admin 
Με βύσσινο ή χωρίς; Όπως και αν το προτιμάτε, ιδού πού μπορείτε να βρείτε το πιο μαστιχωτό, το πιο γαλατένιο καϊμάκι στην Αθήνα.
Χριστίνα Τζιάλλα, Γεωργία Παπαστάμου,Μαρίνα Πετρίδου, Βιβή Κωνσταντινίδου
Φωτογραφίες: Άσπα Κουλύρα
Food styling: Άσπα Κουλύρα
Ψάχνοντας το «καϊμάκι» των παγωτών καϊμάκι περάσαμε από ζαχαροπλαστεία, παγωτατζίδικα και γαλακτοπωλεία της Αθήνας και αναζητήσαμε μάστορες που έχουν εξασκηθεί στην τέχνη του μαστιχωτού, νοσταλγικού παγωτού. Πλούσια αρώματα, ιδιαίτερη «τραβηχτή» υφή του και αναμνήσεις πάνε πακέτο με το old school κέρασμα των ελληνικών καλοκαιριών. Σε αντίθεση με το kaymak, την άγλυκη κρέμα από βουβαλίσιο γάλα, το παγωτό καϊμάκι γίνεται με σαλέπι και, ορισμένες φορές, μαστίχα. Στο πρώτο είναι που οφείλει και την χαρακτηριστική του υφή – την απολαυστική κρέμα που σχεδόν μασιέται. Με βύσσινο ή χωρίς, η επιλογή είναι δική σας.
Στάνη Κουντούρα
Στην πλατεία Κοραή, δίπλα στο Δημαρχείο του Πειραιά και σχεδόν απέναντι από το Δημοτικό Θέατρο, στέκει το παλιό πειραιώτικο γαλακτοπωλείο. Στα τραπέζια του δίνουν ραντεβού οι συνταξιούχοι από νωρίς το πρωί για ελληνικό καφέ, πριν παραδώσουν τη σκυτάλη στις κυρίες που κατεβαίνουν για ψώνια στον πεζόδρομο της Σωτήρος που καταλήγει στο Πασαλιμάνι. Το βράδυ παρέες έρχονται για να πιουν τη μπίρα τους ενώ τα πιτσιρίκια παίζουν μπάλα στην πλατεία και ανεβοκατεβαίνουν τα σκαλιά του περιπτέρου που στέκει στο κέντρο της. Καλά όλα αυτά, αλλά σπάνια θα έρθεις στη Στάνη και δεν θα δοκιμάσεις το καϊμάκι της για το οποίο φημίζεται. Πυκνό, υπέροχα κρεμώδες, μαστιχωτό όπως πρέπει, έχει το ανεπαίσθητο λουλουδάτο άρωμα του σαλεπιού, το πιο έντονο της μαστίχας, χωρίς όμως να κουκουλώνει αυτό του ωραίου πρόβειου γάλακτος. Το σερβίρουν και με σιρόπι βύσσινο και αμύγδαλο, ενώ αν θέλετε να κάνετε μεγαλύτερη «αλητεία» ζητήστε το με λουκουμάδες, με εκμέκ ή με κανταΐφι. Έξοχο και το παγωτό γιαούρτι, το οποίο γίνεται επίσης με σαλέπι και έχει την ίδια μαστιχωτή υφή. Χ.Τ.
Ιάκωβου Δραγάτση 10, Πλατεία Κοραή, Πειραιάς, Τ/210-41.74.235
Μπακογιάννης
Γαλακτοπωλείο-θησαυρός. Όσοι λατρεύουν τη γεύση του γάλακτος, το γιαούρτι και τις κρέμες αξίζει και παραξίζει να βγουν από τον δρόμο τους για να βρεθούν στον Μπακογιάννη της Ηλιούπολης. Έξω από το δύο επί τρία μαγαζάκι που βρίσκεται στην ίδια θέση από το 1954 μαζεύονται σταθερά ουρές για το απίστευτο γιαούρτι με την πιο βουτυράτη πέτσα ever, τις κρέμες και τα ρυζόγαλά του. Ο κύριος Γιάννης φτιάχνει και παγωτό, δυό τρεις γεύσεις μόνο που λάμπουν στην απλότητά τους. Κρέμα, σοκολάτα, φράουλα (για ενάμιση μήνα όταν το φρούτο είναι στα καλύτερά του) και ένα καϊμάκι με αρώματα συγκλονιστικά. Για την παρασκευή του χρησιμοποιεί το ίδιο εξαίσιο πρόβειο γάλα με το οποίο γίνονται τα γιαούρτια, σαλέπι και φυσική μαστίχα Χίου. Θα μυρίσετε και θα νιώσετε τη μαστίχα αλλά στην επίγευση θα καταλάβετε τη αγνή γεύση του γάλακτος. Πυκνό όμως χωρίς πολλές ίνες, δροσιστικό, με ποιότητα άλλης εποχής. Διαθέσιμο όλο τον χρόνο εκτός από την περίοδο Ιουλίου-Σεπτεμβρίου που το γαλακτοπωλείο κλείνει ακολουθώντας τον φυσικό κύκλο (το καλοκαίρι είναι περίοδος αναπαραγωγής και ζευγαρώματος των ζώων και το γάλα λιγοστεύει). Γ.Π.
