Τα μυστικά της σωστής μερίδας και 7 σουβλατζίδικα σε διάφορα σημεία της Αθήνας που την κάνουν τέλεια. Μερακλίδικη και καλοϊσορροπημένη.
της Μαρίνας Πετρίδου
Το σουβλάκι μερίδα πρωτοεμφανίστηκε στα σουβλατζίδικα του Πειραιά, και συγκεκριμένα στην περιοχή του Αγίου Διονύση. Ο Πολύβιος, ο Αβραάμ, ο Καράμπαμπας, ο Δημάκης και ο Στέλιος ήταν κάποια από αυτά. Δε σέρβιραν το σουβλάκι τυλιχτό, αλλά σε μερίδα. Ήταν πιάτσα η περιοχή τη δεκαετία του 1970, χρυσή εποχή για τα μαγαζιά που είχαν αυτή την ιδιαιτερότητα. Τότε έλεγαν «πάμε για καραβίδες στη Χαραυγή», στη Βάρη «για τις σούβλες», και «στον Άγιο Διονύση για μερίδες». Οι μερίδες ήταν ένα «σύστημα» −όπως το λένε οι παλιοί– πολύ δημοφιλές. Το ονόμαζαν «ανοιχτή μερίδα» και ήταν χαρακτηριστικό της γειτονιάς. Ήταν κάτι που έφεραν οι Μικρασιάτες πρόσφυγες, όπως έγινε και με το τυλιχτό σουβλάκι.
Τα μυστικά της σωστής μερίδας
Η πίτα πρέπει να ψηθεί σωστά στην ώρα της, χωρίς βιασύνες –κατά προτίμηση στα κάρβουνα- μέχρι να γίνει αφράτη και τραγανή στις άκρες. Λίγο πριν το τέλος του ψήσιματος ο έμπειρος ψήστης θα τη βάλει πάνω στις σούβλες με τα κρέατα για να πάρει τη νοστιμιά. Έπειτα η πίτα πρέπει να κοπεί με μεγάλο και κοφτερό μαχαίρι και όχι να πριονιστεί. Άλλοι την κόβουν στα 8 και άλλοι στα 4. Ο ψήστης αποφασίζει. Η μερίδα περιλαμβάνει μία ή δύο πίτες ανάλογα με την προτίμηση του πελάτη. Σε άσπρο πιάτο –το κλασικό του σουβλατζίδικου– μπαίνει η πίτα, που είναι κομμένη μεν, αλλά κρατάει το στρογγυλό της σχήμα. Από πάνω τοποθετείται το κρέας. Το κεμπάπ, το μπιφτέκι και τα καλαμάκια είναι τα πιο συνηθισμένα. Σε κάποια σουβλατζίδικα βάζουν στη μερίδα γύρο, ακόμη και κοντοσούβλι. Η νοστιμιά της μερίδας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το κρέας, που πρέπει να είναι ποιοτικό και καλοψημένο. Η μερίδα συνήθως περιλαμβάνει 3 ή 4 σουβλίτσες κρέατος. Ακολουθεί η ντομάτα, που πρέπει να ψηθεί πριν σερβιριστεί. Ο ψήστης την κόβει στα τέσσερα, περνάει τα κομμάτια στη σούβλα και την ψήνει στα κάρβουνα μέχρι να μαλακώσει, να καψαλιστεί λιγάκι αλλά να μη γίνει «νιανιά», και παίρνει τη θέση της δίπλα στο κρέας. Σε κάποια σουβλατζίδικα βάζουν και πιπεριά κέρατο, που ψήνεται όπως ακριβώς η ντομάτα, ολόκληρη όμως. Η σύνθεση της μερίδας ολοκληρώνεται με το μείγμα κρεμμυδιού και μαϊντανού. Ακόμη και αυτό θέλει τον τρόπο του. Ο μαϊντανός πρέπει να είναι χοντροκομμένος για τον νιώθεις στο δόντι και το κρεμμύδι πρέπει να είναι κομμένο σε πολύ λεπτές ροδέλες για να αφήνει την πικάντικη γεύση του διακριτικά. Λίγο πριν πάει η μερίδα στον πελάτη, ο ψήστης ρίχνει μπόλικο φρέσκο κοκκινοπίπερο, γλυκό ή καυτερό, ανάλογα με την προτίμηση. Ένας έμπειρος σουβλατζής ξέρει ότι οι ιδιαιτερότητες του πελάτη θα πρέπει να εισακούονται και να «ρυθμίζει» τη μερίδα αντίστοιχα. Οι πατάτες που πρέπει να είναι φρέσκες και τηγανισμένες τη στιγμή της παραγγελίας, το χειροποίητο τζατζίκι ή οποιaδήποτε άλλη σάλτσα πρέπει να σερβίρονται ξεχωριστά. Έτσι φτιάχνεται ιδανικά η μερίδα, ωστόσο κάθε μαγαζί έχει τις παραλλαγές του.
