Λινού Σουμπάσης και Σία: Μπιστρονομία στου Ψυρρή από τον ταλαντούχο Λουκά Μάιλερ

Αν τόσο καιρό που ακούτε ή διαβάζετε τη λέξη «μπιστρονομία» έχετε ακόμη απορίες για την δημοφιλή γευστική τάση που κατακτά ολοένα και περισσότερο κυρίως στο εξωτερικό τον κόσμο της γεύσης, το «Λινού Σουμπάσης και Σία» συγκεντρώνει σε μεγάλο βαθμό όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά που συνθέτουν το προφίλ ενός τέτοιου ιδιαίτερου εστιατορίου. Στο Παρίσι και στο Λονδίνο έχουν μεγάλη πέραση, μια και εκφράζουν το αίτημα της εποχής που θέλει τη γαστρονομία να εκδημοκρατίζεται με γοργούς ρυθμούς, μπαίνοντας στη καθημερινότητα των ανθρώπων με ένα εναλλακτικό γκουρμέ, με την απλότητα και τις φιλικές τιμές τους. Και στην Αθήνα πάντως κάτι γίνεται σιγά σιγά. Ένα από τα συνθήματα της μπιστρονομικής επανάστασης είναι ότι δεν υπάρχουν σύνορα. Ούτε κλισέ και στερεοτυπικά σενάρια. Για αυτό και σε αρκετές περιπτώσεις είναι λογικό να υπάρχει μια σύγχυση ως προς την κατανόηση της ταυτότητας τους. Στην ουσία πρόκειται για μικρές πειραματικές σκηνές της γεύσης σε off Broadway συνοικίες και δρόμους, που στήνουν ένα εντελώς ιδιοσυγκρασιακό μικροσύμπαν, με νεαρούς σεφ οι οποίοι εκτονώνουν με ελεύθερο τρόπο τη δημιουργικότητα τους χωρίς να ακολουθούν την πεπατημένη.

τα πρώτα δείγματα γραφής του στην Αθήνα έχουν ξεκάθαρη δυναμική, έξυπνες ιδέες, καλές εκτελέσεις με κάποιες αστοχίες εδώ κι εκεί που ελπίζω να οφείλονται στη νηπιακή ηλικία του εστιατορίου και εποχικές πρώτες ύλες των οποίων η ζωντάνια αναδεικνύεται αρκετά μέσα από τα μαγειρέματα

«Απλό εστιατόριο. Γραφείο. Κεριά.» Με αυτές τις πέντε λέξεις αυτοπροσδιορίζεται το μαγαζί που έστησαν στου Ψυρρή η σκηνοθέτης Μυρσίνη Λινού με τον ιδιοκτήτη των Morning Bar και ME THEN, Γιώργο Σουμπάση. Ο διάκοσμος είναι όντως πάρα πολύ απλός με τη σάλα να μοιάζει με «εστιατόριο που τρων τα συνεργεία» ή με μια περιποιημένη και σύγχρονη αίθουσα φοιτητικής εστίας. Στα inox τραπεζοκαθίσματα υπάρχει και από ένα φυσικό κερί – πωλούνται κιόλας – με ένα σύντομο σημείωμα που εξηγεί με ποιητικό τρόπο το λόγο: «Για εμάς εδώ το κερί ξαναβρίσκει την αίσθηση μιας άλλης εποχής, μιας εποχής που δέχεται την ύλη που καταστρέφεται και την ίδια στιγμή, φλέγεται από ζωή.» Άλλωστε η αρχική ιδέα ήταν να ανοίξουν ένα κηροπωλείο, αλλά μετά ο Γιώργος ανακάλυψε στο εστιατόριο «Ριζά» της Λήμνου τον σεφ Λουκά Μάιλερ. Στο πατάρι έχουν κι ένα γραφείο που θα το λειτουργήσουν ως εκδοτικό οίκο και δισκογραφική εταιρεία. Πήγα δέκα μέρες αφότου άνοιξε και μαθαίνω ότι ένα μήνα μετά το ΛΣ & ΣΙΑ είναι κάθε μέρα γεμάτο. Δεν μου κάνει εντύπωση αυτή η αποδοχή. Παρότι δε θα περίμενα το σέρβις να πετάει, η κοπέλα που μας εξυπηρέτησε εκείνο το βράδυ, ήταν αστέρι. Η λίστα κρασιών, τώρα, παραείναι μια σταλιά, ενώ μιλάει άπταιστα την φυσική διάλεκτο που είναι και κοντά στον χαρακτήρα του φαγητού. Χρειάζεται όμως κι άλλες ετικέτες για να στηρίξει πιο πειστικά το αφήγημα. Πάντως η Λουσού, η orange Μαλαγουζιά που εμφιάλωσε το πολύ αγαπημένο μου Κτήμα Χατζηβαρύτη αποκλειστικά για το μαγαζί, είναι ωραία δουλειά.