Χρυσοστόμου Σμύρνης 15, Ηλιούπολη, Τ/210-97.36.971
 |  |
Γεώργιος Γαλυφιανάκης
Ο Μηνάς Γαλυφιανάκης, γιος του ιδρυτή του παλιού ζαχαροπλαστείου, Γιώργου Γαλυφιανάκη, έχει πάρει τόσο σοβαρά το θέμα «παγωτό» που έχει αποκτήσει όνομα και δικαίως. Ξέρει με όλες τις λεπτομέρειες τη συμπεριφορά κάθε πρώτης ύλης, φτιάχνει παγωτά που πλάθονται τέλεια σε μπάλα χωρίς κρυστάλλους και χωρίς να είναι κοκαλωμένα, τα φτιάχνει από το μηδέν δίχως το παραμικρό ετοιματζίδικο υλικό και στα σερβίρει αυστηρά σε θερμοκρασία από -15 έως -18°C. Το παγωτό καϊμάκι το φτιάχνει με βιολογικό αγελαδινό γάλα, ηπειρώτικο σαλέπι που το έψαξε με πολλή προσοχή για να βρει αυτό της καλύτερης ποιότητας και κανέλα Κεϋλάνης. Η υφή του, σπάνια: ελαστικό, πυκνό, ψωμωμένο, λιώνει τέλεια στο στόμα, θαύμα. Β.Κ.
Λ. Αυλακίου, Πόρτο Ράφτη, Τ/ 22990-76.692, Λ. Μεσογείων 398 & Αιγ. Πελάγους, Αγία Παρασκευή, Τ/ 210-60.08.669
Maxim
Στο μικρό αυτό πολίτικο ζαχαροπλαστείο οι συνταγές, οι τεχνικές και συχνά οι πρώτες ύλες έρχονται από την Πόλη ή τα βάθη της Ανατολίας κι ευφραίνουν ουρανίσκους και καρδιές. Ο Κώστας Αντωνιάδης, Πολίτης γέννημα-θρέμμα, εκτός από τσουρέκια, καζάν ντιμπί, χαλκαδάκια, μπακλαβάδες και πολλά-πολλά ακόμη γλυκά to die for, μαστορεύει κι ένα θαυμάσιο, πυκνό παγωτό καϊμάκι με σαλέπι ελληνικό ή πολίτικο, αγελαδινό ελληνικό γάλα και υφή που οφείλεται στο καλό χέρι, όπως τα περισσότερα από τα γλυκά του Maxim. Ό,τι θέλει δούλεμα και ζύμωμα σε τούτο το μαγαζί, οφείλεται στο μαγικό χέρι και ξεχωρίζει. Αυτό το παγωτό αγαπά την απλότητα στο σερβίρισμα, έλα όμως που του πάνε τρέλα τα σιροπιαστά με φυστικάκι, η πορτοκαλόπιτα αλλά και το εκμέκ… Β.Κ.
