτα και κουκουνάρι σε μια πληθωρική κρέμα, ο νέο-αλμυρός αυτός λουκουμαδάκος συστήνει μια άλλη άποψη της ελληνικότητας στην πιο τουριστική περατζάδα του κέντρου.
Lukuμάδες, Αιόλου 21 & Αγ. Ειρήνης, 210 3210880
Η σημασία στη λεπτομέρεια
*Μπορείς να τους πάρεις και πακετάκι. Όμως ο λουκουμάς χάνει όλη του τη χάρη στη μεταφορά που τον παπαριάζει και χάνει το άρωμά του όταν πέφτει η ιδανική του θερμοκρασία.
Πηγή:lifo.gr
About the Author
Μιράντα Σπυρίδη 
admin 
Μιχάλης Βρεττός