ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Συγκλονιστικά σουφλέ σοκολάτας και η σωστή τεχνική για απόλυτη επιτυχία

Ελένη Γεωργάτου 4 years ago (Last updated: 4 years ago) 1 minute read

Παγκόσμια ημέρα σουφλέ σοκολάτας, η 28η Φεβρουαρίου οπότε επιβάλλεται να φτιάξουμε αυτό το συγκλονιστικό σουφλέ που δεν αφήνει κανέναν ασυγκίνητο! Και μάλιστα αυθεντικό σουφλέ, με τη σωστή τεχνική. Γιατί δυστυχώς διάφορες παρασκευές, είτε λανθασμένα είτε από άγνοια, συχνά ονομάζονται σουφλέ, μόνο και μόνο επειδή είναι σοκολατένια και ψήνονται τις γνωστές μικρές φόρμες των σουφλέ. Φυσικά η πιο συχνή σύγχυση γίνεται με τα lava cakes από τα οποία, αν είναι σωστά φτιαγμένα, τρέχει λαχταριστή υγρή σοκολάτα αλλά δυστυχώς συνήθως πρόκειται απλά για άλλο ένα ωμό κέικ. Εδώ θα βρείτε πώς θα φτιάχνετε τέλεια lava cakes κι όχι ωμά κεκάκια.

Τι είναι λοιπόν σουφλέ σοκολάτας και τι πρέπει να περιμένουμε από αυτό; Στην πραγματικότητα πρόκειται για μια απλή παρασκευή και όπως όλα τα σουφλέ, έτσι κι αυτό, βασίζεται στη μαρέγκα. Η μαρέγκα είναι αυτή που ευθύνεται για την ανάλαφρη υφή και το υπερβολικό φούσκωμα που κάνει το σουφλέ, εντυπωσιακό. Γιατί ένα σουφλέ πετυχημένο, πρέπει να είναι φουσκωμένο. Εξ΄ άλλου το λέει και το όνομά του που προέρχεται από το γαλλικό ρήμα souffler και σημαίνει φυσάω, φουσκώνω. Αυτό το εκπληκτικό φούσκωμα, δεν διαρκεί πολύ ώρα, οπότε πρέπει να καταναλώνεται αμέσως μόλις βγει από το φούρνο. Δεν είναι τυχαίο ότι οι Γάλλοι λένε ότι εσύ περιμένεις το σουφλέ με το κουτάλι στο χέρι κι όχι το σουφλέ εσένα.

Την ώρα λοιπόν που βγαίνει από το φούρνο, η υφή του είναι αέρινη και αφράτη σαν σύννεφο. Ένα πετυχημένο σοκολατένιο σουφλέ λιώνει στο στόμα ενώ συγχρόνως σου προσφέρει την υπέρτατη ηδονή της σοκολάτας. Δεν είναι σαν υγρό κέικ, δεν τρέχει υγρό από το εσωτερικό του, μοιάζει περισσότερο με μους αλλά σε πολύ ανάλαφρη μορφή. Είναι τόσο αριστοκρατικό και θα σας κάνει να νιώσετε πολύ περήφανη όταν το προσφέρετε στους καλεσμένους σας. Και μη σας φοβίζει το γεγονός ότι πρέπει να σερβιριστεί αμέσως. Αυτό δεν σημαίνει ότι μετά δεν τρώγεται, απλά κάθεται κι έτσι χάνει την εντυπωσιακή του εμφάνιση. Εμένα μου αρέσει εξαιρετικά, ακόμη κι όταν κρυώσει, παρ΄ όλο που έχει ξεφουσκώσει. Η υφή του έχει αλλάξει και μοιάζει πλέον μεταξένια, όσο για τη γεύση και τη νοστιμιά του, δεν διαπραγματεύονται. Βάλτε λοιπόν τις ποδιές σας φίλοι μου, ανάψτε το φούρνο σας και αρπάξτε ένα κουτάλι. Ήρθε η ώρα για σουφλέ…

