CAFEDELISWEETΕΞΟΔΟΣ

Ο Βάρσος στην Κηφισιά είναι ο ομφαλός των γλυκών

Αναρωτηθήκαμε πως γίνεται ένα ζαχαροπλαστείο να λειτουργεί αδιάκοπα από το 1892 μέχρι σήμερα και μας απάντησε σε όλα ο Αντώνης Βάρσος.

Δεν μένω Κηφισιά. Δεν είμαι φανατικός με την Κηφισιά. Κι όμως πηγαίνοντας προς τον Βάρσο μου ήρθαν αναμνήσεις παιδικές. Μου ήρθαν μυρωδιές και γεύσεις. Τον Βάρσο στην Κηφισιά τον ξέρουν όλοι και τον έχουν επισκεφτεί οι περισσότεροι. Βγάζει κάτι παραδοσιακό, κάτι vintage. Άλλωστε έχει και 122 χρόνια ιστορία.

Μόλις μπήκα μέσα αυτές οι μυρωδιές που είχα στο μυαλό μου έγιναν πιο έντονες. Το οπτικό μου πεδίο γέμισε με γλυκά, τσουρέκια και καλούδια που κάνουν τους σιελογόνους αδένες να βρίσκονται σε υπερδιέγερση. Αντιστάθηκα σε όλα και πήγα και έκατσα στην πίσω αυλή όπου άρχισα να μιλάω με τον Αντώνη Βάρσο. Ιδιοκτήτης τέταρτης γενιάς σου λέει. Κάτσε λίγο και σκέψου ότι αυτό το ζαχαροπλαστείο πέρασε βαλκανικούς, Πρώτο Παγκόσμιο, Μικρασιατική καταστροφή, Μεσοπόλεμο, Δεύτερο Παγκόσμιο, χούντα και έμεινε στο ίδιο σημείο αγέρωχο. Όλα τριγύρω αλλάζουνε και ο Βάρσος το ίδιο μένει.

Τότε

Δεν αλλάξαμε ούτε μία στιγμή όλα αυτά τα 120 χρόνια. Γιαυτό και αντέξαμε τα πάντα. Δεν υπάρχει κάποιο μυστικό, απλά προσηλωμένοι στην ποιότητα και συνεχίζουμε να κάνουμε ό,τι κάναμε”. Στον Βάρσο βλέπεις όλο το εύρος των ηλικιών. Από φοιτητές που διαβάζουν στην αυλή, σαραντάρηδες που λένε τα επαγγελματικά τους μέχρι παππούδες και γιαγιάδες κοκέτες που παίρνουν ελληνικό ή χυμό συνοδευόμενο από κάποιο γλυκάκι.

Τώρα. Δεν ξέρω αν παρατήρησες ότι το ρολόι έχει παραμείνει στην ίδια θέση.

Τώρα που είπαμε για γλυκάκι, όταν ρώτησα τον Αντώνη ποιά είναι η σπεσιαλιτέ του μαγαζιού κόμπιασε λίγο. “Τι να σου πω; ο καθένας θα πει διαφορετικό. Τσουρέκι, παγωτό, γιαούρτι, μπεζέδες”. Και είχε δίκιο, ρώτησα, έψαξα στο foursquare και ο καθένας είχε γράψει για κάτι διαφορετικό. Όλα όμως έχουν ιδιαίτερη-σπιτική-παραδοσιακή γεύση “Για εμάς η ζαχαροπλαστική σταμάτησε πριν 50 χρόνια. Τότε που άρχισαν οι σκόνες και τα πρόσθετα. Εμείς φτιάχνουμε ότι μπορούσε να φτιαχτεί πριν 150 χρόνια. Τα ίδια πράγματα κάναμε, τα ίδια κάνουμε, με τον ίδιο τρόπο και την ίδια ποιότητα με υλικά που είναι υγιεινά και θρεπτικά και δεν έχουν υποστεί επεξεργασία”.

Ίσως γι’ αυτό κάθε Χριστούγεννα σχηματίζονται ουρές στην Κασσαβέτη για τα μελομακάρονα του, το Πάσχα φεύγουν τα τσουρέκια πιο γρήγορα και από σφαίρες σε αυτόματο ενώ την Πρωτομαγιά δεν βρίσκεις καρέκλα ούτε για δείγμα. Ίσως όλοι αυτοί που λένε Βάρσο και στάζει μέλι το στόμα τους κάτι ξέρουν. Και δεν είναι μόνο Κηφισιώττες. “Έρχεται κόσμος από όλη την Αττική. Άλλοι έρχονται για το ρυζόγαλο, άλλοι για την σπανακόπιτα. Ο καθένας έχει παθιαστεί με κάτι διαφορετικό”.

Το brunch του Βάρσου

Όσους έχω ρωτήσει για τον Βάρσο έχουν να μου πουν μία παιδική ιστορία. Είτε για παιχνίδια στην αυλή, είτε για γλυκά που έπαιρναν σαν ανταμοιβή. “Εδώ μέσα έχουν μεγαλώσει γενιές και γενιές. Κι εμείς εδώ μεγαλώσαμε και εδώ τρώγαμε και τρώμε. Και τα παιδιά μας εδώ τρώνε. Μία φορά έφευγα από το μαγαζί με έναν φίλο μου και του λέω περίμενε να πάρω ένα τσουρέκι και ένα γιαούρτι να φάω στο σπίτι. Με βλέπει να αρπάζω από την βιτρίνα και μου λέει “δεν παίρνεις από τα φρέσκα, από αυτά που έχετε πίσω;”. Του λέω όλα φρέσκα είναι, ποιά κρυφά; Και εμείς από εδώ τρώμε”.

Ο Βάρσος έχει όντως μία παλιομοδίτικη αισθητική. Νιώθεις σαν να πας χρόνια πίσω. Τα πάντα έχουν κάτι σε 70’s. Έχει έμφυτο αυτό το vintage που όλοι κυνηγούν σήμερα. Νιώθεις ότι αν ζούσε ο Don Draper στην Ελλάδα εκεί θα πήγαινε να πάρει γλυκά για τα παιδιά του πριν πάει σπίτι ημιμεθυσμένος. Νιώθεις ότι εδώ ερχόταν η Βουγιουκλάκη. Μέσα έπεσες. “Έχουν περάσει πάρα πολλοί διάσημοι. Ηθοποιοί, πολιτικοί, αθλητές. Η Αλίκη ερχόταν εδώ και την ρώταγε η μικρή αδερφή μου πόσο χρονών είναι και εκείνη απάνταγε “όσο και εσύ” και γέλαγε”, ενώ όταν τον ρωτάω για κάποιο αξιοσημείωτο περιστατικό “Μία φορά είχαν έρθει ο Παταβούκας με τον Οικονόμου και έφαγαν 15 ρυζόγαλα και 10 τυρόπιτες ο καθένας και πήραν και για το σπίτι. Ήταν μετά από προπόνηση. Πού να τους κάνεις καλά”.

Στον Βάρσο δεν θα δεις τρέντι γλυκά και περίεργη διακόσμηση. Στον Βάρσο όλα είναι παραδοσιακά. Όλα είναι σε μία άλλη εποχή. Τότε που ήταν πιο αγνές οι γεύσεις. Τότε που οι γεύσεις δημιουργούσαν αναμνήσεις.

Υ.Γ. “Άλλος Βάρσος δεν υπάρχει. Μόνο στην Κηφισιά. Εμείς ήμασταν από το 1892, εμείς είμαστε τώρα. Τα άλλα δεν έχουν σχέση με εμάς”.

Πηγή:oneman.gr

Comment here