Αρνάκι καραμελωμένο με γλάσο σκόρδου και χόρτα φρικασέ

Ένα πολύ ιδιαίτερο και αρωματικό γλάσο, φτιαγμένο με καραμέλα σκόρδου που δίνει στο κρέας εκπληκτική νοστιμιά. Ο συνδυασμός με τα χόρτα είναι ακαταμάχητος.

Χριστόφορος Πέσκιας

Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης

Food styling: Αλεξάνδρα Τασουνίδου

1 ώρα προετοιμασία 6 ώρες μαγείρεμα Σύνολο: 7 ώρες

Υλικά

Μερίδες: 8

Για το αρνάκι και το φρικασέ

  •  3 1⁄2 κιλά σπάλα από αρνάκι γάλακτος, με το κόκαλο, κομμένη σε κομμάτια περίπου των 400 γρ.
  •  120 ml ελαιόλαδο
  •  400 γρ. ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
  •  4 κεφάλια σκόρδο, ολόκληρα, κομμένα οριζοντίως στη μέση
  •  1 μεγάλη ντομάτα, κομμένη στα 4
  •  1 φιάλη (750 ml) λευκό, ξηρό κρασί
  •  2 φύλλα δάφνης
  •  2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι ή λίγο ξερό
  •  3 τμχ. αστεροειδής γλυκάνισος
  •  30 κόκκοι μαύρο πιπέρι
  •  1.500 γρ. διάφορα εποχικά χόρτα, ανάμεικτα πικρά και γλυκά (ραδίκια, σταμναγκάθι, σέσκουλα, σπανάκι, αντίδια κ.ά.), καθαρισμένα, πλυμένα και ψιλοκομμένα
  •  2 μάτσα μάραθος, ψιλοκομμένος
  •  5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
  •  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το αυγολέμονο

  •  5 αυγά (μη φοβηθείτε την ποσότητα, είναι λιγότερο από 1 αυγό/άτομο)
  •  χυμός από 1-2 μεγάλα λεμόνια (ή όσο μας αρέσει)

Για την καραμέλα σκόρδου

  •  280 ml νερό
  •  300 γρ. ζάχαρη
  •  5 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, κομμένες στη μέση
  •  1 τμχ. αστεροειδής γλυκάνισος
  •  30 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
  •  20 ml ελαιόλαδο
  •  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Καραμέλα σκόρδου

  1. Σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το νερό, τη ζάχαρη, το σκόρδο και τον αστεροειδή γλυκάνισο, ανακατεύοντας σχεδόν συνεχώς, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη πριν το νερό αρχίσει να κοχλάζει.
  2. Όταν η ζάχαρη λιώσει, σταματάμε το ανακάτεμα, αλλά συνεχίζουμε τον βρασμό μέχρι να αρχίσει να δένει σε ελαφρύ σιρόπι.
  3. Λίγο πριν αρχίσει να καραμελώνει, δηλαδή να αλλάζει το χρώμα του και να σκουραίνει, αφαιρούμε τα σκόρδα και τον γλυκάνισο. Κρατάμε το σκόρδο σε ένα μπολάκι.
  4. Συνεχίζουμε το βράσιμο του σιροπιού μέχρι να αποκτήσει ένα σκούρο καραμελένιο χρώμα (προσοχή μη μαυρίσει), τραβάμε από τη φωτιά και, πάρα πολύ προσεκτικά για να μην πιτσιλιστούμε, ρίχνουμε 20 ml νερό και το ξίδι, ανακατεύοντας (καλύτερα να ανακατέψουμε με ξύλινη κουτάλα με μακριά λαβή και να κρατάμε σε απόσταση το πρόσωπο).
  5. Αδειάζουμε την καραμέλα σε μικρό πολυκόφτη, μαζί με τα σκόρδα που αφήσαμε στην άκρη, και τα δουλεύουμε αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα και σταδιακά σε υψηλή (αν διαθέτει τέτοια λειτουργία ο πολυκόφτης μας), μέχρι να γίνουν λείος πολτός.
  6. Προσθέτουμε σε μικρές δόσεις το ελαιόλαδο, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι το μείγμα να γίνει βελούδινο.
  7. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε στην άκρη.