Πολύβιος: Η γνήσια, η σωστή
 Η μερίδα τρώγεται με μαχαιροπίρουνο/ Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος |  Ο Πολύβιος Σιλβεστρίδης στο μαγαζί του/ Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος |
Ο Πολύβιος είναι από τα πρώτα μαγαζιά στον Άγιο Διονύση που ξεκίνησαν τη μερίδα στα τέλη της δεκαετίας του 1930. Το μαγαζί αρχικά άνοιξε ο Πολύβιος Σιλβέστρος το 1935, τώρα το τρέχει ο εγγονός του, πάλι Πολύβιος, και συνεχίζει αναλλοίωτη την παράδοση. Στον Πολύβιο σερβίρουν μόνο «ανοιχτές μερίδες». Δύο πίτες, από πάνω το κρέας, ντομάτα κομμένη στα τέσσερα, κρεμμύδι με μαϊντανό και τίποτε άλλο. Το τζατζίκι ξεχωριστά, οι πατάτες φρέσκες, και αυτές ξεχωριστά. Λίγα πράγματα και καλά. Ο Πολύβιος τα φτιάχνει όλα από το μηδέν, με υλικά που προμηθεύεται από επιχειρήσεις της γειτονιάς. Το σουτζούκι το φτιάχνει όπως το έκανε ο παππούς και δεν δίνει σε κανέναν τη συνταγή· έχει επίσης κεμπάπ, μπιφτεκάκια στρογγυλά και κρέας χοιρινό.
Αβραάμ: Η X Large
Ο Αβραάμ άνοιξε το 1938. Ο ιδιοκτήτης Αβραάμ Σαββίδης ήταν Πόντιος από την Πόλη. Την επιχείρηση συνέχισε η κόρη του, αλλά πλέον έχει περάσει σε άλλα χέρια. Το φαγητό και ο χώρος δεν έχουν αλλάξει πολύ από τότε. Κάθεσαι πάντα στη μεγάλη εσωτερική αίθουσα, με ραμποτέ επένδυση στους τοίχους, και στην ωραία αυλή το καλοκαίρι. Οι μερίδες του είναι γενναίες, όπως και τα τυλιχτά του. Βάζει πατάτες στη μερίδα, αλλά όποιος θέλει μπορεί να τις ζητήσει ξεχωριστά.
Σωκράτους 3, Δραπετσώνα, Τ/210-46.15.841
Τόμας: Η αρμένικη
Το κεμπάπ του Τόμας είναι νόστιμο, ζουμερό και αγνό. Το φτιάχνει από μοσχαρίσιο και αρνίσιο κιμά σε τέλεια αναλογία. Στη μερίδα βάζει πίτα, κρέας, κρεμμύδι και ντομάτα –που την κόβει στα δύο– και μια πιπεριά κέρατο. Έχει μεγάλη ιστορία, η οποία ξεκινάει από την Αρμενία, από όπου κατάγεται ο ιδιοκτήτης (Τόμας), περνάει από τη Συρία και τον Λίβανο, όπου μεγάλωσε και έμαθε πολλά για την τοπική κουζίνα, και καταλήγει στην Αθήνα, όπου άνοιξε το φημισμένο σουβλατζίδικο το 1987. Η φήμη του καλού κεμπάπ εξαπλώθηκε από στόμα σε στόμα και όποιος το δοκίμαζε ξαναρχόταν. Πλέον έχει πελάτες από όλη την Αθήνα και όλη την Ελλάδα. Δεν έχει κάποιο τρομερό μυστικό, δεν βάζει μπαχαρικά ούτε καρυκεύματα στο κρέας, το έμπειρο χέρι του Τόμας κάνει όλη τη διαφορά. Ο Τόμας έχει κάνει το κεμπάπ επιστήμη και αξίζει να δοκιμάσεις σουβλάκι από τα χέρια του ίδιου αλλά και του γιου του Μάριου, που τα τελευταία χρόνια δουλεύει δίπλα του.
Μήτρου Σαρκουδίνου 49, Νέος Κόσμος, Τ/210-90.15.981
Παναγιώτης: Με μυστική σάλτσα
Το σουβλατζίδικο του Παναγιώτη, ένα μικρό μαγαζί που δύσκολα τραβάει την προσοχή, βρίσκεται στα σύνορα Κορυδαλλού-Νίκαιας, στη λεωφόρο Γρηγορίου Λαμπράκη, λίγο πιο πάνω από το γήπεδο της Προοδευτικής. Απλό και περιποιημένο το εξωτερικό του –λίγα τραπεζοκαθίσματα στο πεζοδρόμιο κλειστά με τζαμαρία–, ακόμα πιο λιτό το εσωτερικό, που αστράφτει από καθαριότητα. Λίγη βαβούρα έχει, αλλά δεν μας πειράζει γιατί παρατηρούμε τη γειτονιά. Όσο μικρό και διακριτικό είναι όμως, τόσο μεγάλη είναι η ιστορία του, που ξεκίνησε 53 χρόνια πριν, όπως αποκαλύπτει η πινακίδα του: «Παναγιώτης 1970». Εδώ φημίζονται για τα μπιφτέκια. Ο κιμάς που χρησιμοποιούν είναι μοσχαρίσιος, αλλά προσθέτουν και λίγο αρνίσιο, για να γίνει πιο ζουμερό. Τα μπιφτέκια μπαίνουν στη μερίδα πάνω σε δύο στεγνές, μαλακές πίτες μαζί με ντομάτα άψητη, κρεμμύδι και τη μυστική κόκκινη σάλτσα τους, που την φτιάχνουν κάθε μέρα σε ένα εμαγιέ κατσαρολάκι. Στο πλάι βάζουν και το τζατζίκι και κάπως έτσι ολοκληρώνεται η μερίδα.