Τι θα χρειαστούμε…

Για 3 σουφλέ

Όλα τα υλικά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 C

Για τα φορμάκια

3 κ. σούπας βούτυρο
3 κ. σούπας ζάχαρη

Για τα σουφλέ

1 κρόκο αυγού
60 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
3 κ. σούπας βούτυρο
1/2 κ. γλυκού υγρή βανίλια ή 1/2 βανιλίνη
Μια πρέζα αλάτι

Για τη μαρέγκα

2 ασπράδια αυγού
1/4 φλ. ζάχαρη (50 γρ.)
1 κ. γλυκού άσπρο ξύδι (5 ml)

Για τη σαντιγί

1/2 φλ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά (120 ml)
1 κ. σούπας ζάχαρη, κρυσταλλική ή άχνη
1/2 κ. γλυκού υγρή βανίλια ή 1/2 βανιλίνη

Πώς θα τα φτιάξουμε…

Βουτυρώνουμε το εσωτερικό από τα φορμάκια.

Τελειώνουμε το βουτύρωμα κάνοντας κάθετες πινελιές από τον πάτο προς τα πάνω.

Σιμιζάρουμε με τη ζάχαρη ώστε να κολλήσει στον πάτο και στα τοιχώματα. Το περίσσευμα το αφαιρούμε. Βάζουμε τα φορμάκια στο ψυγείο.

Η ζάχαρη βοηθάει να κρατηθεί η μαρέγκα από τα τοιχώματα και να σκαρφαλώσει προς τα πάνω. Αλλιώς δεν θα έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα καθώς το μείγμα είναι πολύ αφράτο και δεν περιέχει αλεύρι.

Κόβουμε την κουβερτούρα και το βούτυρο σε κομμάτια. Τα λιώνουμε σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.

Στο μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια. Πρώτα σε χαμηλή ταχύτητα ώστε να σπάσει η σύστασή τους. Μετά στη μεσαία ταχύτητα και προσθέτουμε το ξύδι. Όταν τα ασπράδια αφρίσουν, συνεχίζουμε το χτύπημα σε υψηλή ταχύτητα προσθέτοντας σιγά σιγά τη ζάχαρη.

Η σταδιακή αύξηση της ταχύτητας δημιουργεί πολλές και μικρές φυσαλίδες αντί για λίγες και μεγαλύτερες. Αυτό βοηθάει δίνοντας σταθερότητα στα ασπράδια, κάτι που χρειαζόμαστε ώστε στο ψήσιμο να κρατήσουν τη δομή και το σχήμα τους.

Δεν το παρακάνουμε στο χτύπημα. Μόλις ρίξουμε όλη τη ζάχαρη, χτυπάμε μόνο μέχρι να δημιουργηθούν απαλές κορυφές. Αν χτυπήσουμε περισσότερο, θα σφίξει πολύ η μαρέγκα και δεν θα ενσωματωθεί εύκολα στο μείγμα σοκολάτας ενώ στην προσπάθειά μας να την ενσωματώσουμε, θα χάσει τον όγκο της.

Στο μείγμα της σοκολάτας που τώρα θα έχει κρυώσει, προσθέτουμε τον κρόκο, τη βανίλια, το αλάτι και τα ανακατεύουμε.

Παίρνουμε το 1/3 από τη μαρέγκα και το προσθέτουμε στο μείγμα της σοκολάτας, ανακατεύοντας ελεύθερα ώστε να το αραιώσουμε. Στη συνέχεια ενσωματώνουμε το δεύτερο 1/3 της μαρέγκας αλλά αυτή τη φορά με προσοχή για να μην χάσει τον όγκο της. Γυρνώντας με το ένα χέρι το μπολ γύρω γύρω, ανακατεύουμε με μία σπάτουλα από έξω προς το κέντρο, ουσιαστικά αναδιπλώνοντας το μείγμα. Στο τέλος ενσωματώνουμε και το τελευταίο 1/3 της μαρέγκας με τον ίδιο ακριβώς τρόπο.

Μοιράζουμε το μείγμα στα φορμάκια γεμίζοντας μέχρι πάνω. Ισιώνουμε την επιφάνεια μ΄ ένα μαχαίρι. Με το δάχτυλό μας δημιουργούμε ένα “κανάλι” γύρω γύρω από την επιφάνεια.