Αρνάκι και φρικασέ

  1. Αλατοπιπερώνουμε το αρνάκι.
  2. Για το ψήσιμο του αρνιού, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140°C.
  3. Βάζουμε να κάψει σε δυνατή φωτιά μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα σκέτη, χωρίς λιπαρή ουσία, και τότε βάζουμε σε μονή στρώση όσο αρνί χωράει.
  4. Ρίχνουμε λίγο από το ελαιόλαδο (συνολικά για το τσιγάρισμα θα χρησιμοποιήσουμε 100 ml λάδι) και σοτάρουμε το αρνάκι μέχρι να ροδίσει καλά για 6-8 λεπτά από κάθε πλευρά.
  5. Βγάζουμε το αρνάκι σε πιατέλα με τρυπητή κουτάλα και συνεχίζουμε με το τσιγάρισμα των υπόλοιπων κομματιών.
  6. Στο τέλος, πετάμε το λάδι που έμεινε στην κατσαρόλα, αφήνοντας μια μικρή ποσότητα.
  7. Μετριάζουμε τη φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και την ντομάτα για 4-5 λεπτά.
  8. Ξαναβάζουμε στο σκεύος το αρνάκι, ανακατεύουμε, προσθέτουμε το κρασί και νερό τόσο ώστε να καλύψει το κρέας. Προσθέτουμε τη δάφνη, το θυμάρι και τα μπαχαρικά και αφήνουμε το φαγητό να πάρει μία βράση.
  9. Ξαφρίζουμε για όσο σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια και τραβάμε από τη φωτιά.
  10. Αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε μεγάλη γάστρα και την κλείνουμε καλά. Εάν η κατσαρόλα μας μπαίνει και στον φούρνο, αφήνουμε το περιεχόμενό της μέσα, τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και μετά με το καπάκι της.
  11. Και στις δύο περιπτώσεις ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 5 ώρες, μέχρι το αρνάκι να μαλακώσει καλά και να μελώσει. Το αφήνουμε να κρυώσει.
  12. Μεταφέρουμε το κρέας σε ένα ταψί και σουρώνουμε το ζουμί της γάστρας σε μια μέτρια κατσαρόλα. Διατηρούμε το ζουμί ζεστό.
  13. Ξεψαχνίζουμε το κρέας, απομακρύνοντας εύκολα τα κόκαλα, αλλά δεν κομματιάζουμε το ψαχνό, αφήνοντας όσο γίνεται ακέραιο κάθε κομμάτι.
  14. Σε μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε στο υπόλοιπο ελαιόλαδο τα χόρτα με λίγο αλατοπίπερο μέχρι να μαραθούν και ρίχνουμε 300 ml από το ζουμί του κρέατος.
  15. Τα βράζουμε για 10-15 λεπτά – θέλουμε να γίνουν τρυφερά, αλλά να μην παραμαλακώσουν.
  16. Φτιάχνουμε το αυγολέμονο, χτυπώντας καλά με το σύρμα τα αυγά με τον χυμό λεμονιού μέχρι να φτιάξουμε μια λεία, ημίρρευστη κρέμα.
  17. Με μια κουτάλα της σούπας προσθέτουμε στο αυγολέμονο όσο περισσότερο από το καυτό ζουμί των χορταρικών, χτυπώντας συνεχώς με το σύρμα, και αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα με τα χόρτα.
  18. Προσθέτουμε τον μάραθο και το φρέσκο κρεμμυδάκι και ανακατεύουμε προσεκτικά. Τραβάμε από τη φωτιά και διορθώνουμε το αλατοπίπερο.

Σερβίρισμα

  1. Προθερμαίνουμε το γκριλ σε υψηλή θερμοκρασία.
  2. Απλώνουμε τα κομμάτια του αρνιού σε μονή στρώση στο ταψί και με ένα πινέλο αλείφουμε την επάνω πλευρά τους με την καραμέλα σκόρδου.
  3. Βάζουμε το ταψί σε ψηλό ράφι του φούρνου (όχι στο ψηλότερο) και ψήνουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει η επιφάνεια του κρέατος (καραμελώνει γρήγορα, γι’ αυτό έχουμε τον νου μας).
  4. Μοιράζουμε τα αυγοκομμένα χόρτα σε πιάτα, μαζί με ζουμάκι, και από πάνω τακτοποιούμε το καραμελωμένο αρνάκι.
  5. Σερβίρουμε αμέσως το καραμελωμένο αρνάκι με γλάσο σκόρδου και χόρτα φρικασέ

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 168.