Τσακίρογλου 23, Πλατεία Βασ. Γεωργίου Β΄, Νέα Σμύρνη, Τ/210-93.24.603
Στάνη
Στη Στάνη φυλάνε για το καϊμάκι τους πρόβειο γάλα από ζώα που βοσκάνε βαλσαμόχορτο. Το προτιμάνε όπως λένε για τα αρώματά του. Στον ίδιο τόπο που τριγυρνούν τα αιγοπρόβατα, δηλαδή τον Αθανάσιο Διάκο Φωκίδας με τα τρεχούμενα νερά, τα πλατάνια και τα έλατα, μαζεύουν οι ίδιοι τα λουλούδια του σαλεπιού για να τα επεξεργαστούν, να τα αποξηράνουν και να φτιάξουν την πούδρα που θα δέσει και θα αρωματίσει το παγωτό. Ευπρόσδεκτα άγλυκο, μαστιχωτό σε υφή και λίγο γυαλιστερή όψη που θυμίζει αμυδρά λιωμένα marshmallows. Η ελαφριά γεύση μαστίχας οφείλεται στο αιθέριο έλαιο μαστίχας Χίου που προμηθεύονται από τον συνεταιρισμό του νησιού. Γ.Π.
Μαρίκας Κοτοπούλη 10, Ομόνοια, Τ/210-52.33.637
 |  |
Αφοί Ασημακόπουλοι
Υπόλευκο, με ίνες και φουλ «τραβηχτή» υφή, το παγωτό καϊμάκι στο παλαιότερο ζαχαροπλαστείο της πόλης φτιάχνεται με φρέσκο πρόβειο γάλα από μικρές φάρμες στα Σπάτα, τούρκικο σαλέπι και ελάχιστη κανέλα. Επιλέγουν να μην χρησιμοποιούν μαστίχα για να μη κρύψουν τη γεύση του σαλεπιού και το σερβίρουν με λίγο καρύδι. Στους Ασημακόπουλους θα βρείτε και μια πολύ δημοφιλή τούρτα παγωτό με βάση σιροπιασμένης καρυδόπιτας, το ίδιο παγωτό καϊμάκι, καραμέλα και μπόλικα καρύδια. Γ.Π.
Χαριλάου Τρικούπη 82, Εξάρχεια, Τ/210-36.10.092
Βάρσος
Παιδική αθωότητα σε μπολάκι σερβίρουν τα καλοκαίρια στον Βάρσο. Αν και συνήθως πάμε για κρέμα-σοκολάτα-φράουλα (με αυτή τη σειρά προτίμησης), το καϊμάκι του είναι από τις σταθερά δημοφιλείς γεύσεις. Σε αντίθεση με τις υπόλοιπες που γίνονται με βάση το αγελαδινό γάλα γι΄αυτήν χρησιμοποιούν πρόβειο. Αφού το καλοβράσουν με σαλέπι (μαστίχα δεν βάζουν στο μείγμα) ετοιμάζουν ένα πλούσιο, μεστό παγωτό. Σερβίρεται στα χαρακτηριστικά μεταλλικά σκεύη με το λογότυπο του μαγαζιού στο χερουλάκι και, για όποιον το επιθυμεί, συνοδεύεται από το δικό τους γλυκό του κουταλιού βύσσινο ή/και αμύγδαλο. Μπορείτε να το ζητήσετε και ως συνοδευτικό του εκμέκ. Γ.Π.
Κασσαβέτη 5, Κηφισιά, Τ/210-80.12.472
Django gelato
Από τις πιο παλιές γεύσεις του Κωνσταντίνου Καρακατσάνη -το φτιάχνει τα τελευταία 12 χρόνια- και από αυτές που έχουν διανύσει ίσως το μεγαλύτερο δρόμο για να βρουν τη σημερινή μορφή τους. Δεν παίρνω όρκο ότι θα είναι και η τελική, γιατί ο γνωστός τζελατιέρης δεν εφησυχάζει ποτέ. Η δική του βερσιόν βασίζεται στην παραδοσιακή τεχνική του ντοντουρμά που θέλει επίμονο ανακάτεμα του γάλακτος με το σαλέπι σε δύο φάσεις, πριν το μείγμα καταψυχθεί και αμέσως μετά. Αυτό το δεύτερο ανακάτεμα ή ζύμωμα είναι και το πιο σημαντικό, για να χάσει το καϊμάκι τον αέρα του και να γίνει ελαστικό και μαστιχωτό. Αυτή την εποχή το φτιάχνει με αγελαδινό γάλα, το χειμώνα με αιγοπρόβειο. Χρησιμοποιεί σαλέπι από έναν παραγωγό της Φλώρινας, μαζί με δάκρυα μαστίχας και ανθόνερο Χίου κι έτσι το καϊμάκι του αποκτά μια λουλουδένια δροσιά. Επειδή το σερβίρει σε πιο υψηλή θερμοκρασία από το σύνηθες, δίνει την εντύπωση ότι είναι λιγότερο μαστιχωτό, αλλά αυτό δεν ισχύει. Το σερβίρει δε με μαρμελάδα σύκο από την εταιρεία Ήδιστον και χοντροκομμένο φυστίκι, γιατί κάπου είχε διαβάσει ότι στην Ελλάδα έτσι σέρβιραν παλιά το καϊμάκι, προτού το σύκο θεωρηθεί λαϊκό και αντικατασταθεί από το βύσσινο. Κι όλο αυτό το βαφτίζει πολύ επιτυχημένα ανατολίτικο καϊμάκι ή persian cream ως φόρο τιμής στους Πέρσες που πρώτοι το ανακάλυψαν. X.T.
