Η πατρίδα του κόσμου

Η πιο διαφορετική πόλη της χώρας, το συνεχώς αναπτυσσόμενο μετρό Χιούστον, αναμένεται να φιλοξενήσει περισσότερα από επτά εκατομμύρια το 2020. Αυτοί οι Χιούστον, συνολικά, μιλούν περισσότερες από 140 γλώσσες. Τα πιο ευρέως διαδεδομένα, εκτός από τα Αμουρικάνα, είναι Ισπανικά και Βιετναμέζικα. Αυτό το μείγμα πολιτισμών έχει οδηγήσει σε διασταυρώσεις κουζίνας που τώρα φαίνονται διαισθητικές. Πάρτε το Viet-Cajun ή το Viejun. Κατά τη διάρκεια των τριών εβδομάδων που πέρασαν οι StarChefs στο Χιούστον, τόσοι πολλοί σεφ μας έκαναν μια ανεξίτηλη εντύπωση σε εμάς. Ακολουθούν πέντε ιστορίες φαγητού και εστιατορίων που αντιπροσωπεύουν το διαφορετικό Χιούστον που μας υποδέχτηκε.

Izakaya

Πώς μπορείτε να προσαρμόσετε τον πολιτισμό και την ιστορία μιας ζωής σε ένα μικρό κουλούρι στον ατμό; Απλώς ρωτήστε τον σεφ Cyrus Caclini, εκτελεστικό σεφ της Izakaya. Μεγαλώνοντας στις Φιλιππίνες, ο Caclini θα ανέλαβε την κουζίνα κάθε φορά που οι γονείς του ήταν πολύ απασχολημένοι, τηγανίζοντας ολόκληρα ψάρια και ψήνοντας στον ατμό siopao (χοιρινό ψωμάκια). Σε ηλικία δεκαέξι ετών, ο Caclini και η οικογένειά του μετανάστευσαν στις πολιτείες, όπου ο Caclini εγγράφηκε στο Lenotre Institute of Culinary Institute του Χιούστον. Μετά την αποφοίτησή του, η Caclini εκπαιδεύτηκε σε σχεδόν κάθε τύπο εστιατορίου στο Χιούστον: Νέα αμερικανική εκλεκτή κουζίνα στο Noe, γαλλική και μεξικάνικη τραπεζαρία στο River Oaks Country Club, σύγχρονη ιαπωνική κουζίνα στο Kata Robata και πολυτελή ινδική στο Kiran’s. Ο Caclini έγινε ένα αυτοκόλλητο δοχείο τήξης, και στο Izakaya, ένα ιαπωνικό-αμερικανικό γαστροπάμπ, γεμίζει ένα μικρό μέρος αυτού του δοχείου και το τυλίγει σε ζύμη ζύμης. Αυτά τα κουλούρια εμπνευσμένα από το siopao είναι γεμάτα με μια περιστρεφόμενη επιλογή από κρέατα παιχνιδιού – η παραλλαγή μας είχε τον βίσωνα του Τέξας. «Εστιάζοντας στα μπαχαρικά που χρησιμοποίησα με τον σεφ Kiran, έφτιαξα τα δικά μου κινέζικα πέντε μπαχαρικά με γλυκάνισο, γαρίφαλα, μαύρο πιπέρι, κάρδαμο και Szechuan», λέει ο Caclini. Αυτή η εναλλακτική λύση στα παραδοσιακά κινέζικα πέντε μπαχαρικά, αντικαθιστώντας συνήθως το μαύρο πιπέρι και το κάρδαμο με κανέλα και μάραθο, δημιουργεί μια βαθιά αλμυρή γεύση που επιτρέπει στον βίσωνα να αποκτήσει μια νέα προσωπικότητα.

