ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Μαγειρίτσα: 5 συνταγές για να φτιάξετε αυτή που σάς ταιριάζει

Spread the love

Στις μέρες μας το εορταστικό φαγοπότι αρχίζει από το δείπνο του Μεγάλου Σαββάτου. Άλλοτε, μετά την αναστάσιμη λειτουργία, δηλαδή πολύ αργά το βράδυ, όταν τελείωνε και ουσιαστικά η νηστεία, οι πιστοί επέστρεφαν στο σπίτι τους, όπου τους περίμενε μια οικεία μαγειριά -από αυτό βγαίνει και το υποκοριστικό «μαγειρίτσα»- με ψιλοκομμένη συκωταριά, εντόσθια, άφθονα κρεμμυδάκια και άνηθο. Κάποιες φορές το φαγητό ήταν ρευστό, σαν μια πηχτή σούπα, και άλλοτε ένα πιο στεγνό της κατσαρόλας, όπως τα Τσιλίχουρδα με τους ζεγκούνους (ζωχούς) της Κέρκυρας ή το Ρεγάλι, με την ντομάτα και τα σκόρδα του, στη Μάνη. Για κάποιους θα πρέπει να περιέχει και την κοιλιά, ψιλοκομμένη, ή όπως στα Κεφαλόποδα της Ρόδου, να συμμετέχουν και τα ποδαράκια, το κεφάλι, ο λαιμός από το ρίφι, με έντονη κανέλα. Σε άλλες περιοχές της Ελλάδας, μετά την Ανάσταση σέρβιραν βραστό αρνάκι σούπα, κάποιες φορές με γαρδουμπάκια (όπως στα Χανιά) ή φρικασέ αβγολέμονο, όταν ήθελαν να αποφύγουν τα εντόσθια.

Μαγειρίτσα κλασική 
Μερίδες:4-6Χρόνος προετοιμασίας:20’Χρόνος μαγειρέματος:1:10’Έτοιμο σε:1:30′

Υλικά
1 συκωταριά αρνίσια (γύρω στο 1 κιλό ή λίγο περισσότερο), καθαρισμένη
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
3 μεγάλα μαρούλια καθαρισμένα, ψιλοκομμένα για σαλάτα
1 μεγάλο ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο (χωρίς τα κοτσάνια)
½ φλιτζάνι ρύζι γλασέ (ή νυχάκι)
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το αβγολέμονο
2-3 αβγά, χωριστά κρόκους από ασπράδια
χυμό από 2 λεμόνια

Διαδικασία
Βάζετε να βράσει άφθονο νερό σε μια κατσαρόλα και όταν κοχλάσει ρίχνετε τη συκωταριά και τη βράζετε για 3 λεπτά (μετρώντας το χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό), μέχρι το χρώμα της να γίνει σταχτί. Τη βγάζετε από την κατσαρόλα, την αφήνετε να κρυώσει λίγο και την κόβετε σε μικρά κομματάκια με ένα μαχαίρι ή με ένα μεγάλο ψαλίδι.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρετε τη συκωταριά για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει, ανακατεύοντας τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μαρούλια και σοτάρετε για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι οι πρασινάδες να μαραθούν. Νοστιμίζετε με αλάτι και πιπέρι, ρίχνετε τον μισό άνηθο και προσθέτετε 1½-2 λίτρα νερό χοντρικά, μέχρι το νερό να φτάσει στη μέση της κατσαρόλας, ώστε να μείνει άφθονο ζουμί στο τέλος για τη σούπα. Αφήνετε το υγρό να πάρει μια βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά και αλατοπιπερώνετε. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύετε για 30-40 λεπτά, μέχρι η συκωταριά να μαλακώσει.

Προσθέτετε το ρύζι και μαγειρεύετε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα για άλλα 10-12 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτετε τον υπόλοιπο άνηθο, ανακατεύετε και αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Για το αβγολέμονο: Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάτε τους κρόκους των αβγών με το σύρμα (ή με το μίξερ χειρός), μέχρι να γίνουν μια σχετικά ανοιχτόχρωμη κρέμα. Προσθέτετε αργά το χυμό λεμονιού συνεχίζοντας το χτύπημα. Σε ένα άλλο, καθαρό μπολ χτυπάτε τα ασπράδια με το μίξερ, μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Την προσθέτετε σε δόσεις στους κρόκους, ανακατεύοντας απαλά και με μεγάλες κινήσεις για να μη χάσει η μαρέγκα τον όγκο της.

Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνετε πολύ αργά και σταδιακά καυτό ζουμί από τη μαγειρίτσα, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα. Μόλις ρίξετε περίπου τρεις κουτάλες και το αβγολέμονο ζεσταθεί καλά, το αδειάζετε όλο στη μαγειρίτσα και βάζετε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Δεν ανακατεύετε τη σούπα αλλά ανακινείτε έντονα την κατσαρόλα ώστε το αβγολέμονο να απλωθεί παντού. Ζεσταίνετε για 1-2 λεπτά και σερβίρετε αμέσως.

