Πρώτη ματιά στο «Brio»: γαλλικά μπριός-κόλαση στο Ν. Ψυχικό

Με σοκολάτα, σταφίδες, κανέλα ή και αλμυρά. Η παρθενική briocherie της Eλλάδας είναι γεγονός και την εγκαινιάζουμε στο Andro. Το νέο κατάστημα-μπουτίκ του Jean-Charles Metayer στο Ν. Ψυχικό σερβίρει μπριός απ΄όλο τον κόσμο συνοδεύοντάς τα με μονοποικιλιακό, βραβευμένο καφέ κατευθείαν από τη Βραζιλία.

Μικρά θαύματα από αλεύρι, αυγά, βούτυρο και ζάχαρη.

Δίπλα στους ξένους εκπροσώπους και «ελληνικό» τσουρεκάκι σκέτο ή με ξηρούς καρπούς κι αποξηραμένα φρούτα. Μικρά θαύματα από αλεύρι, αυγά, βούτυρο και ζάχαρη.

Τόσο πολύ τ’ αγαπούν το μπριός στη Γαλλία που στους γάμους οι παλιοί φούρνοι ψήνουν ένα υπερμεγέθες, μπριός που μπορεί να φτάσει ως και τα 100 κιλά. Αυτό θα τοποθετηθεί πάνω σε μια ξύλινη τάβλα που κρατούν οι καλεσμένοι, κάτω από την οποία οφείλουν να χορέψουν οι νεόνυμφοι! «Στη Γαλλία κάθε επαρχία έχει τη δική της συνταγή.

Με μερέντα, κανέλα, μαρμελάδα ή σταφίδες. Οι εκδοχές είναι πολλές και λαχταριστές.

Στο Βαντέ για παράδειγμα, ένα λιμάνι που βλέπει στον Ατλαντικό η συνταγή του μπριός περιλαμβάνει μπόλικο ρούμι, καθώς το έφερναν μαζί του οι ναυτικοί. Στα ανατολικά της χώρας προτιμούν το μπριός τους με ξηρούς καρπούς κι αποξηραμένα φρούτα, ενώ στο Παρίσι, πρωταγωνιστεί βέβαια το Parisienne, ένα στρογγυλό μπριοσάκι με το έξτρα καπελάκι ζύμης από πάνω» εξηγεί ο σεφ Jean- Charles Metayer, Γάλλος που έχει βέβαια πολιτογραφηθεί πλέον Έλληνας.

Δεν μπορούν να λείπουν τα τσουρέκια από το «οπλοστάσιο».

Γνωστός για τις λεπτές ισορροπίες, τις θαλασσινές βιρτουοζιτέ του με μεγάλη αδυναμία στα ελληνικά θαλασσινά είναι εκείνος που έχει παντρέψει ιδανικά τις γαλλικές τεχνικές με την ποιότητα των ελληνικών πρώτων υλών.

Από τις 7 το πρωί θα ανοίγει το Brio και μαζί με τα φρέσκα μπριός θα σερβίρει επίσης εκλεκτό καφέ.

Ξεκίνησε την πορεία του ως executive chef στο Peninsula All-Suite Hotel στην Ελούντα, έπειτα συνεργάστηκε με τον Λευτέρη Λαζάρου στο Βαρούλκο για να αναλάβει τα ηνία του Premiere, του γαστρονομικού εστιατορίου του Intercontinental. Τα τελευταία τρία χρόνια ήταν επικεφαλής των πέντε εστιατορίων του ξενοδοχείου Grischa, στο Νταβός, εκεί όπου φιλοξενείται κάθε χρόνο το Παγκόσμιο Οικονομικό Φόρουμ.

Τα μπριός δεν είναι βέβαια μόνο γλυκά. Οι αλμυρές εκδοχές είναι… τέσσερις προς το παρόν στo Brio. Το συγκεκριμένο είναι το «θαλασσινό» με καβούρι, σπαράγγια, σάλτσα κάρυ και φύλλα μουστάρδας.

Το νέο γαστρονομικό πρότζεκτ του είναι πολύ συγκεκριμένο: φρέσκια ζύμη μπριός που θα ψήνονται ακόμα και δυο, τρεις ή όσες φορές χρειαστεί μες στην ημέρα στο διάφανο εργαστήρι του Brio. Εκεί όπου μπορεί να διακρίνει κανείς τον αδερφό του Sebastien Metayer, ειδικό στα μπριός, όπως και τον Σταύρο και τον Ανδρέα να παρασκευάζουν τα αφράτα ζυμαράκια.

Τα πάντα ξεκινούν από το καλό ζύμωμα.

Επτά επιλογές γλυκών και τέσσερις αλμυρών μπριός από τις γαστρανομικές παραδόσεις όλου του κόσμου στην προθήκη, καθένα διαφορετικό, καθένα εξαιρετικό. Όπως το πονηρό «γαλλικό»: ευωδιαστή ζύμη με σπανάκ που κρύβει μέσα της ένα ολόκληρο αυγό κι αρτύζεται με σάλτσα μανιταριών -ανάλαφρο, αρωματικό και χορταστικό μαζί, ίσως ο μεγάλος σταρ της βιτρίνας, κρίνοντας βέβαια άκρως υποκειμενικά.