Αυτό το κανάλι το δημιουργούμε γιατί θέλουμε η επιφάνεια να μην κολλήσει στα τοιχώματα όπως γίνεται με τα κέικ γιατί τότε θα δημιουργήσει βουναλάκι καθώς θα φουσκώνει και ρωγμές, όπως κάνουν τα κέικ. Το σωστό όμως είναι η επιφάνεια να φύγει προς τα πάνω ελεύθερα, να παραμείνει ίσια και χωρίς ρωγμές.

Μην παραλείψετε να καθαρίσετε το φορμάκι που θα έχει λερωθεί γιατί δεν βγάζουμε το σουφλέ από το φορμάκι όταν το σερβίρουμε οπότε θέλουμε το φορμάκι μας να είναι καθαρό για μια όμορφη παρουσίαση.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο, στους 200 C φούρνο στις αντιστάσεις στην πιο χαμηλή σχάρα για να βοηθήσουμε στο φούσκωμα. Μόλις τα βάλουμε στο φούρνο, χαμηλώνουμε στους 190 C και τα ψήνουμε για 13-15 λεπτά. Καλά είναι να τα έχουμε τοποθετήσει σ΄ ένα ταψάκι για να μπουν και να βγουν με τη μία στο φούρνο.

Στο δικό μου φούρνο χρειάζεται ακριβώς 15 λεπτά αλλά αυτό εξαρτάται από το φούρνο, οπότε η πρώτη φορά θα είναι αναγνωριστική. Δεν υπάρχει τρόπος για να τσεκάρετε τον χρόνο, καθώς απαγορεύεται ρητά και κατηγορηματικά να ανοίξετε το φούρνο παρά μόνο για να τα βγάλετε.

Όσο ψήνονται τα σουφλέ φουσκώνουν περίπου 3 εκατοστά πάνω από το χείλος της φόρμας. Μόλις τα βγάλουμε, αυτόματα πέφτουν στο 1-1,5 εκατοστό και παραμένουν εκεί για αρκετή ώρα. Πασπαλίζουμε με άχνη και σερβίρουμε.

Όσο θα ψήνονται τα σουφλέ, ετοιμάζουμε τη σαντιγί. Χτυπάμε τα υλικά μαζί μέχρι να στερεοποιηθούν, όχι περισσότερο. Κάνουμε μια τρύπα στο κέντρο του σουφλέ και τοποθετούμε από πάνω τη σαντιγί. Αυτή λιώνει, εισχωρεί στο εσωτερικό του σουφλέ και δένει απίθανα η γλύκα της κρέμας γάλακτος με την σοκολάτα.

Πώς θα συντονίσετε τις κινήσεις σας αν έχετε καλεσμένους…

Τα σουφλέ παρ΄ όλο που πρέπει να ψήνονται λίγο πριν καταναλωθούν, δίνεται η δυνατότητα να γίνει μία προετοιμασία από πριν ώστε να μην τρέχετε να κάνετε όλη την διαδικασία εκείνη την ώρα, σε περίπτωση που έχετε καλεσμένους.

Ετοιμάστε από πριν, τα φορμάκια και βάλτε τα στο ψυγείο όπως και τη σαντιγί. Ετοιμάστε το μείγμα σοκολάτας και αφήστε το στον πάγκο της κουζίνας αν πρόκειται να το χρησιμοποιήσετε στην επόμενη μία ώρα. Αν το χρησιμοποιήσετε σε περισσότερο από μία ώρα, βάλτε το στο ψυγείο. Σ΄ αυτήν την περίπτωση θα το βγάλετε από το ψυγείο, μισή ώρα πριν το ψήσιμο ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Θα έχετε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ. Μόλις το δείπνο τελειώσει, ανάβετε το φούρνο, χτυπάτε τη μαρέγκα, την προσθέτετε στο σοκολατένιο μείγμα, μοιράζετε το μείγμα στα μπολάκια και ψήνετε. Σερβίρετε αμέσως. Πολύ βολικές για το σερβίρισμα είναι οι λαβίδες σιλικόνης γιατί βοηθούν να πιάσουμε τα φορμάκια χωρίς να καούμε και να τα ακουμπήσουμε στο πιάτο του καλεσμένου, πολύ απαλά ώστε να μην ξεφουσκώσουν.