Μαγειρίτσα κοκκινιστή με σέσκουλα και κρεμμυδάκια

Μερίδες:4-6 Χρόνος προετοιμασίας:30′ Χρόνος μαγειρέματος:50′ Έτοιμο σε:1:20

Υλικά
1 αρνίσια συκωταριά, σχετικά μεγάλη, πλυμένη
1-2 αρνίσιες αντεριές καθαρισμένες
100ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 κρεμμύδι, τριμμένο
400γρ. ντοματάκια κονκασέ
1 κοφτή κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας, διαλυμένο σε 500 ml καυτό νερό
2 φύλλα δάφνης
4-5 κόκκους μπαχάρι
500γρ. σέσκουλα, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι άνηθο (χωρίς τους μίσχους), ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία
Βάζετε τη συκωταριά και τις αντεριές σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει να ζεματιστούν για 3-4 λεπτά. Τα στραγγίζετε, τα αφήνετε να κρυώσουν και τα ψιλοκόβετε.

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα βάζετε τα εντόσθια με το ξερό κρεμμύδι και τα αχνίζετε για μερικά λεπτά, μέχρι να στεγνώσουν από τα υγρά τους. Προσθέτετε το ελαιόλαδο και όλα τα κρεμμύδια και τα σοτάρετε για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα.

Ρίχνετε τα ντοματάκια με τον χυμό τους και τον πελτέ. Αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε τη δάφνη και το μπαχάρι, προσθέτετε τα σέσκουλα και αφήνετε να πάρουν μια βράση. Χαμηλώνετε τη φωτιά στο μέτριο και βράζετε για 30 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον άνηθο. Ανακατεύετε καλά και σερβίρετε.

Μαγειρίτσα αυγολέμονο 

Μερίδες:6-8Χρόνος προετοιμασίας:30’Χρόνος μαγειρέματος:1:10’Έτοιμο σε:1:40′

Υλικά
1 συκωταριά γύρω στο 1½ κιλό
1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
6 κρεμμυδάκια φρέσκα, σε λεπτές φέτες
1 κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη
600γρ. μαρούλια πλυμένα, χοντροκομμένα
1 ντομάτα ψιλοκομμένη
1 φλιτζανάκι του καφέ ρύζι για σούπα
1½ φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο
2 αβγά
χυμό από 1½ λεμόνι
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που βράζει ζεματάτε τη συκωταριά για 7-10 λεπτά. Τη βγάζετε, την ξεπλένετε με κρύο νερό και ψιλοκόβετε όλα τα κομμάτια. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ρίχνετε τα κρεμμυδάκια και το ξερό κρεμμύδι. Τα σοτάρετε μέχρι να μυρίσουν ωραία και να πάρουν ένα απαλό ρόδινο χρώμα. Ρίχνετε μέσα και την ψιλοκομμένη συκωταριά και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 3-4 λεπτά.

Κόβετε με τα χέρια τα μαρούλια σε χοντρά κομμάτια και τα ρίχνετε μέσα στην κατσαρόλα. Ανακατεύετε καλά και αφήνετε να μαραθούν. Ρίχνετε την ψιλοκομμένη ντομάτα, συμπληρώνετε με τρία νεροπότηρα νερό, αλατίζετε, αφήνετε να πάρει βράση και μαγειρεύετε για 15 λεπτά τουλάχιστον. Ρίχνετε το ρυζάκι και συνεχίζετε το μαγείρεμα για 30 λεπτά περίπου.

Στο μεταξύ ετοιμάζετε το αβγολέμονο: Χωρίζετε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάτε τα ασπράδια σε μαρέγκα, χτυπάτε χωριστά τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν και ενώνετε τα υλικά ανακατεύοντας δυνατά. Ρίχνετε το λεμόνι σταγόνα σταγόνα μέσα στα χτυπημένα αβγά και συμπληρώνετε δύο κουτάλες από το ζουμί της μαγειρίτσας μέσα στο αβγολέμονο σιγά σιγά.

Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αδειάζετε το μίγμα μέσα στην κατσαρόλα και ανακατεύετε καλά. Ρίχνετε τον ψιλοκομμένο άνηθο, ανακατεύετε ξανά και τη σερβίρετε ζεστή στα πιάτα πασπαλίζοντας με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Μαγειρίτσα με αρνάκι

Μερίδες:8Χρόνος προετοιμασίας:45’Χρόνος μαγειρέματος:1:10’Έτοιμο σε:2:0

Υλικά
1 αρνίσια συκωταριά
1 κιλό αρνί μπούτι ή χεράκι, σε μερίδες
½ κιλό κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
1 κρεμμύδι μέτριο, ξερό
1 μαρούλι ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας βούτυρο γάλακτος
1/3 φλιτζανιού ρύζι γλασέ
Για το αβγολέμονο
3 κρόκους αβγών
2-3 λεμόνια, το χυμό
1 κουτ. σούπας κορνφλάουρ
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία
Βάζετε το κρέας να βράζει σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό. Στο μεταξύ, πλένετε τη συκωταριά και τη ζεματάτε σε ξεχωριστή κατσαρόλα μέσα σε αλατισμένο νερό που βράζει για 5 λεπτά. Τη στραγγίζετε και αφού κρυώσει λίγο την ψιλοκόβετε.

Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα τηγάνι και σοτάρετε το κρεμμύδι και τα κρεμμυδάκια. Προσθέτετε τη συκωταριά και συνεχίζετε το σοτάρισμα ανακατεύοντας συνεχώς για 10 λεπτά περίπου.

Βγάζετε το κρέας από την κατσαρόλα με κουτάλα και αφού κρυώσει λίγο το ψιλοκόβετε. Σουρώνετε το ζωμό για τυχόν κοκκαλάκια και τον ρίχνετε στην κατσαρόλα.

Προσθέτετε στην κατσαρόλα το ψιλοκομμένο κρέας μαζί με τη συκωταριά και τα κρεμμυδάκια. Προσθέτετε το μαρούλι και τον άνηθο, αλατοπιπερώνετε και συνεχίζετε το βράσιμο για 30 λεπτά περίπου, μέχρι να μαγειρευτεί καλά το κρέας και η συκωταριά. Το ρύζι το προσθέτετε τα τελευταία 15 λεπτά.

Ετοιμάζετε το αβγολέμονο: Χτυπάτε τα αβγά στο multi μέχρι να αφρίσουν καλά, προσθέτετε το χυμό λεμονιών και το κορνφλάουρ. Αδειάζετε το μίγμα σε μπολ και ύστερα παίρνετε με μια κουτάλα ζουμάκι από τη μαγειρίτσα και τη ρίχνετε λίγο λίγο στο αβγολέμονο, ανακατεύοντας με τον αβγοδάρτη συνεχώς. Ρίχνετε το μίγμα στη μαγειρίτσα, ανακινείτε την κατσαρόλα και σβήνετε τη φωτιά. Σερβίρετε τη σούπα ζεστή πασπαλίζοντας με φρεσκοκομμένο άνηθο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Tips
Μπορείτε να φτιάξετε τη μαγειρίτσα χωρίς καθόλου συκωταριά, απλώς θα αυξήσετε την ποσότητα του αρνιού σε 1.800γρ.

Χορτοφαγική μαγειρίτσα
Μερίδες:4-5Χρόνος προετοιμασίας:30’Χρόνος μαγειρέματος:45’Έτοιμο σε:1:15′

Υλικά
1 κιλό διάφορα μανιτάρια (πλευρώτους, πορτομπέλο, σαμπινιόν), σε μέτρια κομμάτια
500γρ. αντίδια, σε χοντρά κομμάτια
1 κιλό μαρούλια, σε χοντρά κομμάτια
1 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ελαιόλαδο
3 φλιτζάνι φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 φλιτζάνι κρεμμύδι, τριμμένο
1 φλιτζάνι άνηθο, ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι ρύζι νυχάκι
3 αβγά
χυμό από 2 λεμόνια
αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε ελαφρά το φρέσκο και το ξερό κρεμμύδι για 1-2 λεπτά μέχρι να ξανθύνουν και να βγάλουν τα αρώματά τους.

Ρίχνετε μέσα τα μανιτάρια και τα σοτάρετε ανακατεύοντας συνέχεια για 5 λεπτά. Ρίχνετε μέσα τα χοντροκομμένα αντίδια και τα μαρούλια. Προσθέτετε 1½ λίτρο νερό, κλείνετε με καπάκι και μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα χόρτα.

Περίπου 25 λεπτά πριν το τέλος ρίχνετε μέσα το ρύζι και λίγο επιπλέον νερό, αν χρειαστεί. Αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά και ανακατεύετε μέσα τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι.

Για το αβγολέμονο: Χωρίζετε τα αυγά σε κρόκους και ασπράδια σε δύο μπολ. Χτυπάτε τα ασπράδια με έναν αβγοδάρτη μέχρι να γίνουν μαρέγκα και κατόπιν τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν. Ενώνετε κρόκους και μαρέγκα χτυπώντας απαλά. Προσθέτετε σιγά-σιγά το λεμόνι και ανακατεύετε.

Με μια κουτάλα παίρνετε ζουμί από την κατσαρόλα και το ρίχνετε στο μίγμα των αβγών χτυπώντας δυνατά με τον αβγοδάρτη. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία περίπου τέσσερις-πέντε φορές. Περιχύνετε το φαγητό με το αβγολέμονο και ανακινείτε με την κατσαρόλα να πάει παντού. Αφήνετε να πάρει μια βράση, αποσύρετε το σκεύος και σερβίρετε πασπαλίζοντας με επιπλέον άνηθο αν θέλετε.

Πηγή:olivemagazine.gr

Comment here

shares