Κιουνεφέ από την Αντιόχεια

Ζεστό, βουτυράτο, τραγανό, με λιωμένο μαστιχωτό τυρί στο κέντρο, το κιουνεφέ είναι ακαταμάχητο. Με ποντιακό σουλγκούν ή γαΐς τυρί, θα πετύχουμε ακριβώς τη γεύση και την υφή του λαχταριστού ανατολίτικου γλυκού.

Leyla Kôker

Φωτογραφίες: Μιχάλης Παππάς

Η Leyla Kôker και ο σύζυγός της, Μιχάλης, αραβόφωνοι και τουρκόφωνοι χριστιανοί Ρωμιοί της Αντιόχειας στη νότια Τουρκία, μας έφτιαξαν το χαρακτηριστικότερο γλυκό του τόπου τους, το künefe, στην αυλή του ναού της Κοίμησης Θεοτόκου στο Μπαλίνο, στις παρυφές της γειτονιάς Μπαλατά, στην ακτή του Κεράτειου Κόλπου.

Για τη συνταγή απαιτείται το τοπικό φρέσκο τυρί dil, με πολύ ήπια γεύση και υφή μαστιχωτή μετά το ψήσιμο. Στην Ελλάδα το τυρί αυτό δεν υπάρχει, αλλά μπορούμε να το αντικαταστήσουμε μια χαρά με σουλγκούν ή γαΐς τυρί, για να πετύχουμε ακριβώς τη γεύση και την υφή του γλυκού. Θα τα βρούμε σε καταστήματα με ποντιακά προϊόντα και σε ορισμένα καλά παντοπωλεία – ενδεικτικά: Το Ποντιακόν, Το Ραγιάν, Αλεξανδρής, Πόντος Μάρκετ, Με την Οκά και με το Δράμι και στα περισσότερα παντοπωλεία με ρωσικά τρόφιμα.

20′ προετοιμασία

10′ ψήσιμο

Σύνολο: 30′

Υλικά

Μερίδες: 6

600 γρ. φύλλο κανταΐφι
400 γρ. βούτυρο αγελαδινό (τα 300 γρ. λιωμένο, τα 100 γρ. καλά μαλακωμένο για το σκεύος)
500 γρ. τυρί σολγκούν ή γαΐς, ψιλοκομμένο
600 ml νερό
600 γρ. ζάχαρη

Για το στόλισμα (προαιρετικά)

χοντροσπασμένα ή ολόκληρα κελυφωτά φυστίκια

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε το κιουνεφέ, ξεκινάμε με το σιρόπι.
Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 2 λεπτά και αφήνουμε το σιρόπι κατά μέρος, για να κρυώσει εντελώς.

Κιουνεφέ

Σε ένα μεγάλο ταψί ρίχνουμε το κανταΐφι, περιχύνουμε με το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε απαλά με τα χέρια μας μέχρι να βραχεί όλο. Έπειτα αρχίζουμε να το αραιώνουμε προσεκτικά και να το μαδάμε σε μικρότερα κομμάτια.
Με το μισό μαλακωμένο βούτυρο αλείφουμε γενναιόδωρα τον πάτο και τα τοιχώματα ενός μεγάλου αντικολλητικού τηγανιού (ή ενός ταψιού) με διάμετρο 30 εκ.
Στρώνουμε εκεί το μισό κανταΐφι, καλύπτοντας ισόπαχα τον πυθμένα του, και πιέζουμε καλά με τις παλάμες μας ώστε το κανταΐφι να πατικωθεί. Πάνω του σκορπίζουμε το τυρί.
Σκεπάζουμε με το υπόλοιπο κανταΐφι, το οποίο επίσης πατικώνουμε καλά με την παλάμη μας, για να γίνει ένα σφιχτό στρώμα με ίδιο πάχος παντού.
Φροντίζουμε να χώσουμε τις ίνες του κανταϊφιού και γύρω από τα τοιχώματα, ώστε να σφραγιστεί καλά το τυρί.
Ανάβουμε μέτρια φλόγα σε εστία κουζίνας αερίου ή σε πετρογκάζ. Τοποθετούμε το σκεύος και ψήνουμε το κιουνεφέ για μερικά λεπτά, ελέγχοντας την κάτω πλευρά (την ανασηκώνουμε προσεκτικά), ώστε να πάρει σκούρο χρυσαφί χρώμα.
Τραβάμε το σκεύος από τη φωτιά και το καπακώνουμε με μια μεγάλη πιατέλα. Τουμπάρουμε με σταθερή κίνηση το σκεύος, ώστε το κιουνεφέ να βρεθεί στην πιατέλα με την ψημένη πλευρά του προς τα πάνω.
Με τα υπόλοιπα 50 γρ. μαλακωμένο βούτυρο βουτυρώνουμε ξανά το τηγάνι (ή το ταψί) και γέρνουμε από πάνω την πιατέλα, ώστε το κιουνεφέ να γλιστρήσει στο σκεύος.
Βάζουμε ξανά στη φωτιά και ψήνουμε μέχρι να ροδίσει με τον ίδιο τρόπο και η κάτω πλευρά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και σιροπιάζουμε το κιουνεφέ αμέσως με το κρύο σιρόπι, αργά και παντού. Το σερβίρουμε ζεστό.

Πηγή:gastronomos.gr