Οίνοι Κεφαλονιάς και υψηλή γαστρονομία

του Αργύρη Καλλιανιώτη

Η φύση μισεί τα κενά όσο, απ’ ότι φαίνεται, οι σύγχρονοι σεφ, οι οποίοι στην προσπάθειά τους να πετύχουν τη μέγιστη πληρότητα γεύσης δεν αφήνουν χώρο έκφρασης στο κρασί. Όπως συνέβη σε ένα πρόσφατο δείπνο, όπου 7 εξαίρετα κρασιά Κεφαλονιάς κράτησαν αποστάσεις από 12 υπέροχα πιάτα του Έκτορα Μποτρίνι.

Το ταίριασμα φαγητού και κρασιού μπορεί να οδηγήσει μέχρι και σε μεγαλειώδεις απολαύσεις, τις οποίες έχουν βιώσει πολλοί μυημένοι και αμύητοι σε αυτό το… σπορ. Επειδή συχνά εκπλήσσει, η «αρμονία στη γεύση» καλό είναι να στηρίζεται στην πράξη και όχι μόνο στη θεωρία, που παραδοσιακά χτίζεται σε θεμέλια μιας βεντάλιας βασικών κανόνων με συχνές εξαιρέσεις. Eδράζονται στην αλληλοσυμπλήρωση φαγητού και κρασιού, είτε λόγω εξισορρόπησης των αντιθέσεών τους, είτε μέσω μεγιστοποίησης ομοιογενών στοιχείων τους. Αποσκοπούν δε στη μεγέθυνση της απόλαυσης. Σε κάθε περίπτωση, μόνο τυχαίο δεν είναι που μιλάμε για πάντρεμα φαγητού – κρασιού, αφού μεταφορικά θεωρούμε αυτά τα δύο ζευγάρι, με βραχύ αλλά επιδιωκόμενα ανθόσπαρτο βίο εξαιρετικής ώσμωσης εντός του στόματός μας!

Τι γίνεται, όμως, όταν από επιτυχημένο ζευγάρι θυμίζουν απλούς συγκάτοικους – φοιτητές της ίδιας πανεπιστημιούπολης, που προέκυψαν από αγγελία του πίνακα ανακοινώσεων και στην καλύτερη περίπτωση δεν ενοχλούν ο ένας τον άλλον; Όσο κι αν σβήνει κάθε μαγεία, είναι πολύ πιθανό να συμβεί. Σήμερα, μάλιστα, που καθόλα ευφάνταστοι και καταρτισμένοι σύγχρονοι σεφ αποδομούν και ξαναδομούν, πειραματίζονται και εφευρίσκουν, επιδιώκουν και αξιοποιούν ζυμώσεις υλικών και τεχνικών με σκοπό να αναδείξουν και να επαναπροσδιορίζουν αρώματα, γεύσεις και υφές, συμβαίνει όλο και συχνότερα. Αφού με τις συνταγές και τις δημιουργίες τους στοχεύουν τη μέγιστη δυνατή πληρότητα, η οποία συχνά κατακτά ολικά ή σε μεγάλο βαθμό όσφρηση, γεύση και αφή σε μύτη και στόμα, έχοντας προηγουμένως ερεθίσει την όραση με εικόνες που πολλές φορές θυμίζουν, στο πιάτο, εικαστικό έργο τέχνης. Έτσι, δεν αφήνουν κενό, καταλαμβάνοντας κάθε χώρο, συχνά και αυτόν του κρασιού και του ρόλου του.

Βεβαίως, όλα αυτά δεν αναφέρονται ενάντια στις εν λόγω δημιουργίες ή στους υπεύθυνους σεφ τους. Διότι έχουν, σαφώς, ενδιαφέρον και πολλάκις οδηγούν σε εξαιρετικά αποτελέσματα και ανάλογες απολαύσεις. Αναφέρονται με αφορμή μία βραδιά που με πρωτοβουλία της Άνθειας Κώτση, υπεύθυνης επικοινωνίας του Συνδέσμου Οινοποιών Κεφαλονιάς, κεφαλλονίτικα κρασιά των μελών του ήταν φιλοξενούμενα του εστιατορίου Botrini’s, του ομώνυμου σεφ και των κορυφαίων δημιουργιών του.

Αρχικώς, ας αναφερθεί πως οι εν λόγω δημιουργίες, πραγματικά υψηλής γαστρονομίας, κάθε άλλο παρά επισκίασαν τα κρασιά, που ανεξαιρέτως ήταν από πολύ καλά έως εξαιρετικά και στάθηκαν αντάξιά τους. Απέδειξαν, έτσι, το ψηλό επίπεδο και την ισχυρή δυναμική του αμπελώνα της Κεφαλονιάς, καθώς και τις δυνατότητες των οινοποιών της, δηλώνοντας πως έχουμε να περιμένουμε πολλά περισσότερα από αυτούς.