Γρ. Λαμπράκη 104, Κορυδαλλός, Τ/210- 56.22.355, 210-56.97.174
Γιώργος: Η νέα που σέβεται την παράδοση
Σε ένα φρέσκο και δροσερό μαγαζί, γωνία Γούναρη και Νικήτα, στην αγορά του Πειραιά, κατεβαίνουμε για να φάμε αυθεντικό σουβλάκι όπως παλιά. Η φιλοσοφία για ένα μικρούλι σουβλάκι που καταναλώνεται σε τρεις τέσσερις λαίμαργες μπουκιές περνάει και στις μερίδες τους. Αυτή η μικρή μερίδα, όμως, είναι γεμάτη γεύση. Δύο καλοψημένες πιτούλες, με έξι μπιφτεκάκια από πάνω, ψημένη ντομάτα, λεπτοκομμένο κρεμμύδι και μπόλικο κοκκινοπίπερο. Ούτε πατάτες, ούτε τζατζίκι, ούτε τίποτε άλλο.
Γούναρη 18 & Νικήτα, Πειραιάς, Τ/211-40.33.388
Καυτερός: Μία και να καίει
Σε έναν κάθετο δρόμο στη λεωφόρο Κηφισίας, χωμένο σε μια γειτονιά του Κάτω Χαλανδρίου, ανάμεσα σε επαγγελματικά γραφεία και πρεσβείες, κάτω από μια παλιά πολυκατοικία, βρίσκεται το σουβλατζίδικο «Ο Καυτερός». Ο Καυτερός φημίζεται για –τι άλλο;– την καυτερή του σάλτσα. Η συνταγή για τη σάλτσα είναι επτασφράγιστο μυστικό και την ξέρουν μόνο ο Βασίλης και η μητέρα του, που την ετοιμάζει κάθε μέρα σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Το μόνο που αποκαλύπτει είναι ότι έχει διάφορα πιπέρια. Παρόλο που είναι μια σάλτσα για μυημένους και φανατικούς του καυτερού, είναι εθιστική από την πρώτη φορά που τη δοκιμάζεις, ακόμα και αν δεν σου αρέσουν τα πικάντικα. Με την πρώτη μπουκιά προκαλεί ένα έντονο αλλά γλυκό κάψιμο, που μετά από λίγο περνάει και θέλεις κι άλλο. Στη μερίδα τους, που περιλαμβάνει δύο πίτες, καλοψημένο κρέας, κρεμμύδι (χωρίς μαϊντανό) και φρέσκια ντομάτα, η καυτερή σάλτσα έρχεται δίπλα, σε διαφορετικό πιατάκι. Όλα τα κρέατα ψήνονται στα κάρβουνα. Ξεχωρίζουν το χειροποίητο κεμπάπ και το μπιφτέκι.
Αγρινίου 5, Χαλάνδρι, Τ/210-68.46.366
Ροδόπολις: Με σάλτσα γλυκιά ή πικάντικη
 Σε ένα στανάκι της Δραπετσώνας βρίσκεται το Ροδόπολις/ Φωτογραφία: Μαρίνα Πετρίδου |  Καυτερή ή γλυκιά σάλτσα βάζουν στη μερίδα/ Φωτογραφία: Μαρίνα Πετρίδου |
Σε ένα πιατάκι μπαίνουν δύο μεγάλες μαλακές πίτες ψημένες στα κάρβουνα, από πάνω το καλοψημένο κεμπάπ που λιώνει στο στόμα, η ντομάτα, το κρεμμύδι και πάνω από όλα αυτά, η σάλτσα του Ροδόπολις, της οποίας η επίγευση σου μένει. Η σάλτσα είναι μυστική συνταγή δική τους, δεν τη μοιράζονται, παρά μόνο σε ρωτάνε «καυτερή ή όχι;». Όποια και αν προτιμήσετε θα την ευχαριστηθείτε. Το μαγαζί βρίσκεται σε έναν ήσυχο δρόμο κάθετο στην οδό Αναπαύσεως, στα σύνορα Δραπετσώνας-Κερατσινίου. Η διακόσμηση θυμίζει ορεινό καταφύγιο, με ραμποτέ στους τοίχους και κάδρα με φυσικό τοπίο. Στο πεζοδρόμιο έχει πλαστικά τραπεζοκαθίσματα και πολλούς βασιλικούς, το βράδυ δεν βρίσκεις να καθίσεις.
Ανδριανού 13, Δραπετσώνα, Τ/210-46.23.788
Πηγή:gastronomos.gr
About the Author