To μπριός γίνεται φωλιά και για να φιλοξενήσει σαλάτες, όπως εδώ τη vegan με κινόα, αβοκάντο και τόφου.

Μιλώντας για τις αλμυρές δημιουργίες, το line up συνεχίζεται με το μπριός να γίνεται burger (με το μπιφτέκι να ζυμώνεται και πάλι εδώ), το «μεσογειακό»- ένα pain au lait ψωμάκι που γεμίζεται με προσούτο, πιπεριές Φλωρίνης, φέτα και πέστο ή π.χ το «θαλασσινό» που περιέχει σουριμί καβουριού, σπαράγγια και φύλλα μουστάρδας.

Όλα τα γλυκά ατομικά μπριός τα βρίσκουμε και σε οικογενειακές συσκευασίες to go. Το συγκεκριμένο αφράτο, πανάλοφρο μπριός αρωματίζεται με… ρούμι.

Από τις 7 το πρωί θα ανοίγει το Brio για να σερβίρει επίσης εκλεκτό καφέ. «Πρόκειται για έναν μονοποικιλιακό καφέ, 100% Arabica που εισάγεται μόνο για το Brio. H φάρμα στη Βραζιλία λειτουργεί τα τελευταία οκτώ χρόνια έχοντας αποσπάσει έξι φορές το Cup of Excellence» εξηγεί ο barista του Brio Γιώργος Νικολάκης.

Δεν θα μπορούσαν να λείπουν οι σαμπάνιες.

«Το μυστικό της ποιότητας βρίσκεται ασφαλώς στην ποικιλία, όπως και στη φυσική επεξεργασία του καφέ. Αφήνεται πρώτα στον ήλιο ο κόκκος για να αποβάλλει την υγρασία κι έπειτα ο διαχωρισμός των ώριμων καρπών γίνεται μόνο με τη χρήση νερού».

Τετράγωνο είναι το «τοστάκι» με μπριοσέ ψωμί για την εκδοχή καπνιστή γαλοπούλα, βούτυρο τρούφας και γραβιέρα Κρήτης.

Πράγματι, ο εσπρέσσο που μας σερβίρεται στο κίτρινο κουπάκι είναι έντονος με αρκετή οξύτητα που υποχωρεί σταδιακά. Γεμάτο στόμα με νότες βανίλιας, berries, σοκολάτας και μακρά επίγευση κακάο και πορτοκαλιού ταιριάζει καλά και με τα γλυκά μπριός και με αλμυρά.

Στο Brio ετοιμάζονται επίσης ευλαβικά τα φακελάκια των ροφημάτων- της «λουίζας» (που περιέχει επίσης λεβάντα, μελισσόχορτο και χαμομήλι), το «τσάι του βουνού» μαζί με φασκόμηλο, κάρδαμο και δενρολίβανο, όπως και το aqua rosa, τσάι με φρούτα του δάσους και βέβαια πράσινο τσάι.

Ένας μικρός σταρ στη βιτρίνα: το «Γαλλικό» κρύβει μέσα του ένα ολόκληρο αυγό, ενώ στη ζύμη του ανακατεύονται σπανάκι, κρεμμύδι και μανιτάρια. Φανταστικό.

Ροφήματα που μπορεί κανείς να συνδυάσει με τα τέσσερα είδη μελιού που παράγονται μόνο για το κατάστημα: θυμαρίσιο μέλι από τα Δωδεκάνησα, αντιοξειδωτικό ερείκι από την Ικαρία και την Άνδρο, βελανιδιάς από Πήλιο και ένα ακόμη σπάνιο μέλι: βαμβακιού από την ευρυτερη περιοχή της Λάρισας, ξανθό, απαλό κι ευγενές.Το μπαρ θα σερβίρονται επίσης και τα Brio Super Drinks που δίνουν boost στον οργανισμό, όπως π.χ το «δυναμωτικό» με βρώμη, φυστικοβούτυρο, αποξηραμένη βερύκοκα και βανίλια.

Το Brio στο Ν. Ψυχικό φιλοδοξεί να γίνει το «σπίτι» των αυθεντικών μπριός.

Στο Brio κάθε μήνας θα έχει τον δικό του γαστρονομικό Πρέσβη, ένα ξεχωριστό μπριός σε οικογενειακή συσκευασία, όπως το Πανετόνε που προετοιμάζεται για τον Δεκέμβριο. Εξάλλου όλα τα γλυκά μπριός της βιτρίνας είναι διαθέσιμα και σε οικογενειακό μέγεθος για το σπίτι. Αρκεί να μπορέσει κανείς να… διαλέξει.

//Brio: Σολωμού 9, Ν. Ψυχικό.

της Μελίνα Σιδηροπούλου

Πηγή : Andro.gr