Βεΐκου 15, Κουκάκι, Τ/211-42.22.029
 |  |
Χαρά
Η Χαρά είναι θεσμός και το καϊμάκι της λόγος για να πάει κάποιος στα Πατήσια. Τις συνταγές για τα πολίτικα γλυκά και παγωτά έφερε από την Κωνσταντινούπολη το 1922 η γιαγιά των σημερινών ιδιοκτητών Αριστέα. Το καϊμάκι τους τόσο νόστιμο, μαστιχωτό και αρωματικό που γίνεται εθιστικό, για αυτό μάλλον σερβίρεται με πολλούς διαφορετικούς τρόπους: Αρχικά το ίδιο το παγωτό βγαίνει σε δύο εκδοχές, το απλό και με βουβαλίσιο γάλα. Το βουβαλίσιο μπαίνει και στο θρυλικό Σικάγο του – δύσκολα βρίσκεις πιο νόστιμο Σικάγο στην Αθήνα. Το εκμέκ με καϊμάκι είναι ίσως το πιο διάσημο γλυκό τους, υπήρχαν εποχές που το συζητούσε όλη η Αθήνα και φυσικά το πληθωρικό, old school rocky, πάστα σοκολατίνα με καϊμάκι βουβαλίσιο, σαντιγί, σος σοκολάτας και αμύγδαλο. Μ.Π.
Πατησίων 339, Άνω Πατήσια, Τ/ 210-22.87.266
Δημητρίου
Εδώ πρέπει ξέρεις ένα πράγμα, ότι οι πρώτες ύλες είναι οι καλύτερες και πρωτίστως το γάλα, αφού η οικογένεια Δημητρίου έχει παράδοση στα γαλακτοκομικά από το 1969. Το παγωτό καϊμάκι το παρασκευάζουν από τρία είδη γάλακτος (αιγοπρόβειο και αγελαδινό), με προσθήκη σαλεπιού που του δίνει αυτή τη μοναδικά μαστιχωτή υφη. Το άρωμα της μαστίχας Χίου είναι διακριτό. Με βάση το παγωτό καϊμάκι φτιάχνουν και παγωτό εκμέκ, με κομμάτια από σιροπιασμένο τσουρέκι (ειρήσθω εν παρόδω, το τσουρέκι τους είναι εκπληκτικό) και ρίπλα από πάστα φυστικιού. Αθηναϊκός εξωτισμός! Εξαιρετικό επίσης το παγωτό γιαούρτι και το παγωτό φυστίκι. Ισχυρή σύσταση και για το παγωτό βανίλια που εδώ παρασκευάζεται με τον τρόπο των Ιταλών, δηλαδή με κρόκους. Όλα με συνταγές της σεφ Νένας Ισμυρνόγλου. Χ.Τ.
Δημ. Γούναρη 35, Γλυφάδα, Τ/210-96.22.049 / Μεσογείων 188, Χολαργός, Τ/211-40.63.164 / Ζησιμοπούλου 93, Π. Φάληρο, Τ/211-18.20.687 / Φιλολάου 87, Παγκράτι, Τ/211-18.21.582 / Σικίνου 18 & Λέλας Καραγιάννη, Κυψέλη, Τ/211-41.86.245 κ.α. (Περισσότερες διευθύνσεις καταστημάτων στο galaktopoleio.gr)
*Ευχαριστούμε το Plegma Shop για τα σκεύη που χρησιμοποιήθηκαν στη φωτογράφιση
About the Author
Μιράντα Σπυρίδη 
Μιχάλης Βρεττός