Δοκιμάζοντας για πρώτη φορά πιάτα του Λουκά Μάιλερ αντιλαμβάνομαι την έκπληξη και τον ενθουσιασμό όσων τον γνώρισαν στη Λήμνο. Έτσι και τα πρώτα δείγματα γραφής του στην Αθήνα έχουν ξεκάθαρη δυναμική, έξυπνες ιδέες, καλές εκτελέσεις με κάποιες αστοχίες εδώ κι εκεί που ελπίζω να οφείλονται στη νηπιακή ηλικία του εστιατορίου και εποχικές πρώτες ύλες των οποίων η ζωντάνια αναδεικνύεται αρκετά μέσα από τα μαγειρέματα. Η τερίνα από βιολογικό μοσχάρι είναι ποίημα και η αιχμηρή μουστάρδα που τη συνοδεύει σπάει με όμορφο τρόπο τη λιπαρότητα της, ενώ το πιάτο με τον ωμό ξιφία, το τραγανό κουνουπίδι και μια ντελικάτη ταραμοσαλάτα μου άρεσε εξίσου πολύ. Το ωμό ελαιόλαδο, όμως, σε αυτή την αλόγιστη ποσότητα βαραίνει δίχως λόγο το σύνολο και θαμπώνει τη καθαρότητα του. Ο σεφ βέβαια από ότι φαίνεται το αγαπάει αρκετά και το προσθέτει χωρίς φειδώ σε διάφορα πιάτα. Έτσι το κατά τα άλλα υπέροχο χειροποίητο λουκάνικο μαύρου χοίρου μπορεί να είναι φανταστικά ψημένο αλλά κι εδώ το τόσο πολύ ελαιόλαδο συννεφιάζει τη μερακλίδικη γεύση του. Το ίδιο πρόβλημα, σε ακραία βαθμό αυτή τη φορά, εντόπισα στη ψητή παλαμίδα, την οποία στην περίπτωση μας στέγνωσε η σχάρα. Την τυλίγουν με αρνίσια μπόλια και παρότι έχει αρκετή νοστιμιά, κολυμπώντας σε μια λίμνη από βαρύ ελαιόλαδο, κάνει τη μπουκιά βαριά και ασήκωτη. Από την άλλη τα ψητά κολάρα του μπακαλιάρου με πεντατράγανη πετσούλα και ζουμερή σάρκα ήταν εξαιρετικά. Ούτε σε πρωτοκλασάτη ψαροταβέρνα δε βρίσκεις εύκολα τέτοιο μεζέ. Το πιάτο που με κέρδισε περισσότερο από οτιδήποτε άλλο και θεωρώ ότι αποδίδει στην εντέλεια την άποψη του σεφ για την ελληνική κουζίνα ήταν τα χοντρά μακαρόνια του Μάιλερ σε μια εξευγενισμένη πρόβεια κρέμα με καβουρντισμένα σιτηρά και πιπέρι. Από τα γλυκά ξεχώρισα το άψογο σορμπέ μανταρινιού με άνηθο, ενώ παρότι γευστικά μου άρεσε πολύ κι ο κατσικίσιος χαλβάς με το παγωτό κηρήθρας, θα τον προτιμούσα στην υφή πιο βελούδινο κι όχι τόσο σφιχτό.