Blood Bros. BBQ

Ίσως να μην υπάρχει σάντουιτς πιο ουσιαστικά Χιούστον από καπνιστή γαλοπούλα. «Δεν έχουμε καλά ντελίζ εδώ», λέει ο Terry Wong, ένας από τους τρεις ιδρυτές του Blood Bros. BBQ. “Το κρύο σάντουιτς του Χιούστον είναι ένα μπαχ μίλι.” Ο Terry, μαζί με τον αδερφό του Robin και τον «αδερφό του αίματος» Quy Hoang, δεν σκόπευαν να δημιουργήσουν μια μπάρμπεκιου που θα σπάσει τη σύμβαση. Το Blood Bros. BBQ ήταν ένα ευτυχισμένο ατύχημα. Ο Hoang άρχισε να πειραματίζεται με μπάρμπεκιου για να εξυπηρετήσει τα πάρτι εκτίμησης πελατών στο Terry και στο Robin’s Glitter Karaoke Bar. Αυτά τα ψητά «δείπνα μπριζόλας» ήταν επιτυχία και το τρίο αποφάσισε να επενδύσει σε καπνιστή που τρέχει στο τρέιλερ. «Προσπαθούμε να κάνουμε έναν παραδοσιακό τρόπο μαγειρέματος μπάρμπεκιου σε στυλ Τέξας αλλά με γεύσεις Χιούστον», λέει ο Hoang. “Το Χιούστον είναι τόσο διαφορετικό και προσπαθούμε να το ενσωματώσουμε αυτό.” Αυτό οδήγησε στο κάπνισμα σε στυλ Τέξας και σε ασιατικές επιρροές. Σε οποιαδήποτε δεδομένη ημέρα μπορείτε να παραγγείλετε δίσκους με στήθος, χοιρινό και σαλάτα πατάτας, καθώς και τηγανητό ρύζι με στήθος, καβουρδισμένα άκρα με ροδάκινο-habanero και, την Παρασκευή της Ταϊλάνδης, κολλώδεις πλευρές φυστικοβούτυρου και μπουντέν με πράσινο κάρυ. Και ας μην ξεχνάμε για το banh mi. Σε μια προσπάθεια να χρησιμοποιήσει την αδικαιολόγητα καπνιστή γαλοπούλα, ο Blood Bros αποφάσισε να την κόψει κρύα και να την κολλήσει σε μια μπαγκέτα Γαλλικής Ριβιέρα Αρτοποιίας με πατέ κοτόπουλου, ïoli, jalapeños, αγγούρια, κόλιαντρο και τουρσί καρότα και daikon. Οι αδελφοί κάνουν τώρα επιπλέον γαλοπούλα για να καλύψουν τη δημοτικότητα του σάντουιτς.

Roost

Δεν υπάρχουν όρια στη δημιουργικότητα όταν μαγειρεύετε όπως ο σεφ Kevin Naderi. «Δεν κάνω τον εαυτό μου σε ένα συγκεκριμένο όνομα ή έννοια», λέει. «Απλά μαγειρεύω τα σκατά που μου αρέσει να τρώω.» Το εστιατόριο Naderi, Roost, είναι το πεμπτουσιακό σημείο γειτονιάς. Είναι ζεστό, φιλόξενο και το μενού συνδυάζει νόστιμες, ασιατικές και μεσογειακές γεύσεις. Οι επισκέπτες μπορούν να βρουν οτιδήποτε, από φτερούγες κοτόπουλου με βερνίκι με καρυκεύματα με βερνίκι έως ριζότο κολοκυθιού μέχρι ψητό κολοκύθα. Με το Χιούστον ως σκηνικό, το να παντρευτεί κανείς την παγκόσμια κουζίνα με τον Αμερικανικό Νότο είναι φυσικό. Ο Naderi είναι παιδί δύο Ιρανών μεταναστών που ήρθαν στα κράτη για κολέγιο και σχεδίαζαν να επιστρέψουν, αλλά μόλις ξέσπασε ο πόλεμος Ιράν-Ιράκ, αποφάσισαν να φτιάξουν ένα νέο σπίτι στο Χιούστον. «Ήμουν ταραχοποιός», λέει ο Naderi από την παιδική του ηλικία στο Χιούστον. «Στην πραγματικότητα, πήγα στο στρατιωτικό σχολείο, και όταν επέστρεψα, το γυμνάσιο με έβαλε στην οικογενειακή οικονομία». Η μαγειρική έφερε την Naderi πειθαρχία, φαντασία και την πραγματοποίηση ενός φυσικού ταλέντου – κάτι που εξακολουθεί να επιδιώκει. Παρόλο που του αρέσει να μαθαίνει και να μάθει όλες τις κουζίνες, οι περσικές γεύσεις τον έχουν ακολουθήσει καθ ‘όλη τη διάρκεια της καριέρας του, από ένα ρολό λάχανου που χτύπησε τον Μπόμπι Φλάι σε ένα τεράστιο κνήμη αρνιού με ρόδι. Στο Roost, το αρνί είναι μια αποδόμηση του Khoresh Bademjan, μιας περσικής μελιτζάνας και στιφάδο ντομάτας που συχνά περιλαμβάνει αρνί. «Μου αρέσει η ελαφρύτερη απόδοση του», λέει ο Naderi. Ψήνει αργά την κνήμη του αρνιού του σε χαμηλή θερμοκρασία έως ότου το κρέας αρχίσει να πέφτει από το κόκαλο. Στη συνέχεια το βάζει πάνω από ρύζι μπασμάτι κρεμμυδιού, κινεζική μελιτζάνα στη σχάρα και ένα γλυκό σάλτσα ντομάτας-κανέλας. Ένα άρωμα από βότανα και τραγανά κρεμμύδια τελειώνει το πιάτο. Είναι μια ωδή στην κληρονομιά του Ναντέρι, που εκτελείται προσεκτικά με τη γαλλική-νότια τεχνική: μια πραγματική μπαλάντα αγάπης του Χιούστον.