Στην ερώτηση, όμως, «πώς ήταν τα κρασιά με το φαγητό;», η απάντηση δυσκολεύει. Με σιγουριά μπορούμε να μιλήσουμε για δεκαεννιά πολύ καλές έως κορυφαίες αρωματικές και γευστικές οντότητες (12 πιάτα και 7 κρασιά), που χάϊδευαν το στόμα. Διότι κανένας συνδυασμός τους δεν ανέβασε σημαντικά το επίπεδο του συνόλου, πόσο μάλλον να το απογείωσε. Παρότι, ομολογουμένως, κανένας δεν ενόχλησε στο παραμικρό και κάποιοι από αυτούς ήταν καλοί, κρασί και φαγητό ήταν σαν να προτιμούσαν να καταλαμβάνουν ευγενικά το κάθε ένα το δικό του χώρο στο στόμα, αφήνοντας με σεβασμό το άλλο στην ησυχία του.

Το συμπέρασμα, λοιπόν, είναι πως όσο ανεβαίνει το επίπεδο του φαγητού και δη προς ακόμα και αχαρτογράφητα νερά δημιουργικών εδεσμάτων σύγχρονων αρχιμαγείρων, τόσο αυξάνονται οι απαιτήσεις για επαγγελματικό ταίριασμα με κρασί, κατόπιν δοκιμών και πειραματισμών. Με άλλα λόγια, συνδυασμούς που θα δουλεύονται στην πράξη από έμπειρο οινοχόο, με πείρα και εμπειρίες σε τέτοιου είδους μαγειρικές, ώστε οι σχέσεις κρασιού και φαγητού από απλώς φιλικές, ακόμα και επιπέδου «friends with benefits», να γίνονται τέλεια… ερωτικές!

Εντέλει, τα κρασιά της βραδιάς είχαν ως εξής: Typaldo 2020 Κτήμα Χαριτάτου, από ξηρό μοσχάτο, ένα ευχάριστα υφάλμυρο και περισσότερο ορυκτώδες παρά μοσχατίζον κρασί, τουλάχιστον στην αρχή, πριν αναδείξει τελικά ευχάριστα και το μοσχάτο χαρακτήρα του. Το San Gerasimo 2019 Ορεάλιος Γη, από ρομπόλα, είχε, επίσης, ορυκτότητα και πλεόνασμα φινέτσας, παράλληλα με ευχάριστες νύξεις παλαίωσης. Το Crossed Paths 2020 Gentilini, από την ίδια ποικιλία, ήταν ένα λεμονάτο, κομψό και επίσης ορυκτώδες κρασί (φαίνεται πως ο ορυκτώδης χαρακτήρας είναι μάλλον ίδιον της Κεφαλλονιάς και του τερουάρ της). Πολύ βαρέλι, αλλά και εξίσου πολύ φρούτο βρέθηκαν στο V for Vostilidi 2020 Οινοποιείο Σαρρής, με πληθωρικότητα που ενισχύεται νόστιμα και από ―τι άλλο;― ορυκτώδη αλμύρα. Το κρασί 47 Οινοποιείο Φοίβος, εσοδείας 2020, θύμισε αναπάντεχα αλλά ευχάριστα σέρι ή ακόμα και ένα καλό απόσταγμα σταφυλής, απλώνοντας την ιδιαιτερότητά του πιο πέρα από το πλαίσιο που θέτουν οι 47 ποικιλίες παραγωγής του. Το μοναδικό κόκκινο κρασί, Σύνοδος 2016 Οινοποιείο Σκλάβος, από παλιά πρέμνα μαυροδάφνης και βοστιλιδιού (δηλαδή συνδυασμό σκουρόχρωμης και ανοιχτόχρωμης ποικιλίας αμπέλου, κάτι που υφίσταται παραδοσιακά σε αμπέλια της Κεφαλονιάς), οδήγησε αρώματα και γεύση σε άλλα, συγκλονιστικά μονοπάτια, μέσω συνδυασμού φινέτσας, δύναμης και ευγένειας, ταυτοχρόνως και αρμονικά. Τέλος, το Μελιτινό 2019 Οινοποιείο Πετρακόπουλου, ένα γλυκό κρασί από ζακυνθινό, μύριζε τόσο αναζωογονητικά βερίκοκο και ήταν τόσο απαλά γλυκόπιοτο και ουχί γλυκερό, που έκλεισε υποδειγματικά την οινική ακολουθία.