Poitín Bar & Kitchen

Όταν ο Lousisianan Dominick Lee μετακόμισε από το NoLa στο Χιούστον, ανταλλάσσει ένα πολιτιστικό περιβάλλον για ένα άλλο. Ως εκτελεστικός σεφ του Poitín, ο Lee υπηρετεί την πολυπολιτισμικότητα που τον σφυρηλάτησε σε κάθε πιάτο. «Έχουμε καλλιεργήσει μπάμιες, καλαμπόκι και κόλπους εδώ, άρδευση με νερό βροχής που συλλέγεται σε δεξαμενή. Δεν μπορείτε να έχετε νότιο μαγείρεμα χωρίς φύλλα δάφνης », λέει ο Λι. «Όντας από τη Νέα Ορλεάνη, όλα αυτά τα πιάτα όπως η jambalaya κ.λπ., όλα μαγειρεύονται με φύλλα δάφνης. Το κάνουν αυτό και στην ινδική μαγειρική. ” Ο Lee εργάστηκε για τον σεφ Kiran Verma στο Kiran’s, και αυτό δείχνει. Παντρεύεται τις επιρροές της Νότιας, της Ιαπωνίας και της Inidan στο πιο σέξι πιάτο μπάμιας που συναντήσαμε ποτέ: okra tempura, νιφάδα bonito και καπνιστή σάλτσα ντομάτας. Το μπάμιες είναι τουρσί, προσθέτοντας άρωμα, και το κτύπημα tempura γίνεται με αλεύρι αραβοσίτου. Μπορείτε να γυρίσετε κάθε τραγανό, επιμήκη λοβό γύρω από σαν ραβδί μοτσαρέλας στην καπνιστή σάλτσα με κόλπο. Οι νιφάδες bonito προσκολλούνται καθώς πηγαίνετε. Είναι ένα ασυνήθιστο και ασυνήθιστα νόστιμο πιάτο, με αυτές τις νιφάδες να κυματίζουν σε σας σαν αντικατοπτρισμός. Είναι ένα νέο, προσωπικό όραμα της νότιας μαγειρικής από έναν σεφ Creole που μαγειρεύει στο Χιούστον. Αν αυτό σας ενδιαφέρει, θα θέλατε επίσης να πάρετε τηγανητή κότες του Lee με σάλτσα tikka masala, ψωμί καλαμποκιού και τουρσιά για μια δοκιμαστική διαδρομή.

Kau Ba Saigon

Το να τρώτε σωστά στο Kau Ba είναι να τρώτε κοινά, καλύπτοντας κάθε διαθέσιμο τετραγωνικό ίντσα τραπεζιού με το ζωντανό φαγητό του πρωτοπόρου μαγειρικής Viejun, Nikki Tran. Είναι από το Βιετνάμ, όπου «κατά λάθος» έγινε σεφ όταν αυτός που προσέλαβε δεν εμφανίστηκε για το άνοιγμα του πρώτου εστιατορίου της Saigon. Η Tran μοιράζεται το χρόνο της ανάμεσα στις δύο ιδέες της Saigon και στην πρόσφατα αναδιαμορφωμένη Kau Ba Houston. Το 1997, επισκέφτηκε για πρώτη φορά τις πολιτείες «για να μελετήσει τη ζωή» και έφτασε στο Space City το 2004. «Όταν ήρθα για πρώτη φορά εδώ, οι άνθρωποι –το mainstream– θα πήγαιναν στην« Chinatown »και θα είχαν σούπα με μοσχαρίσιο. Τώρα οι άνθρωποι λένε, «Πάμε να πάρουμε pho» ή «Πάμε έξω για να κάνω μπάι». Είναι το ίδιο με το να πούμε «Ας πάρουμε μπιφτέκια». Όλοι οι [Βιετναμέζοι] που ήξεραν να φτιάξουν pho ήρθαν εδώ », λέει ο Tran. . “Το Pho [στο Χιούστον] είναι καλύτερο από το Βιετνάμ.” Όταν ο Τραν ήταν παιδί μετά τον πόλεμο στο Βιετνάμ, «Είμαστε λιμοκτονούμενοι και φτωχοί. είχαμε χοιρινό μία φορά το χρόνο », λέει. Αυτή η στέρηση οδήγησε στην έμπνευση για το αστέρι οποιουδήποτε τραπεζιού γεμάτου μαρμελάδας στο Kau Ba: Subsidy της γιαγιάς. Είναι ένα τραγανό πιάτο ρυζιού με λωρίδες από χοιρινό κοιλιά, ψάρια δολώματος που έχουν υποστεί ζύμωση, τζίντζερ και ζυμωμένα chiles. Το λεπτό στρώμα ρυζιού που είναι η βάση του πιάτου αντιπροσωπεύει ότι ένα γεύμα κάθε χρόνο το οποίο θα έκανε η γιαγιά της με ξύσιμο από το κάτω μέρος μιας κατσαρόλας. Το προσωπικό στυλ της βιετναμέζικης κουζίνας του Tran συνεχίζει την πλούσια επιρροή της κοινότητας των Βιετνάμ στο Χιούστον.

της Sean Kenniff and Amelia Schwartz Will Blunt | Jaclyn Warren